Спосіб виробництва молодого столового сухого білого виноградного вина “таїровська прем’єра”

Реферат: Спосіб виробництва молодого столового сухого білого виноградного вина включає сульфітацію винограду, відділення гребенів без подрібнення ягід, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, зброджування сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" раси дріжджів, освітлення і декантацію з осаду, сульфітацію, купажування, витримку виноматеріалу на холоді, декантацію з осаду, обробку оклеюючими матеріалами, фільтрацію та розлив. Використовується виноград сортів Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський з масовою 3 концентрацією цукру не менше 160 г/дм . Сульфітація винограду (сусла, виноматеріалу) здійснюється, виходячи зі значення рН винограду (сусла, виноматеріалу), при освітленні сусла відстоюванням вноситься білок рослинного походження та галотанін. Бродіння проводиться при температурі 18-20 °C із застосуванням "ароматично нейтрального" штаму дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К. UA 103960 U (12) UA 103960 U UA 103960 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва молодого білого столового сухого вина. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва молодого білого столового сухого вина, наведений у патенті UA 29505 "Спосіб виробництва молодого білого столового сухого вина", Ткаченко О.Б., UA, Гержикова В.Г., UA, Загоруйко В.О., UA, Погорєлов Д.Ю., UA Національний інститут винограду і вина "Магарач", UA. Відповідно до вказаного способу, отримання молодих білих сухих вин передбачає дроблення винограду, сульфітацію мезги, відділення сусла від мезги, освітлення сусла шляхом відстоювання, бродіння сусла на чистій культурі дріжджів, зняття виноматеріалу із дріжджового осаду, його сульфітацію, оклеювання, обробку виноматеріалу холодом, фільтрацію й розлив вина в пляшку, який відрізняється тим, що сульфітацію мезги здійснюють із розрахунку 70-80 3 3 мг/дм двоокису сірки з одночасним внесенням аскорбінової кислоти з розрахунку 50-75 мг/дм , після чого мезгу охолоджують до температури 10-12 °C, перед відстоюванням у сусло вносять 3 препарат галотаніну у кількості 50-100 мг/дм , виноматеріал сульфітують з розрахунку 25-30 3 3 мг/дм двоокису сірки й вносять аскорбінову кислоту в дозі 25-50 мг/дм , потім охолоджують до температури -4…-5 °C, оклеюють на холоді препаратом рідкого желатину у поєднанні з двоокисом кремнію і витримують при температурі охолодження протягом 3-5 діб, а розлив вина в пляшку здійснюють у стерильних умовах при температурі не вище 20 °C. Даний спосіб вибрано прототипом. Спільним у прототипу та способу, що заявляється, є основні технологічні етапи виробництва молодого сухого білого виноградного вина та тенденція скорочення циклу виробництва для реалізації вин в рік врожаю або не пізніше 3 місяців після завершення процесу бродіння. Для способу за прототипом характерні наступні недоліки: - енергозатратний та високовартісний процес охолодження виноматеріалу до -4…-5 °C; - стандартний підхід до процесу сульфітації; - стабілізація з використанням желатину у сполученні з діоксидом кремнію є небажаною для ароматних сортів винограду. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва молодого білого сухого вина, в якому шляхом зміни технології переробки винограду забезпечується підвищення органолептичних властивостей готової продукції та зберігання первинних сортових ароматів винограду. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва молодого столового сухого білого виноградного вина, що включає внесення початкової дози діоксиду сірки, розрахунок якої ведуть, згідно з оптимальною концентрацією молекулярного SO2 та рН винограду, відділення гребенів, виключення процесу дроблення винограду (для зменшення процесу окиснення на початку переробки), пресування ягід на пневматичному пресі для отримання високоякісного сусла, відбір 70 дал сусла, коригування концентрації діоксиду сірки, відповідно до оптимальної концентрації молекулярного SO2 та рН сусла, освітлення сусла білком рослинного походження, збродження сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" раси дріжджів для збереження первинних сортових ароматів ягоди в готових виноматеріалах, освітлення і декантацію з осаду, коригування концентрації діоксиду сірки, відповідно до оптимальної концентрації молекулярного SO2 та рН вина, самоосвітлення виноматеріалу за температури охолодження, обробку виноматеріалу із застосуванням стабілізуючих матеріалів на основі карбоксиметилцелюлози, згідно з корисною моделлю, використовують 4 сорти винограду нової селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова": Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський. Сорти Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський мають схожі фізико-хімічні показники, які залежать від дати збору врожаю. Дату збору врожаю призначають, відповідно до технологічної зрілості винограду. Сорт Ароматний має карамельно-фруктовий аромат з витонченим пряним відтінком (фіг. 1), свіжий смак. Загрей має яскраво виражений аромат стиглих фруктів (фіг. 2) і має насичений та довгий смак. Для сорту Іскорка характерний квітково-фруктовий аромат (фіг. 3). Мускату одеському притаманні цитрусові ноти та інтенсивний аромат троянди (фіг. 4). При купажуванні виноматеріалів із даних сортів винограду флейвор купажного вина набуває нові властивості: багатогранний квітково-фруктовий аромат, карамельно-цитрусовий смак та гармонійний післясмак. Спосіб здійснюється наступним чином Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сортів нової селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський при накопиченні в ягодах цукру 3 не менше 160 г/дм . Переробку винограду здійснюють окремо по сортах. 