Спосіб виробництва десертних вин

Спосіб виробництва десертних вин, що включає приготування концентрату продукту переробки винограду, змішування та зброджування, який відрізняється тим, що як продукт переробки винограду використовують виноградний сік, який концентрують шляхом заморожування при температурі (-2)-(-4)°С протягом 2-5 діб, одержаний таким чином концентрат зберігають, після чого, в разі необхідності, розбавляють очищеною, підготовленою водою, зброджують при 10-12°С протягом 3,0-3,5 МІСЯЦІВ, декантують та доводять до заданих кондицій Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до способу виробництва десертних вин токайського типу з високим вмістом цукру Відома певна КІЛЬКІСТЬ різноманітних класичних технологій одержання десертних вин і виноматеріалів (див авторські свідоцтва СРСР 1227660, 1157050, 1193161, 971875, 394429 та ІНШІ) Найближчим, з відомих заявнику, є спосіб виробництва вина токайського типу (див Авторське свідоцтва СРСР №1245585) ВІДПОВІДНО ДО вказаного способу, виноград з вмістом цукру 20г/100см3, який містить сухі та заізюмлені ягоди подрібнюють з відділенням гребнів Таким чином одержують сусло і гребні із засушеним та заізюмленим виноградом, які переробляють на валковій дробарці Заізюмлений виноград додають до сусла у співвідношенні 1 1 До суміші додають пектолітичні ферменти, нагрівають до 37°С і видержують 70 годин Після ЦЬОГО виноград відокремлюють від сусла, сусло направляють на бродіння, а набряклий виноград відпресовують і одержують сусло з високим вмістом цукру Це сусло періодично додають до сусла, яке бродить, по мірі зниження вмісту цукру до 5г/100см3 Таким чином, одержують десертний виноматеріал з вмістом спирту 14%об та цукру 15г/100см3 Даний спосіб обрано прототипом через те, що він призначений для одержання десертного вина токайського типу - великі енерговитрати пов'язані з подрібнюванням і повторним пресуванням - невисокі органолептичні показники вина яке одержане даним способом що пов'язано з втратою ароматичних речовин (насамперед терпенів) при зброджуванні - втрата певної КІЛЬКОСТІ спирту внаслідок зброджування при високій температурі (спирт випаровується разом з бульбашками диоксиду вуглецю) Крім того, цим способом можливо одержати десертне вино тільки в районах південного узбережжя Криму, щоб відбулося заізюмлення винограду на кущах, або треба, знову ж таки витрачати багато енергії на процес заізюмлювання Слід відзначити також, що по способу - прототипу вина можна одержувати тільки в ОСІННІЙ період тому що зберігання заізюмленного винограду приводить до втрат якості його, а також різкого збільшення собівартості При транспортуванні готового виноматеріалу треба використовувати великі ємності Що також приводить до великих витрат і збільшенню собівартості Способом по прототипу можна одержувати десертний виноматеріал тільки у районах вирощування винограду Як вказано вище, недоцільно перевозити на велику відстань як готовий виноматеріал, так і заізюмлений виноград Прототип та винахід мають такі СПІЛЬНІ ознаки - приготування концентрату продукту переробки винограду - змішування концентрату - зброджування Але спосіб по прототипу має суттєві недоліки В основу винаходу поставлено задачу виробництва десертних вин, шляхом зміни переробки винограду, з якого виробляють концентрат, а також зміни порядку виконання операцій та режимів виконання їх забезпечити підвищення якості десертного вина, а також можливість одержання ви СО о (О 62703 номатеріалу із заданими кондиціями в будь-який час і в будь-яких кліматичних регіонах Поставлена задача вирішена в способі виробництва десертних вин, що включає приготування концентрату продукту переробки винограду, змішування та зброджування, тим, що як продукт переробки винограду використовують виноградний сік, який концентрують шляхом заморожування при температурі (-2)-(-4)°С