Спосіб виробництва сухого картопляного пюре

1 Спосіб виробництва сухого картопляного пюре, який включає процеси інспекції, миття бульб картоплі і бобів сої, обчищення і нарізання картоплі, гігротермічної обробки компонентів, промивання в проточній воді, подрібнення сої та змішування, гранулювання, конвективного сушіння в три стадії (120 140°С, 90 100°С, 60 70°С), диспергування, розсіювання, пакування пюре, який відрізняється тим, що перед змішуванням компонентів проводять гігротермічну обробку при температурі середовища 95,0 98,0°С для нарізаної на кубики картоплі 3 6 хв , бобів сої 20 25 хв з наступним 5 10 хв промиванням у проточній воді при температурі 15 25°С 2 Спосіб одержання сухого картопляного пюре за п 1, який відрізняється тим, що при змішуванні до картоплі додають 2 25% бобів сої Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до переробки сільськогосподарської сировини на продукти харчування, і може найти використання у виробництві продуктів швидкого приготування Відомий спосіб одержання сухого картопляного пюре (В Н Гуляев Сушеные овощи и фрукты М Пищевая промышленность, 1980-190 с ) для виробництва крупки, пластівців, грануляту, ЧІПСІВ І ІНШИХ картоплепродуктів, який включає технологічні процеси підготовку сировини до переробки, термічну обробку сировини, варку картоплі до одержання пюре, його сушіння і подрібнення Перевагою відомого способу є відпрацювання промислової технології і обладнання, освоєння виробництва картопляних напівфабрикатів Однак, в цій технології використовується подвійна термічна обробка картоплі спочатку, щоб одержати пюре - процес варки, а потім його сушіння Це призводить до подвійної втрати корисних харчових речовин, особливо термолабільних вітамінів С і В-|, а також великої витрати теплової енергії Найбільш близьким технічним рішенням є "Способ получения сушеного картофеля" (ас № 1540784 Al, A23 L 1/216), який включає мийку бульб картоплі, парове обчищення, інспекцію, нарізання на кубики, соломку або стружку, промивання холодною водою, гігротермічну обробку, трьохстадійне конвективне сушіння (120 140°С, 90 100°С, 60 70°С), подрібнення, розсіювання, пакування Перевагою цієї технології є те, що при переробці сировини одержують ЯКІСНІ харчові порошки з картоплі вологістю 6 8% Однак, відомий спосіб має рад недоліків, він не дозволяє виготовляти порошки з картоплі з додаванням бобів сої тому, що гігротермічна обробка компонентів суміші з однаковою температурою середовища повинна мати різний час тривалості процесу, і навпаки - однаковий час обробки сировини вимагає різні температури середовища, крім того, гігротермічну обробку картоплі і бобів сої неможливо об'єднати з процесом сушіння суміші В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва сухого картопляного пюре на основі гігротермічної обробки нарізаної кубиками картоплі з наступним и промиванням, і змішуванням з бобами сої, які попередньо гігротермічно оброблені та подрібнені, крім того, сушіння суміші конвективним методом дозволяє одержати сухе картопляне пюре вологістю 6 8%, тривалого терміну зберігання Поставлена задача вирішується таким чином, що в способі виробництва сухого картопляного пюре, який включає інспекцію, миття бульб картоплі і бобів сої, обчищення і нарізання картоплі, гігротермічну обробку компонентів, промивання в проточній воді, подрібнення сої та змішування, 00 ю 45870 гранулювання, конвеїсгивне сушіння в три стадії (120 140°С, 90 100°С, 60 70°С) диспергування, розсіювання, пакування сухого пюре, згідно з винаходом перед змішуванням компонентів проводять гігротермічну обробку при температурі середовища 95,0 98,0°С для нарізаної на кубики картоплі 3 6 хв , бобів сої 20 25 хв , з наступним 5 10 хв промиванням у проточній воді температурою 15 25°С Крім того, при змішуванні до картоплі додають 2 25% бобів сої Для збагачення сухого картопляного пюре цінними харчовими речовинами і підвищення органолептичних показників вносять сою багату на білки, жири, у т ч і лецитин, який легко засвоюється організмом людини Таким чином утворюється новий продукт, який поєднує в собі високі поживні властивості картоплі та сої, з високою біологічною та харчовою ЦІННІСТЮ за рахунок усіх складових, присутніх у ВИХІДНІЙ сировині Однак, до складу бобів сої входять і антипоживні компоненти білкової природи, які знижують якість соєвого білку Для їхньої інактивації застосовують гігротермічну обробку бобів сої при температурі 95,0 98,0°С на протязі 20 25 хв , що знижує КІЛЬКІСТЬ трипсинів до рівня, який не впливає на здоров'я людини Крім підготовки сировини необхідне ще йякісне змішування компонентів, а для покращення процесу сушіння суміш гранулюють у вигляді тіл циліндричної форми діаметром 8,0 10,0 мм Коливання температури і тривалості процесу