Спосіб отримання лукуму

Спосіб отримання лукуму, що включає приготування яблучно-цукрової суміші з додаванням драглеутворювача, збивання, додавання кислоти лимонної, формування, вистоювання, сушіння, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою з ваніллю, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014525 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ПУЗІК ЛЮДМИЛА МИХАЙЛІВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ 3 61076 Спосіб отримання лукуму, який включає приготування яблучно-цукрової суміші, додавання приготовленого цукро-агарового сиропу, збивання, додавання кислоти лимонної, формування, вистоювання, сушіння, розрізання на брусочки, обсипання цукровою пудрою з ваніллю, відрізняється тим, що як структуроутворювач використовується яблучний низькотерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за яким було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи цукристих кондитерських виробів типу лукуму, що містять 70-75 % цукру, ця маса становить 800-860 г за прибором Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 70-75 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 0,7-1,1 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучний низькоетерифікований пектин у кількості 10,98 кг змішують з 686,18 кг цукру-піску, 726,09 кг яблучного пюре, уварюють систему до 74-76 % сухих речовин, збивають протягом 5-7 хв. Для отримання системи з піноподібною структурою, змішують з 6,53 кг лимонної кислоти, формують готову масу шляхом викладання на лотки шаром 25 мм шляхом та розмазування, витримують при температурі 20-25 °С протягом 34 годин для структуроутворення, підсушують, розрізають пласт на брусочки розміром 20x25x40 мм, обсипають сумішшю, що складається з 23,0 кг цукрової пудри та 0,28 кг ванілі, упаковують. Приклад 2. Яблучний низькоетерифікований пектин у кількості 9,02 кг змішують з 710,68 кг цукру-піску, 497,06 кг яблучного пюре, уварюють систему до 74-76 % сухих речовин, збивають протягом 5-7 хв. Для отримання системи з піноподібною структурою., змішують з 6,79 кг лимонної кислоти, формують готову масу шляхом викладання на лотки шаром 25 мм шляхом та розмазування, витримують при температурі 20-25 °С протягом 3-4 годин для структуроутворення, підсушують, розрізають пласт на брусочки розміром 20x25x40 мм, обсипають сумішшю, що складається з 23,0 кг цукрової пудри та 0,29 кг ванілі, упаковують. Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4 Приклад 3. Яблучний низькоетерифікований пектин у кількості 7,25 кг змішують з 735,19 кг цукру-піску, 266,7 кг яблучного пюре, уварюють систему до 74-76 % сухих речовин, збивають протягом 5-7 хв. Для отримання системи з піноподібною структурою, змішують з 6,99 кг лимонної кислоти, формують готову масу шляхом викладання на лотки шаром 25 мм шляхом та розмазування, витримують при температурі 20-25 °С протягом 3-4 годин для структуроутворення, підсушують, розрізають пласт на брусочки розміром 20x25x40 мм, обсипають сумішшю, що складається з 23,0 кг цукрової пудри та 0,30 кг ванілі, упаковують. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури збитої маси лукуму. При внесенні у систему драглеутворю-вача менше 7,25 кг збільшується тривалість процесу структуроутворення, порізані вироби набувають недостатньої міцності та малого об'єму, що знижує якість лукуму. Внесення у систему драглеутворювача більше 10,98 кг сприяє суттєвому підвищенню в'язкості збитої маси лукуму при перемішуванні та формуванні виробів, що призводить до збільшення міцності та зменшення об'єму готових виробів та, як наслідок, погіршення якості лукуму. Збільшення концентрації цукру в збитій масі лукуму призводить до ущільнення структури, зменшення об'єму готових виробів, зменшення - до послаблення структури, зниження міцності та об'єму готових виробів. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 призводить до уповільнення процесу структуроутворення та значного зниження міцності збитої маси лукуму, збільшення кількості лимонної кислоти при рН менше 3,1 призводить до гідролізу пектину, розділення твердої та рідкої фаз, що погіршує якість готових виробів. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент цукристих кондитерських виробів з пінною драглеподібною структурою типу лукуму, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення агару). Джерела інформації: 1. Микольская А. Д. Десерты. - X.: Фолио, Ростов-на-Дону: Фенікс, 1998. - 495 с. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601