Спосіб виробництва заварного пряника

1. Спосіб виробництва заварного пряника, що включає приготування інвертного сиропу, приготовленого на основі цукрового сиропу і кислоти і нагрітого до заданої температури, приготування тіста в дві стадії, перша з яких включає приготування заварки, яку готують, змішавши частину компонентів і неохолоджений інвертний сироп, потім одержану заварку піддають охолоджуванню, ферментації, а після ферментації проводять наступну стадію приготування тіста, на якій в тісто, приготоване на першій стадії, уводять частину компонентів, що залишилася, і перемішують, після чого формують виріб і випікають, який відрізняється тим, що при приготуванні заварки додатково вводять кислоту молочну, одержану заварку охолоджують до температури близько 20 °С, ферментацію проводять при температурі 3-7 °С протягом 48-72 U 2 (19) 1 3 зв’язаному стані. Крім того, одержаний продукт не володіє високими органолептичними властивостями. Відомий спосіб виробництва заварного пряника [2], що включає приготування інвертного сиропу, приготовленого на основі цукрового сиропу і кислоти і нагрітого до заданої температури, приготування тіста в дві стадії, перша з яких включає приготування заварки, яку готують змішавши частину компонентів і неохолоджений інвертний сироп, потім одержану заварку піддають охолоджуванню, ферментації, а після ферментації проводять наступну стадію приготування тіста, на якій в тісто, приготовлене на першій стадії уводять частину компонентів, що залишилася, і перемішують, після чого формують виріб і випікають. При цьому приготування заварки проводять шляхом змішування більшої частини борошна з неохолодженим інвертним сиропом, нагрітим до 106-109°С, а потім уводять послідовно розпушувачі (2,7-3,2мас. %), розведені у воді, такі як вуглеамонійну сіль і бікорбанат натрію, узятих в співвідношенні 1 : (7-12,5), цукрову пудру, безводний жир, заздалегідь змішаний з емульсією, що складається з поверхнево-активної речовини, в якості якої використовують ліцитин або фосфатид, і частини жиру, що використовується, узятих в співвідношенні 1:1, всі компоненти ретельно перемішують, потім тісто охолоджують до температури 55-62°С, після чого піддають ферментації при температурі 18-20°С протягом 7072 годин. На другій стадії приготування тіста в тісто, одержане на першій стадії, уводять борошно, що залишилося, ароматизатори і пряності, тісто охолоджують до температури 2528°С, після чого тісто піддають витримці протягом 30-40 хвилин при температурі 20-25°С, потім формують і випікають в трьох зонах, спочатку при температурі 135-145°С, потім в зоні при температурі 230-235°С, і в зоні 225-230°С. При приготуванні тіста всі компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: на першій стадії приготування тіста: інвертний сироп 35-38, борошно пшеничне - 47-51, вуглеаммонійна сіль 2,5-2,8; бікарбонат натрію - 0,2-0,4, безводний жир - 1,5-2,5, цукрова пудра - 5-6, поверхнево-активна речовина - 0,015-0,038, і на другій стадії приготування тіста: борошно пшеничне - 2,4-5,4, ароматизатори і пряності - 0,2-0,4. Завдяки проведенню процесу ферментації одержують продукт з більш високими органолептичними властивостями при більш тривалому терміні зберігання. Проте продукт, приготований за даним способом, не має достатньо тривалого терміну зберігання із збереженням високих органолептичних властивостей, що обумовлене тим, що в процесі приготування тіста не відбувається повне оцукрювання крохмалю, що міститься в борошні, внаслідок чого відбувається неповна реакція розпушування тіста, що знижує у результаті смакові якості при зберіганні готового продукту. Крім того, уведення в тісто великої кількості (2,7-3,2мас. %) такого розпушувача як бікарбонат натрію і вуглеаммонійна сіль знижує 30566 4 органолептичні властивості готового продукту. Крім того, процес є енергоємним, оскільки при випічці потрібна температура до 235°С, і три режими випічки. У основу корисної моделі поставлена задача створення такого способу виробництва заварного пряника, в якому шляхом певних технологічних прийомів і уведення компонентів в певному співвідношенні досягається збільшення терміну зберігання готового продукту із збереженням високих органолептичних властивостей, а також зниження енергоємності процесу. