Спосіб одержання бактеріального препарату “кпк” для виробництва ферментованих м’ясних продуктів

Реферат: Винахід належить до способу одержання бактеріальних препаратів для виробництва ферментованих м'ясних продуктів, який передбачає приготування поживного середовища, внесення в нього посівного матеріалу, що містить штами молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei IMB В-7120, L. casei ssp. casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121, штам кокурій Kocuria rosea IMB B-7127, за співвідношення культур 0,5:0,5:1:1. Спосіб дозволяє одержати біологічно активний бактеріальний препарат прямого внесення з високим вмістом бактеріальних культур, який забезпечує зниження кислотності, зменшення вмісту нітриту натрію, сприяє формуванню та стабілізації червоного забарвлення м'яса, які забезпечать прискорення дозрівання м'ясних виробів та високий санітарно-епідемічний стан готової продукції. UA 109097 C2 (12) UA 109097 C2 UA 109097 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до біотехнології, а саме до способів одержання бактеріальних препаратів та використання у виробництві ферментованих м'ясних продуктів. З метою досягнення покращених органолептичних та фізіолого-біохімічних показників ферментованих м'ясних виробів, а також скорочення терміну їх виготовлення використовують композиції мікроорганізмів, що дозволяє комплексно підійти до оптимізації органолептичних та фізіолого-біохімічних показників ферментованих м'ясних виробів, а також скоротити термін їх виготовлення Процес дозрівання ферментованих м'ясних продуктів нерозривно пов'язаний з життєдіяльністю мікроорганізмів. Під час дозрівання сирих ковбас відбувається спрямована зміна складу мікрофлори. Це пов'язано з тим, що на її склад і ріст впливають поступове зневоднення середовища та підвищення концентрації солі. Мікрофлора вихідного фаршу представлена такими основними групами: грамнегативні мікроорганізми - бактерії групи кишкових паличок, протей, спороутворювальні грампозитивні Bacillus subtilis, В. mesentericus, молочнокислі бактерії. У ході технологічного процесу склад мікрофлори змінюється якісно і кількісно. До кінця дозрівання у фарші переважають, до 98 %, нешкідливі для людини молочнокислі бактерії. Такі небажані бактерії як кишкові палички, протей, В. subtilis, В. mesentericus, Staphylococcus aureus в готовому продукті не мають бути. Одним із основних показників готовності ферментованих м'ясних продуктів є відсутність у продукті бактерій групи кишкових паличок. Відомий спосіб виробництва сухих і напівсухих ковбас, де з метою інтенсифікації технологічного процесу застосовують добавку, збагачену Micrococcus varians і молочнокислими бактеріями, які проявляють антагоністичну активність щодо мікроорганізмів, які псують готовий продукт [Патент США № 4147807, кл. А 23 В 4/12, 1979]. Недоліком способу є значна тривалість технологічного процесу виробництва сиров'ялених і сирокопчених ковбас. Відомий спосіб приготування сухого бактеріального препарату ПБ-МП для виробництва сирокопчених та сиров'ялених ковбас, до складу якого входять два штами лактобактерій: Lactobacillus plantarum (ГНЦА №2164), Lactobacillus casei (ГНЦА №2163) та штам денітрифікуючого мікрокока Micrococcus varians (ГНЦА №2165) [Патент РФ №2083665, кл. C12N1/20, А22С11/00, C12N1/20, C12R1:225, C12N1/20, C12R1:265]. Недоліком цього способу є трудомісткість приготування посівного матеріалу, а також попередня активізація бактеріального препарату перед внесенням у м'ясну сировину. Препарат застосовують тільки для виробництва сирокопчених та сиров'ялених ковбас. Найбільш близьким технічним рішенням, яке вибрано як прототип є спосіб одержання бактеріального препарату "Лакмік" для виробництва м'ясних продуктів (патент України № 74726, кл. C12N 1/20 А22С 11/00) з наступним співвідношенням культур 0,5:0,5:1:1-Lactobacillus casei subsp. casei, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactobacillus plantarum та Micrococcus varians. 