Спосіб одержання бактеріальної закваски “симбітер” і спосіб виробництва бактеріального концентрату з її використанням для кисломолочних продуктів

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано в производстве заквасочных препаратов и кисломолочных продуктов массового и лечебно-профилактического назначения. Наиболее близким к заявляемому является способ выращивания бифидобактерий, предусматривающий совместное культивирование в молоке бифидобактерий и уксуснокислых бактерий Acetobacter aceti и 10 Acetobacter pasteurianus с повышенной протеолитической активностью и последующее соединение полученного сочетания с молочнокислыми бактериями при получении закваски [Авт. св. СССР № 1604847, кл. 15С12N1/20, А23С9/12, 1990]. Недостатком способа является использование только одного вида физиологически полезных микроорганизмов Bifidobacterium longum, что ограничивает 20 диетическую и лечебно-профилактическую ценность закваски и получаемого с ее использованием кисломолочного продукта. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения бактериальной закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов, в котором путем введения в состав закваски штаммов пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium freudenreichii и Propionibacterium acidipropionici. бифидобактерий вида Bifidobacterium bifidum и соединения симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3, обеспечивается повышение урожайности клеток в молоке, расширяется видовой состав микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, повышаются биотехнологическая и антагонистическая активности закваски и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства закваски и кисломолочных продуктов с ее использованием. Поставленная задача решается тем, что в способе получения бактериальной закваски "Симбитер", предусматривающем совместное культивирование в молоке бифидобактерий вида Bifidobacterium longum, уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti и Acetobacter pasteurianus и последующее соединение сочетания с молочнокислыми бактериями, согласно изобретению в составе закваски дополнительно вводят штаммы пропионовокислых бактерий видов Propionibacterium acidipropionici и Propionibacterium freudenrelchit, отобранные по витаминсинтезирующим свойствам и антагонистической активности в отношении потенциально патогенных микроорганизмов, из бифидобактерий дополнительно используют штаммы вида Bifidobacterium bifidum, при этом предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3. Предлагаемый способ предусматривает использование дополнительного вида бифидобактерий Bifidobacterium bifidum. При этом отбирают штаммы, активно развивающиеся в молоке, обладающие антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов и биологически сочетающиеся с молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и штаммами Bifidobacterium longum. Использование дополнительного вида бифидобактерий позволяет повысить лечебно-профилактические свойства закваски. Кроме того, установлено, что ассоциативная культура бифидобактерий, содержащая одновременно штаммы видов В.bifidum и В.longum, отличается от монокультур этих микроорганизмов повышенной урожайностью клеток в молоке, увеличенной кислотообразующей способностью, усиленным антагонизмом в отношении потенциально патогенных микроорганизмов. Данные свойства значительно усиливаются в присутствии уксуснокислых бактерий видов Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus. Свойства штаммов бифидобактерий и их ассоциаций приведены в табл. 1. В предлагаемом способе уксуснокислые бактерии выполняют роль активаторов, аналогично их функции в прототипе. Однако при использовании двух видов бифидобактерий наиболее оптимальным соотношением между В.bifidum, B.tongum и Acetobacter является 1:1:1. При этом из уксуснокислых бактерий отбирают штаммы, способные активно развиваться при температуре 34-37°С, вызывающие прирост клеток молочнокислых, пропионовокислых и бифидобактерий при развитии с ними в совместной культуре не менее, чем на 50% после 12-часового культивирования. Из пропионовокислых бактерий отбирают штаммы видов Propionibacterium freudenreichii и Pr.acidipropionici, обладающие высокими витаминсинтезирующей способностью, урожайностью клеток в молоке, антагонистическими свойствами, биологической совместимостью с молочнокислыми и бифидобактериями. Полезные свойства пропионовокислых бактерий значительно усиливаются при