протягом 2-5 діб, одержаний таким чином концентрат зберігають, після чого, в разі необхідності, розбавляють очищеною підготовленою водою, зброджують при 10-12°С протягом 3,0-3,5 МІСЯЦІВ, декантують і доводять до заданих кондицій Новим у винаході є - використання виноградного соку для одержання концентрату, - умови одержання концентрату (температура заморожування, тривалість процесу) - зберігання одержаного концентрату необхідну КІЛЬКІСТЬ часу для подальшого використання його в процесі приготування десертного вина, - розбавлення його в разі необхідності очищеною підготовленою водою, - умови повільного зброджування Умови проведення процесу приготування десертного вина підібрані експериментальне і пояснюються наступним Заморожування виноградного соку при температурі більше -2°С неможливе, тому що в наслідок наявності певної КІЛЬКОСТІ цукру, вода з соку не буде виділятися При температурі нижче -4°С відбувається розрив міжкліткових мембран органічних речовин, які входять до складу виноградного продукту Заморожування протягом менше 2 діб не забезпечує отримання концентрату з вмістом цукру ~4,8г/100см , а збільшення тривалості заморожування недоцільно з економічної точки зору - збільшуються втрати енергії Температура та тривалість зброджування взаємопов'язані Зменшення температури приводить до збільшення тривалості процесу і унеможливлює проведення зброджування в напрямку одержання виноматеріалу з кондиціями, притаманними десертним винам Збільшення температури приводить до втрати спирту внаслідок більшої інтенсивності зброджування Такий виноматеріал також не відповідає характеристикам, які мають десертні вина Спосіб здійснюється таким чином Комп'ютерна верстка М Мацело Готовий виноградний сік заморожують при температурі (-2)-(-4) С протягом 2-5 діб та одержу3 ють концентрат, який має ~48г100см Концентрат можна отримати і за меншим вмістом цукру в залежності від вмісту цукру у вихідному соку, а також заданих кондицій Одержаний концентрат вміщують в ємності і зберігають певний час для подальшого використання, або транспортують його на замовлення виробників виноматеріалів Після зберігання концентра г у разі необхідності розбавляють очищеною підготовленою водою, зброджують при 1012°С протягом 3,0-3,5 МІСЯЦІВ, декантують (знімають з дріжджового осаду) та доводять до заданих кондицій Заявлений винахід ілюструється наступними прикладами, Приклад 1 Приготування десертного виноматеріалу з вмістом спирту 16%об та цукру 22г/100см3 Для цього взяли 100л виноградного соку одержаного з винограду сорту Сухолиманський білий і отримали з нього концентрат з вмістом цукру 48г/100см3 шляхом заморожування при - 3°С та видержки на холоді протягом трьох діб концентрований сік мав 80 консервуючих одиниць Одержаний концентрований виноградний сік вмістили у скляний балон і зберігали 4 МІСЯЦІ Через 3 МІСЯЦІ взяли 20л концентрованого виноградного соку та розбавили очищеною підготовленою водою до вмісту цукру 24г/100см3 В розбавлений сік ввели задану КІЛЬКІСТЬ розводки чистої культури дрожів фірми DOHLER (Німеччина), які відповідають расі "Ленінградська" та зброджували повільно при температурі 11+-1 °С протягом 3,5 МІСЯЦІВ Після завершення бродіння та декантації одержали виноматеріал з вмістом спирту 14%об та цукру 22г/100см3 Для досягнення заданих кондицій отриманий виноматеріал закріпляли до одержання спирту 16%об та цукру 22г/100см3 Приклад 2 Здійснювали аналогічно прикладу 1, але заморожували виноградний сік із сорту винограду Іршаї Олівер при температурі - 2°С протягом 5 діб одержали концентрат з вмістом цукру 25г/100см3, який зберігали в скляному посуді 2 місяця Після ЦЬОГО безпосередньо в концентрат задали розводку чистої культури дріжджів та одержали виноматеріал із заданими кондиціями, як описано в прикладі 1 Підписне Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119