Склад харчової есенції /ароматизатора/ цитрусових для безалкогольних напоїв

1. Склад харчової есенції (ароматизатора) цитрусових для безалкогольних напоїв, що містить настій ароматичної речовини і етиловий спирт як розчинник, який відрізняється тим, що він містить як настій ароматичної речовини настій плодів цитрусових, і додатково воду при такому співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг продукту: 37485 Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до виготовлення харчових есенцій (ароматизаторів) для безалкогольних напоїв, що володіють смаком і ароматом плодів цитрусових. Відома композиція для ароматизації харчових продуктів, що містить ефірну олію евгенольного васильку і настої червоного перцю та плодів авраамового дерева на харчовому розчиннику - олії або жиру ("Композиция пряностей для ароматизации пищевых продуктов" - СССР а.с. № 449708, A23L1/22, Бюл. № 42, 1974). Проте відома композиція призначена для консервування харчових продуктів. Використовування її для безалкогольних напоїв неможливе, що зумовлено приготуванням напоїв, яке здійснюється на основі олії або жиру. Найбільш близькою до композиційного складу є композиція, що володіє горіховим ароматом, яка містить настій ароматичної речовини і етиловий спирт як розчинник, крім того, містить бензальдегід, діацетил, V-ноналактон, ізоборнілацетат, коричний альдегід, етилпропіонат, кислоти: масляну, піровиноградну і ізовалеріанову, і як настій - настій чаю ("Композиция душистых веществ, обладающая ореховым ароматом", СССР а.с. № 578049, А23L 1/226, Бюл. № 40, 1977). Проте виготовлена харчова есенція, згідно запропонованого композиційного складу, призначена для ароматизації кондитерських виробів. Крім того, використовування великої кількості компонентів, що входять до складу композиції, значно ускладнює процес виготовлення продукту та зумовлює підвищення його вартості. В основу винаходу - склад харчових есенцій (ароматизаторів) цитрусових для безалкогольних напоїв - поставлено задачу створення нового складу композицій для безалкогольних напоїв шляхом підбору настоїв плодів цитрусових і їх кількісного співвідношення при поєднанні з розчинником - забезпечити розширення асортименту есенцій (ароматизаторів) групи безалкогольних напоїв з ароматом: апельсина, лимона, лимонлаймови і мандарина. Поставлена задача вирішується тим, що склад харчових есенцій (ароматизаторів) цитрусових для безалкогольних напоїв, що містить настій ароматичної речовини і етиловий спирт як розчинник, причому він містить як настій ароматичної речовини - настій плодів цитрусових, і додатково воду при такому співвідношенні компонентів, кг на 1000 кг продукту: Компоненти настій плодів цитрусових (з ароматом апельсина чи з ароматом лимона, чи з ароматом лимон-лаймови, чи з ароматом мандарина) вода спирт етиловий, 96,2% Компоненти настій апельсинової олії вода кг 100 – 950 1-5 де настій апельсинової олії містить апельсинову ефірну олію, карбонат магнію, натрій хлористий, етиловий спирт і воду; що він ("Лимонна") містить як настій плодів цитрусових - настій лимонної олії і воду у кількості, кг на 1000 кг продукту: Компоненти настій лимонної олії вода кг 100 - 900 1–5 де настій лимонної олії містить лимонну ефірну олію, етиловий спирт і воду; що він ("Лимон-Лаймова") містить як настій плодів цитрусових - настій лимон-лаймової олії і воду у кількості, кг на 1000 кг продукту: Компоненти настій лимон-лаймової олії вода Кг 500 - 950 0,2 – 1,0 де настій лимон-лаймової олії містить лимонну, лаймову і грейпфрутову ефірні олії, карбонат магнію, етиловий спирт і воду; що він ("Мандаринова") містить як настій плодів цитрусових - настій мандаринової олії, настій апельсинової олії і настій лимонної олії, цитраль і воду у кількості, кг на 1000 кг продукту: Компоненти настій мандаринової олії настій апельсинової олії настій лимонної олії цитраль вода кг 100 - 800 30 - 90 20 - 90 10 – 30 0,1 - 0,5 де настій мандаринової олії містить мандаринову ефірну олію, етиловий спирт і воду; настій апельсинової олії містить компоненти - вищезгадані; настій лимонної олії містить компоненти - вищезгадані. Завдяки підбору настоїв плодів цитрусових у якості ключового технологічного компоненту чи то настою апельсинової олії, чи то настою лимонної олії, чи то настою лимон-лаймової олії і чи то настою мандаринової олії, причому кожного, зокрема, з визначеним вмістом необхідних компонентів, наприклад, що настій апельсинової олії містить апельсинову ефірну олію, карбонат магнію, натрій хлористий, етиловий спирт і воду, одержано чотири види есенцій (ароматизаторів) для безалкогольних напоїв. Водночас, це стало можливим і за рахунок визначеного складу решти компонентів, що містяться в тій чи іншій композиції. При цьому, запропоновано при виготовленні есенції "Мандаринова" поряд із ключовим компонентом настою мандаринової олії