одновременном использовании штаммов двух видов. Использование пропионовокислых бактерий видов Proplonibacterium freudenrelchli и Propionlbacterlum acldlproplonlci приводит к появлению в закваске витаминосинтезирующих свойств и увеличению антагонистической активности в отношении потенциально патогенной микрофлоры. Свойства используемых штаммов пропионовокислых бактерий и их сочетаний приведены в табл. 2. Установлено взаимное стимулирующее действие отобранных для закваски штаммов пропионовокислых бактерий и бифидобактерий. Стимулирующий эффект значительно усиливается в присутствии уксуснокислых бактерий. Стабильную симбиотическую ассоциацию пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, сохраняющую компонентный состав и основные свойства при много-численных пересевах, получают при соединении штаммов B.bifidum, B.Iongum, P.freudenreichii и P.acidipropionicl, A.aceti или (A.pasteurlanus) в соотношении 2:2:1:2:1. Сравнительная характеристика бифидосодержащих симбиозов, полученных предлагаемым и известным способами, приведена в табл. 3. Из табл. 3 следует, что получаемый симбиоз превосходит известный урожайностью клеток в молоке, кислотообразующей способностью, антагонистическими свойствами. Содержание в составе симбиоза большого количества клеток четырех видов физиологически ценных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, обуславливает высокий лечебно-профилактический эффект закваски. Для получения закваски "Симбитер" предварительно полученный симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3. Такое соотношение является наиболее благоприятным для сохранения состава и свойств закваски. Изменение соотношения в сторону увеличения количества симбиоза бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий приводит к снижению молокосвертывающей активности закваски и потере стабильности состава при пересевах. Увеличение в составе закваски количества симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий приводит к уменьшению концентрации физиологически ценных микроорганизмов и дальнейшему уменьшению их количества при пересевах, что значительно снижает лечебно-профилактические свойства закваски и продуктов, получаемых с ее использованием. Из молочнокислых бактерий в составе закваски используют штаммы видов: Lactococcus lactis subsp. iactfs, Lactococcus lactls subsp. cremorls, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar, dlacetylactls, Streptococcus thermophilus, Lactococcus acidophllus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus defbrueckii subsp. bulgaricus, отобранные по свойствам, приведенным в табл. 4. При этом при получении закваски "Симбитер" для производства продукта массового и профилактического назначения из молочнокислых бактерий используют только кокковидные формы бактерий родов Lactococcus и Streptococcus, а при получении закваски "Симбитер ацидофильный" для производства кисломолочного продукта лечебно-профилактического назначения используют все перечисленные виды молочнокислых бактерий, включая Lactobacillus. Способ осуществляют следующим образом. Отобранные штаммы молочнокислых бактерий предварительно соединяют с уксуснокислыми бактериями в соотношении 2:1. После 2-3 пересевов в молоко симбиотические сочетания молочнокислых и уксуснокислых бактерий соединяют в заданном соотношении и пересевают 8-10 раз в стерильное молоко. Симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий после 8-10 пересевов в молоко соединяют в соотношении 1:3с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий. Полученную закваску "Симбитер" пересевают 5-6 раз в стерильное молоко с проверкой стабильности состава и свойств. Закваску получают двух видов: жидкую и сухую. Для приготовления жидкой закваски полученную предлагаемым способом закваску вносят в стерильное молоко в количестве 1-5%. Молоко с закваской перемешивают и выдерживают при температуре 33-35°С в течение 8-16 ч до образования плотного вязкого сгустка. Сквашенное молоко перемешивают и расфасовывают в стерильные емкости порциями по 10-20 см3. Для получения сухой закваски жидкую закваску высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при минус 40±2°С в течение 4-24 ч, сушка при начальной температуре минус 40±2°С, конечной температуре плюс 30±2°С. Бактериальную закваску "Симбитер" используют при производстве кисломолочного продукта "Симбивит". Предлагается также способ производства бактериального концентрата с использованием закваски "Симбитер" для