Штам дріжджів saccharomyces cerevisiae imb y-5032 для виробництва червоних столових виноматеріалів

Штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae ІМВ Y-5032 для виробництва червоних столових виноматеріалів. (19) (21) a200714262 (22) 19.12.2007 (24) 25.06.2010 (46) 25.06.2010, Бюл.№ 12, 2010 р. (72) АВІДЗБА АНАТОЛІЙ МКАНОВИЧ, КИШКОВСЬКА СВІТЛАНА АЛЬБЕРТІВНА, ІВАНОВА ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА, РУБЄНІЯ РЕВАЗ КЛИМЕНТІЙОВИЧ, ПЕЧЕРИЦЯ ОЛЬГА ГЕОРГІЇВНА 3 штрихом виснажування на чашки Петрі із солодовим суслом-агаром, витримують у термостаті при температурі 27 ± 10С. Відбирають колонії: великі, гладкі, опуклі з рівними краями; клітини: овальні й округлі із середнім розміром 6,5 x 8,0 мкм. Вторинний відбір проводять в умовах мікровиноробства. Мезгу червоних сортів винограду сульфітують до масової концентрації загального двооксиду сірки 150 мг/дм3; через 2 години у мезгу вносять колонії штамів, обрані при первинному відборі. По закінченні спиртового бродіння отриманий виноматеріал оцінюють по основних хімічних і органолептичних показниках (прозорість, цвіт, смак, аромат). Умови збереження. Штам дріжджів зберігається при температурі 6 ± 2°С на солодовому сусліагарі під шаром мінерального масла й у лиофільно-висушеном виді, з пересіванням 2 рази в рік. Вищевказаний штам дріжджів зберігається в колекції мікроорганізмів для виноробства Національного інституту винограду й вина «Магарач» (номер 1-640) і депонований у колекції промислових мікроорганізмів інституту мікробіології й вірусології ім. Заболотного НАН, м. Київ (номер 1MB Y-5032). Лабораторні дослідження штаму, що заявляється, проводили в 2004 і 2005 pp. в умовах мікровиноробства. Погодні умови цих років різко відрізнялися друг від друга. 2004 р. був прохолодний і 91058 4 дощовий, а 2005 рік - сонячний, теплий, з малою кількістю опадів. Технологічні показники штаму, що заявляється, ілюструються наступними прикладами. Приклад 1. В 2004 р. виноград червоних сортів відрізнявся підвищеною кислотністю (9,0 г/дм3) і низьким змістом цукрів (19,6 г/100 см3). Мезгу сульфітували до масової концентрації загального двооксиду сірки 100 мг/см3. Через 2 години мезгу ділили на дві частини й вносили по 2 об. % розведення дріжджів: в одну частину вносили розведення дріжджів штаму Каберне-5 (прототип), а в іншу розведення штаму Меганом червоний (який заявляється). Бродіння здійснювали при температурі 18 ± 2°С. Через 3 доби сусло відокремили від мезги й продовжували спиртове бродіння, по завершенні якого отримані ви-номатеріали оцінювали по основних хімічних і органолептичних показниках. Приклад 2. В 2005 р. виноград червоних сортів мав високу цукристість (22,4 г/100 см3) і незначну титруєму кислотність (7,8 г/дм3). Дослідження здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу сульфітували до масової концентрації загального двооксиду сірки 150 мг/дмЗ, а бродіння проводили при температурі 24 ± 2°С. Переваги штаму Меганом червоний у порівнянні із прототипом представлені в таблиці. Таблиця Хімічні показники виноматеріалів по закінченні спиртового бродіння Органолептичні показники Титруєми Летучі Спирт, Сахар, кислоти, кислоти, 3 об.% г/100 см г/дм3 г/дм3 2 3 4 5 6 7 Колір темно-гранатовий, Який заявляаромат яскравий, в ароматі 10,2 8,0 0,20 0,23 ється легкі шоколадні й плодові тони; смак повний, свіжий Темно-гранатового кольору; аромат приглушений; смак Прототип 10,0 8,3 0,46 0,37 недостатньо повний; зайва кислотність Колір насичений гранатовий; аромат яскравий, в ароматі Який заявля12,8 6,6 0,26 0,19 чорна смородина шоколадється но-кавові нотки смак повний, бархатистий Колір гранатовий; в ароматі чорна смородина, легкий Прототип 12,5 6,9 0,42 0,70 дріжджовий тон; смак повний, легкий дріжджовим тон, залишковий цукор смаку №№ приШтам дріжджів кладів 1 1 2 Дані, представлені в таблиці, свідчать про те, що в умовах низьких або високих температур бродіння й високому вмісті двооксиду сірки бродіння сусла й мезги на штамі, що заявляється, здійснювалося більш активно. Отримані червоні столові виноматеріали мали високу спиртуозність і низьку титруєму кислотність, відрізнялися насиченим забарвленням, повнотою смаку і яскравим ароматом, при цьому яблучна кислота практично була відсутня. Бродіння при підвищеній температурі на штамі прототипі дав недобрід (залишковий цукор> 0,70г/100см3). Таким чином, штам дріжджів Saccharomyces cerevisiae Меганом червоний відрізняється від прототипу наступними коштовними ознаками: - здатністю активно зброджувати сусло й мезгу при різних погодних умовах; - підвищеною стійкістю до двооксиду сірки; - підвищеною ароматоутворюючою здатністю. 5 Комп’ютерна верстка І. Скворцова 91058 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601