Спосіб виробництва мармеладу

1 Спосіб виробництва мармеладу, що включає в себе підготовку сировини, приготування агаро-цукрово-патокового сиропу, приготування і формування желейної маси, приготування білкової маси, з'єднання желейної і білкової мас, формування мармеладного шару і розрізування мармеладного шару, який відрізняється тим, що перед формуванням мармеладного шару і розрізуванням мармеладного шару з'єднання желейної і білкової мас здійснюють шляхом їх перемішування, при цьому желейну масу попередньо піддають розрізуванню 2 Спосіб виробництва мармеладу за п 1, який відрізняється тим, що з'єднання желейної і білкової мас здійснюють у наступному співвідношенні білкова маса 45% желейна маса 55% 3 Спосіб виробництва мармеладу за пп 1,2, який відрізняється тим, що розрізування желейної маси здійснюють на струнній різальній машині 4 Спосіб виробництва мармеладу за п 3, який відрізняється тим, що розрізування желейної маси здійснюють у двох напрямках під кутом 90° 5 Спосіб виробництва мармеладу за одним з пунктів 1 - 5, який відрізняється тим, що розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді куба 6 Спосіб виробництва мармеладу за одним з пунктів 1 - 6, який відрізняється тим, що розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді паралелограма 7 Спосіб виробництва мармеладу за одним з пунктів 1 - 7, який відрізняється тим, що розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді конуса 8 Спосіб виробництва мармеладу за одним з пунктів 1 - 8, який відрізняється тим, що розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді піраміди 1 CO Винахід стосується кондитерської промисловості, зокрема способів виробництва мармеладних виробів, наприклад, мармеладу «Ромбики» Відомий спосіб виробництва мармеладу «Равлик», прийнятий за прототип (див "Технологічна інструкція з виготовлення мармеладу «Равлик»", ТОВ "Лісова пісня", 1999 р, 2с), що включає в себе підготовку сировини, приготування агароцукрово-патокового сиропу, приготування і формування желейної маси, приготування білкової маси, з'єднання желейної та білкової мас і формування мармеладного шару, розрізування мармеладного шару на окремі вироби Недоліком даного способу виробництва мармеладу є недостатньо високісмакові та естетичні властивості мармеладу, одержаного даним способом В основу винаходу поставлене завдання підвищитисмакові та естетичні властивості мармеладу, а також розширити асортимент кондитерської продукції шляхом удосконалення способу з'єднання желейної і білкової мас Поставлене завдання вирішується тим, що у способі виробництва мармеладу, який включає в себе підготовку сировини, приготування агароцукрово-патокового сиропу, приготування і формування желейної маси, приготування білкової маси, з'єднання желейної і білкової мас, формування мармеладного шару і розрізування мармеладного шару на окремі вироби, ВІДПОВІДНО ДО винаходу, перед формуванням мармеладного шару і розрізуванням мармеладного шару з'єднання желейної і білкової мас здійснюють шляхом їх перемішування, при цьому желейну масу попередньо піддають розрізуванню З'єднання желейної і білкової мас здійснюють у наступному співвідношенні білкова маса - 45%, желейна маса - 55% Розрізування желейної маси здійснюють на струнній різальній машині Розрізування желейної маси здійснюють у двох напрямках під кутом 90° Розрізуванням мар Ю 49537 меладного шару одержують готовий продукт у вигляді куба Розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді паралелограма Розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді конуса Розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді піраміди Таким чином, у запропонованому способі - перед формуванням мармеладного шару і розрізуванням мармеладного шару з'єднання желейної і білкової мас здійснюють шляхом їх перемішування, при цьому желейну масу попередньо піддають розрізуванню Це забезпечує підвищення смакових якостей мармеладу за рахунок створення дисперсної суміші попередньо вирізаних шматочків желейної маси з білковою масою Дисперсність суміші желейної і білкової мас забезпечує новусмакову та колірну гаму Крім цього, у випадку використання різних ароматів та кольорів желейної маси в одному шматочку готового виробу знаходиться декілька різних за смаком