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва заварного пряника, що включає приготування іинвертного сиропу, приготованого на основі цукрового сиропу і кислоти і нагрітого до заданої температури, приготування тіста в дві стадії, перша з яких включає приготування заварки, яку готують змішавши частину компонентів і неохолоджений інвертний сироп, потім одержану заварку піддають охолоджуванню, ферментації, а після ферментації проводять наступну стадію приготування тіста, на якій в тісто, приготоване на першій стадії уводять частину компонентів, що залишилася, і перемішують, після чого формують виріб і випікають, згідно корисної моделі, при приготуванні заварки додатково уводять кислоту молочну, одержану заварку охолоджують до температури близько 20°С, ферментацію проводять при температурі 3-7°С протягом 48-72 годин, а випічку проводять протягом 5-7 хвилин при температурі 140-190°С. При цьому компоненти для приготування тіста беруть в наступному співвідношенні, мас. %: Борошно пшеничне 52,46-64,12 Кислота молочна 1,04-1,73 Пряності 1,47-1,79 Паленка 2,09-2,55 Масло рослинне 2,65-3,23 Розпушувач 0,93-1,13 Інвертний сироп решта Крім того, як розпушувач беруть вуглеаммонійну сіль і бікорбонат натрію в співвідношенні 1 : 2,5. Переважно, коли як пряність уводять корицю або сухі духи. Доцільно, коли інвертний сироп нагрівають до температури не більше 105°С. Крім того, виріб формують завтовшки не більше 6мм. Переважно, коли у готовий виріб після випічки уводять начинку. Крім того, готовий виріб після випічки покривають глазур’ю. Завдяки тому, що тісто заварюють неохолодженим інвертним сиропом при температурі до 105°С, крохмаль, що міститься в борошні, розщеплюється з виділенням ферменту амілази, сприяючого переходу крохмалю в розчинний крохмаль (декстрин) і цукор. Це призводить до того, що крохмаль набухає повніше, підвищується пластичність тіста за рахунок дегідратируючих властивостей цукрів, що покращує якість пряників. 5 Уведення в тісто на стадії приготування заварки такого компоненту як кислота молочна забезпечує проходження більш повної реакції між молочой кислотою і оцукреним крохмалем в борошні, внаслідок чого тісто підвищує свою здібність до розпушування. Додатково на процес розщеплювання крохмалю сприятливо впливає те, що тісто готують на кислому сиропі. Це обумовлено тим, що максимум діяльності ензима борошна, що розщеплює крохмаль, залежить від активної кислотності. В наслідок цього в тісті з’являється частина вільної кислоти і стає можливим виділити СО2 в процесі випічки, оскільки бікарбонат натрію, що залишився, забезпечує при розкладанні соду на середню соду, вуглекислоту і воду. У свою чергу, середня сода під дією частини вільної кислоти, що залишилася, взаємодіє з останньою з виділенням додаткової кількості СО2, що забезпечує збільшення об’єму готового продукту і скріплення вільної води в ньому. В результаті відбувається утримання рідкої фази усередині готового продукту в зв’язаному стані і утворення навкруги твердих частинок рідких оболонок за рахунок отримання необхідної однорідності маси, в якій рівномірно розподілені компоненти тіста шляхом діспергировання маси. При цьому ферментація тіста, сприяюча нормальному дозріванню тіста, проходить при оптимальній температурі 3-7°С протягом 48-72 годин. Час ферментації залежить від якості борошна і вмісту в ній клейковини. Завдяки цьому в тісто уводять меншу кількість розпушувача, необхідних для отримання пористого продукту, що сприятливо впливає на його органолептичні паленку, масло рослинне, пряності і вимішують до однорідної маси протягом 5-7 хвилин і одержують заварку. Одержану заварку охолоджують у виробничому приміщенні до температури близько 20°С. Після чого проводять процес ферментації, для чого заварку поміщають в суху холодильну камеру з температурою 3-7°С і витримують протягом 4872 годин для її дозрівання. Потім проводять другий етап приготування тіста. Для цього готову заварку завантажують в машину інтенсивного замісу, уводять розпушувачі і ретельно вимішують до отримання однорідної консистенції. При необхідності додають воду. Вологість готового тіста близько 22%. Потім готове тісто подають в бункер ротаційної формуючої машини і формують тістові заготівки, завтовшки не більше 6мм. Після цього готові заготівки випікають в печі протягом 5-7 хвилин при температурі 140-190°С. Після цього готові випечені вироби охолоджуються або теплими покриваються глазур’ю. Приклад 1. Спочатку готують інвертний сироп. Для цього в місткість для приготування інвертного сиропу заливають воду, доводять до кипіння, загружають цукор і лимонну кислоту, і помішують до повного розчинення цукру і кислоти. Готовий сироп в кількості 433,69кг доводять до кипіння при 30566 6 температурі близько 105°С. Потім проводять першу стадію приготування тіста. Для цього в неохолодженому вигляді інверний сироп заливають в місткість, куди заздалегідь завантажують муку пшеничну вищого сорту в кількості 582,76кг, молочну кислоту в кількості 11,55кг, паленку в кількості 23,22кг, масло рослинне