3 Вихід сухого бакконцентрату становить (5,0±0,5) г/дм виробничого середовища, сухий . 10 концентрат нормалізують вуглеводами до остаточного вмісту молочнокислих бактерій - 1,0 10 . 8 КУО/г, мікрококів - 1,0 10 КУО/г. Недоліком прототипу є довготривалий процес виготовлення сирокопчених та сиров'ялених м'ясних продуктів. Основною задачею винаходу є розробка способу одержання бактеріального препарату "КПК" для виробництва ферментованих м'ясних продуктів посиленої біологічної активності, з покращеними органолептичними та фізіолого-біохімічними показниками м'ясних виробів. Скорочення терміну їх виготовлення. У способі, що заявляється, пропонується нова чотириштамова композиція, до якої залучені: L. casei ssp. casei IMB B-7120,. L. casei ssp. casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121, штам кокурій Kocuria rosea IMB B-7127, за співвідношення культур 0,5:0,5:1:1, які культивували за температури (32±2)°С з періодичною або безперервною нейтралізацією середовища 25 %-им водним розчином аміаку до рН (6,4±0,1) од. рН упродовж (13±0,5) год., причому на 7-8 годину поживне середовище додатково збагачують 1,0 % глюкозою. Всі штами є власністю Інституту продовольчих ресурсів НААН та первісно задепоновані у Депозитарії Інституту мікробіології і вірусології ім. Д.К. Заболотного НАН України і зареєстровані: штам L. casei ssp. casei за номером IMB В-7120, L casei ssp. casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121 та Kocuria rosea IMB B-7127. Штам L. plantarum IMB B-7121 має патент України на корисну модель № 63704, кл. C12N1/20, A23L1/31, С12 R1/25. Спосіб одержання бактеріального препарату прямого внесення для виробництва ферментованих м'ясних продуктів включає приготування поживного середовища, окреме культивування інокулятів молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei IMB В-7120, L. casei ssp. 1 UA 109097 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121, кокурій Kocuria rosea IMB B-7127, їх змішування, культивування, додаткове збагачення глюкозою, відокремлення біомаси, змішування із захисним середовищем, - нормалізацію наповнювачем, сублімацію, подрібнення та фасування. Мінімальна кількість кожного штаму мікроорганізмів вибрана згідно з технологічними та структурно-реологічними властивостями, які необхідно надати сировині під час посолу, а також продиктовано органолептичними та фізіолого-біохімічними властивостями, які визначають високу якість і товарний вигляд продукту. Суміш мікроорганізмів: L. casei ssp. casei IMB В-7120, L. casei ssp. casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121, в кількості 4 %, дозволяє регулювати рН продукту, а також володіє протеолітичною активністю, нагромаджує незамінні амінокислоти, що підвищує біологічну цінність продукту та леткі жирні кислоти, що в свою чергу впливають на ароматоутворення. Активне зниження рівня рН під час виробництва ферментованих м'ясних продуктів дозволяє значно прискорити процес їх дозрівання. Штами молочнокислих бактерій виділені з природних джерел і штам Kocuria rosea IMB В7127, який був вилучений із ферментованих м'ясних продуктів непромислового виробництва є власними штамами ІПР, і задепонованими в Національній колекції промислових мікроорганізмів IMB Україна. Всі штами відібрано ретельними лабораторними дослідженнями з урахуванням вимог, що висуваються до штамів, які функціонують у м'ясній сировині, а саме: висока антагоністична, протеолітична, нітритредукувальна, каталазна, ароматоутворювальна активності, резистентність до високих концентрацій солей, жовчі, фенолу. Усі культури мікроорганізмів, які входять до складу препарату "КПК", є непатогенними, нетоксигенним і спроможні функціонувати в м'ясній сировині. Основні фізіолого-біохімічні властивості штамів, які залучено до способу