кисломолочных продуктов. Наиболее близким к заявляемому является способ производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов» предусматривающий приготовление питательной и защитной сред на основе обезжиренного молока, ферментированного сочетанием штаммов Lactococcus lactis и Acetobacter pasteurianus с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала в виде симбиоза молочнокислых, уксуснокислых и бифидобактерий видов: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremorls, Lactococcus lactis subsp. iactis biovar. diacetylactls, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Biffdobacterium longum и Acetobacter pasteurianus, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, смешивание бактериальной массы с защитной средой, замораживание и сушку [Авт. св. СССР № 1679677. кл. А23С9/12, С12N1/20. 1989]. Недостатками концентрата являются невысокое содержание 8 нем живых клеток бифидобактерий (менее 10% от общей концентрации бактериальных клеток), ограниченный набор микроорганизмов с лечебнопрофилактическими свойствами, что обуславливает низкий лечебно-профилактический эффект кисломолочных продуктов, получаемых с его использованием. В основу изобретения поставлена задача создания способа производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, в котором путем ферментации молочной основы для питательной и защитной сред сочетанием штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741 Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 Acetobacter acetl ВКПМ В-5495 с использованием в качестве посевного материала бактериальной закваски "Симбитер", обеспечивается повышение в концентрате содержания живых клеток микроорганизмов с лечебио-профилактиче-скими свойствами, повышается антагонистическая активность в отношении условно патогенных микроорганизмов и за счет этого повышаются лечебно-профилактические свойства кисломолочных продуктов с использованием концентрата. Поставленная задача решается тем, что в способе производства бактериального концентрата для кисломолочных продуктов, предусматривающем приготовление питательной среды на молочной основе, ферментированной сочетанием штаммов молочнокислых и уксуснокислых бактерий с высокой протеолитической активностью, приготовление и внесение в питательную среду посевного материала, накопление бактериальной массы, отделение ее от культуральной среды, приготовление защитной среды на основе обезжиренного молока, ферментированного сочетанием штаммов молочнокислых и уксуснокислых бактерий с высокой протеолитической активностью, и смешивание бактериальной массы с защитной средой, согласно изобретению ферментацию молочной основы для питательной и защитной сред осуществляют сочетанием штаммов Streptococcus thermophllus ВКПМ В-4741 Lactococcus lactis subsp. cremorls ВКПМ В-4541 Acetobacter acetl ВКПМ В-5495 в качестве посевного материала используют бактериальную закваску, в состав которой входят бифидобактерий видов Blfidobacteril longum, Bifldobacterium bifidum, уксуснокислые бактерии видов Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, пропионовокислые бактерии видов Proplonibacterium freudenreichll и Propionlbacterlum acidipropionlct, молочнокислые бактерии при соотношении симбиоза молочнокислых и уксуснокислых бактерий с симбиозом бифидобактерий, пропионоеокислых и уксуснокислых бактерий, равном 1:3. Кроме того, бактериальный концентрат замораживают или высушивают. Предлагаемый способ производства бактериального концентрата предусматривает использование в качестве посевного материала многоштаммового симбиоза молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий (закваски "Симбитер"), что позволяет получить концентрат с высокими лечебно-профилактическими свойствами. Использование сочетания штаммов Streptococcus therrnophflus ВКПМ В-4741 Lactococcus lactls ssp. cremoris ВКПМ B-4541 Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 для ферментации обезжиренного молока или молочной сыворотки при приготовлении питательной и защитной сред приводит к увеличению концентрации в бакпрепарате живых клеток микроорганизмов за счет обогащения питательной среды ростовыми факторами, а защитной среды криозащитными компонентами. Сравнительная характеристика ферментирующих сочетаний, используемых в предлагаемом и известном способах, приведена в табл. 5. Предлагаемое сочетание превосходит известное по протеолитической активности в отношении казеина и сывороточных белков