Спосіб виробництва м’яса яловичини за технологією “sousvide”

Реферат: Спосіб виробництва м'яса яловичини за технологією "SousVide" включає підготовку сировини, пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, герметизацію пакетів, термообробку, охолодження, зберігання. Підготовка напівфабрикату передбачає шпигування м'яса яловичини ананасовим фрешем за температури 16-20 °C, з витримкою 40-120 сек., термообробку за температури 56…60 °C, тривалістю 2,2…2,8 год., охолодження за допомогою шокофризера за температури 0…2 °C, протягом 15-20 хв., зберігання продукту у вакуумному пакеті за температури -18…-19 °C, протягом 25-30 діб. UA 108921 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА М'ЯСА ЯЛОВИЧИНИ ЗА ТЕХНОЛОГІЄЮ "SOUSVIDE" UA 108921 U UA 108921 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молекулярної технології "SousVide", a саме до приготування яловичини в вакуумних пакетах, має застосування у закладах ресторанного господарства. Найближчим технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є "Спосіб подовження терміну зберігання м'ясних салатів з майонезом" (Патент LV13702 (В), Опубл. 2008-08-20), що включає отримання пастеризованого м'ясного салату з майонезом з використанням нового пакування за технологією "SousVide" подовженого терміну зберігання при охолодженні. Цей процес включає основні етапи: підготовку м'ясного салату з майонезом, пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, герметизацію пакетів, термічну обробку в водяній бані при температурі +65±0,5 °C протягом 50 хв., в тому числі розігрівання 15 хв., час витримки 20 хв., пастеризацію при температурі 63±1 °C, охолодження протягом 15 хв. до температури 5±1 °C, причому охолодження проходить в два етапи: водою з артезіанської свердловини температура 14±1 °C з наступним охолодженням крижаною водою до температури 1-2 °C, зберігання в охолодженому вигляді. Недоліком даного способу є погіршення органолептичних і харчових властивостей внаслідок денатурації білків і руйнування ферментно-вітамінного комплексу м'ясних салатів з майонезом при пастеризації за температури 65±0,5 °C, а режими охолодження не забезпечують загибелі всієї мікрофлори, у тому числі і спороутворюючої. В основу корисної моделі поставлена задача отримання продукту подовженого терміну зберігання, підвищеної поживної і біологічної цінності, покращеної засвоюваності білка та високих органолептичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва м'яса яловичини за технологією "SousVide", що включає підготовку сировини, пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, герметизацією пакетів, термообробку, охолодження, зберігання. Згідно з корисною моделлю, підготовка напівфабрикату передбачає шпигування м'яса яловичини ананасовим фрешем за температури 16-20 °C, з витримкою протягом 40-120 с, термообробку за температури 56…60 °C, тривалістю 2,2…2,8 год., охолодження за допомогою шокофризера за температури 0….2 °C, протягом 15-20 хв., зберігання продукту у вакуумному пакеті за температури -18…-19 °C, протягом 25-30 діб. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Поява молекулярної гастрономії є дуже важливим етапом розвитку цієї галузі, адже це сучасний стиль приготування страв та напоїв, інноваційні та вишукані форми подачі, що цікавить вчених, так і фахівців харчової промисловості. Різновиди технологій м'ясної продукції збільшується в геометричній прогресії, однією з яких є досить популярна не тільки у нашій країні, а й за її межами - "SousVide". Ця технологія, яка в перекладі з французької означає "під вакуумом", описує спосіб приготування харчових продуктів у вакуумній, герметично запечатаній пластиковий упаковці, з дотриманням точно встановлених температурних режимів. Вакуумування напівфабрикату попереджує випаровування вологи та летких ароматичних речовин, що дозволяє отримати з нього страву соковитої консистенції з покращеними ароматичними властивостями, а також