Спосіб виробництва борошняних кондитерських виробів типа “крекер”

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий, в частности крекера. На современном этапе актуальной проблемой при производстве мучных кондитерских изделий остается создание продукции повышенной физиологической ценности с ярко выраженным вкусом и ароматом, длительное время сохраняющей первоначальное качество и обладающей лечебно-профилактическим действием, что является особенно важным в условиях имеющего место повышенного радиационного излучения и техногенного загрязнения окружающей среды. Известен способ производства мучных, кондитерских изделий типа "Крекер", предусматривающий изготовление смеси из соли и воды, внесение в смесь набора химических разрыхлителей, замес теста из смеси муки и компонентов, предусмотренных рецептурой, его прокатку, формование заготовок и их выпечку (1), Известен также промышленный способ производства мучных кондитерских изделий типа "Крекер", принятый за прототип, и включающий смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой, замес теста, ферментацию, его прокатку, формование заготовок и их выпечку, отделку поверхности изделия растительным маслом (2). Согласно способу перед формованием пласт теста обсыпают солью, а после выпечки поверхность изделия обрызгивают растительным маслом, что по сравнению с ранее описанным способом обеспечивает значительное улучшение органолептических показателей и товарного вида продукции. Существенным недостатком известных способов, в том числе и прототипа, является то, что они не обеспечивают торможения процесса окисления жиров, входящих в состав мучных изделий, что не позволяет длительно сохранять первоначальное качество изготовленной продукции вследствие пищевой порчи жиров. Учитывая, что растительное масло, используемое в известном способе для обработки поверхности выпеченных изделий, представлено большей частью ненасыщенными жирными кислотами, которые, как известно, значительно быстрее окисляются по сравнению с насыщенными жирными кислотами, то срок хранения изделий, поверхность которых отделана растительным маслом, небольшой и составляет не более t-гo месяца (ТУ 10.04.08.41.90 Крекер (сухое печенье) на химических разрыхлителях). Кроме этого, продукция, произведенная известным способом, не обладает лечебно-профилактическим действием, что снижает ее физиологическую ценность. В основу Изобретения поставлена задача создать такой способ производства мучных кондитерских изделий типа "Крекер", в котором выполнение новых технологических операций позволило бы обеспечить повышение стабильности жира к окислению в крекерах и придание им лечебно-профилактического действия и за счет этого стало бы возможным повысить срок хранения продукта без изменения их первоначальных органолептических характеристик, а также защитные силы организма против действия ионизирующего излучения и техногенного загрязнения окружающей среды. Поставленная задача решается благодаря тому, что в способе производства мучных кондитерских изделий типа "Крекер", включающем смешивание компонентов, предусмотренных рецептурой; замес теста, ферментацию, прокатку, формование заготовок и их выпечку, отделку поверхности изделий растительным маслом, согласно изобретению, в замес теста, а также в растительное масло, используемое для отделки поверхности, вводят антиоксидант, полученный из травы чабреца путем экстракции 40-47%-ным подкисленным водным раствором этанола при 60-65°С, при этом в замес теста антиоксидант вводят за 5-10 мин до конца процесса замеса. Причем, в замес теста антиоксидант вводят в количестве 0,05-0,06%, от массы жира в тесте, а в растительное масло, используемое для отделки поверхности, в количестве 0,1-0,12% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданта. Антиоксидант, полученный из травы чабреца по указанному режиму характеризуется высоким содержанием фенольных веществ и их синергистов (см.табл.1), обусловливающих высокую его антиокислительную активность, поэтому введение его в тесто и в растительное масло позволяет затормозить процесс окисления жира вследствие взаимодействия антиоксиданта с образующимися в процессе окисления пере-кисными радикалами, в результате чего происходит замена реакционноспособного перекисного радикала на малоактивный радикал, т.