Термотолерантний штам дріжджів, saccharomyces cerevisiae, який використовується для зброжування квасного сусла при виробництві квасу

СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (51)5 N 1/ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЄТ ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ ПРИ ГННТ СССР 1 (21) 4476960/30-13 (22) 05.07.88 * (46) 23о04.90. Бюло № 15 (71) Киевский технологический институт пищевой промышленности (72) Л-В.Кислая, В.А.Маоинченко, АоН.Фгаценко, Е,Е.Колесникова н В.Л.Прибыльский (53) 663,14(088.8) (56) Рудольф В.В. Производство к в а с а . - М . : Легкая и пищевая промышл е н н о с т ь , І982, с . 152. Семкхатова Н.М. и д р . Производство хлебопекарных дрожжей. - М.ї Агропромиздат, 1987» с . 272, (54) ТЕРМОТОЛЕРАНТНЫЙ Ш А М ДРОЖЖЕЙ ТМ SACCHAROMYCES CEREVISIAE, ИСПОЛЬЗУЕМ Й ДЛЯ СБРАЖИВАНИЯ КВАСНОГО СУСЛА Ы ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КВАСА (57) Изобретение относится к б е з а л к о г о л ь н о й промышленности и п р е д с т а в л я е т с о б о й штаммы дрожжей Saccharomy c e s c e r e v i s i & e ВКПМ У-826 д л я сбраживания квасного сусла при п р о и з в о д с т в е к в а с а . Целью и з о б р е т е н и я я в л я е т с я получение тер^отолерантного штамма дрожжей, с п о с о б н о г о с б р а ж и вать к в а с н о е с у с л о при 3 3 - 3 5 ° С , у с к о р я т ь п р о ц е с с брожения и у л у ч шать к а ч е с т в о к в а с а „ И с п о л ь з о в а н и е п р е д л а г а е м о г о штамма дрожжей п о з в о л я е т у с к о р и т ь п р о ц е с с сбраживания сусла до 8-J0 ч , получить квас с отличным хлебным вкусом и ароматом,, с хорошим насыщением диоксидом углерода. Предлагаемый щтамм сбраживает сусло при 33-35 С, оптимальное значение рН 4 s 8 - 5 j 0 , Факультативный анаэроб. Ассимилирует глюкозу,, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, этиловый спирт, глицерин, уксусную, молочную, винную кислоты. 1 табл. Изобретение относится к безалко-' гольной промышленности и представляет собой термотолерантный штамм дрожжей Saccharomyces c e r e v i s i a e В П У-826, К-87, для сбраживания КМ квасного сусла при приготовлении кваса. Цель изобретения - получение термотолерантного штамма дрожжєй, способного сбраживать квасное сусло при 33-35 С С, ускорять процесс брожения и улучшить качество кваса. Штамм был выделен при исследовании микрообсєменности эакисщего квасного концентрата и хранится в коллекции Киевского ордена Трудового Красного Знамени 'e v wnлогического института пищевой промышленности под номером 16 и в коллекции музея культур промышленных микроорганизмов Всесоюзного научно-исследовательского института генетики и селекции под номером В П У-826, относится КМ к расе К-87. Морфологические признаки. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную фот>му8 мелкие средний размер клетки 4 ( 7 * *3,8 мкм. Размножаются почкованиемг мцгут образовывать споры. На солодовом агаре колонии круглые, выпуклые, с приподнятым центром и с е д ва заметной радиальной исчерчек™ ностыо. Окраска колоний матовая. В подходящем свете они полупрозрач 1558982 ны. На жидком солодовом сусле через 24 ч дрожжи образуют плотный осадок. Физико-биологические признаки. Оптимальная температура сбраживания , квасного сусла 33-35°С. Дрожжи сохраняют жизнедеятельность в пределах рН среды 2 - 8 , Оптимальное рН 34,8-5,0. Факультативные анаэробы. Отношение к углеводам. Хорошо JQ ассимилируют глюкозу, сахарозу, фруктозу, мальтозу, галактозу, меллибиозу, частично - рафинозу и декстрины, слабо - ксилозу, арабинозу, сорбоэу. Ї5 Отношение к спиртам. Хорошо усваивают этиловый спирт, глицерин, хуже - дульцит, манниТо ными затворами и ставили в термокамеры при разных температурах на сбраживание. Чистую культуру дрожжей пересевали с косяка на стерильное квасное сусло концентрацией 8% СВ и культивировали 20-24 ч , после чего содержимое двух пробирок переносили в квасное сусло, приготовленное для производства кваса. Сбраживание квасного сусла проводили в течение 12-14 ч при 30,33 и 35°С, Контрольное сусло сбраживали прессованными дрожжами Saccharomyces c e r e v i s i a e расы 7 22. Данные по сбраживанию сусла из крахмалсодержащего сырья опытной и контрольной расами дрож1 ж.ей приведены в таблице. 20 Из полученных данных следует, что преимуществом дрожжей Saccharomyces c e r e v i s i a e расы К-87 является их способность сбраживать квасное сусло при 30,33 и 35°С, насыщая при этом 25 хорошо квас диоксидом углерода, накапливать регламентированное количество кислоты и придавать очень приятный хлебный вкус квасу. Повышение температуры сбраживания от 30 до Зо 35 С приводит к ускорению процесса приготовления кваса до 8-Ю ч . Отношение к кислотам. Усваивают уксусную, молочную и пивную кислоты. П р и м е р . Сбраживание квас- • ного сусла проводили в лабораторных условиях в конических колбах емкостью 0,5 л . Квасной концентрат разводили в теплой воде при 30-32 С до концентрации сухих веществ (СВ) 2,0 - 2,2%, Затем задавали сахарный сироп, который готовили отдельно. Концентрацию квасного сусла сахарким сиропом доводили до 3,2 - 3,4% Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я СВ. Приготовленное таким образом сус1 Термотолерантный штамм дрожжей Sac-' 3ло разливали по 200 мл в конические charomyces c e r e v i s i a e В П У-826, КМ колбы, задавали чистую культуру дрожиспользуемый для сбраживания квасного' жей Saccharomyces c e r e v i s i a e В П КМ сусла при производстве кваса. У-826, К-87, закрывали сернокислот 1558982 Раса дрожжей • — ——————— Пенообраэование h, см 1 Аромат, запах Вкус CBt % / • Saccharomyces c e r e v i s i a e раса 722 (контроль) 0,1 Хлебный дрожжевой Saccharomyces logos 5599 2,6 Хлебный M Дрожжевой, винный Кислотность, град 0 f ) NaOH Кислый 2.3 2,6 Кисло, сладкий 2,2 1,8 Кислый ».6 н. 1.9 carlsbergensie Saccharomyces расы К-81 cerevisiae Saccharomyces расы V30 cerevisiae Saccharomyces расы М-87 cerevisiae • • 2,5 Хлебный дрожжевой Кислый 2,0 2.2 2,8 Хлебный Кислосладкий 1.8 2,0 Saccharomyces c e r e v i e i a e расы В П У-826 К М 3,0 Хлебный Кислосладкий 2,0 2.І Saccharomyces l o g o s )65 2,0 Дрожжевой, хлебный Кислосладкий 2,2 1,9 1,8 Затхлый Водянистый 3*2 1,6 ' carlsbergensis Schirosaccharomyces Редактор Н. Яцола pombe-80 Составитель В. Голимбет Техред М.Ходзнич Корректор Т. Малец Заказ 820 Тираж 491 Подписное В И П Государственного комитета по изобретениям и открытиям при Г Н С С НИИ К Т СР 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д . 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент"» г.Ужгород, ул. Гагарина,101