та кольором шматочків желейної маси, що також надає виробу нових смакових властивостей Також слід зазначити, що перерізи шматочків желейної маси на тлі білкової маси (одержані після проведення операції розрізування мармеладного шару) підвищують естетичну привабливість даного кондитерського виробу, - з'єднання желейної і білкової мас здійснюють у наступному співвідношенні білкова маса - 45%, желейна маса - 55% Це процентне співвідношення обране, виходячи з оптимальних смакових якостей готового продукту, - розрізування желейної маси здійснюють на струнній різальній машині Застосування струнної різальної машини підвищує точність різання Крім цього, застосування струнної машини не вимагає тривалого і трудомісткого налагодження для зміни типорозміру оброблюваних шматочків желейної маси Таким чином, застосування струнної різальної машини є найбільш ефективним для різання желейної маси і дозволяє здійснити розрізування желейної маси у двох напрямках під кутом 90° Даний рух різального інструмента використовують як найбільш ефективний для формування кубічної поверхні шматочків желейної маси, при цьому розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді куба Кубічна форма шматочка готового мармеладу призначена для задоволення естетичних потреб споживача Розрізуванням мармеладного шару одержують готовий продукт у вигляді паралелограма, при цьому форма готового шматочка мармеладу у вигляді паралелограма або різновиду паралелограма -ромба призначена для задоволення естетичних потреб споживача Розрізуванням мармеладного шару також одержують готовий продукт конусоподібної форми, при цьому форма готового шматочка мармеладу конусоподібної форми або у вигляді його частини - зрізаного конуса дозволяє задовольнити різні естетичні потреби споживача Розрізуванням мармеладного шару також одержують готовий продукт пірамідальної форми, при цьому форма готового шматочка мармеладу у вигляді піраміди або зрізаної піраміди також дозволяє задовольнити вишукані естетичні потреби споживача Таким чином, очевидно, що всі перераховані ознаки працюють на вирішення завдання, поставленого в основу винаходу Спосіб виробництва мармеладу здійснюють у вигляді ПОСЛІДОВНОСТІ наступних технологічних операцій підготовки сировини для виробництва, підготовки агаро-цукрово-патокового сиропу, підготовки і формування желейної маси, розрізування желейної маси, підготовки білкової маси, змішування білкової і желейної мас, формування мармеладного шару, розрізування мармеладного шару на окремі вироби Приклад 1 1 Підготовка сировини для виробництва Вся сировина, що використовується для виробництва мармеладу, повинна відповідати діючим стандартам та інструкціям щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів в готову продукцію Цукор пропускають через просіювач «Піонер», магнітні елементи якого мають піднімальну силу не менше 11,16кг Патоку перед фільтрацією підігрівають до 40°С для зменшення в'язкості і фільтрують через сито з діаметром отворів не більше 2,79мм Приготовляють 50% розчин лимонної кислоти і проціджують його через подвійний шар марлі Агар просівають через сито не більше 1,46мм При використанні сухого яєчного білка його попередньо замочують у шестикратній КІЛЬКОСТІ ВОДИ, а потім перетирають через сито з діаметром отворів не більше 2,79мм 2 Приготування агаро-цукрово-патокового сиропу У відкритий варильний казан заливають воду температурою 20°С в КІЛЬКОСТІ 60% до маси рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру і задають агар Агар розчиняють у воді при постійному перемішуванні та підігріванні Після ПОВНОГО розчинення агару додають цукор, розчиняють його і доводять до кипіння Одержаний агаро-цукровий розчин уварюють підтиском 3 атм до масового вмісту сухих речовин 78% На кінцевих стадіях уварювання задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ патоки Готовий агароцукрово-патоковий сироп проціджують через подвійний шар марлі в каструлі 3 Приготування і формування желейної маси До процідженого агаро-цукрово-патокового сиропу додають барвник, ВІДПОВІДНИЙ ароматизатор та відповідну КІЛЬКІСТЬ розчину лимонної кислоти і виливають для желеутворення і формування у формувальні столи чи потоки або столи з висотою обмежувальної рамки 1см Після відстоювання желейної