одержання бактеріального препарату "КПК" наведено в таблиці 1. З метою попередження небажаних змін забарвлення при посолі м'ясопродуктів традиційно використовують нітрит натрію. Процес кольороутворення засновано на властивості барвного пігменту м'яса (міоглобіну) активно зв'язувати окис азоту, який утворюється в результаті відновлення нітриту. Високий рівень введення нітритів до м'ясопродуктів обумовлює й досить високу кількість залишкового нітриту. Регламентовано, що в готових м'ясопродуктах вміст залишкового нітриту не має перевищувати 50 мг/кг. Слід зазначити, що нітрити, наряду зі своїми технологічними перевагами, несуть значну небезпеку, пов'язану з їх мутагенними та канцерогенними властивостями. Неповне відновлення нітритів призводить до накопичення токсичних речовин в організмі людини та чинить загальний негативний вплив на його здоров'я, тому виробництво продукції з мінімальною кількістю залишкового нітриту набуває особливої актуальності. Дану проблему можна вирішити шляхом безпосереднього впливу на процес відновлення нітритів шляхом використання стартових культур, зокрема денітрифікуючих мікроорганізмів. Як денітрифікуючі культури в промисловості широке застосування знайшли кокурії. Переваги даних мікроорганізмів полягають у повному відновленні нітритів, забезпеченні більш стабільних смакових та кольорових показників як для готових виробів, так і в процесі зберігання, що дозволяє отримувати високоякісні м'ясні продукти. Залучення до складу бактеріального препарату кокурій Kocuria rosea IMB В-7127 забезпечує бажаний перебіг протеолітичних перетворень і завдяки своїй високій нітритредукувальній активності сприяють гарантованому формуванню червоного забарвлення та знижують залишковий вміст нітриту натрію у готовому м'ясному виробі. Для отримання ферментованих м'ясних виробів із заданими якісними властивостями доцільно використовувати комплексно з денітрифікуючими мікроорганізмами - молочнокислі бактерії. Здатність молочнокислих бактерій зброджувати вуглеводи-цукри до молочної кислоти сприяє пригніченню росту мікроорганізмів, що викликають псування м'ясопродуктів, а також збудників інфекційних захворювань. Бактеріальні культури використовують для інтенсифікації процесів виробництва. Під їхньою дією відбувається розщеплення білкових компонентів з утворенням пептидів і вільних амінокислот, у результаті чого продукт розм'якшується, здобуває відповідну консистенцію й легко засвоюється. Утворення ароматичних з'єднань сприяє формуванню характерних смаку й аромату. Зниження рівня рН у кислу сторону сприятливо для процесів кольороутворення й стабільності при зберіганні. При складанні рецептури поживного середовища ураховано потреби у поживних речовинах кожної з культур бактеріального препарату. Рецептура поживного середовища: для 2 UA 109097 C2 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 приготування 1 дм основи розчиняють у воді 5 г пептону, 3 г поживного бульйону, 10 г тризаміщеного лимоннокислого натрію, 5 г оцтовокислого натрію, 5 г дріжджового екстракту, 0,5 г сірчанокислого 7-водного магнію, 0,05 г сірчанокислого 4-водного марганцю, 0,1 г 3 3 сірчанокислого 7-водного заліза (III), 1 см твін-80, 20 см екстракту кукурудзяного, розведеного водою у співвідношенні 1:1,5г хлористого натрію, 0,1 г фосфорнокислого однозаміщеного калію, 0,1 г фосфорнокислого двозаміщеного амонію встановлюють активну кислотність (7,4±0,1) од. рН шляхом додавання 40 %-ого розчину гідроксиду натрію, стерилізують за (121±1)°С упродовж 30 хв. і охолоджують до температури 55 °C; окремо готують розчини: глюкози - 20 г розчиняють 3 3 в 100 см дистильованої води, аскорбінової кислоти - 0,5 г розчиняють в 50 см дистильованої 3 води, вітаміну В12-0,005 г розчиняють в 10 см дистильованої води та стерилізують за (112±1)°С упродовж 15 хв. Інтенсифікацію росту молочнокислих бактерій та кокурій забезпечують