переробки впливає на втрату корисних речовин і на зниження якості продукту Так, під час виробництва сухого картопляного пюре неприпустима зміна кольору, яка може відбуватися через взаємодію амінокислот та сахарів Органолептичні показники сухого картопляного пюре залежать від процесів гігротермічної обробки сировини При перевищенні температури середовища (95,0 98,0°С) і тривалості теплової обробки картоплі (3 6 хв) може виникнути руйнування вітамінів і гідроліз крохмалю, розварювання шматочків картоплі, що знизить якість продукту і підвищить його втрати Технологічні процеси охолодження і промивання 5 10 хв у воді при температурі 15 25°С сировини після гігротермічної обробки дозволяють змити клейстерізований крохмаль і запобігти подальшому руйнуванню його клітин, яке негативно впливає на якість продукту Розроблений в інституті конвективний багатостадійний спосіб сушіння рослинної сировини дозволяє в значній мірі зберегти ЦІННІ харчові речовини при знижених енерговитратах І тому він був застосований для сушіння картопляно-соєвої суміші за трьома стадіями на сушарках тунельного (коридорного), або стрічково - конвеєрного типу (120 140°С, 90 100°С,60 70°С) Завдяки тому, що температура суміші при сушінні не перевищує температуру "мокрого" термометру, втрати поживних речовин мінімальні В залежності від попиту споживачів сухе картопляне пюре може містити 2- 25% бобів сої Вказаний спосіб виробництва сухого картопляного пюре дозволяє одержати високоякісний харчовий продукт швидкого приготування, що має однорідну порошкоподібну суміш , від білого до світло-кремового відтінку, приємного смаку та запаху, властивими ВИХІДНІЙ сировині, без ХІМІЧНИХ та інших сторонніх добавок При додаванні рідини (води, молока) суміш швидко відновлюється до пюреподібного стану Пюре приємне на смак, легке і пухке Час відновлювання не перевищує 2 3 хвилин Сухе картопляне пюре може знайти широке застосування для приготування не тільки пюре, а й для інших обідніх страв (супів, ЧІПСІВ, оладків та ш) у домашніх умовах, громадському харчуванні, в екстремальних ситуаціях Автори заявки проводили експериментальні дослідження з визначенням кінцевої вологості сушеного продукту, органолептичних показників та його відновлювання Спосіб виробництва сухого картопляного пюре здійснюється таким чином Приклад 1 Беруть 100 кг обчищеної картоплі нарізають на кубики, гігротермічно обробляють 5 хвилин у воді з температурою 95,0°С, та 9 кг (8,26%) бобів сої миють у машині МЗ-2Ц344Ф, гігротермічно обробляють 25 хвилин у воді при температурі 90,0°С, компоненти промивають 10 хвилин у проточній воді при температурі 25,0°С, змішують в апараті типу Л5-ФМ2-М, гранулюють в екструдері А1-КХП, сушать на установці типу VTC-1 за вказаними режимами Висушену до низької кінцевої вологості WK = 6,0% суміш подрібнюють до порошкоподібного стану на подрібнювачі типу ММ8, розсіюють на ситах типу ЗРШ, пакують Одержане сухе картопляне пюре масою 21 кг являє собою порошкоподібну масу, однорідної консистенції, світло-кремового кольору Для приготування пюре до кип'яченої рідини поступово додають сухе пюре Відновлювання пюре здійснюється за 2 хвилини Для надання їжі більш приємного смаку додаються сіль, специ, вершкове масло, яйце, тощо Приклад 2 Процес одержання сухого картопляного пюре аналогічний прикладу 1, але КІЛЬКІСТЬ бобів сої збільшена до 40 кг (28,57%) Консистенція такої суміші занадто щільна Формування матеріалу у вигляді гранул ускладнюється, гранули частково розпадаються та розсилаються крізь сушильну поверхню, внаслідок чого зменшується вихід кінцевого продукту (Одержаний кінцевий продукт за рахунок збільшення вмісту сої втрачає смак, властивий картоплепродуктам Приклад З Процес одержання сухого картопляного пюре аналогічний прикладу 1 за винятком КІЛЬКОСТІ сої рівної 5 кг (4,76%) Одержане пюре має приємний смак, однорідну консистенцію без наявності клейкості Приклади проведення інших експериментальних досліджень наведені в таблиці 45870 Таблиця Приклади експериментальних досліджень № за п Маса бобів СОІ,% Параметри гігротермічної обробки інгредієнтів t,°C ^ , хв Картопля соя Параметри промивання ВИХІДНИХ інгредієнтів t, °С Органолептичні показники відновлюваного пюре ^ , хв 1 10 98,0 3 20 18 8 2 40 90 5 20 20 8 3 23 95,0 4 20 22 2 4 20 97,0 5 22 25 9 5 7 100 10 25 20 10 Одержане пюре світлокремового кольору, однорідної консистенції, приємне на смак, без сторонніх присмаків Одержане пюре темно-жовтого кольору, в'язке, зі специфічним присмаком сої Одержане пюре клейкої консистенції, темного кольору Консистенція одержаного продукту розсипчаста, пористої структури, приємна на смак, світлого кольору Відновлене пюре важке з наявністю клеистерізованих часток ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71