Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae imb y-5031 для виробництва хересних виноматеріалів

Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae IMB Y-5031 для виробництва хересних виноматеріалів. (19) (21) a200714264 (22) 19.12.2007 (24) 25.06.2010 (46) 25.06.2010, Бюл.№ 12, 2010 р. (72) АВІДЗБА АНАТОЛІЙ МКАНОВИЧ, КИШКОВСЬКА СВІТЛАНА АЛЬБЕРТІВНА, ІВАНОВА ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА, ЧОС ОЛЬГА ІГОРІВНА, РУБЄНІЯ РЕВАЗ КЛИМЕНТІЙОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ ІНСТИТУТ ВИНОГРАДУ І ВИНА "МАГАРАЧ" 3 91059 штрихом виснажування на чашки Петрі із солодовим суслом-агаром, витримують у термостаті при температурі 27±1 С. Відбирають колонії: великі, гладкі, опуклі з рівними краями; клітини: круглі й округлі із середнім розміром 6,5 7,0мкм. Вторинний відбір здійснюють в умовах мікровиноробства. Сусло білих сортів винограду сульфітують до масової концентрації загального двооксиду сірки 150мг/дм3. Після посвітління в сусло вносять колонії штамів, узяті при первинному відборі. Зброджування сусла здійснюють при температурі 18±2°С. По закінченні спиртового бродіння отриманий виноматеріал оцінюють по основних хімічних і органолептичних показниках (прозорість, цвіт, смак, аромат). Умови зберігання. Штам зберігається при температурі 6±2°С на солодовому суслі-агарі під шаром мінерального масла й у лиофільно-висушеном виді, з пересіванням 2 рази в рік. Штам дріжджів зберігається в колекції Національного інституту винограду й вина «Магарач» (номер 1-639) і депонований у колекції мікроорга 4 нізмів інституту мікробіології й вірусології ім. Заболотного НАН, м. Київ (номер ІMB Y-5031). Технологічні властивості штама Меганом білий - 2 ілюструються наступним прикладом. Лабораторні дослідження штама, що заявляється, здійснювались на суслі з винограду сорту Аліготе в умовах мікровиноробства. Прояснене сусло сульфітували до масової концентрації двооксиду сірки 50мг/дм3, розділили на 2 частині й помістили в 10-літрові балони по 8 літрів кожний. Сусло в балоні «контроль» зброджували на штамі 47-К (прототип), а сусло в балоні «дослідний» - на штамі Меганом білий-2 (який заявляється). По закінченні спиртового бродіння виноматеріали зняли із дріжджового осаду, заспиртували до вмісту етилового спирту 16,5об. % і внесли плівку хересних дріжджів штаму Херес-20 С/96. Процес хересування здійснювали також в 10-літрових скляних балонах, закритих ватяною пробкою, протягом 3 місяців при температурі 17±1°С. Переваги штаму Меганом білий - 2 у порівнянні із прототипом представлені в таблиці. Таблиця Компонент Повне заростання хересної плівки Альдегіди, мг/дм3 Ацеталі, мг/дм3 Дегустаційна оцінка, бал Характеристика хересних виноматеріалів, отриманих бродінням на штамі 47-К (прототип) Меганом білий-2 (який заявляється) 15 діб 6 діб 350 420 75,2 142,0 7,9 8,0 Як видно з таблиці, розвиток плівки в балоні «дослідний» відбувалося значно швидше, ніж у балоні «контроль». Повне заростання хересної плівки в балоні «дослідний» відзначено на 6 добу, а в балоні «контроль» - лише через 15 діб. Отриманий у балоні «дослідний» хересний виноматеріал характеризується прискореним дозріванням і підвищеним нагромадженням альдегідів і ацеталей, що підтверджується підвищеною дегустаційною оцінкою. Комп’ютерна верстка М. Ломалова Таким чином, штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae Меганом білий - 2 відрізняється від прототипу наступними коштовними ознаками: - прискореним утворенням і розвитком хересної плівки; - забезпечує одержання хересних виноматеріалів з поліпшеними органолептичними показниками. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601