Спосіб отримання соусів з мідійного бульйону

Спосіб отримання соусів з мідійного бульйону, що включає варіння або бланшування мідій, фільтрування отриманого бульйону, який відрізняється тим, що бульйон упарюють до концентрації 10 % сухих речовин і вводять до нього білкововуглеводний мідійний концентрат в кількості 10 г на 100 г соусу, а також харчові рецептурні інгредієнти. (19) (21) u201015460 (22) 21.12.2010 (24) 10.06.2011 (46) 10.06.2011, Бюл.№ 11, 2011 р. (72) БИТЮТСЬКА ОЛЬГА ЄВГЕНІВНА, ГУБАНОВА ГАННА-МАРІ ГЛІБІВНА, ЛЕБСЬКА ТЕТЯНА КОСТЯНТИНІВНА (73) БИТЮТСЬКА ОЛЬГА ЄВГЕНІВНА 3 60278 4 Таблиця 1 Рецептури соусів з мідійного бульйону (розрахунок на 100 кг готового продукту, у кілограмах) Назва інгредієнтів Бульйон мідійний Борошно пшеничне Вино біле сухе Гірчична витяжка Гриби (білі, печериця) Коріандр мелений Морква, коріння петрушки або селери Лавровий лист Лимонна кислота харчова Масло вершкове Олія 3 Оцтова кислота розчин концентрації 90 г/дм Перець чорний горошком Перець духмяний Перець мелений: - чорний - духмяний 1) - червоний 2) Сіль кухонна харчова Суміш хмелі-сунелі Томат-пюре (паста 30 %-на) Цибуля ріпчаста Цукор-пісок Білково-вуглеводний мідійний концентрат Номер рецептури соусів з мідійного бульйону "Білий" "Гірчичний" "Грибний" "Томатний" 1 2 3 4 75,8 18,1 65,3 48,3 2,5 2,2 1,6 5,1 5,4 10,2 0,2 6,4 0,1 0,02 0,04 6,7 2,2 1,6 65,2 4,4 2,4 0,5 0,03 0,2 0,01 0,1 0,01 0,1 0,6 0,9 10,0 0,5 10,0 0,04 0,02 0,02 0,4 0,3 24,3 5,1 0,4 10,0 0,7 5,8 10,0 Таблиця 2 Хімічний склад мідійних бульйонів Найменування продукту Масова частка, % сирої речовини Калорійність, мінеральні сирої речовини білок (N06,25) жир вуглеводи ккал/100 г речовини Мідійний бульйон (до концентрування) 2,1 0,5 0,01 0,2 1,4 7,6 Мідійний бульйон (після концентрування) 10,1 2,3 0,08 1,1 6,8 37,0 Введення білково-вуглеводного мідійного концентрату у добовій дозі 10 г до 100 г соусу збага чує їх хімічний склад, біологічну цінність, смак та підвищує антиоксидантні властивості (табл. 3, 4). 5 60278 6 Таблиця 3 Поживна цінність та калорійність соусів з мідійного бульйону Найменування соусу "Білий" "Гірчичний" "Грибний" "Томатний" Найменування соусу "Білий" "Гірчичний" "Грибний" "Томатний" Середні значення масової частки, % сирої речовини Білок СР жир зола вуглеводи N06,25 15,46 2,39 3,48 0,99 8,55 48,28 1,30 41,56 0,61 4,79 17,81 2,28 7,46 0,94 7,12 18,52 1,54 4,84 1,53 10,66 Калорійність ккал кДж 75,1 398,4 104,7 92,4 313,7 1665,4 437,7 386,2 85,2 380,3 112,4 100,5 356,3 1589,7 469,9 420,3 з додаванням дієтичної добавки 18,66 48,68 20,80 21,37 4,22 3,24 4,11 3,41 3,29 37,99 6,92 4,49 1,45 1,10 1,38 1,89 9,69 6,36 8,43 11,63 Таблиця 4 Збагачення амінокислотного складу соусів з мідійного бульйону Найменування амінокислоти Валін Ізолейцин Лейцин Лізин Мегіонін + Цистін Треонін Триптофан Фенілаланін + Тирозин Амінокислотний скор соусів з додаванням білково-вуглеводного мідійного концентрату "Білий" "Гірчичний" "Грибний" "Томатний" "Білий" "Гірчичний" "Грибний" "Томатний" 0,7 0,7, 0,7 0,64 0,9 1,0 2,0 0,9 0,8 0,8 0,7 0,78 0,9 1,0 2,0 0,9 0,8 0,9 0,8 0,74 1,0 1,0 2,0 0,9 0,6 0,7 0,7 0,70 0,9 1,0 2,0 0,9 Амінокислотний скор* соусів 0,2 0,2 0,4 0,33 1,3 1,9 3,0 1,3 0,6 0,8 0,7 0,8 0,7 1,8 0,74 0,87 0,9 1,2 1,0 1,4 2,0 3,6 0,9 1,2 0,9 1,0 1,0 0,93 1,1 1,3 2,5 1,2 *У стандартному білку амінокислотний скор кожної незамінної амінокислоти приймають за 1,00. Введення інгредієнтів дo соусів проводять згідно рецептурі (див. табл. 1). Приклади приготування соусів здійснюють згідно з рецептурою № 1-№ 4. 