підвищити поживну цінність та подовжити термін зберігання, уникаючи розвитку вторинного забруднення в процесі зберігання. Запропоновано шпигувати м'ясо яловичини ананасовим фрешем за технологією "SousVide". Ферментативний комплекс ананасу - бромелайн гідролітично розщеплює протеїни м'яса, що призводить до зміни структури м'яса, покращення органолептичних та фізико-хімічних показників. Ці протеази виявляють протипухлинну дію. В складі ананасового фрешу міститься лимонна і аскорбінова кислоти, він здатний заміняти аспірин, проявляє здатність знижування швидкості мікробіальних процесів. Ананас багатий на кальцій, калій, фосфор, залізо, мідь, цинк, магній, марганець та йод. Крім того, в ананасі міститься цінні вітаміни В1, В2, В12, РР і А. Все це робить його незамінним джерелом поживних речовин для людського організму. Шпигування м'яса яловичини ананасовим фрешем забезпечує заповнення всіх тріщин і витискання кисню з них, що збільшує термін зберігання м'яса. Вакуумна упаковка запобігає втраті смакових та ароматичних речовин за рахунок утримання летких речовин і вологи, також знижує ріст бактерій і дає рівномірну передачу тепла від води до м'яса. Крім того дозволяє сумістити процеси термообробки, охолодження, та зберігання, виключає ризики мікробіологічного забруднення. Термообробка за температури 56…60 °C тривалістю 2,2…2,8 год. знищує більшість патогенних мікроорганізмів, які припиняють своє існування за цих умов. 1 UA 108921 U 5 10 15 20 Приготування м'яса яловичини за низької температури 56…60 °C тривалістю 2,2…2,8 год. зменшує втрати вологи, сприяє збереженню білків, збільшує ніжність і соковитість м'яса за рахунок розчинення колагену в желатин і зниження адгезії між волокнами. Термообробка м'яса в вакуумі за вказаною температурою сприяє зменшенню втрат продукту в 6 разів, порівняно з традиційними технологіями обробляння м'яса. Після термообробки м'ясо яловичини в вакуумних пакетах піддають "шоковому" охолодженню за температури 0…2 °C, протягом 15-20 хв., що дає можливість зупинити процес приготування і запобігти розвитку бактерій. Зберігають м'ясо за температури -18…-19 °C, що подовжує термін придатності м'яса, збереження харчових та смакових властивостей до 28-30 днів. Зазначені параметри термообробки, охолодження та зберігання є оптимальними для забезпечення харчових, органолептичних, та мікробіальних показників. Приклад здійснення способу за технологією "SousVide" М'ясо яловичини проходить механічне кулінарне оброблення. У підготовлений шматок м'яса масою 100 г вводять шприцом 20 г ананасового фрешу за температури 18 °C, з витримкою протягом 80 с. Потім поміщають в пакет об'ємом 100 мл та вакуумують. Пакет з м'ясом занурюють у воду (за температури 58 °C) і проводять термообробку протягом 2,5 год., підтримуючи сталу температуру. Після термообробки готовий продукт піддають "шоковому" охолодженню в шокофризерах за температури 2 °C, протягом 15 хв. Зберігають готовий продукт за температури - 18 °C (в морозильних камерах) протягом 25-30 діб. Технічний результат полягає у створенні способу виробництва м'яса яловичини подовженого терміну зберігання, підвищеної поживної і біологічної цінності, покращеної засвоюваності та високих органолептичних властивостей. 25 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Спосіб виробництва м'яса яловичини за технологією "SousVide", що включає підготовку сировини, пакування в індивідуальні пакети, вакуумування, герметизацію пакетів, термообробку, охолодження, зберігання, який відрізняється тим, що підготовка напівфабрикату передбачає шпигування м'яса яловичини ананасовим фрешем за температури 16-20 °C, з витримкою 40-120 сек., термообробку за температури 56…60 °C, тривалістю 2,2…2,8 год., охолодження за допомогою шокофризера за температури 0…2 °C, протягом 15-20 хв., зберігання продукту у вакуумному пакеті за температури -18…-19 °C, протягом 25-30 діб. 35 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2