Спосіб отримання термостабільних начинок з яблучного повидла та сухофруктів

Спосіб отримання термостабільних начинок з яблучного повидла та сухофр уктів, який включає підготовку плодової сировини до виробництва (миття, очищення яблук від плодоніжок та насіння, 3 39326 мбуру, ретельне перемішування, при цьому дотримуються наступного співвідношення рецептурних компонентів, мас %: фр уктове повидло 57,5...51,0 сухо фрукти 20,0...25,0 дієтична добавка «Гемовітал» 8,5...9,0 порошок топінамбуру 14,0...15,0 Відміна даного способу полягає у тому, що на стадії нормалізації за температурою додаються сухо фрукти, для підвищення біологічної цінності, дієтична добавка «Гемовітал», як джерело гемового заліза і порошок топінамбуру для надання начинкам термостабільності та збагачення інуліном. Дієтична добавка «Гемовітал» - це порошок темно-коричневого кольору, без запаху, що виготовлена з крові забійних тварин і є носієм гемового заліза (не менш ніж 0,7г/кг добавки) у легкозасвоюваному для організму людини стані; повноцінного білка (65%) та харчових волокон [2]. Тому провідна функціональна характеристика начинок вміст гемового заліза у легкозасвоюваній формі, завдяки внесенню дієтичної добавки «Гемовітал» для попередження та лікування залізодефіцитних станів населення та досягнення термостабільності, завдяки внесенню порошку топінамбура. Мінімальна концентрація дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептурі начинки визначається 4 виходячи з 1/3 добової потреби організму у гемовому залізі, максимальна концентрація обмежується органолептичними показниками продукту. Мінімальна концентрація порошку топінамбуру визначається властивостями термостабільності начинки, максимальна - пластичністю та органолептичними показниками готового продукту. Приклад Підготовка плодової сировини до виробництва (миття, очищення яблук від плодоніжок та насіння, первинне подрібнення та механічне перетирання сировини за рецептурою), приготування рецептурної суміші шляхом ретельного змішування підготовленої яблучної сировини і цукру, уварювання. Нормалізація готового повидла за температурою, на заміну частини повидла додавання ретельно подрібненої кураги, дієтичної добавки «Гемовітал» та порошку топінамбуру, ретельне перемішування, при цьому дотримуються наступного співвідношення рецептурних компонентів, мас %: фр уктове повидло 51,5 курага 25,0 дієтична добавка «Гемовітал» 8,5 порошок топінамбуру 15,0 Отримана начинка має показники якості, що наведені в таблицях 1, 2. Таблиця 1 Хімічний склад термостабільних начинок збагачених гемовим залізом Показник Масова частка білків, г/100г Масова частка жиру, г/100г Масова частка вуглеводів, г/100г у тому числі інулін у, г/100г Масова частка гемового заліза, мг /100г Значення показника 7,3-8,1 0,08 63,0-65,1 7,5 6 Таблиця 2 Показники якості термостабільних начинок збагачених гемовим залізом Показник Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція Загальна кислотність, град. не більше Масова частка вологи, не більше Термостабільність Здатність до синерезису Масова частка цукру, % Характеристика Органолептичні показники Пластична маса однорідної консистенції з вкрапленням доданої фруктової сировини Від світло коричневого до темно коричневого, в залежності від кольору ви хідної сировини Смак солодкий, з легкою кислинкою та присмаком вихідної сировини Фруктовий, властивий ви хідній сировині. Густа, пастоподібна з вкрапленням подрібнених фр уктів Фізико-хімічні показники 4 26 При термообробці (Т 180-200°С) начинка у виробі не кипить, не витікає, зберігає первозданну форму Ознак синерезису не проявляє 51,6-54,4 5 39326 Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.// НИИ Общ. питания под общим Комп’ютерна в ерстка О. Рябко 6 руководством З.Т. Соболевой, З.Н. Сосниной. Москва: -Экономика. - 1985. - 292с. 2. ТУ У 15.1-01566330-160-2004 Добавка дієтична «Гемовітал» // Термін дії з 11.04. -Харків, 2004. - 15с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601