1. Готування соусу з мідійного бульйону «Білий» (рецептура № 1). Борошно пшеничне злегка підсмажують з такою ж кількістю масла, помішуючи, розводять мідійним бульйоном, додають духмяний перець і варять 7-10 хв. Потім соус знімають з вогню, фільтрують, додають лимонну кислоту і шматочок вершкового масла, біле столове вино, білкововуглеводний концентрат (10 г на 100 г соусу), ретельно перемішують, уварюють 2 хвилини на слабкому вогні, після чого направляють на заливку. 2. Готування соусу з мідійного бульйону «Гірчичний» (рецептура № 2). Мідійний бульйон (75-80 °С) змішують з цукром і витяжкою з гірчиці, додають спеції, доводять до кипіння, потім фільтрують крізь газ-фільтр з діаметром чарунок 0,15 мм. В отриману суміш (попередньо охолоджену до температури 15-20 °С) додають невеликими порціями охолоджену рослинну олію та збивають до однорідної маси. До готової суміші вводять 9 % розчин оцтової кислоти, білково-вуглеводний концентрат, знову ретельно перемішують і направляють на заливку. 3. Готування соусу з мідійного бульйону "Грибний" (рецептура № 3). Попередньо гриби ретельно очищають від землі, миють проточною водою, варять у воді протягом 20 хвилин. Сухі гриби миють теплою водою, витримують у холодній воді протягом 2-3 годин, потім у тій самій воді варять без додавання солі. Борошно пшеничне з такою ж кількістю масла підсмажують до світло-коричневого кольору та розводять гарячим мідійним бульйоном. Отриманий соус варять при вільному кипінні 15 хвилини. Дрібно нарізану цибулю підсмажують з олією, додають дрібно нашатковані варені гриби, ще раз все одразу підсмажують (допускається подрібнення за допомогою міксера), потім перекладають до соусу, додають сіль, білково-вуглеводний концентрат і кип'ятять 2 хвилини. 4. Готування соусу з мідійного бульйону "Томатний" (рецептура № 4). 7 60278 Коріння і цибулю очищують, дрібно нарізають і підсмажують в олії, під час смаження додають борошно. Після чого вводять томат-пюре (пасту), цукор, сіль, розмішують, розводять мідійним бульйоном та варять на вільному вогні 5-10 хвилин. Додають спеції (перець мелений: чорний, духмяний, червоний, коріандр мелений або суміш хмелісунелі). Після закінчення варіння соус гомогенізують, додають вершкове масло, білкововуглеводний концентрат та розмішують. У охолоджений соус вводять лимонну кислоту, ретельно перемішують та направляють на заливку. Запропоновані відмінності, що стосуються упарювання, дозволяють підвищити калорійність Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 8 бульйонів і в цілому готового продукту, а також роблять бульйон привабливим для виготовлення харчової і дієтичної продукції. Введення білково-вуглеводного концентрату дозволяє збагатити поживну, біологічну, енергетичну цінність соусів, підвищити їх антиоксидантну активність. Джерело інформації: 1. Патент України № 17247, МПKА23L 1/333, Бюл. № 5, 1997 р. 2. Патент України № 17362, МПK А23J 1/04. Бюл. № 5, 1997 р. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601