е. образуются малоактивные продукты, не инициирующие цепные свободно-радикальные реакции окисления жиров, что и обеспечивает повышение стабильности жира в крекерах к окислению при их хранении. Поскольку изобретением предусмотрено введение небольшой дозы антиоксиданта, то, как показали проведенные исследования, вводить его в тесто необходимо в строго определенный момент, а именно за 510 мин до конца процесса замеса. Это позволяет вводить добавку в уже сформировавшуюся однородную структуру, вследствие чего становится возможным обеспечить равномерное распределение антиоксиданта на границе раздела фаз в каждой единице объема и максимальное проявление его антиокислительных свойств. Как показали исследования, лечебно-профилактическое действие продукта проявляется в повышении антиоксидантной защиты организма человека, обусловленной наличием в антиоксиданте, входящем в состав продукта, ферментов: глутатионредуктазы, глутатионпероксидазы, микроэлементов цинка, железа, меди, а также в проявлении имму-номодулирующего действия в виде повышения активности Т-клеточного звена иммунитета. Способ осуществляют следующим образом: Готовят антиоксидант из травы чабреца, Сухую и измельченную до размеров частиц 3-5 мм траву чабреца экстрагируют 40-47%-ным водным раствором этанола, подкисленным до рН 4-6 при 60-65°С. Экстрагирование проводят любым известным способом: настаиванием (мацерацией), вытеснением (перколяцией), противотоком и другими при указанном технологическом режиме, Затем осуществляют произвдодство мучного кондитерского изделия "Крекер", для этого в отдельных емкостях приготавливают смесь жидких компонентов (инвертного сиропа, раствора солодового экстракта', раствора бикарбоната аммония и раствора пиросульфита натрия), сыпучих компонентов (мука, соль, сода), расплавленный жир, размолотый сахар и крошку печенья. В смесь жидких компонентов добавляют сахар и крошку печенья, а затем тремя потоками смесь жидких и сыпучих компонентов, а так же жира подают в тестомесильную машину и осуществляют замес теста, при этом за 5-10 мин до конца процесса замеса в замес вводят антиоксидант, полученный из чабреца, в количестве 0,05-0,06% от массы жира в тесте в пересчете на сухие вещества антиоксиданта и продолжают замес теста до заданной температуры теста 3840°, Общая продолжительность замеса составляет 15-20 минут. Затем тесто ферментируют при 26-28°С в течение 1,5-2 часов, осуществляют прокатку и формование. Перед формованием пласт теста обсыпают солью и ' выпекают. После выпечки поверхность Крекера обрызгивают маслом, предварительно добавив в него антиоксидант, полученный из травы чабреца, в количестве 0,1-0,2% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданта. Изделия охлаждают и направляют на упаковку. Изобретение иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. Готовят антиоксидант из травы чабреца экстрагированием веществ с антиокислительным действием методом непрерывного противотока. Для этого сухую и измельченную до размеров частиц 3-5 мм траву чабреца в количестве 1,2 кг в 1 ч подают в шнековый вертикальный противоточный , экстрактор непрерывного действия, а противотоком к сырью подают 40%-ный водный раствор этанола, подкисленный до рН - 4, в количестве 9,2 кг в 1 ч и экстрагирование проводят при 60°С в течение 6 часов. Получен экстракт антиоксиданта в количестве 7,4 кг в 1 ч с массовой до лей сухих веществ 3,8 %. Затем для производства сухого печенья "Крекер" в тестомесильную машину на рабочем ходу загружают тремя параллельными потоками смесь жидких компонентов, включающих инвертный сироп, раствор солодового экстракта, раствор бикарбоната аммония, раствор-пиросульфита натрия, в которую добавлены сахар и крошка печенья, смесь сыпучих компонентов, включающих муку, соль и соду, а также расплавленный маргарин. Рецептурные ингредиенты на один замес взяты в следующем соотношении в кг: Осуществляют замес теста в течение 10 мин, после чего в замес вводят антиоксидант с массовой долей сухих веществ 3,8% в количестве 0,96 кг (0,05%) от массы жира в тесте в пересчете на сухие вещества антиоксиданта) и продолжают замес еще в течение 5 мин. Общая продолжительность замеса 15 мин. Готовое.