Композиція інгредієнтів дієтичного мармеладу “цитрон”

Композиція інгредієнтів дієтичного мармеладу, що містить солодкий компонент, патоку, агар, кислоту лимонну, есенцію лимонну або есенцію апельсинову, барвник харчовий і воду як інгредієнти першого шару та солодкий компонент, патоку, агар, білок яєчний, кислоту лимонну, ванілін і воду як інгредієнти другого шару, яка відрізняється тим, що як солодкий компонент вона містить фруктозу і полідекстрозу, при цьому перший шар містить, мас. %: фруктоза полідекстроза патока агар кислота лимонна есенція лимонна,або апельсинова барвник харчовий вода а другий шар містить, мас. %: фруктоза полідекстроза патока агар білок яєчний кислота лимонна ванілін вода . Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі й може бути використана при виробництві двошарового желейного мармеладу дієтичного та функціонального призначення. Відомий мармелад "Южный", до рецептури якого входять цукор, патока, агар, білок яєчний, кислота лимонна, есенція лимонна або апельсинова, ванілін, барвник харчовий та вода (збірник рецептур "Рецептуры на пастилу и зефир", Москва ПП 1974, стр. 26) у такому співвідношенні інгредієнтів, мас %: желейний шар цукор 52,54 патока 24,0 агар 1,18 кислота лимонна 1,37 есенція лимонна або апельсинова 0,12 барвник харчовий 0,09 вода решта агар 1,18 білок яєчний 2,46 кислота лимонна 0,68 ванілін 0,006 вода решта Композиція інгредієнтів мармеладу "Южный" обрана прототипом. Прототип і корисна модель, що заявляється, мають такі спільні ознаки: використання як драглеутворювача - агару, як антикристалізатора патоки, як підкислювача - кислоти лимонної, як піноутворювача - білку яєчного, як ароматизатору есенції лимонної, апельсинової, та ваніліну. Недоліком прототипу є протипоказання хворим на цукровий діабет та небажаність вживання людям, що страждають аліментарнообмеженою формою ожиріння. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити склад мармеладу, в якому за рахунок заміни цукру на склад цукрозамінників фруктози та полідекстрози, забезпечити розширення асортименту кондитерських виробів дієтичного та лікувальнопрофілактичного призначення. 20-40 15-35 20-30 0,8-2,0 1,0-2,0 0,05-0,25 0,05-0,11 решта, збивний шар цукор патока 52,53 24,66 (19) UA (11) 57960 (13) U 20-40 15-35 20-30 0,8-2,0 1,8-2,9 0,4-08 0,004-0,008 решта. 3 Поставлена задача вирішена в композиції інгредієнтів для дієтичного мармеладу «Цитрон», що містить солодкий компонент, агар, патоку, білок яєчний, кислоту лимонну, есенцію лимонну або апельсинову, ванілін, барвник харчовий та воду тим, що як солодкий компонент вона містить фруктозу та полідекстрозу у такому співвідношенні мас. %: желейний шар фруктоза 20-40 полідекстроза 15-35 патока 20-30 агар 0,8-2,0 кислота лимонна 1,0-2,0 есенція лимонна, або апельсинова 0,05-0,25 барвник харчовий 0,05-0,11 вода решта збивний шар фруктоза 20-40 полідекстроза 15-35 патока 20-30 агар 0,8-2,0 білок яєчний 1,8-2,9 кислота лимонна 0,4-0,8 ванілін 0,004-0,008 вода решта суттєвою ознакою мармеладу, що заявляється є використання як цукрозамінників фруктози та полідекстрози, співвідношення яких розраховано згідно коефіцієнтам солодкості (1,73 для фруктози, 0,1 для полідекстрози) так, щоб сумарний коефіцієнт дорівнював 1 і вироби мали звичні для споживача смакові якості. Причинно-наслідковий зв'язок між включенням до складу мармеладу фруктози і полідекстрози та надання продукту дієтичних властивостей зумовлений наступним. На відміну від прототипу мармелад, що заявляється має замість цукру склад цукрозамінників і як наслідок інші фізико-хімічні та фізіологічні властивості. Для людей з порушенням обміну речовин необхідним є споживання цукрозамінників замість цукру. Фруктоза забезпечує довготривале всмоктування, яке призводить до