Спосіб отримання термостабільних начинок з фруктового повидла

Спосіб отримання термостабільних начинок з фр уктового повидла для кондитерських виробів, збагачених на гемове залізо дієтичною добавкою 3 38920 дієтична добавка «Гемовітал», як джерело гемового заліза і порошок топінамбуру для надання начинкам термостабільності та збагачення інуліном. Дієтична добавка «Гемовітал» - це порошок темно-коричневого кольору, без запаху, що виготовлена з крові забійних тварин і є носієм гемового заліза (не менш ніж 0,7г/кг добавки) у легкозасвоюваному для організму людини стані; повноцінного білка (65%) та харчових волокон [2]. Тому провідна функціональна характеристика начинок вміст гемового заліза у легкозасвоюваній формі, завдяки внесенню дієтичної добавки «Гемовітал» для попередження та лікування залізодефіцитних станів населення та досягнення термостабільності, завдяки внесенню порошку топінамбура. Мінімальна концентрація дієтичної добавки «Гемовітал» у рецептурі начинки визначається виходячи з 1/3 добової потреби організму у гемовому залізі, максимальна концентрація обмежується органолептичними показниками продукту. Мінімальна концентрація порошку топінамбуру 4 визначається властивостями термостабільності начинки, максимальна - пластичністю та органолептичними показниками готового продукту. Приклад. Підготовка фруктової сировини до виробництва (первинне подрібнення та механічне перетирання сировини за рецептурою), приготування рецептурної суміші шляхом ретельного змішування підготовлених компонентів і цукру, уварювання. Нормалізація готового повидла за температурою, додавання дієтичної добавки «Гемовітал» та порошку топінамбуру, ретельне перемішування. Дотримуються наступного співвідношення рецептурних компонентів, мас %: фр уктове повидло 77,5 дієтична добавка «Гемовітал» 8,5 порошок топінамбуру 14,0...15,0 Отримана начинка має показники якості, що наведені в таблицях 1, 2. Таблиця 1 Показники якості термостабільних начинок збагачених гемовим залізом Показник Зовнішній вигляд Колір Смак Запах Консистенція Характеристика Органолептичні показники Пластична маса однорідної консистенції Від світло коричневого до темно коричневого, в залежності від кольору вихідної сировини Смак солодкий, з легкою кислинкою та присмаком вихідної сировини Фруктовий, властивий ви хідній сировині. Густа, мазка, пастоподібна з вкрапленням подрібнених фруктів Фізико-хімічні показники Загальна кислотність, град. не більше Масова частка вологи, не більше Термостабільність Здатність до синерезису Масова частка цукру, % 4 27 При термообробці ( Т 180-200°С) начинка у виробі не кипить, не витікає, зберігає первозданну форму Ознак синерезису не проявляє 54-54,5 Таблиця 2 Хімічний склад термостабільних начинок збагачених гемовим залізом Показник Масова частка білків, г/100г Масова частка жиру, г/100г Масова частка вуглеводів, г/100г у тому числі інулін у, г/100г Масова частка гемового заліза, мг /100г Джерела інформації: 1. Сборник рецептур блюд мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. //НИИ Общ. питания под общим Значення показника 6,9 0,08 63,4-65 7,5 6 руководством З.Т. Соболевой, З.Н. Сосниной. Москва: -Экономика. - 1985. - 292с. 2. ТУ У 15.1-01566330-160-2004 Добавка дієтична «Гемовітал» //Термін дії з 11.04. - Харків, 2004. - 15с. 5 Комп’ютерна в ерстка Л.Литв иненко 38920 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601