Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого виноградного вина “талісман таїровський”

Реферат: Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого виноградного вина включає дроблення винограду сортів Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" з відділенням гребенів. Сульфітацію мезги здійснюють виходячи зі значення рН винограду. Потім відділяють сусло від мезги. Здійснюють сульфітацію, освітлення, зброджування сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" штаму дріжджів Saccharomyces vini раса, освітлення і декантацію з осаду, сульфітацію та купажування виноматеріалів. Витримку купажного виноматеріалу проводять в ємкостях з нержавіючої сталі на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі інертних газів азоту та аргону протягом 6 місяців з перемішуваннями. Здійснюють обробку обклеювальними матеріалами, обробку холодом та фільтрацію. UA 103572 U (12) UA 103572 U UA 103572 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до виноробної промисловості, зокрема до способу виробництва столового білого сухого виноградного вина. Найближчим аналогом корисної моделі є спосіб виробництва сортового столового сухого білого виноградного вина "Сухолиманське", наведений у патенті а200710695 "Спосіб виробництва сортового столового сухого білого виноградного вина "Сухолиманське", Овчинніков Г.П., UA, Власов В.В., UA, Постоян Т.Г., UA, Національний науковий центр "Інститут виноградарства і виноробства ім. В. Є. Таїрова", UA. Відповідно до вказаного способу, отримання ординарних білих столових сухих вин передбачає дроблення винограду з відділенням гребенів, його сульфітацію, відділення сусла від мезги, освітлення з відстоюванням, повне зброджування освітленого сусла, зняття з осаду, сульфітацію і обробку до розливостійкого стану, відрізняється тим, що використовується виноград сорту 3 Сухолиманський білий з цукристістю не менше 18 г/100 см , настоюванням на меззі протягом 24 годин, витримкою виноматеріалу на чистому дріжджовому осаді протягом 1,5-2-х місяців з 3-4разовими перемішуваннями. Спільним у найближчому аналогу та корисній моделі є основні технологічні етапи виробництва сортового столового сухого білого виноградного вина із сорту винограду Сухолиманський білий. Для способу за найближчим аналогом характерні наступні недоліки: завищений рівень 3 цукристості для винограду сорту Сухолиманський білий з цукристістю - не менше 18 г/100 см , при витримці виноматеріалів відбувається деградація ароматичного комплексу та зниження органолептичних властивостей готового продукту за рахунок зберігання за звичайних умов. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва білого столового сухого вина, в якому шляхом зміни технології переробки винограду сорту Сухолиманський білий забезпечується підвищення органолептичних властивостей готової продукції та збереження аромату квіткових і цитронових відтінків і повного гармонійного смаку, властивих даному сорту. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва ординарного столового сухого білого виноградного вина, що передбачає дроблення винограду з відділенням гребенів, його сульфітацію, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, зброджування сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" раси дріжджів для збереження первинних сортових ароматів ягоди в готових виноматеріалах, освітлення і декантацію з осаду, сульфітацію, купажування і витримку виноматеріалу протягом 6 місяців у комбінованому середовищі інертних газів, згідно з корисною моделлю, використовують 2 сорти винограду селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є.Таїрова": Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 з масовою концентрацією цукру не 3 менше 160 г/дм , сульфітація мезги здійснюють виходячи зі значення рН винограду, бродіння проводять при температурі 18-20 °C із застосуванням "ароматично нейтрального" штаму дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К, купажування виноматеріалів проводять у співвідношенні 1:1, витримка купажного виноматеріалу проводять в ємкостях з нержавіючої сталі на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі інертних газів азоту та аргону (1:1) при 13 °C протягом 6 місяців з перемішуваннями 2 рази на тиждень у перші 2 місяці та 1 раз на тиждень у наступні 4 місяці. Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 мають схожі фізико-хімічні показники, які залежать від дати збору врожаю. Дату збору врожаю призначають відповідно до технологічної зрілості винограду, яка для обох сортів настає в другу-третю декаду вересня. Сухолиманський білий має квітково-фруктовий аромат зі слабким мускатним відтінком (Фіг. 1), свіжий витончений смак. Тельти Курук має фруктовий аромат з цитрусовими нотами (Фіг. 2) і має насичений та довгий смак. При купажуванні виноматеріалів із сортів винограду Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 флейвор купажного вина набуває нові властивості: багатогранний квітково-фруктовий аромат, карамельно-цитрусовий смак та гармонічний післясмак. Витримка виноматеріалу у комбінованому середовищі інертних газів протягом 6 місяців забезпечує збереження насамперед первинних сортових ароматів ягоди та виключає небажані хімічні реакції, особливо окислення виноматеріалу. Спосіб здійснюється наступним чином Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сортів Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. Таїрова" з масовою концентрацією цукру не 3 менше 160 г/дм . Переробку винограду на виноматеріал здійснюють окремо по сортах. Виноград дроблять з гребеневідділенням на обладнанні, яке забезпечує отримання якісних вин внаслідок мінімального перетирання шкірочки ягоди. Отриману м'язгу сульфітують. Пресування мезги проводять на пневматичному пресі. Для виробництва вина використовують 1 UA 103572 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 сусло в кількості 70 дал з 1 тонни винограду при позитивному висновку дегустаційної комісії. Сусло перекачують в чисті ємкості для його освітлення, вносять пектолітичний фермент, розрахунок кількості якого встановлюють після проведення пробного освітлення. Освітлюють сусло шляхом відстоювання протягом 12 годин. Освітлене сусло знімають з осаду і проводять бродіння при температурі 18-20 °C до вмісту 3 залишкового цукру 2-3 г/дм , застосовуючи штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К (патент SU 1147750 "Штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К, що використовується для виробництва білих столових та шампанських виноматеріалів" Размадзе Г.I.,USSR, Смецька В.