в кількості 29,44кг, корицю в кількості 19,88кг і вимішують до однорідної маси протягом 5-7 хвилин і одержують заварку. Одержану заварку охолоджують у виробничому приміщенні до температури близько 20°С. Після чого проводять процес ферментації, для чого заварку поміщають в суху холодильну камеру з температурою 3-7°С і витримують протягом 4872 годин для її дозрівання. Потім проводять другий етап приготування тіста. Для цього готову заварку завантажують в машину інтенсивного замісу, уводять розпушувачі в кількості 10,33кг: вуглеаммонійної солі - 7,38кг і бікарбонат натрію - 2,95кг і ретельно вимішують до отримання однорідної консистенції. При необхідності додають воду. Вологість готового тіста близько 22%. Потім готове тісто подають в бункер ротаційної формуючої машини і формують тістові заготівки, завтовшки не більше 6мм. Після цього готові заготівки випікають в печі протягом 5-7 хвилин при температурі 140°С. Після цього готові випечені вироби охолоджують і упаковують. Приклад 2. Спочатку готують інвертний сироп. Для цього в місткість для приготування інвертного сиропу заливають воду, доводять до кипіння, загружають цукор і лимонну кислоту, і помішують до повного розчинення цукру і кислоти. Готовий сироп в кількості 362,46кг доводять до кипіння при температурі близько 105°С Потім проводять першу стадію приготування тіста. Для цього в неохолодженому вигляді інверний сироп заливають в місткість, куди заздалегідь завантажують борошно пшеничне вищого сорту в кількості 647,57кг, молочну кислоту в кількості 12,89кг, паленку в кількості 25,79кг, масло рослинне в кількості 32,64кг, корицю в кількості 18,11кг і вимішують до однорідної маси Протягом 5-7 хвилин і одержують заварку. Одержану заварку охолоджують у виробничому приміщенні до температури близько 20°С. Після чого проводять процес ферментації, для чого заварку поміщають в суху холодильну камеру з температурою 3-7°С і витримують протягом 4872 годин для її дозрівання. Потім проводять другий етап приготування тесту. Для цього готову заварку завантажують в машину інтенсивного замісу, уводять розпушувачі в кількості 11,42кг: вуглеаммонійної солі - 8,16кг і бікарбонат натрію - 3,26кг і ретельно вимішують до отримання однорідної консистенції. При необхідності додають воду. Вологість готового тіста близько 22%. Потім готове тісто подають в бункер 7 ротаційної формуючої машини і формують тестові заготівки, завтовшки не більше 6мм. Після цього готові заготівки випікають в печі протягом 5-7 хвилин при температурі 170°С. Після цього готові випечені вироби в теплому вигляді покривають глазур’ю, підсушують і упаковують. Приклад 3. Спочатку готують інвертний сироп. Для цього в місткість для приготування інвертного сиропу заливають воду, доводять до кипіння, загружають цукор і лимонну кислоту, і помішують до повного розчинення цукру і кислоти. Готовий сироп в кількості 287,72кг доводять до кипіння при температурі близько 105°С Потім проводять першу стадію приготування тіста. Для цього в неохолодженому вигляді інверний сироп заливають в місткість, куди заздалегідь завантажують борошно пшеничне вищого сорту в кількості 712,30кг, молочну кислоту в кількості 19,22кг, паленку в кількості 28,33кг, масло рослинне в кількості 35,88кг, сухі духи в кількості 14,88кг і вимішують до однорідної маси протягом 5-7 хвилин і одержують заварку. Одержану заварку охолоджують у виробничому приміщенні до температури близько 20°С. Після чого проводять процес ферментации, для чого заварку поміщають в суху холодильну камеру з температурою 3-7°С і витримують протягом 48-72 годин для її дозрівання. Потім проводять другий етап приготування тіста. Для цього готову заварку завантажують в машину інтенсивного замісу, уводять розпушувачі в кількості 12,55кг: вуглеаммонійної солі - 3,58кг і бікарбонат натрію - 8,96кг і ретельно вимішують до отримання однорідної консистенції. При необхідності додають воду. Вологість готового тіста близько 22%. Потім готове тісто подають в бункер ротаційної формуючої машини і формують тестові заготівки, завтовшки не більше 6мм. Після цього готові заготівки випікають в печі протягом 5-7 хвилин при температурі 190°С. Після цього готові випечені вироби заповнюють з дозатора повидлом, охолоджують і упаковують. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє одержати готовий продукт, що має пористу структуру, високі органолептичні властивості і тривалий термін зберігання, а також знизити енергоємність процеса приготування. Джерела інформації: 1. Патент Російської Федерації №2176882 С2 МПК7 A1D13/08, публ. 20.12.2001p. 2. Патент Російської Федерації №2236139 С2, МПК7 A1D13/08, публ. 20.09.2004р. 30566 8