маси протягом 6 годин її подають на розрізування 4 Розрізування желейної маси Желейну масу у вигляді шарів товщиною 1см обережно виймають з потоків або столів і розрізають на струнній різальній машині у двох напрямках під кутом 90° Струни у машині розміщені на відстані 1см одна від одної Розрізану желейну масу різного забарвлення та різних ароматів подають 49537 на перемішування з білковою масою 5 Приготування білкової маси Проціджений агаро-цукрово-патоковий сироп прохолоджують до температури 70°С Охолоджений сироп заливають в кремозбивальну машину і збивають протягом 15хв Далі, не припиняючи збивання, тонким струменем задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ яєчного білка у шестикратній КІЛЬКОСТІ води Збивання продовжують ще протягом 10 хвилин Готова білкова маса повинна бути білою та пухкою Наприкінці збивання обережно задають необхідну КІЛЬКІСТЬ 50% розчину лимонної кислоти 6 Змішування білкової маси з желейною масою У готову збиту масу задають нарізану желейну масу різних забарвлень та ароматів і протягом 0,5 хвилини перемішують в кремозбивальній машині Рецептурне співвідношення білкової маси до желейної - 45% до 55% 7 Формування мармеладного шару Готову мармеладну масу виливають у формувальні столи з обмежувальними рамками висотою 2,5см, в яких відбувається желеутворення та відстоювання мармеладного шару протягом 6 годин 8 Розрізування мармеладного шару Мармеладний шар обережно виймають з формувальних столів на фанерні листи, на яких його розрізають у двох напрямках за допомогою ручного різання дисковими ножами Нарізані вироби обсипають цукром-піском і викладають на потоки для кінцевого досушування в сушильній камері Приклад 2 1 Підготовка сировини для виробництва Вся сировина, що використовується дня виробництва мармеладу, повинна відповідати діючим стандартам та інструкціям щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів в готову продукцію Цукор пропускають через просіювач «Піонер», магнітні елементи якого мають піднімальну силу не менше 12кг Патоку перед фільтрацією підігрівають до 45°С для зменшення в'язкості і фільтрують через сито з діаметром отворів не більше Змм Приготовляють 50% розчин лимонної кислоти і проціджують його через подвійний шар марлі Агар просівають через сито не більше 2 мм При використанні сухого яєчного білка його попередньо замочують у шестикратній КІЛЬКОСТІ ВОДИ, а потім перетирають через сито з діаметром отворів не більше Змм 2 Приготування агаро-цукрово-патокового сиропу У відкритий варильний казан заливають воду температурою 22,5°С в КІЛЬКОСТІ 65% до маси рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру і задають агар Агар розчиняють у воді при постійному перемішуванні та підігріванні Після ПОВНОГО розчинення агару додають цукор, розчиняють його і доводять до кипіння Одержаний агаро-цукровий сироп уварюють під тиском 3,5атм до масового вмісту сухих речовин 79% На кінцевих стадіях уварювання задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ патоки Готовий агароцукрово-патоковий сироп проціджують через подвійний шар марлі в каструлі 3 Приготування і формування желейної маси До процідженого агаро-цукрово-патокового сиропу додають барвник, ВІДПОВІДНИЙ ароматиза тор і відповідну КІЛЬКІСТЬ розчину лимонної кислоти і виливають для желеутворення та формування у формувальні столи чи потоки або столи з висотою обмежувальної рамки 1см Після відстоювання желейної маси протягом 7 годин и подають на розрізування 4 Розрізування желейної маси Желейну масу у вигляді шарів товщиною 1см обережно виймають з потоків або столів і розрізають на струнній різальній машині у двох напрямках під кутом 90° Струни у машині розміщені на відстані 1см одна від одної Розрізану желейну масу різного забарвлення та різних ароматів подають на перемішування з білковою масою 5 Приготування білкової маси Проціджений агаро-цукрово-патоковий сироп прохолоджують до температури 72,5°С Охолоджений сироп заливають в кремозбивальну машину і збивають протягом 17,5 хв Далі, не припиняючи збивання, тонким струменем задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ яєчного білка у шестикратній КІЛЬКОСТІ води Збивання продовжують ще протягом 12,5 хвилини Готова білкова маса повинна бути білою та пухкою Наприкінці