Є.,USSR, Науково-виробниче об'єднання з виноградарства та виноробства, USSR). По закінченні бродіння виноматеріали знімають з осаду і сульфітують. Виноматеріали із винограду сорту Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 у співвідношенні 1:1 об'єднують в одну партію і разом з тонким дріжджовим осадом направляють в чисті ємкості, де витримують у комбінованому середовищі інертних газів протягом 6 місяців при температурі 13 °C. У процесі витримки виноматеріал періодично перемішують, проводять обробку обклеювальними матеріалами. Після витримки купажного виноматеріалу здійснюють обробку холодом, фільтрацію та розлив у пляшки. Приклад 3 і 4 Для виробництва виноматеріалу використовують виноград сортів Сухолиманський білий при 3 накопиченні в ягодах цукру не менше 160 г/дм . Виноград дроблять з гребеневідділенням на обладнанні, яке забезпечує отримання якісних вин внаслідок мінімального перетирання шкірочки ягоди. Отриману м'язгу сульфітують, розрахунок кількості оптимального молекулярного SО2 проводять відповідно до рН винограду. Пресування мезги проводять на пневматичному пресі. Для виробництва вина використовують сусло в кількості 70 дал з 1 тонни винограду при позитивному висновку дегустаційної комісії. Сусло перекачують в чисті ємкості для його освітлення, вносять пектолітичний фермент, розрахунок кількості якого встановлюють після проведення пробного освітлення. Освітлюють сусло шляхом відстоювання протягом 12 годин при температурі 1012 °C. Освітлене сусло знімають з осаду і проводять повне бродіння при температурі 18-20 °C, застосовуючи штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К (патент SU 1147750 "Штам дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 К, що використовується для виробництва білих столових та шампанських виноматеріалів" Размадзе Г.I.,USSR, Смецька В.Є., USSR, Наукововиробниче об'єднання з виноградарства та виноробства, USSR). По закінченні бродіння виноматеріали знімають з осаду і сульфітують. Таким же чином здійснюють переробку винограду сорту Тельти Курук 7131, який збирають 3 при масовій концентрації цукру не менше 160 г/дм . Об'єднуючи сортові виноматеріали Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 в одну партію, разом з тонким дріжджовим осадом направляють в чисті ємкості, де витримують у комбінованому середовищі інертних газів протягом 6 місяців при температурі 13 °C. Комбіноване середовище газів - це суміш інертних газів, а саме азоту і аргону, у співвідношенні 1:1, якою заповнюється середовище нержавіючої ємкості над вином. У процесі витримки виноматеріал перемішують 2 рази на тиждень у перші 2 місяці та 1 раз на тиждень у наступні 4 місяці, проводять обробку обклеювальними матеріалами. Після витримки купажного виноматеріалу здійснюють обробку холодом, фільтрацію та розлив у пляшки. За даним способом наведені приклади, які подані у таблиці 1. 2 UA 103572 U Таблиця 1 Фізико-хімічні та органолептичні показники вина "Талісман Таїровський" Показники Масова концентрація 3 цукрів, г/дм Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація 3 титрованих кислот, г/дм Масова концентрація фенольних речовин, 3 мг/дм Дегустаційна оцінка, бал Колір Аромат Смак 5 1 варіант 2 варіант 3 варіант 4 варіант 5 варіант 160 164 167 170 180 9,6 9,8 10 10,2 10,8 7,1 7,0 6,5 6,4 5,8 199 205 225 230 252 87 світлосолом'яний з золотистим відтінком квітковофруктовий з цитронним відтінком повний, свіжий, гармонійний 83 80 блідосолом'яний з зеленуватим відтінком 84 86 світлосолом'яний з світлозеленуватим солом'яний відтінком квітковотрав'янистий квітковофруктовий з та свіжий трав'янистий цитронним відтінком водянистий, повний, середньої не свіжий, повноти гармонійний гармонійний солом'яний з золотистим відтінком квітковофруктовий повний, інтенсивний Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку ординарного столового сухого білого виноградного вина "Талісман Таїровський", отриманого запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено в напіввиробничих об'ємах на винзаводі ДП ДГ "Таїровське" в кількості 5000 дал. Розроблений спосіб дозволяє збагатити асортимент локальних вин України. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 15 20 Спосіб виробництва ординарного столового сухого білого виноградного вина, що включає дроблення винограду з відділенням гребенів, його сульфітацію, відділення сусла від мезги, сульфітацію, освітлення, зброджування сусла із застосуванням ароматично "нейтральної" раси дріжджів, освітлення і декантацію з осаду, сульфітацію, купажування і витримку виноматеріалу протягом 6 місяців у комбінованому середовищі інертних газів, обробку обклеювальними матеріалами, обробку холодом та фільтрацію, який відрізняється тим, що використовують виноград сортів Сухолиманський білий та Тельти Курук 7131 селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є. 3 Таїрова" з масовою концентрацією цукру не менше 160 г/дм , сульфітацію мезги здійснюють виходячи зі значення рН винограду, бродіння проводять при температурі 18-20 °C із застосуванням "ароматично нейтрального" штаму дріжджів Saccharomyces vini раса 86-10 K, купажування виноматеріалів проводять у співвідношенні 1:1, витримку купажного виноматеріалу проводять в ємкостях з нержавіючої сталі на тонкому дріжджовому осаді в комбінованому середовищі інертних газів азоту та аргону (1:1) при 13 °C протягом 6 місяців з перемішуваннями 2 рази на тиждень у перші 2 місяці та 1 раз на тиждень у наступні 4 місяці. 3 UA 103572 U Комп’ютерна верстка О. Гергіль Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4