дріжджовий екстракт, аскорбінова кислота, сульфат заліза, вітамін В12, що є факторами росту, а також глюкоза та твін-80, який, окрім того, ще й виконує важливу технологічну функцію - запобігає піноутворенню під час культивування за температури (32±2)°С з періодичною або безперервною нейтралізацією до рН (6,4±0,1) од. рН упродовж (13±0,5) год. та відокремлення біомаси центрифугуванням. У період активного росту культур на 7-8 годину передбачено додаткове збагачення поживного середовища розчином 10 г глюкози. Такий склад дозволяє отримати значну концентрацію молочнокислих бактерій у поживному середовищі перед центрифугуванням та, відповідно, високу їхню чисельність у готовому препараті "КПК". Спосіб здійснюють таким чином. Інокуляти або посівний матеріал кожного із штамів молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei IMB В-7120, L. casei ssp. casei IMB B-7119, L. plantarum IMB B-7121 готують окремо шляхом внесення добових бульйонних культур в кількості 5 % до об'єму поживного середовища МРС і подальшого вирощування за температури (32±2)°С упродовж (14±2) год. Інокуляти кокурій можна готувати різними способами, залежно від необхідної кількості. Наразі при виробленні невеликих партій бактеріальних препаратів краще застосовувати спосіб, за яким клітини кокурій вирощують на поверхні м'ясо-пептонного агару (МЛА) у матрацах 2 площиною близько 800 см (бутлях типу PY) упродовж (24±2) год. При виробленні великих партій препарату - K. rosea вносять в кількості 5 % до об'єму поживного середовища м'ясопептонного бульйону (МПБ) і вирощують на качалках за 100 об/хв. упродовж (24±2) год. 3 Готують поживне середовище. Для приготування 1 дм основи розчиняють у воді 5 г пептону, 3 г поживного бульйону, 10 г тризаміщеного лимоннокислого натрію, 5 г оцтовокислого натрію, 5 г дріжджового екстракту, 0,5 г сірчанокислого 7-водного магнію, 0,05 г сірчанокислого 3 3 4-водного марганцю, 0,1 г сірчанокислого 7-водного заліза (III), 1 см твін-80, 20 см екстракту кукурудзяного, розведеного водою у співвідношенні 1:1, 5 г хлористого натрію, 0,1 г фосфорнокислого однозаміщеного калію, 0,1 г фосфорнокислого двозаміщеного амонію встановлюють активну кислотність (7,4±0,1) од. рН шляхом додавання 40 %-ого розчину гідроксиду натрію, стерилізують за (121±1)°С упродовж 30 хв. і охолоджують до температури 55 °C; окремо готують розчини: глюкози - 20 г розчиняють в 100 см дистильованої води, аскорбінової кислоти - 0,5 г розчиняють в 50 см дистильованої води, вітаміну В12-0,005 г 3 розчиняють в 10 см дистильованої води та стерилізують за (112±1)°С упродовж 15 хв. Розчини вносять до основи, після чого встановлюють активну кислотність (7,4±0,1) од. рН шляхом додавання 25 % водного розчину аміаку. Для нагромадження біомаси, у підготовлене таким чином поживне середовище вносять 6 % інокуляту молочнокислих мікроорганізмів та кокурій у співвідношенні 0,5:0,5:1:1. Біомасу нагромаджують за температури (32±2)°С упродовж (13±0,5) год. з періодичною або безперервною нейтралізацією культуральної рідини 25 %-ним водним розчином аміаку до активної кислотності (6,4±0,1) од. рН. У разі періодичного культивування першу нейтралізацію здійснюють при досягненні рівня активної кислотності (6,2±0,1) од. рН, а потім - через кожну годину. Передбачено додаткове збагачення поживного середовища розчином 1 % глюкози у період активного росту культур на 7-8 годину. Готують захисне середовище з окремих стерильних розчинів: цукрозу та желатин розчиняють у дистильованій воді та стерилізують за (121±1)°С упродовж 15 хв., та сухе знежирене молоко розчиняють у водопровідній воді й стерилізують за (121±1)°С упродовж 30 хв. Нагромаджену біомасу відокремлюють від культуральної рідини центрифугуванням та змішують її у співвідношенні 1:2 або 1:3 зі попередньо стерилізованим захисним середовищем. 