Спосіб виробництва начинок

Спосіб виробництва начинок, який включає гідроліз пектинових речовин, який відрізняється тим, що гідроліз проводять у лужному середовищі при рН 8-12 протягом 100 хвилин при кімнатній температурі з подальшою нейтралізацією пектинового екстракту до рН 4,0-7,0 з додаванням мілко подрібнених харчови х волокон з яблук у кількості від 5 до 10%. (19) (21) 2000020634 (22) 07.02.2000 (24) 16.04.2001 (33) UA (46) 16.04.2001, Бюл. № 3, 2001 р. (72) Безусов Анатолій Тимофійович, Д'яконова Анджела Костянтинівна, Москалюк Інна Вікторівна (73) Одеська державна академія харчових те хнологій 36764 дозволяють використовува ти його як начинки та в вигляді харчової добавки при виробництві продукції загального використання та лікувально-профілактичного призначення. Експериментально встановлені параметри отримання пектинових речовин: гідромодуль (ГМ), температура (t), рН, тривалість обробки. Переваги даного винаходу зрозумілі з подальшого ретельного опису способу виробництва начинок та прикладів здійснення цього способу. Спосіб здійснюється таким чином. Свіжі яблучні вичавки, отримані після вилучення соку, направляються в реактор з мішалкою, де їх змішують з водою у співвідношенні (1:0,5)(1:2). Далі в екстрактор додається 20%-вий розчин гідрокарбонату натрію до рН середовища 8-12. Лужний гідроліз проводять при температурі 15...30°С протягом 1...100 хв при постійному перемішуванні. Далі мезга нейтралізується 50%-вим водним розчином лимонної кислоти до рН 4,0-7,0. Потім в пектиновий екстракт додається 5-10% мілко подрібнених сухих яблучни х вичавок після луж ного гідролізу, 30-45% цукру та лимонної кислоти до рН середовища 2,5-5. Гарячу начинку передають на фасування (температура фасування 85°С). Приклад 1 З метою встановлення гідромодулю екстракції пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок проводили лужний гідроліз при температурі 20°С, рН 9, протягом 30 хвилин при гідромодулі (1:0,5)(1:2). Отримані дані наведені в табл. 1. При гідромодулі менш як 1 утворюється густа маса, яка погано віджимається за рахунок високої в'язкості. При гідромодулі більш як 1 збільшується вихід пектинового екстракту з одночасним зниженням вмісту сухи х речовин, що з практичної точки зору недоцільно. На основі проведених досліджень визначено, що оптимальним співвідношенням яблучних вичавок та води є гідромодуль 1. Оптимальне рН та подовження лужної екстракції пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок встановлювали, змінюючи тривалість екстракції від 1 до 100 хв. Отримані дані наведені в табл. 2, 3, 4, 5, 6. З наведених даних (табл. 6) видно, що при рН 12 через 3 хв вміст пектинових речовин в вичавках досягає 0,95%, при рН 10 через 4 хв – 1,025%, при рН 9 через 30 хв - 0,98%, при рН 8 через 80 хв - 0,98%, Дослідження якості екстрактів пектинових речовин показало, що найменшої декструкції піддаються пектинові речовини, отримані обробкою лугів при рН 9 протягом 30 хв. Скорочення подовження обробки вичавок зі збільшенням рН середовища до 10 та 12 призводить до зниження молекулярної маси, від якої залежить желююча здатність пектинових речовин. Отримані начинки мають таку характеристику, %: вміст сухих речовин - 70, вміст загального цукру – 11,9, вміст редукуючого цукру – 62,1, вміст пектинових речовин – 1,13, титрована кислотність - 0,90, рН 1,48, вміст харчови х волокон – 82,5. Рецептура на виробництво 1 т начинок наведена в табл. 7. Вироблені начинки можуть бути використані у харчовій промисловості для отримання харчових продуктів загального використання та лікувальнопрофілактичного призначення. Пропонований нами спосіб виробництва начинок дозволяє отримати дешеві продукти загального використання та лікувально-профілактичного призначення за технологією, яка може бути реалізована на існуючому стандартному обладнанні консервних заводів. Джерела інформації 1. Баженов Н.