Спосіб приготування підкислювача для борошняних виробів

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, до хлібопекарської галузі, і може використовува тись для одержання підкислювачів, які потрібні при виробництві борошняних виробів, в тому числі і для мініпекарень. Відомий спосіб виробництва хліба (див. патент SU №18026387 A3, МКП:А21D8/02, 1991р.), який використовує підкислювач у вигляді харчових кислот, аскорбінової або лимонної, або молочної. Збіжними ознаками відомого способа і способа, що заявляється, є підготовка рецептурних компонентів, використання як підкислювача однієї з харчових кислот аскорбінової, або лимонної, або молочної, або винної. Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного результату, є те, що однокомпонентний підкислювач не дає можливості створити таке живильне середовище для дріжджів і бактерій молочно-кислого бродіння у тісті, яке б захищало борошняні вироби від картопляної хвороби, мало високу розпушуючу властивість для тіста. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва хліба (див. патент UA №44034 А, МКП:А21D8/02, 2001р.), в якому використовують житньо-солодовий екстракт, що має кисле середовище. З практики відомо, що житньо-солодовий екстракт готується з ячмінного солода, житнього солода червоного ферментованого та житнього борошна. Готують житньо-солодовий екстракт шляхом підготовки компонентів, введення їх у реактор, змішування з водою, нагрівають до заданої температури І витримують, фільтрують, відділяють сусло від твердих частин, сусло освітлюють, уварюють у вакуум-апаратах і подають на розлив. Збіжними ознаками відомого способа і способа, що заявляється, є підготовка рецептурних компонентів, використання житньо-солодового екстракту, що має кисле середовище. Причинами, що перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату, є те, що однокомпонентний підкислювач не дає можливості створити таке живильне середовище для дріжджів і бактерій мрлочно-кислого бродіння у тісті, яке б захищало борошняні вироби від картопляної хвороби, мало високу розпушуючу властивість для тіста. В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу приготування підкислювача для борошняних виробів, який був би живильним середовищем для дріжджів і бактерій молочно-кислого бродіння у тісті, підвищував його стійкість проти картопляної хвороби та покращував розпушуючі властивості, збагачував редук уючими цукрами тісто, за рахунок введення концентрату квасного сусла або солодового екстракту в змішані оцтову і молочну кислоти, що в цілому скорочує тривалість приготування тіста та випічки борошняних виробів. Поставлена задача вирішується сук упністю відомих суттєви х ознак, які включають підготовку його рецептурних компонентів, в тому числі і харчови х кислот, введення у реактор і змішування рецептурних компонентів, фільтрацію і розлив готового підкислювача, а також нових відмінних від прототипу суттєви х ознак, достатніх у всі х випадках, на які поширюється обсяг правової охорони, а саме, в змішані харчові кислоти - оцтову та молочну вводять концентрат квасного сусла або солодовий екстракт при безпосередньому перемішуванні та слідуючому співвідношенні компонентів (4,13-5,1):(2,48-3,0):(0,9-1,1) відповідно і температурі суміші (1¸22)°С, при цьому змішування оцтової, молочної кислот та концентрату квасного сусла або солодового екстракту ведуть до вмісту сухих речовин у суміші до (19-21)%. Таким чином, завдяки використанню у способі приготування підкислювача для борошняних виробів відомих суттєви х ознак - підготовка рецептурних компонентів, в тому числі і харчових кислот, введення у реактор і змішування рецептурних компонентів, фільтрація і розлив готового підкислювача та нових суттєви х ознак - в змішані харчові кислоти оцтову та молочну вводять концентрат квасного сусла або солодовий екстракт при безперервному перемішуванні та слідуючому співвідношенні компонентів (4,13-5,1):(2,483,0):(0,9-1,1), відповідно і температурі суміші (1¸22)°С, при цьому змішування кислот та концентрату квасного сусла або солодового екстракту ведуть до вмісту сухи х речовин у суміші до ( 19-21)%. Досягається поставлена задача, а саме, введення суміші оцтової і молочної кислот та концентрату квасного