3 UA 109097 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Суспензію в асептичних умовах нормалізують наповнювачем в такому співвідношенні, щоб готовий до застосування бактеріальний препарат "КПК" містив кількість молочнокислих бактерій . 10 . 8 та кокурій - не менше 1,0 10 КУО/г та 1,0 10 КУО/г, відповідно. Одержану таким чином суспензію бактеріальних клітин заморожують за мінус (40±2)°С упродовж 16-18 год. і сушать у сублімаційній сушарці за таких режимів: температура на початку сушіння - мінус (25±2)°С, в кінці - плюс (30±2)°С Тривалість сушіння - 18-20 год. Застосування цих технологічних прийомів дозволяє за (13±0,5) год. культивування одержати 3 з 1 дм культуральної рідини 28,5 г сухого препарату. Фасують препарат у боксі в поліетиленові пакети та запаюють. Визначено термін зберігання бактеріального препарату "КПК", який складає 6 місяців за температури (4±2)°С, та 12 місяців за - мінус (18±2)°С. Готовий препарат не потребує активізації. Порівняльна характеристика бактеріальних препаратів та складу поживних середовищ, які одержано за відомим та заявленим способами, надана в таблиці 2. Приклад 1. Спосіб одержання бактеріального препарату "КПК" для виробництва ферментованих м'ясних продуктів. Інокуляти кожного із штамів молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei IMB В-7119, L. casei ssp. casei IMB B-7120, L. plantarum IMB B-7121 готують окремо шляхом внесення добових бульйонних культур в кількості 5 % до об'єму поживного середовища МРС і подальшого вирощування за температури (32±2)°С упродовж (14±2) год. Інокулят K. rosea готують наступним чином: культуру засівають на поверхню м'ясо-пептонного агару площиною близько 2 1600 см та культивують за температури (32±2)°С упродовж (24±2) год., після чого змивають 2 л м'ясної води. 3 Приготування основи поживного середовища: в 70 дм водопровідної води розчиняють 350 г пептону, 210 г поживного бульйону, 700 г тризаміщеного лимоннокислого натрію, 350 г оцтовокислого натрію, 350 г дріжджового екстракту, 35 г сірчанокислого 7-водного магнію, 7 г сірчанокислого 4-водного марганцю, 7 г сірчанокислого 7-водного заліза (III), 70 см твін-80, 1400 3 см екстракту кукурудзяного, розведеного водою у співвідношенні 1:1, 700 см сусла, 350 г хлористого натрію, 7 г фосфорнокислого однозаміщеного калію, 7 г фосфорнокислого двозаміщеного амонію встановлюють активну кислотність (7,4±0,1) шляхом додавання 40 %-ого розчину гідроксиду натрію, стерилізують за (121±1)°С упродовж 30 хв. і охолоджують до 3 температури 55 °C Окремо готують розчини: глюкози - 700 г розчиняють в 2 дм дистильованої 3 води, аскорбінової кислоти - 35 г розчиняють в 200 см дистильованої води, вітаміну В12-0,35 г 3 розчиняють в 10 см дистильованої води та стерилізують за (112±1)°С упродовж 15 хв. Після стерилізації основи середовища та внесення всіх компонентів активна кислотність підготовленого поживного середовища має бути (7,4±0,1) од. рН. 3 В підготовлене поживне середовище вносять по 1 дм інокулятів культур L. casei ssp. casei 3 IMB В-7120 і L. casei ssp. casei IMB B-7119, та по 2 дм інокулятів, L. plantarum IMB В-7121 та 8 3 Kocuria rosea IMB В-7127, з концентрацією клітин кожного не менше. 10 КУО/см . Нагромадження бактеріальної маси проводять за температури (32±2)°С упродовж (13±0,5) год. з періодичною нейтралізацією середовища 25 %-им водним розчином аміаку до активної кислотності (6,4±0,1) од. рН. Готують розчин глюкози для додаткового збагачення: 700 г глюкози розчиняють у 2 дм дистильованої води та стерилізують за (112±1)°С упродовж 15 хв. На 7-8 годину культивування для додаткового збагачення середовища вносять розчин глюкози. Після закінчення процесу нагромадження біомаси культуральну рідину охолоджують і центрифугують на суперцентрифузі при 15000 об/хв. Одержану біомасу змішують у співвідношенні 1:2 або 1:3 зі стерильним захисним середовищем. Спосіб передбачає використання спеціального захисного середовища, в якому