А. Модернизированная линия переработки яблок и ягод // Пищ. пром-сть. – 1990. - № 9. – С. 12-13. 2. Мартынов С.М. Начинка для пирогов // Пищ. пром-сть. – 1990. - № 8. – С. 79. 3. Малышев С.Д., Лещенко О.С. Начинки фр уктовые нового поколения // Пищ. пром-сть. – 1999. - № 7. – С. 23. 4. Эндресс Х.У., Крац Р.А., Колеснов А.Ю. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовы х начинок для хлебопекарных изделий // Пищ. пром-сть. – 1993. - № 9. – С. 12-14. 5. Данилко З.Л. Рационально использовать вторичное сырье в кондитерской отрасли // Пищ. пром-сть. – 1991. - № 5. – С. 56-57. Таблиця 1 Зміна виходу та фізико-хімічних властивостей пектинового екстракту з свіжих яблучних вичавок залежно від гідромодуля при рН 9 Показники 1:0,5 25 Вихід пектинового екстракту % Вміст сухих речовин, % В'язкість, Па·с 2 Гідромодуль (вичавки - вода) 1:1 1:1,5 41,3 44,20 8,00 5,90 5,7 4,10 1:2 46,42 3,80 2.85 36764 Таблиця 2 Кінетика лужної екстракції пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок при рН 8 Час, Вільні карбоксильні хв групи, % 0 20 30 60 80 100 4,00 4,57 5,14 5,70 5,98 6,27 Метаксильовані карбоксильні групи, % 9,80 9,23 8,66 8,10 7,82 7,53 Загальна кількість карбоксильних гр уп, % 13,80 13.80 13,80 13,80 13,80 13,80 Ступінь етерифікації, % Загальна кіль- Молекулярна кість ПР, % маса, Да (СЕ) 71,5 66,5 63,0 56,0 50,3 44,5 0,25 0,42 0.75 0,95 0,98 1,02 50500 49800 49200 48000 46800 45750 Таблиця 3 Кінетика лужної екстракції пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок при рН 9 Час, Вільні карбоксильні хв групи, % 0 10 20 30 60 4,00 4.40 4,86 5,15 6,23 Метаксильовані карбоксильні групи, % 9,80 9,40 8,94 8,65 7,57 Загальна кількість карбоксильних гр уп, % 13,80 13,80 13,80 13,80 13,80 Ступінь ете- Загальна кіль- Молекулярна рифікації, % кість ПР, % маса, Да (СЕ) 71,5 65,5 59,0 53,5 46,0 0,25 0,58 0,82 0,98 1,02 50500 49100 48000 47100 46000 Таблиця 4 Кінетика лужної екстракції пектинових речовин з свіжих яблуч вичавок при рН 10 Час, Вільні карбоксильні хв групи, % 0 1 2 3 4 5 4,00 4,33 4,65 5,20 5,60 6,30 Метаксильовані карбоксильні групи, % 9,80 9,47 9,15 8,60 8,20 7,50 Загальна кількість карбоксильних гр уп, % 13,80 13,80 13,80 13,80 13,80 13,80 Ступінь етеЗагальна кіль- Молекулярна рифікації, % кість ПР, % маса, Да (СЕ) 71,5 65,2 59,0 55,0 51,0 45,0 0,25 0,55 0,78 0,9 1,025 1,1 50500 48500 47800 47300 46400 45800 Таблиця 5 Кінетика лужної екстракції пектинових речовин з свіжих яблучних вичавок прн рН 12 Час, Вільні карбоксильні хв групи, % 0 1 2 3 4 5 4,10 5,20 6,30 7,80 9,30 10,10 Метаксильовані карбоксильні групи, % 9,70 8,60 7,50 6,00 4,50 3,70 Загальна кількість карбоксильних гр уп, % 13,80 13,80 13,80 13,80 13,80 13,80 3 Ступінь етеЗагальна кіль- Молекулярна рифікації, % кість ПР, % маса, Да (СЕ) 71,0 60,25 49,50 38,40 27,30 21,80 0,25 0,60 0,77 0,95 0,98 1,00 50500 46000 41060 39600 35500 31400 36764 Таблиця 6 Характеристика препаратів пектинових речовин, отриманих з свіжих яблучни х вичавок при різних значеннях рН Показники Масова частка ПР,% Масова доля,% вільних гр уп - СООН метаксильованих гр уп –СООСН Ступінь етерифікації, % Молекулярна маса рН 8, t 80 хв 0,98 рН9, t 30 хв 0,98 рН 10, t 4 хв 1,025 рН12, t 3 хв 0,95 5,98 7,82 50,30 46800 5,15 8,65 53,50 47100 5,60 8,20 51,00 46400 7,80 6,00 38,40 39600 Таблиця 7 Розрахунок потреби у сировини та матеріалах на виробництво 1 т начинок Найменування сировини Пектиновий екстракт Сухі яблучні вичавки Цукор 20%-вий водний розчин NаНСО3 50%-вий водний розчин лимонної кислоти Всього Випарилось Вихід Рецептура, кг/т 611,52 94,08 414,40 13,59 6,11 1120 120 1000 Втрати, відходи, % 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 Норми витрат кг/т кг/туб 624,00 249,60 95,51 38,21 420,71 168,28 13,73 5,49 6,17 2,47 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4