використовувати для збагачення кінцевого продукту букетом різних ароматів настої апельсинової і лимонної олії та цитраль. А при кг 100 - 950 0,1 - 5 решта При цьому: що він ("Апельсинова") містить як настій плодів цитрусових - настій апельсинової олії і воду у кількості, кг на 1000 кг продукту: 2 37485 приготуванні настою лимон-лаймової олії вводити грейпфрутову ефірну олію. Отож, в результаті комплексного вирішення поставленої задачі підбору ключового ароматизатора, що містить конкретні компоненти, із визначеним композиційним складом для того чи іншого виду, одержано есенції з ароматом: апельсина лимона, лимон-лаймови і мандарини, що зумовило розширення асортименту есенцій (ароматизаторів) групи безалкогольних напоїв наділених високими органолептичними показниками. Визначення оптимального співвідношення інтервалів місткості компонентів запропонованого складу для виготовляння харчових есенцій (ароматизаторів) групи безалкогольних напоїв, котре підтверджене експериментальними дослідженнями, пояснюється наступним: - при зміні місткості одного з компонентів в більшу або меншу сторону від наведених інтервалів продукт втрачає запах властивий ключовому компоненту - настою, котрий притаманний запаху апельсина, або лимона або лимон-лаймови, або мандарина. Запропонований склад харчових есенцій (ароматизаторів) для безалкогольних напоїв готують таким чином. Для виготовляння есенцій використовують: - спирт етиловий за ГОСТ 5962; - воду питну за ГОСТ 2874; - цитраль за ТУ-18-16-6-86; - настої: апельсинової олії, лимонної олії, лимонлаймової олії і мандаринової олії за виробничим регламентом одержання харчових ароматичних есенцій на "ЛКХПА" №47-36-15/75. А при приготуванні настоїв використовують: - ефірні олії: апельсинову, лимонну, лаймову, мандаринову і грейпфрутову за технічними вимогами на імпортні ефірні олії; - карбонат магнію за ГОСТ 6419; - натрій хлористий за ДСТУ 3583-97. Попередньо, в залежності від того, яку потрібно виготовити есенцію, готують необхідний настій апельсинової олії або лимонної олії, або лимонлаймової олії або мандаринової олії згідно вимоги їх одержання. А при наявності потрібного настою, проводять хімічний аналіз на відповідність компонентів у композиції настою за визначеним запропонованим складом. Потім приготовлений/готовий настій плодів цитрусових дозують і задають в реактору обладнаний мішалкою. Після цього, при постійній роботі мішалки в реактор вводять дозовану кількість 96,2% етилового спирту та води. Задану суміш перемішують на протязі 10 хвилин і направляють у відстійник на видержку, для проведення асиміляції композиційної суміші. Асиміляцію здійснюють на протязі 10-12 днів. Приклад 1. Готують есенцію "Апельсинова" таким чином. Приготовлений/готовий настій апельсинової олії у кількості (100-950) кг задають в реактор: при постійній роботі мішалки вводять 96,2% етиловий спирт у кількості (899-240) кг та воду у кількості (1–5) кг. Задану суміш переміщують на протязі 10 хвилин і направляють на видержку. Приклад 2. Готують есенцію "Лимонна" і есенцію "Лимон-Лаймова" аналогічно прикладу 1, але із врахуванням завдання необхідної кількості компонентів для даного складу композицій: Приготовленого/готового настою лимонної олії у кількості (100-900) кг та води (1–5) кг, і настою лимонлаймової олії у кількості (500-950) кг та води (0,2 1,0) кг, а потім 96,2% етилового спирту - решту на 1000 кг готового продукту. Приклад 3. Готують есенцію "Мандаринова" аналогічно прикладу 1, але із врахуванням завдання необхідної кількості необхідних компонентів для даного складу композицій. Причому, після подання в реактор настою мандаринової олії у кількості (100-800) кг, додатково вводять при постійній роботі мішалки настій апельсинової олії у кількості (30-90) кг, настій лимонної олії у кількості (20-90) кг і цитраль у кількості (10-30) кг, а вже потім воду у кількості (0,1-0,5) кг та 96,2% етилового спирту - решту на 1000 кг готового продукту. Рецептури харчових есенцій (ароматизаторів) "Апельсинова", "Лимонна", "Лимон-Лаймова" і "Мандаринова" для безалкогольних напоїв надані в таблиці. 3 37485 Таблиця Склад харчових есенцій (ароматизаторів) для безалкогольних напоїі (рецептури) Харчова есенція для безалкогольних напоїв "Апельсинова" "Лимонна" "Лимон-Лаймова" "Мандаринова" Кількісний вміст по рецептурах, кг на 1000 кг продукту 1 2 3 4 100 300 608 950 1 1,5 2 5 решта 100 267,67 420 900 1 1,24 2,5 5 решта 500720 900 950 0,2 0,3 0,4 1,0 решта 100 120 380 800 30 40 75 90 20 30 62 90 10 20 25 30 0,1 0,2 0,4 0,5 решта Вміст компонентів Настій апельсинової олії Вода Спирт етиловий, 96,2 % Настій лимонної олії Вода Спирт етиловий, 96,2 % Настій лимон-лаймової олії Вода Спирт етиловий, 96,2 % Настій мандаринової олії Настій апельсинової олії Настій лимонної олії Витраль Вода Спирт етиловий, 96,2 % ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4