збільшено вміст сухих речовин, що забезпечує високий рівень виживання та активності бактеріальної 3 мікрофлори при заморожуванні, сушінні та зберіганні бактеріального препарату. Готують 2 дм захисного середовища з окремих стерильних розчинів із розрахунку: 200 г цукрози та 60-80 г 3 желатину, розчинені в 1,0 дм дистильованої води і стерилізовані за (115±1)°С упродовж 15 хв.; 100 г сухого знежиреного молока - у 1,0 дм водопровідної води, стерилізують за (121±1)°С упродовж 15 хв. Суспензію в асептичних умовах нормалізують наповнювачем в такому співвідношенні, щоб готовий до застосування бактеріальний препарат "КПК" для ферментованих м'ясних продуктів . 10 . 8 містив кількість молочнокислих бактерій та кокурій - не менше 1,0 10 КУО/г та 1,0 10 КУО/г, відповідно. Потім суспензію клітин розливають у стерильні кювети шаром не більше 6 мм, 4 UA 109097 C2 5 10 15 20 25 30 заморожують за мінус (40±1)°С упродовж (16±0,5) год. і висушують у сублімаційній сушарці ТГ50 за температури від - 25 °C до +30 °C з масовою часткою вологи в сухому концентраті не більше 5 %; тривалість сушіння - (19±1) год. 3 З 1 дм культуральної рідини вихід сухого препарату становить 28,5 г, 1 г якого містить не . 10 . 8 менше ніж 1,0 10 життєздатних клітин молочнокислих бактерій та 1,0 10 клітин кокурій. Висушений бактеріальний препарат у асептичних умовах подрібнюють у дрібнодисперсний порошок в кульовому млині упродовж 20 хв. Фасують препарат у боксі в поліетиленові пакети та запаюють. Показники якості бактеріального препарату, отриманого за прикладом 1, наведено у табл. 3 - Порівняльна характеристика бактеріального препарату "КПК" та бактеріального концентрату "Лакмік". Приклад 2. Спосіб використання бактеріального препарату "КПК" для посолу суцільном'язового продукту зі свинини Одна порція препарату "КПК", одержаного за прикладами 1, складає 50 г на 100 кг сировини. Сухий бактеріальний препарат розчиняють у стерильній або кип'яченій воді, охолодженій до температури (30-35)°С у співвідношенні 1:5. Препарат "КПК" вносять для виробництва суцільном'язових виробів зі свинини - на етапі шприцювання разом з посолочними інгредієнтами. Показники якості свинини через 48 годин посолу, отриманих за прикладом 2, наведено у табл. 4 - Характеристика свинини до та після посолу. Бактеріальний препарат "КПК", порівняно з прототипом відрізняється композиційним складом, скороченням тривалості культивування, використовується для посолу м'ясної сировини та підвищеною біохімічною активністю культур, зокрема протеолітичною та нітритредукувальною. Спосіб, що заявляється, дозволяє одержати біологічно активний бактеріальний препарат "КПК" прямого внесення з високим вмістом технологічно-активних мікроорганізмів для ферментованих м'ясних продуктів. Кількість кожного штаму мікроорганізмів вибрана згідно з технологічними та структурно-реологічними властивостями, які необхідно надати м'ясній сировині під час посолу, і фізіолого-біохімічними властивостями, які визначають високу якість, санітарно-епідемічний стан і товарний вигляд готового продукту. Внесення бактеріального препарату забезпечує гарантований перебіг біохімічних перетворень - зниження кислотності, зменшення вмісту нітриту натрію, сприяє формуванню та стабілізації червоного забарвлення м'яса та забезпечує прискорення технологічного процесу виробництва м'ясних виробів. Таблиця 1 Основні фізіолого-біохімічні властивості штамів, які залучено до способу одержання бактеріального препарату "КПК" Показник Температура росту, °C Межа кислотоутворення,°Т Розвиток у присутності: 40 % жовчі; 6,5 % NaCl; 10 % NaCl; при рН 9,6. Урожайність клітин упродовж 24 3 годин, КУО/см Каталазна активність Нітритредукувальна активність Утворення диацетилу та ацетоїну L. L. casei ssp. L. casei ssp. Kocuria rosea plantarum casei IMB B-7120 casei IMB B-7119 IMB B-7127 IMB B-7121 32 32 32 32 220 230 200 + + + . + + + + 8 . + + + 8 . + + + 8 . 