Халва соняшникова

УКРАЇНА (19) UA (11) 33793 (51) МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ДЕРЖАВНИЙ Д ЕПАРТАМЕНТ ІНТЕЛ ЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ ОПИС ДО ДЕКЛАРАЦІЙНОГО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (13) A 6 A23G3/00 в идається під в ідпов ідальність в ласника патенту (54) ХАЛВА СОНЯШНИКОВА (13) 33793 (11) патока кукурудзяна 17,2 - 17,5 піноутворювач не більш 0,010 сода харчова 0,0089 - 0,0091 соняшникова маса інше. Наявність у пропонованій халві піноутворювача кількістю не більш 0,010 мас. % (екстракту мильного - або солодкового кореня) дозволяє, за рахунок зниження цього компонента, підвищити органолепти чні властивості шляхом усунення гіркого смаку та підвищи ти біологічну цінність отриманого продукту шля хом зниження змісту у ньому сапонинів. При наявності у халві піноутворювача більш 0,010 мас. % продукт (ха лва) набуває гіркий смак та у ньому підвищується зміст сапонина. Ці обставини визначають низькі органолепти чні властивості та низьку біологічну цінність халви. Приклад. Згідно заявленій рецептурі готують соняшникову масу та карамельний сироп з патоки і сахару. Ядра насіння соняшника здрібнюють у крупку на валках та просіюють крізь вібросито. Отриману крупку розти рають у терту масу на жорновах, а при необхідності, перепускають крізь проти рувальну маши ну. Те мпература готової тертої со няшникової маси складає не більш 65°C при вологості 1 %. Карамельний сироп готують шляхом розчинення цукру у воді та ува рювання його при температурі 108-110°C з патокою до змісту вологості 14 19 %, Потім готують карамельну масу у ва куумапараті при тиску не менш 8*104 Па до змісту во логості 2,5 - 4,0 %. Отриману карамельну масу збивають при 100 - 115°С з піноутворювачем до утво рення пористої розпушуванної маси з вологістю 3,5 - 5 %, Потім у місильну машину на ливають те рту со няшникову UA Винахід має відношення до харчової про ми слово оті, а саме до її кондитерської галузі, та може бути ви користаний у ви робництві ха лви. Відома халва соняшникова, яка містить цукор-пісок, патоку, соняшникову масу, ва нілін, мильний корень як піноутворювач, 10-ти % розчин соляної кислоти, ха рчову соду. (Рецептуры на халву. М., 1987, стр. 12-13, 34) [1]. Недоліком такої халви є наявність мильного кореня, що містить у своєму складі сапоніни , які негати вно впливають на кровотворення, та надає ха лві гіркій смак. Це визначає низьку біологі чну цінність та низькі органолептичні власти вості халви. Відома халва соняшникова, обрана як прототип, що містить ( мас. % ): цукор-пісок-25,3, патоку кукурудзяну-17,3, соняшникову масу-57,2, солодко вий корень-0,125 як піноутворговач, харчову соду0,0090 (ГОСТ 6502-69; РЦ У 18, 5567-97). Негати вна дія мильного кореня у цій халві трохи зменшена через менший зміст піноутворювача, однак її недоліками залишаються низькі органолептичні властивості та низька біологічна цінність халви. В основу ви нахо ду поставлена задача у ха лві соняшниковій, шляхом усунення гіркого смаку та негати вної дії на кровотво рення, поліпши ти її органолепти чні властивості та біологічну цінність. Поставлена задача вирішується у ха лві соняшниковій, що містить цукор-пісок, патоку кукурудзяну, соняшникову масу, піноутворювач, харчову соду, у якій, згідно з винаходом, як піноутворювач використа ний екстракт мильного або солодкового кореня при такому відношенні компонентів, мас. % цукор-пісок 25,0 - 25,6 A рювач, ха рчову соду, яка відрізняється тим, що вона містить компоненти при такому співвідношенні, мас, % : цукор-пісок 25,0 ... 25,6 патока кукурудзяна 17,2 ... 17,5 піноутворювач не більш 0,010 сода харчова 0,0089 ... 0,0091 соняшникова маса решта 2. Халва соняшникова по п.1, яка відрізняється тим, що містить як піноутворювач екстракт мильного або солодкового кореня. (19) (21) 98084569 (22) 26.08.1998 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2000 р. (72) Чуйко Володимир Гнатович, Шулаєв Ва лерій Ми хайлович (73) Чуйко Володимир Гнатович, Шулаєв Ва лерій Ми хайлович (57)1. Халва соняшникова, що містить цукор-пісок, патоку кукурудзяну, соняшникову масу, пі ноутво 33793 масу, яка містить піноутворювач, кількістю 57,85 кг з температурою 40-50°С, а далі вводять усі необхідні за рецептурою додатки: ванілін 0,04 кг,соляну кислоту (10-ти % розчин) 0,03 кг, харчову соду 0,010 кг. У таку терту со няшникову масу до дають збиту карамельну масу при температурі 100-115°С кількістю 32,07 кг і вимішують ха лву до отри мання ха лвової маси тонко-волокнової структури. Далі ха лвову масу при температурі 70°С розмішують у вакуумній камері, герметизують її та здійснюють охолодження до 30°С в умовах зниження тиску від атмосфе рного до 2,5*103 Па. Після такої обробки ха лва набуває пористу стр уктуру з "ніжною" консистенцією без гіркого смаку. Для експериментальної перевірки халви запропонованого складу було приготовлено п'ять рецептур, три з яких сві дчали про оптимальність обраного складу (див. таблицю). Складові 1 та 5 не задовольнили вимогам по органолептичним властивостям та біологічній цінності, Таким чином, пропонована ха лва, завдяки зниженому змісту піноутворювача (менш 0,01 кг на 100 кг готового продукту), має більш високі органолептичні властивості та біологічну цінність ніж халва відомого складу (2). Таблиця Значення компонентів у складі, мас. % Компонент вихід за межі вихід за межі Заявлені межі склад прототипу Цукор - пісок 24,7 25,0 25,3 25,6 25,9 25,3 Патока кукурудзяна 17,7 17,5 17,35 17,2 17,0 17,3 Піноутворювач 0,012 0,010 0,0099 0,0095 0,0090 0,126 Сода харчова 0,0095 0,0091 0,0090 0,0089 0,0085 0,0090 Соняшникова маса 57,5105 57,4118 57,2612 57,1109 57,0107 57,20 Нудотно-солодка з гірким смаком Гіркий смак Органолептичні властивості Зменшення пористості, поява гіркого смаку Солодка з “ніжною” консистенцією Біологічна цінність Підвищення кількості сапонинів Низька кількість сапонинів __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2 Велика кількість сапонинів