помірного підвищення рівня глюкози в крові людини. Полідекстроза характеризується низьким значенням глікімічного індексу, тобто вона практично не позначається на рівні глюкози в крові 57960 4 і засвоюється незалежно від інсуліну. Калорійність полідекстрози складає 1ккал/г що дозволяє значно знизити калорійність готових виробів. Для одержання пропонуємого мармеладу, який має необхідні реологічні та нормативні органолептичні і фізико-хімічні властивості, суттєвим є використання фруктози і полідекстрози у співвідношенні, що заявляється. Мармелад, що заявляється, готують наступним чином. Желейний шар: агар замочують для набрякання у воді в співвідношенні 1:30 протягом 30 хвилин, повністю розчиняють шляхом нагрівання, завантажують попередньо приготовлену суміш фруктози та полідекстрози, і уварюють до кількості сухих речовин 75 %. Уварену суміш охолоджують до температури 53 °С додають рецептурну кількість лимонної кислоти. Після ретельного перемішування підготовлену желейну масу передають на формування. Збивний шар: проціджений агаро-цукропатоковий сироп охолоджують до температури 60°С, завантажують у збивальну машину, додають охолоджений відновлений з сухого яєчний білок і збивають 10 хв. Після цього вводять молочну кислоту відповідно до рецептури й продовжують збивання до досягнення густини маси 450600кг/м3. Загальна тривалість збивання становить 18хв і залежить від піноутворючої здатності білку. Желейну та збивну масу виливають у лотки шарами послідовно. Спочатку виливають перший желейний шар, а після його охолодження другий збивний. Лотки з двошаровою масою залишають до структуроутворення мармеладу. Далі двошаровий мармеладний пласт виймають з лотків та розрізають на окремі корпуси. Необхідність додержання співвідношення фруктози та полідекстрози у виробі, що заявляється, підтверджують наступні приклади, яки наводяться у таблиці 1. Отже, при використанні в рецептурі дієтичного мармеладу цукрозамінників у співвідношенні відмінному від того, що заявляється, порушується смак та реологічні властивості продукту. Використання в рецептурі мармеладу фруктози та полідекстрози у співвідношенні, що заявляється, дозволяє отримати мармеладні вироби дієтичного та лікувально-профілактичного призначення, органолептичні, фізико-хімічні, та структурно-механічні показники якого наведені в таблиці 2. 5 57960 6 Таблиця 1 Рецептурний склад інгредієнтів мармеладу (мас. %) Найменування сировини Фруктоза Полідекстроза Патока Агар Кислота лимонна Есенція лимонна, апельсинова Барвник Вода Приклад № 1 Приклад № 2 Желейний шар 20,5 29,0 34,2 25,3 24,0 24,0 1,18 1,18 1,8 1,4 есенція Приклад № 3 36,8 16,8 24,0 1,18 1,2 0,2 0,2 0,2 0,09 18,03 0,09 18,83 0,09 18,33 Збивний шар Фруктоза Полідекстроза Патока Агар Білок яєчний Кислота лимонна Ванілін Вода Висновки 20,5 32,2 24,0 1,18 2,5 0,8 0,06 18,8 28,4 25,0 24,0 1,18 2,5 0,6 0,006 18,8 36,8 16,9 24,0 1,18 2,5 0,4 0,006 18,2 Послаблені структурно-механічні Недоцільне Міцна структура, рівний властивості збільшення міцності, склоподібний злом, характеристики, погіршення щільності приємний смак. занадто виражений збивного шару солодкий та кислий смаки Таблиця 2 Показники якості пропонуємого мармеладу Найменування показників Міцність, кПа Вміст сухих речовин,% Вміст редукуючи речовин, % Кислотність, град Густина збивного шару, кг/м3. Показник глікемічності, од. Калорійність, ккал одразу після виготовлення мармеладу Зовнішній вигляд при зберіганні протягом 3-х міс. Комп’ютерна верстка М. Мацело Значення та характеристика показників 12 78 32,4 7,6 480 25,2 205 Міцна структура, рівний склоподібний злом, високоеластичний драг ель, поверхня гладка, рівна, прозора, не липка, з приємним вираженим відповідним смаком. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601