Спосіб виготовлення горіхово-макового бісквітоподібного безхолестеринового напівфабрикату

Спосіб виготовлення горіхово-макового бісквітоподібного безхолестеринового напівфабрикату, що включає збивання яєчних білків з додаванням цукру та горіхів, який відрізняється тим, що попередньо збивають охолоджені яєчні білки, в які наприкінці збивання поступово додають цукор, а у збиту масу додають суміш сирих горіхів, маку та клейковини, обережно перемішуючи до однорідної маси. (19) (21) u200606836 (22) 19.06.2006 (24) 10.08.2007 (46) 10.08.2007, Бюл. № 12, 2007 р. (72) Дорохіна Марія Олексіївна, Капліна Тетяна Вікторівна, Столярчук Валентина Миколаївна, Кукуєва Олена Миколаївна (73) ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ 3 25272 чи форми, які попередньо змащують жиром або застеляють папером. Листи чи форми заповнюють тістом на 3/4 висоти, щоб тісто при підйомі не переливалося через борти. Випікають напівфабрикати при температурі 180...190°С протягом 50хв. Напівфабрикат охолоджують 30хв., виймають з листів або форм, знімають папір і вистоюють 8...10год. при температурі 15...20°С. Потім зачищають. При обробці напівфабрикат не вимагає просочування. Використання нової технології дає можливість отримати продукт за структурно-механічними показниками та органолептичними властивостями аналогічний до виробів із бісквітного тіста з горіхами. При цьому в готових виробах відсутній холестерин, бо до рецептури не входять яєчні жовтки, джерелом якого є саме вони. Оскільки у виробах відсутній крохмаль, то при їх зберіганні не відбуваються процеси його ретроградації. Як наслідок цього, органолептичні і структурно-механічні характеристики продукту менше змінюються в часі. Повна заміна пшеничного борошна на горіхи та мак сприяє підвищенню пористості виробів, що забезпечує можливість відмовитися від використання розпушувачів, які є у складі рецептури прототипу. При цьому для забезпечення зв'язаної структури виробів виникає необхідність введення Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 4 незначної кількості клейковини, що сприяє підвищенню вмісту білків у кінцевому продукті. Всі ці фактори забезпечують покращення поживної цінності виробів, виготовлених за новою технологією, порівняно із прототипом: у них більше білків, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин та інших біологічно активних компонентів; відсутній крохмаль. Таким чином, введення замість пшеничного борошна подрібнених горіхів та маку дасть змогу покращити поживну цінність виробів, подовжити їх термін зберігання, підвищити конкурентоспроможність і розширити асортимент продукції. Джерела інформації: 1. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - 328с. 2. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности: Справочник /А.С. Острик, А.И. Дорохович, Н.В. Мироненко. - К.: Урожай, 1989. - 112с. 3. Мар хель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: Пищевая промышленность. - 1973. - 288с. 4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика. - 1985. - 293с. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601