Спосіб виробництва замороженого тістового напівфабрикату з додаванням крохмалевмісної овочевої сировини

Спосіб виробництва замороженого тістового напівфабрикату з додаванням крохмалевмісної овочевої сировини, який включає замішування тіста, до рецептури якого входять: борошно пшеничне, вода питна, цукор білий, дріжджі пресовані, маргарин столовий, сіль кухонна, який відрізняється тим, що запропонований спосіб одержання передбачає замішування тіста за наступною технологічною схемою: дріжджі активують шляхом внесення 10 % від загальної маси цукру та залишають на 10 хвилин, після чого у дріжджі вносять U 1 3 бів, упакування та заморожування при -30°С протягом 120 хвилин та поступовим зниженням температури до -18°С і наступним зберіганням, при чому замішування тіста передбачає таке співвідношення основної сировини з урахуванням втрат під час бродіння, замішування та зберігання, %: борошно пшеничне 59,8 вода питна 21,5 заморожено-розморожена пюреподібна картопля 9,8 цукор білий 4,2 дріжджі пресовані 1,9 маргарин столовий 1,9 сіль кухонна 0,9. Відмінність даного способу полягає в тому, що замішування тіста проводять за наступною технологічною схемою: дріжджі активують шляхом внесення 10 % від загальної маси цукру та залишають на 10 хвилин, після чого у дріжджі вносять залишкову кількість цукру та залишають ще на 1 годину, у підготовані дріжджі вносять попередньо розтоплений та охолоджений маргарин, сіль, воду з температурою 1…2°С, борошно з температурою 15°С та подрібнену крохмалевмісну овочеву сировину одноразово заморожено-розморожену картоплю, після цього здійснюють формування виробів, упакування та заморожування при -30°С протягом 120 хвилин та поступовим зниженням температури до -18°С і наступним зберіганням, при чому замішування тіста передбачає таке співвідношення основної сировини з урахуванням втрат під час бродіння, замішування та зберігання, %: борошно пшеничне 59,8 вода питна 21,5 заморожено-розморожена пюреподібна картопля 9,8 цукор білий 4,2 дріжджі пресовані 1,9 маргарин столовий 1,9 сіль кухонна 0,9. Аналіз реологічних властивостей тіста показав, що внесення у тісто картоплі призводить до покращення його пружності та вологоутримуючої Комп’ютерна верстка А. Крулевський 63753 4 здатності, за рахунок вмісту у картоплі колоїдів: крохмалю (до 23 %) та рослинних білків (до 2 %). При цьому забезпечується також підвищення питомого об'єму, пористості, формоутримуючої здатності готових виробів. Внесення картоплі, що містить до 50 мг вітаміну С, який має здатність навіть у невеликих кількостях зміцнювати білковий каркас тіста, забезпечує кращу його міцність і еластичність після розморожування. Збагачення тіста клітковиною, що міститься у картоплі (до 1 %) приводить до більшої стійкості продукту при заморожуванні, тому що вода зв'язується клітковиною, у результаті чого уповільнюється утворення небажаних кристалів льоду і підсихання поверхні тіста під час зберігання у морозильній камері, а також сприяє уповільненню черствіння та збільшення виходу готових виробів. За рахунок утворення білково-полісахаридних комплексів в результаті взаємодії компонентів добавки з картоплі (целюлози, білків, пектинових речовин, крохмалю) та білків, крохмалю, пентозанів борошна відбувається зниження швидкості зміни основних колоїдів готового продукту - клейковини та крохмалю, що дозволяє уповільнити ретроградацію та зберегти хлібобулочні вироби у свіжому вигляді більш тривалий час. Таким чином технологія створення такого напівфабрикату дозволяє покращити реологічні властивості тіста за рахунок внесення колоїдів. Також встановлено, що внесення крохмалевмісної сировини призводить до збільшення вмісту в тісті вітаміну С, крохмалю і клітковини, що сприяє підвищенню питомого об'єму, пористості, формоутримуючої здатності готових виробів, міцності та еластичності після розморожування, уповільненню черствіння та збільшення виходу готових виробів. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983 - 720 с. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601