и активизирующему влиянию на развитие клеток молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобзктерий. Бактериальный концентрат получают в жидком, замороженном или сухом виде. Замораживание или сушка жидкого концентрата позволяет увеличить срок его хранения. Срок хранения жидкого бактериального концентрата до 2-х месяцев. Срок хранения замороженного и сухого концентрата - до 6-ти месяцев. Способ производства бактериального концентрата осуществляется следующим образом. Для приготовления питательной среды сухое обезжиренное молоко или сухую молочную сыворотку растворяют в водопроводной воде с температурой 40-45°С из расчета 3-5 кг сухого молока или 4-6 кг сухой сыворотки на 100 кг воды, устанавливают рН 7,2-7,4 ед. водным раствором аммиака или гидроокиси натрия, стерилизуют при 121°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 33-34°С и вносят 3-5% ино-кулята сочетания штаммов Streptococcus thermophllus ВКПМ В-4741 Lactococcus lactis ssp. cremoris ВКПМ B-4541 Acetobacter acetl ВКПМ В-5495 взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 6-12 ч. В процессе ферментации в среде накапливается до 215 мг.% аминного азота за счет протеолиза молочных белков. В ферментированную среду вносят в виде стерильных растворов 1,5% лимоннокислого натрия трехзамещенного; 0,1% сернокислого магния, 0,02% сернокислого марганца, 0,2% калия фосфорнокислого однозамещенного и 0,4% натрия фосфорнокислого двузамещенного. В среде устанавливают рН 6,4-6,7 ед. и вносят 3-5% посевного материала. Для приготовления посевного материала в обезжиренное стерильное молоко или в питательную среду вносят 3-5% инокулята закваски "Симбитер". Заквашенную среду перемешивают и выдерживают при температуре 33-34°С в течение 10-12 ч. Питательную среду после внесения посевного материала перемешивают и выдерживают при 32-34°С в течение 10-12 ч при непрерывном или периодическом раскислении культуральной среды водным раствором аммиака или гидроокиси натрия до рН 6,4-6,7 ед. После окончания процесса накопления бактериальной массы, ее отделяют от культуральной среды на суперцентрифуге или бактофуге и смешивают в соотношении 1:1 с защитной средой, которую готовят следующим образом. Сухое обезжиренное молоко растворяют в водопроводной воде из расчета 120-150 г сухого молока на 1 л воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121°С в течение 10-15 мин, охлаждают до температуры 33-34°С и инокулируют 3-5% сочетания штаммов: Streptococcus thermophllus ВКИМ В-4741 Lactococcus lactis ssp, cremoris ВКПМ B-4541 Acetobacter acetl ВКПМ В-5495 Ферментацию проводят 8 течение 10-12 ч при температуре 33-34°С, затем вносят 10% сахарозы и 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают рН 6,7-6,8 ед. При получении жидкого бакконцентра-та суспензию клеток в защитной среде рас-фасовывают в стерильные емкости порциями по 20 ± 5 см3. При получении замороженного бакконцентрата суспензию клеток замораживают в атмосфере жидкого азота до температуры минус 196°С. При получении сухого бакконцентрата его высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40-42°С, продолжительность замораживания 4-24 ч, температура в начале сушки минус 40-42°С, в конце сушки - плюс 28-30°С, продолжительность сушки 20-36 ч. Сухой бакконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1±0,1 г. Примеры осуществления способа. Пример 1. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит" в промышленных условиях. В 30 мл стерильного обезжиренного молока вносят следующие штаммы в количестве, мл: Blfidobacterium bifldum ВКПМ В-5799 0,2 Bifldobacterlum bifldum ВКПМ В-5798 0,2 Bifidobacterium longum ВКПМ В-4557 0,2 Bifidobacterium longum ВКПМ В-4635 0,2 Propionlbacterium freudenreichli ВКПМ В-4544 0,2 Proptonibacterium acldopropionlcl ВКПМ В-5800 0.4 Acetobacter acetl ВКПМ В-2847 0,2 Смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 12 ч. Полученный симбиоз бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 .