Спосіб визначення схильності білих столових виноматеріалів і вин до неферментативного окисного покоричневіння

Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, зокрема, до методів контролю розливостійкості вин. Відомий спосіб визначення схильності білих столових виноматеріалів і вин до неферментативного окисного покоричневіння, в якому пробу виноматеріалу або вина наливають в хімічний стакан і залишають на 2 доби при кімнатній температурі, після чого складають висновок про схильність до окисного покоричневіння на підставі візуальної оцінки забарвлення і прозорості виноматеріалу або вина [Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробної промисловості. М: Агропроміздат, 1985. - c.484]. Спільні ознаки відомого способу і способу, що заявляється: відбір проби виноматеріалу або вина і витримка в умовах доступу кисню повітря і складання висновку про схильність до окисного покоричневіння. Недоліком відомого способу є суб'єктивність оцінки, оскільки виникаюча зміна забарвлення вина або помутніння визначаються візуально, що знижує об'єктивність і достовірність отриманих результатів при виявленні вин, схильних до окисного покоричневіння, яке погіршує товарний вид продукції. У основу корисної моделі поставлено завдання удосконалити спосіб визначення схильності білих столових виноматеріалів і вин до неферментативного окисного покоричневіння шляхом створення спеціальних умов для моделювання окислювально-відновних процесів, що протікають при зберіганні вина, підбору показників, що заміряються і розрахункових, і їх математичної обробки, що дозволяє на етапі виробництва вин дати об'єктивну кількісну оцінку їх схильності до окисного покоричневіння. Для цього в способу визначення схильності білих столових виноматеріалів і вин до неферментативного окисного покоричневіння, що передбачає відбір аналізованої проби, її витримку в умовах доступу кисню повітря і складання висновку про схильність до окисного покоричневіння, відповідно до корисної моделі, аналізовану пробу витримують в умовах підвищених температур, але не більше 55°С, до і після термообробки в пробі заміряють значення світлопропускання при довжинах хвиль 445, 495, 550 і 625нм, розраховують показник жовтизни в трьохкоординатній системі X, Y, Z згідно формулам: G=[100,00(1,28X-1,06Z)]/Y; X=0,42Т625+0,35Т550+0,21Т445; Y=0,20Т625+0,63Т550+0,17Т495; Z=0,24Т495+0,94Т445 де: G - показник жовтизни; X, Y, Z - координати кольору; Т445; T495; Т550; Т625 - значення світлопропускання на відповідних довжинах хвиль; 100,0; 1,28; 1,06; 0,42; 0,35; 0,21; 0,20; 0,63; 0,17; 0,24 і 0,94 - постійні коефіцієнти, після чого складають висновок про схильність виноматеріалів і вин до окисного покоричневіння: DG=(G2-G1)/G1x100,0%, де: DG - приріст показника жовтизни; G1 і G2 - початковий і кінцевий показники жовтизни, при цьому при значенні DG, що перевищує 150%, зразок схильний до окисного покоричневіння. При витримці аналізованої проби в умовах підвищених температур прискорюються процеси окислення лабільних речовин, що обумовлюють окисне покоричневіння вина, що дозволяє протягом 3 діб моделювати окислювально-відновні процеси, що протікають при зберіганні вина. Вимірювання хроматичних характеристик проби дозволяє дати кількісну оцінку протікаючим в вині процесам, що приводять до накопичення в ньому жовтокоричневих пігментів і зниженню у зв'язку з цим товарного виду винопрoдукції. Визначення показників вина за допомогою приладів (фотоелектроколоріметрів, спектрофотометрів) істотно підвищує точність вимірювань, достовірність результатів і об'єктивність способу визначення схильності виноматеріалів і вин до окисного покоричневіння. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Відібрали пробу ординарного білого столового вина Фетяска, помістили 50см3 в ємність об'ємом 100см3, заміряли значення світлопропускання (Т) при довжинах хвиль 625, 550, 445 і 495нм в кюветі завтовшки 10мм. Контролем послужила порожня кювета. Герметично закрили пробкою і поставили в термошкаф при температурі 50°С на три доби. Після термостатування пробу охолодили до кімнатної температури, знов заміряли Т при тих же довжинах хвиль, розрахували показник жовтизни (G) залежно від координат кольору X, Y, Z, після чого розрахували приріст показника жовтизни (DG). Величини заміряних і розрахункових показників приведені табл., графа 2. Значення DG склало 178%150%, отже, даний зразок схильний до окисного покоричневіння. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, тільки для ординарного білого столового вина Аліготе. Величини заміряних і розрахункових показників приведені в табл., графа 3. Значення DG склало 48,2%