1 UA 103960 U 5 10 15 20 25 Виноград сульфітують, розрахунок початкової кількості діоксиду сірки ведуть, відповідно до оптимальної концентрації молекулярного SO2 та рН винограду, піддають гребневідділенню на валкових дробарках-гребневідділювачах, при цьому валки дробарки вимикають, щоб виключити операцію дроблення ягід. Сусло отримують пресуванням ягід, яке проводять на пневматичному пресі. Для виробництва вина використовують сусло в кількості 70 дал з 1 тонни винограду при позитивному висновку дегустаційної комісії підприємства. Концентрацію діоксиду сірки коригують, відповідно до оптимальної концентрації молекулярного SO2 та рН сусла, сусло направляють на відстоювання, яке проводять при температурі 10-12 °C до його освітлення, але терміном не більше 24 годин. Для ефективного освітлення сусла використовують білок рослинного походження; для посилення бактеріостатичної та антиоксидантної дії сірчистого ангідриду вводять галовий танін. Після відстоювання освітлене сусло декантують з осаду і направляють на бродіння, яке 3 проводять до вмісту залишкового цукру 2-3 г/дм при температурі 18-20 °C, застосовуючи штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К (патент SU 1147750 "Штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К, що використовується для виробництва білих столових та шампанських виноматеріалів" Размадзе F.I., USSR, Смецька В.Є., USSR, Науково-виробниче об'єднання з виноградарства та виноробства, USSR). По закінченню бродіння виноматеріали знімають з дріжджового осаду та коригують концентрацію діоксиду сірки, відповідно до оптимальної концентрації молекулярного SO2 та рН вина. Проводять органолептичну оцінку сортових виноматеріалів та купажують за наступною схемою (рекомендоване співвідношення сортів): 35 % - Загрей, 35 % - Ароматний, 20 % Іскорка, 10 % - Мускат одеський. Технологічну обробку з метою забезпечення стабільності продукції здійснюють у два етапи. На першому етапі купажний виноматеріал охолоджують до 46 °C і витримують за температури охолодження 4-6 діб. По закінченню самоосвітлення виноматеріал декантують. На другому етапі проводять оклеювання білком рослинного походження та обробку виноматеріалу із застосуванням карбоксиметилцелюлози і витримують 4-6 діб, потім фільтрують та розливають у пляшки. Таблиця Фізико-хімічні та органолептичні показники молодого столового сухого білого виноградного вина "Таїровська прем'єра» Показники Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація 3 титрованих кислот, г/дм Масова концентрація фенольних речовин, 3 мг/дм Дегустаційна оцінка, бал Колір 1 варіант 2 варіант 3 варіант 4 варіант 5 варіант 9,7 9,8 10,0 10,1 10,9 7,2 7,1 6,6 6,7 5,8 190 204 228 231 252 81 блідосолом'яний з зеленуватим відтінком 83 світлосолом'яний з зеленуватим відтінком квітковотрав'янистий зі слабким мускатним відтінком 86 Аромат квітковотрав'янистий Смак водянистий, середньої негармонійний повноти світлосолом'яний квітковофруктовий з мускатним відтінком 88 83 світлосолом'яний з солом'яний з золотистим золотистим відтінком відтінком квітковофруктовий з фруктовий, мускатним мускатний відтінком повний, повний, повний, свіжий, свіжий, насичений гармонійний інтенсивний 30 Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку молодого столового сухого білого виноградного вина "Таїровська прем'єра", отриманого запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено в напіввиробничих об'ємах на винзаводі ДП ДГ "Таїровське" в кількості 5000 дал. 2 UA 103960 U Розроблений спосіб дозволяє збагатити асортимент локальних вин України. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 Спосіб виробництва молодого столового сухого білого виноградного вина, що включає сульфітацію винограду, відділення гребенів без подрібнення ягід, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, зброджування сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" раси дріжджів, освітлення і декантацію з осаду, сульфітацію, купажування, витримку виноматеріалу на холоді, декантацію з осаду, обробку оклеюючими матеріалами, фільтрацію та розлив, який відрізняється тим, що використовується виноград сортів Ароматний, Загрей, Іскорка, Мускат одеський селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" з масовою концентрацією цукру не менше 160 3 г/дм , сульфітація винограду (сусла, виноматеріалу) здійснюється, виходячи зі значення рН винограду (сусла, виноматеріалу), при освітленні сусла відстоюванням вноситься білок рослинного походження та галотанін, бродіння проводиться при температурі 18-20 °C із застосуванням "ароматично нейтрального" штаму дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К, купажування виноматеріалів проводиться у співвідношенні, %, 35:35:20:10, технологічна обробка здійснюється у два етапи - на першому етапі купажний виноматеріал охолоджується до 4-6 °C і витримується за температури охолодження 4-6 діб, на другому етапі проводиться оклеювання білком рослинного походження та обробка виноматеріалу із застосуванням карбоксиметилцелюлози і витримки протягом 4-6 діб. 3 UA 103960 U 4 UA 103960 U 5 UA 103960 U Комп’ютерна верстка Л. Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6