раз в стерильное молоко с периодичностью 3 суток. Одновременно готовят симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Каждый из отобранных штаммов молочнокислых бактерий предварительно соединяют со штаммом уксуснокислых бактерий Acetobacter acetl ВКПМ В-2847 в соотношении 2:1, пересевают 2 раза в стерильное обезжиренное молоко и используют для составления симбиоза. Для этого в 10 мл стерильного обезжиренного молока вносят сочетания штаммов в следующем количестве, мл: Lactococcus lactls subsp. tactls ВКПМ B-5387 0.1 Lactococcus lactls subsp. tactls ВКПМ B-2058 0,05 Lactococcus lactls subsp. cremoris ВКПМВ-4999 0,05 Lactococcus tactls subsp. lactls blovar. dlacetylactis ВКПМ В-4998 0.2 Lactococcus lactls subsp. tactis blovar. dlacetytactis ВКПМ В-4303 0,05 Streptococcus thermophllus ВКПМ В-2406 0,1 Streptococcus thermophllus ВКПМ В-4307 0.1 Многоштаммовый симбиоз молочнокислых и уксуснокислых бактерий пересевают 8 раз в стерильное обезжиренное молоко, а затем соединяют с симбиозом бифидобактерий, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий в соотношении 1:3. Полученный заквасочный симбиоз "Симбитер" пересевают 5 раз в стерильное обезжиренное молоко. С использованием приготовленного симбиоза готовят сухую закваску "Симбитер" для производства лечебно-профилактического кисломолочного продукта "Симбивит". 1 С этой целью в 5 л стерильного обезжиренного молока вносят 50см3 (1 %) заквасочного симбиоза. Заквашенное молоко перемешивают и выдерживают при температуре 34°С в течение 16 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 82°Т. Сквашенное молоко перемешивают, расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 2 см3 и высушивают методом сублимации при следующих режимах: замораживание при температуре минус 40°С в течение 24 ч, сушка при начальной температуре сушки минус 40°С, конечной температуре +28°С. Сухую закваску "Симбитер" используют в производстве продукта "Симбивит". Приготовление закваски проводят в два этапа. Для приготовления лабораторной закваски в 2 л стерильного обезжиренного молока вносят одну порцию сухой закваски "Симбитер". Инокулированное молоко тщательно перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 15 ч до образования плотного вязкого сгустка кислотностью 75°Т. Для получения производственной закваски в 60 кг молока, пастеризованного при температуре 95°С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 34°С, вносят 2 кг лабораторной закваски. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 34°С в течение 10 ч до образования плотного вязкого сгустка. Характеристика закваски приведена в табл. 6. Для получения кисломолочного продукта "Симбивит" 2000 кг молока, нормализованного по жиру из расчета получения в готовом продукте массовой доли жира 3,2%, пастеризуют при температуре 95°С с выдержкой 5 мин, охлаждают до 34°С и смешивают с 60 кг производственной закваски. Заквашенную смесь перемешивают и выдерживают при 34°С в течение 8 ч до образования плотного вязкого сгустка. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и разливают. Характеристика продукта приведена в табл. 7. Пример 2. Получение бактериальной закваски "Симбитер ацидофильный" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит ацидофильный" а домашних условиях.· Осуществляют как пример 1, за исключением того, что для приготовления заква-сочных симбиозов используют другие штаммы видов микроорганизмов, характеристики которых представлены в табл, 1, 2, 4. Из молочнокислых бактерий обязательно используют штаммы вида Lactobacillus acWophHua. Характеристика закваски представлена в табл. 6, характеристика продукта в табл. 7. Пример 3. Получение бактериальной закваски "Симбитер" для приготовления кисломолочного продукта "Симбивит" в промышленных условиях. Осуществляют как пример 1, за исключением того, что для приготовления заквасочных симбиозов используют другие штаммы, характеристики которых представлены табл. 1, 2, 4. Характеристика закваски представлена в табл. 6, характеристика продукта - в табл. 7. Пример 4. Приготовление сухого бактериального концентрата "Симбитер" для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Для приготовления питательной среды берут 15 кг сухого молока, растворяют его в небольшом количестве водопроводной воды с температурой 45°С, доводят массу до 500 кг, устанавливают рН 7,4 ед. 25% водным раствором аммиака. Восстановленное молоко стерилизуют при 121°С в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33°С и инокулируют его 3% инокулята - сочетания штаммов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-4741 Lactococcus lactis subsp. cremoris ВКПМ В-4541 Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 взятых в соотношении 2:2:1. Смесь перемешивают и выдерживают в течение 12 ч при температуре 33°С. В ферментированное молоко вносят в виде стерадьных растворов 7,5 кг лимонно-кистного натрия трехзамещенного 0,5 кг сернокислого магния, 0,1 кг сернокислого марганца, 1 кг фосфорнокислого калия однозамещенного; 2 кг фосфорнокислого натрия двузамещенного. В среде устанавливают рН 6,4 ед. 25%-м водным раствором аммиака и вносят 15 кг (3%) посевного материала. Для приготовления посевного материала в 15 кг питательной среды, вносят 45 см3 (3%) инокулята заквасочного симбиоза "Симбитер", приготовленного согласно примеру 1. Инокулировзнную среду перемешивают и выдерживают при 33°С в течение 12 ч. Готовый посевной материал вносят в основной обьем питательной среды. