Спосіб виробництва пектинового екстракту із вичавок столового буряку

Спосіб виробництва пектинового екстракту із вичавок столового буряку, який включає проми 3 55075 виробів пастило-мармеладної групи, при виробництві консервних виробів (желе, джем, наповнювач для йогуртів); як стабілізатор емульсій (майонез, кетчуп, соус, молочні десерти); у виробництві продуктів лікувально-профілактичного призначення і харчових біологічно-активних добавок, як натуральний барвник у виробництві харчових продуктів. Для виробництва бурякового пектинового концентрату застосовують свіжі бурякові вичавки. Гідроліз протопектину проводять лимонною кислотою при температурі 75...85 °С, рН 2,5...2,8, гідромодулі 1:(2,0...3,0), протягом 90...120 хв. Застосування лимонної кислоти дає змогу отримувати продукт харчової якості. При температурі нижче 75 °С та рН вище 2,8, процес гідролізу проходить неповністю, знижується вміст розчинного пектину в готовому продукті. А при температурі вище 85 °С та рН нижче 2,5, руйнується комплекс барвних речовин столового буряка, а також проходить часткова деструкція пектинових речовин, що негативно впливає на якість готового продукту. З тих самих причин обрано інтервали значень тривалості гідролізу 90-120 хв. Співвідношення розчин лимонної кислоти: маса вичавок складає 1:(2,0...3,0). Це пояснюється тим, що при меншому співвідношенні за рахунок недостатньої кількості рідкої фази неповністю проходить гідроліз протопектину, при більшому співвідношенні отримують розбавлений екстракт з низьким вмістом пектину, що призводить до збільшення витрат енергоносія на стадії концентрування. Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний технічний результат: отримання пектинового екстракту із жому столового 4 буряка з вищим вмістом пектину, зберегти комплекс барвних речовин і отримати продукт з високими якісними показниками. Спосіб здійснюють таким чином. Очищений столовий буряк подрібнюють, промивають водою при температурі 25...30°С протягом 25...30 хв, потім масу відпресовують і бурякові вичавки направляють на гідроліз. Гідроліз здійснюють лимонною кислотою при температурі (Т, °С) 75...85°С, рН 2.5...2.8, гідромодулі (q) 1:(2,0...3,0) протягом 90...120 хв ( ). Потім прогідролізовану масу охолоджують до температури 25...30 °С і здійснюють розділення маси в полі відцентрових сил на рідку та тверду фазу. Потім пектиновий екстракт сепарують, фільтрують, концентрують до вмісту пектинових речовин 3,5...4,0 % і консервують. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Очищений буряк подрібнюють, промивають водою при температурі 25 °С протягом 25 хв., потім масу відпресовують і бурякові вичавки направляють на гідроліз. Гідроліз здійснюють лимонною кислотою при температурі 75 °С, рН 2.5, q=1:3, протягом 95 хв. Потім прогідролізовану масу охолоджують до температури 25 °С і розділяють та тверду і рідку фази в полі відцентрових сил, а далі пектиновий екстракт сепарують, фільтрують, концентрують до вмісту пектинових речовин 3,5 % і консервують. Отриманий пектиновий екстракт із вичавок столового буряка після гідролізу має 0,8 % пектину та червонобордовий колір, що є високими показниками готового продукту. Інші приклади здійснення способу наведено у таблиці. Таблиця Спосіб вирoбництва пектинового екстракту із вичавок столового буряка Гідроліз № Сировина 1 Вміст пектину, % Забарвлення екстракту Т, °С рН q Вичавки столового буряку 70 2.0 1:2,5 80 0,32 Бордове 2 Вичавки столового буряку 75 2.5 1:2,5 90 0,58 Бордовочервоне 3 Вичавки столового буряку 80 2.7 1:2,5 120 0,77 4 Вичавки столового буряку 85 2.8 1:2,5 120 0,80 5 Вичавки столового буряку 90 3.0 1:2,5 130 0,40 Червоне з бордовим відтінком Червоне з коричневим відтінком Червоне із значним коричневим відтінком Висновки Екстракт має низький вміст розчинного пектину, гарне забарвлення, що свідчить про збереження барвних речовин буряка. Екстракт має достатньо високий вміст розчинного пектину. Забарвлення відповідає природному, що забезпечує достатньо високі якісні показники екстракту Екстракт має високий вміст розчинного пектину, гарне забарвлення, що відповідає, високим якісним показникам. Високий вміст розчинного пектину. Забарвлення екстракту набуває коричневого відтінку, що свідчить про руйнування барвних речовин. Низький вміст розчинного пектину. Екстракт має непривабливе забарвлення, в результаті руйнування природних барвних речовин буряка, має низькі якісні показники. 5 55075 Висновки. Як видно з вище наведених у таблиці даних оптимальними параметрами проведення процесів отримання пектинового екстракту із вичавок столового буряка є приклади № 2, 3, 4 тобто тривалість 90-120 хв.,температура 75...85 °С, гідромодуль 1:(2.0...3.0), рН 2.5...2.8. При Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 більшій або меншій тривалості процесу гідролізу якісні показники готового продукту є задовільними. Технічний результат полягає в забезпечені отримання пектинового екстракту із жому столового буряка з високим вмістом пектину, збереженні комплексу барвних речовин і отримання продукту з високими якісними показниками. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601