тесто направляют на ферментацию, которую осуществляют при 26°С в течение 2 часов при относительной влажности воздуха 85%. Затем осуществляют прокатку, формование и выпечку по обычной технологической схеме, при этом перед формованием пласт теста обсыпают солью, а после выпечки поверхность изделий обрызгивают, растительным маслом, в которое предварительно вводят антиоксидант с массовой долей веществ 3,8% в количестве 0,1% от массы масла в пересчете на сухие вещества. Расход масла на один замес -61,84 кг, расход антиоксиданта - 1,63 кг. Изделия охлаждают и направляют на упаковку (пример 2 табл.2). Пример 2, Готовят антиоксидант из травы чабреца аналогично примеру 1, при этом траву чабреца подают в экстрактор в количестве 1,1 кг в 1 ч и экстрагирование осуществляют 47%-ным подкисленным до рН 6 водным раствором этанола, при 65°С в течение 6 час. Экстрагент подают в экстрактор в количестве 8,4 кг в 1 ч. Получен экстракт антиоксиданта в количестве 6,7 кг в 1 ч с массовой долей сухих веществ 4,2%. Загрузку рецептурных ингредиентов сухого печенья "Крекер" в тестомесильную машину осуществляют аналогично примеру 1. После замеса теста в течение 10 мин в него вводят антиоксидант с массовой долей сухих веществ 4,2% в количестве 0,87 кг (0,05% от массы жира в тесте в пересчете на сухие вещества антиоксиданте) и продолжают замес еще 5 мин, Общая продолжительность замеса составила 15 мин. Ферментацию теста осуществляют при 28°С в течение 1,5 часов при относительной влажности воздуха 75%, затем аналогично примеру 1 осуществляют прокатку, формование и выпечку теста. Перед обрызгиванием поверхности выпеченных изделий растительным маслом в него предварительно вводят антиоксидант с массовой долей сухих веществ 4,2% в количестве 1,47 кг (0,1% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданте). Расход масла составил 61,84 кг. Изделия охлаждают, упаковывают (пример 10 табл.2). Пример 3, Осуществляют аналогично описанным. После осуществления замеса теста в течение 10 мин. в него вводят антиоксидант, полученный по примеру 1, с массовой долей сухих веществ 3,8% в количестве 1,15 кг (0,06% от массы жира в тесте в пересчете на сухие вещества антиок-сиданта) и продолжают замес еще 10 мин. Общая продолжительность замеса 20 мин. Перед отделкой поверхности выпеченных изделий растительным маслом в него предварительно вводят антиоксидант с массовой долей сухих веществ 3,8% в количестве 1,94 кг (0,12% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданта. Расход масла - 61,84 кг. Изделия охлаждают, упаковывают (пример 7 табл.2). Пример 4. Осуществляют аналогично описанным. За 10 мин до окончания замеса теста в него вводят антиоксидант, полученный по примеру 2, с массовой долей сухих веществ 4,2 % в ' количестве 1)04 кг (0,06% от массы жира в тесте в пересчете на сухие вещества антиок-сиданта) и продолжают замес еще 10 мин: Общая продолжительность замеса составила 20 мин. Отделку поверхности выпеченных изделий проводят растительным маслом, в которое предварительно введен антиоксидант с массовой долей сухих веществ 4,2% в количестве 1,77 кг (0,12% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданта). Расход масла составил 61,84 кг. Готовые изделия охлаждают, упаковывают (пример 15 табл.2). Аналогично описанным выполнено 24 примера на линии производства Крекеров фирмы "Орланди" открытого акционерного общества "Харьковская бисквитная фабрика" (ОАО Харьковская бисквитная фабрика). Во всех полученных образцах кондитерского изделия "Крекер" исследовалась стабильность жира к окислению, по кинетике накопления диеновых и перекисных соединений, которые определялись соответственно спектрофотометрическим и иодометрическим методами. В таблице 1 показаны технологические параметры производства и качественные характеристики используемого в производстве Крекера антиоксиданта, полученного из травы чабреца согласно предложенному режиму и для сравнения - антиоксидантная активность а-токоферола, широко применяемого в качестве консерванта жиров в пищевой промышленности, а в таблице 2 показаны результаты исследевания стабильности жира к окислению образцов Крекера. Данные таблицы 1 показывают, что антиоксидантная активность антиоксидантов, используемых в производстве крекера согласно изобретению, в 5,7-6,3 раза выше активности природного антиоксиданта aтокоферола (примеры 1,2). Учитывая, что концентрация a-токоферола в окисляемом продукте в 3 раза превышала концентрацию антиоксидантов, полученных по режиму изобретения (0,0009 мае. % против 0,0003 мас.