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 33°С в течение 12 ч при непрерывном раскислении культураяьной среды водным раствором аммиака до рН 6,4 ед. Затем бактериальную массу отделяют от культуральной среды на суперцентрифуге и смешивают в соотношении 1:1с защитной средой. Для получения защитной среды 120 г сухого обезжиренного молока растворяют в 1 л водопроводной воды. Восстановленное молоко стерилизуют при 121 °С в течение 15 мин, охлаждают до температуры 33°С и инокулируютЗ% культуры сочетания штаммов Streptococcus trrermophilus ВКПМ В-4741 Lactococcus iactls "subsp. cremoris ВКПМ В-4541 Acetobacter aceti ВКПМ В-5495 в соотношении 2:2· 1, -. Ферментацию проводят в течение' 12 ч при температуре 33°С. В ферментированное молоко вносят 10% сахарозы, 5% лимоннокислого натрия трехзамещенного и устанавливают рН 6,8 ед. водным раствором аммиака. Суспензию клеток в защитной среде высушивают методом сублимации при следующих режимах: температура замораживания минус 40°С, продолжительность замораживания 24 ч, начальная температура сушки минус 40°С, конечная - плюс 28°С, продолжительность сушки 24 ч. Сухой бакконцентрат расфасовывают в стерильные флаконы порциями массой 1,0 г. Характеристика концентрата приведена в табл. 8. Производство кисломолочного продукта "Симбивит" с использованием полученного сухого бак концентрата осуществляют следующим образом. Одну порцию (1 г) сухого концентрата растворяют в 10 кг стерильного обезжиренного молока, смесь тщательно перемешивают и выдерживают при 33°С в течение 2 ч для активизации бактериальных клеток. Активизированный бакконцентрат вносят в 3000 кг нормализованной и пастеризованной молочной смеси. Инокулиррванную смесь выдерживают при 33°С в течение 10 ч до образования сгустка кислотностью 72°С. Готовый продукт перемешивают, охлаждают и расфасовывают. Пример 5. Приготовление жидкого бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Осуществляют как пример 4, за исключением того, что для приготовления посевного материала используют заквасочный симбиоз "Симбитер ацидофильный", полученный согласно примеру 2. Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают в стерильные флаконы порциями по 20 см . Характеристика концентрата приведена в табл. 8. Пример 6; Приготовление замороженного бактериального концентрата для производства кисломолочного продукта "Симбивит". Осуществляют как пример 4, за исключением того, что для приготовления посевного материала используют заквасочный симбиоз "Симбитер", полученный согласно примеру 3. Суспензию клеток в защитной среде расфасовывают порциями по 20 см , помещают в атмосферу жидкого азота и замораживают при температуре минус 196°С. Характеристика концентрата приведена в табл. 8. В табл. 6 приведена сравнительная характеристика бактериальных заквасок, приготовленных предлагаемым и известным способами. Закваски, приготовленные предлагаемым способом, отличаются повышенной урожайностью клеток в молоке, более широким спектром микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами, умеренным кислотонакоплением и высокой антагонистической активностью в отношении многих видов потенциально патогенных микроорганизмов. В табл. 8 приведена сравнительная характеристика бакконцентратов, полученных предлагаемым и известным способами. Предлагаемый способ позволяет значительно повысить в концентрате содержание живых клеток микроорганизмов с лечебно-профилактическими свойствами и получить концентрат с высокой антагонистической активностью. Кисломолочные продукты, приготовленные с использованием предлагаемых заквасок, превосходят известные продукты содержанием живых клеток полезных микроорганизмов, способных приживаться и функционировать в кишечнике человека, умеренной кислотностью, высокой антагонистической активностью {табл. 7). Возможность использования заквасок в домашних условиях позволит сократить заболевания дисбактериозами и другими желудочно-кишечными расстройствами.