8 5,9 10 6,5 10 6,8 10 4,0 10 + + + + + + 5 UA 109097 C2 Таблиця 2 Порівняльна характеристика бактеріальних препаратів, та складу поживних середовищ які одержано за відомим та заявленим способами Показники 1 Препарат прототип ("Лакмік") Препарат, що заявляється ("КПК") 2 3 L. casei ssp. casei IMB B-7120, L. L. casei subsp. casei, L. casei casei ssp. casei IMB B-7119, L. Видовий склад мікрофлори subsp.rhamnosus, L. plantarum, plantarum IMB В-7П1, Kocuria Micrococcus varians rosea IMB B-7127 Кількість інокуляту культур, % 6 6 Продовження таблиці 2 1 2 Вода Пептон* Натрій лимоннокислий* Натрій оцтовокислий* . MgSO4 7H2O* . MnSO4 4H2O* . Fe2(SO4)3 7H2O* Глюкоза *** NaCl* Екстракт Склад середовища для кукурудзяний* нагромадження біомаси Аскорбінова кислота*** Дріжджовий автолізат** Калій фосфорнокислий** Амоній фосфорнокислий** Твін-80 Доза бакперапарату, г Наповнювач Число життєздатних клітин в 1 г препарату, КУО: молочнокислих бактерій; кокурій Спосіб використання препарату 5 Глюкоза або цукроза . 10 3 Вода Пептон* Поживний бульйон* Натрій лимоннокислий* Натрій оцтовокислий* . MgSO4 7H2O* . MnSO4 4H2O* . Fe2(SO4)3 7H2O* Глюкоза*** NaCl* Дріжджовий екстракт** Солодовий екстракт* Аскорбінова кислота*** Калій фосфорнокислий** Амоній фосфорнокислий** Вітамін В12*** Твін-80 5 Лактоза . 10 2,0 10 . 8 1,0 10 1,0 10 . 8 1,0 10 Без активізації Без активізації Примітка: режим стерилізації: * - за температури 121 °C упродовж 30 хв., ** - температури 121 °C упродовж 10-15 хв., *** - за температури 112 °C упродовж 10 хв. 6 UA 109097 C2 Таблиця 3 Порівняльна характеристика бактеріального препарату "КПК" та бактеріального концентрату "Лакмік" Аналог Лакмік . 10 5,2 10 . 9 2 10 Не виявлені Не виявлені 5 Кількість молочнокислих бактерій, КУО/г Кількість кокурій, КУО/г БГКП (коліформи), в 1 г Дріжджі та плісеневі гриби, в 1 г 3 Вихід біомаси з 1 дм , г Ступінь виживання мікроорганізмів, % молочнокислих бактерій кокурій *Нітритредукувальна активність, мг/кг 1,0 10 . 8 1,0 10 Не виявлені Не виявлені 28,5 98,2 98,7 28,5 Назва показника 98,8 98,7 30,1 Приклад 1 . 10 Таблиця 4 Характеристика свинини до та після посолу Назва показника БГКП, в г кМАФАМ, КУО/г МКБ, КУО/г Кокурій, КУО/г Вміст ациклічних амінокислот, мг/100 г Вміст циклічних амінокислот, мг/100 г Вміст нітриту натрію, мг/100 г Кінцевий рівень рН aw з "КПК" без препарату Тривалість посолу, год. 0 48 0 48 1 0,1 1 0,01 . 3 . 5 . 3 . 6 2,1 10 5,28 10 6,8 10 1,4 10 . 6 . 7 . 3 . 5 4,5 10 1,56 10 1,1 10 7,56 10 . 5 . 6 . 4 . 4 7,08 10 1,74 10 2,34 10 1,29 10 278,38 281,44 276,89 296,3 263,53 262,14 263,62 262,41 9,5 5,94 0,991 7,3 5,64 0,976 9,46 5,92 0,989 8,5 5,86 0,982 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 Спосіб одержання бактеріального препарату прямого внесення для виробництва ферментованих м'ясних продуктів, що включає приготування поживного середовища, окреме культивування інокулятів штамів молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei, L. plantarum, штаму кокурій Kocuria rosea, їх змішування, культивування, збагачення глюкозою, відокремлення біомаси, змішування із захисним середовищем, нормалізацію наповнювачем, сублімацію, подрібнення бактеріального препарату, який відрізняється тим, що посівний матеріал містить штами молочнокислих бактерій L. casei ssp. casei IMB В-7119, L. casei ssp. casei IMB B-7120, L. plantarum IMB B-7121, додатково містить штам кокурій Kocuria rosea IMB B-7127, а культивування молочнокислих бактерій і кокурій проводять сумісно за співвідношення культур 0,5:0,5:1:1, у поживному середовищі за температури 32±2 °С з періодичною або безперервною нейтралізацією середовища 25 %-им водним розчином аміаку до 6,4±0,1 од. рН протягом 13±0,5 год., причому на 7-8 годину поживне середовище додатково збагачують 1,0 % глюкозою. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7