збивання обережно задають необхідну КІЛЬКІСТЬ 50% розчину лимонної кислоти 6 Змішування білкової маси з желейною масою В готову збиту масу задають нарізану желейну масу різних забарвлень та ароматів і протягом 0,75 хвилини перемішують в кремозбивальній машині Рецептурне співвідношення білкової маси до желейної - 45% до 55% 7 Формування мармеладного шару Готову мармеладну масу виливають у формувальні столи з обмежувальними рамками висотою 2,5см, в яких відбувається желеутворення та відстоювання мармеладного шару протягом 6 годин 8 Розрізування мармеладного шару Мармеладний шар обережно виймають з формувальних столів на фанерні листи, на яких його розрізають у двох напрямках за допомогою ручного різання дисковими ножами Нарізані вироби обсипають цукром-піском і викладають на потоки для кінцевого досушування в сушильній камері Приклад З 1 Підготовка сировини для виробництва Вся сировина, що використовується для виробництва мармеладу, повинна відповідати діючим стандартам та інструкціям щодо запобігання потраплянню сторонніх предметів в готову продукцію Цукор пропускають через просіювач «Піонер», магнітні елементи якого мають піднімальну силу не менше 12кг Патоку перед фільтрацією підігрівають до 45°С для зменшення в'язкості і фільтрують через сито з діаметром отворів не більше Змм Приготовляють 50% розчин лимонної кислоти і проціджують його через подвійний шар марлі Агар просівають через сито не більше 2мм При використанні сухого яєчного білка його попередньо замочують у шестикратній КІЛЬКОСТІ ВОДИ, а потім перетирають через сито з діаметром отворів не більше Змм 2 Приготування агаро-цукрово-патокового си 49537 ропу У відкритий варильний казан заливають воду температурою 22,5°С в КІЛЬКОСТІ 65% до маси рецептурної КІЛЬКОСТІ цукру і задають агар Агар розчиняють у воді при постійному перемішуванні та підігріванні Після ПОВНОГО розчинення агару додають цукор, розчиняють його і доводять до кипіння Одержаний агаро-цукровий сироп уварюють підтиском 3,5атм до масового вмісту сухих речовин 79% На кінцевих стадіях уварювання задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ патоки Готовий агароцукрово-патоковий сироп проціджують через подвійний шар марлі в каструлі 3 Приготування і формування желейної маси До процідженого агаро-цукрово-патокового сиропу додають барвник, ВІДПОВІДНИЙ ароматизатор і відповідну КІЛЬКІСТЬ розчину лимонної кислоти і виливають для желеутворення та формування у формувальні столи чи потоки або столи з висотою обмежувальної рамки 1см Після відстоювання желейної маси протягом 7 годин її подають на розрізування 4 Розрізування желейної маси Желейну масу у вигляді шарів товщиною 1см обережно виймають з потоків або столів і розрізають на струнній різальній машині у двох напрямках під кутом 90° Струни у машині розміщені на відстані 1см одна від одної Розрізану желейну масу різного забарвлення та різних ароматів подають на перемішування з білковою масою 5 Приготування білкової маси 8 Проціджений агаро-цукрово-патоковий сироп прохолоджують до температури 72,5°С Охолоджений сироп заливають в кремозбивальну машину і збивають протягом 17,5хв Далі, не припиняючи збивання, тонким струменем задають рецептурну КІЛЬКІСТЬ яєчного білка у шестикратній КІЛЬКОСТІ води Збивання продовжують ще протягом 12,5 хвилини Готова білкова маса повинна бути білою та пухкою Наприкінці збивання обережно задають необхідну КІЛЬКІСТЬ 50% розчину лимонної кислоти 6 Змішування білкової маси з желейною масою У готову збиту масу задають нарізану желейну масу різних забарвлень та ароматів і протягом 0,75 хвилини перемішують в кремозбивальній машині Рецептурне співвідношення білкової маси до желейної - 45% до 55% 7 Формування мармеладного шару Готову мармеладну масу виливають у формувальні столи з обмежувальними рамками висотою 2,5см, в яких відбувається желеутворення і відстоювання мармеладного шару протягом 6 годин 8 Розрізування мармеладного шару Мармеладний шар обережно виймають з формувальних столів на фанерні листи, на яких його розрізають у двох напрямках за допомогою ручного різання дисковими ножами Нарізані вироби посипають цукром-піском і викладають на потоки для кінцевого досушування в сушильній камері ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71