сусла або солодового екстракту є живильним середовищем для дріжджів і бактерій молочно-кислого бродіння у тісті, за рахунок збільшеної кількості речовин, які є у оцтовій і молочній кислотах та концентраті квасного сусла або солодового екстракту, при цьому підвищується стійкість до картопляної хвороби, підвищується газовиділення, що покращує розпушуючі властивості тіста і збагачує його редукуючими цукрами. Спосіб приготування підкислювача для борошняних виробів включає наступні технологічні операції: підготовку рецептурних компонентів, введення у реактор, змішування рецептурних компонентів, фільтрацію і розлив готового підкислювача. Для приготування підкислювача для борошняних виробів використовують: - оцтову кислоту за ДСТУ 61-75; - молочну кислоту за ДСТУ 490-79; - концентрат квасного сусла за ДСТУ 28538; - солодовий екстракт за ТУ У 18.193. Спосіб приготування підкислювача для борошняних виробів включає підготовку рецептурних компонентів для чого беруть (4,13-5,1) мас.част. оцтової кислоти, (2,48-3,0) мас.част. молочної кислоти, (0,9-1,1) мас.част. концентрату квасного сусла або солодового екстракту. Підготовлені компоненти вводять у реактор об'ємом 1м 3 спочатку оцтову кислоту при включеній мішалці, потім молочну кислоту, змішують, після чого вводять концентрат квасного сусла або солодовий екстракт при працюючій мішалці і підігріві, якщо у цеху низька температура - нижче 1°С. Змішування ведуть до вмісту сухих речовин у суміші (19-21)%, після чого фільтрують підкислювач на полотняному фільтрі і розливають готовий підкислювач у скляну тар у (пляшки, банки, балони). Приклади конкретного виконання з обґрунтуванням вибраних параметрів зведені в таблицю. У прикладах 1-4 способу приготування підкислювача для борошняних виробів наявність та порядок виконання операцій аналогічний описаному загальному прикладу. У прикладах 1, 2, 4 використовували концентрат квасного сусла (див. табл.). У прикладі 3 використовували солодовий екстракт (див. табл.). Аналізуючи наведені приклади, можна відмітити, що придатними до виробництва є приклади 2 і 3. Підкислювач, який готується по способу, що заявляється, виробляється підприємством-заявником і користується підвищеним попитом у хлібопекарської галузі при виробництві борошняних виробів, в тому числі і мініпекарнях, оскільки спосіб виробництва дозволяє в одному підкислювачі накопичити (сконцентрувати) живильне середовище для дріжджів і молочнокислих бактерій, протистояти утворенню у борошняних виробах картопляної хвороби, надавати підвищені, розпушуючі властивості та подовжити термін черствіння (зменшується втрата вологи готови х виробів), скоротити технологію приготування тіста і випічку виробів. Таблиця Приклади конкретного виконання способу приготування підкислювача для борошняних виробів та обґрунтування вибраних параметрів №№ п/п 1 1 2 3 4 5 Найменування компонентів та параметрів 2 Співвідношення оцтової кислоти 9% Співвідношення молочної кислоти Співвідношення концентрату квасного сусла (приклад 1,2,4) або солодового екстракту (приклад 3) Температура Сухі речовини Одиниці виміру 3 масова частка -" №1 4 3,9 2,35 -"°С масова частка 0,85 01 18 Приклади №2 №3 5 6 4,13 5,1 2,48 3,0 0,9 1 19 1,1 22 21 №4 7 5,29 3,18 1,2 23 22 - Підкислювач, виготовлений по заявленому способу приклад №1, має понижену кислотність, температуру, масову частку сухи х речовин, зменшує кількість живильних речовин для розвитку дріжджів і молочно-кислих бактерій, що подовжує процес приготування тіста, знижується розпушування, вироби мають прісний смак, не виключається поява картопляної хвороби та швидке черствіння. - Підкислювач, виготовлений по заявленому способу приклади №2, 3, має достатньо кисле середовище для живлення дріжджів і молочно-кислих бактерій, достатніх для газоутворювання, тобто розпушування тіста і збереження виробу з нього, і запобігає утворенню картопляної хвороби, при цьому скорочується процес виготовлення борошняних виробів. - Підкислювач, виготовлений по заявленому способу приклад №4, має підвищену масову частку кислот, температури та сухих речовин, приводить до приготування борошняних виробів з підвищеною кислотністю, що не відповідає нормативним вимогам і можуть вироби бути забракованими.