%), активность последних практически в 17-20 раз выше активности a-токоферола. Высокая антиоксидантная активность предложенных к использованию в производстве крекера антиоксидантов достигается экстрагированием из сырья при указанном режиме не только фенолъных соединений, но и их синергистов - органических кислот и аминокислот, обеспечивающих антиоксиданту значительно более высокие антиокислительные свойства, Антиоксидантная активность определялась по скорости инициированного окисления ситирола в стандартных условиях (концентрация инициатора азо-изобутиронитрила - 2 * 10 -3 моль/дм * с, температура реакционной среды 344 К). Примеры 3 и 4 свидетельствуют о том, что выход за пределы режимных параметров получения антиоксиданта приводит к резкому уменьшению его антиоксидантної активности: скорость окисления увеличивается от 0,09-0,10 * 10-5 г-моль/дм3 -с до 0,25-0,31 * 10-5 г-моль/дм3 * с, т.е. находится на уровне скорости окисления при применении a-токоферола. Поэтому в конкретных примерах реализации предложенного способа производства мучных кондитерских изделий "Крекер" использовались только антиоксиданты, полученные по примерам 1,2. Исследования стабильности жира к окислению, входящего в состав Крекера, проводились в процессе хранения образцов кондитерского изделия, находящихся в закрытых ящиках при комнатной температуре в течение 10-180 суток. Из данных таблицы 2 следует, что введение добавки антиоксиданта в замес теста за 5-10 минут до конца процесса замеса в количестве 0,05-0,06% от массы жира в тесте и в растительное масло, используемое для обрызгивания поверхности выпеченных изделий, в количестве 0,1-0,12% от массы масла в пересчете на сухие вещества антиоксиданта (примеры 2-17) резко тормозит накопление в изделиях продуктов окисления, что обеспечивает увеличение срока хранения Крекера по сравнению с контролем (без применения антиоксидантов) от 30 суток (резкий рост диеновых соединений от 8,1 до 14,1 ед.) до 120 суток (резкий рост диеновых соединений от 7,2-8,4 до 13-15 ед.) или в 4 раза. Анализ роста перекисных чисел подтверждает сделанные выводы, поскольку при хранении изделий свыше 120 . суток происходит накопление в продукте содержания токсичных перекисных веществ выше допустимой нормы (0,240-0,248% йода). Уменьшение дозы вводимого антиоксиданта против рекомендованной (примеры 18,20) резко увеличивает рост накопления в Крекере продуктов окисления жиров, что приводит к снижению срока хранения Крекера от 120 дней до 60 дней (резкий рост диеновых соединений от 7,90-7,95 до 15,2-15,3 ед.) или в 2 раза. Увеличение дозы вводимого антиоксиданта выше максимального предельного значения (примеры 19,21) оказывает проок-сидантное действие, в связи с чем срок хранения Крекера остается на уровне прототипа, т.е. не превышает 30 дней (резкий рост диеновых соединений от 7,95-8,0 до 14,5-15,2 ед.). Выход за пределы минимального значения длительности замеса теста с добавкой антиоксиданта (примеры 22,24) приводит к неравномерному росту диеновых и перекисных соединений в различных пробах одной и той же исследуемой партии изготовленных изделий, что свидетельствует о неравномерном распределении добавки антиоксиданта в готовом тесте. Увеличение длительности замеса теста с добавкой антиоксиданта (примеры 23,25) не является целесообразным, т.к. не приводит к дальнейшему улучшению исследуемых показателей. Как показали исследования, применение антиоксидантов при производстве печенья "Крекер" в рекомендуемой дозе не приводит к изменению его органолептических свойств при хранении до 120 суток. При этом вкус и запах изделий остаются свойственными данному виду изделий, без посторонних запаха и привкуса. При хранении изделий более 120 суток появляются прогорклый запах и вкус. Увеличение срока хранения печенья "Крекер" в 4 раза относительно прототипа значительно облегчит реализацию продукции в условиях насыщения рынка и позволит осуществлять ее транспортировку как в страны ближнего, так и дальнего зарубежья. Новый вид Крекера может быть рекомендован для применения в лечебном питании для профилактики заболеваний, вызываемых радиационным излучением и техногенным загрязнением окружающей среды.