Ковбаса “куряча”

Реферат: Ковбаса містить м'ясо курятини, філе та стегно, сало. Додатково містить соєвий ізолят (гідратований у співвідношенні 1:10), рисове борошно, олорезин, кремнезем, сіль. UA 97224 U (54) КОВБАСА "КУРЯЧА" UA 97224 U UA 97224 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути застосована на м'ясокомбінатах та інших підприємствах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють ковбасні вироби. Була створена модель, що містить основну сировину у такому співвідношенні ДСТУ 5028:2008, %: М'ясо курятини стегно 70 М'ясо курятини філе 20 Сало 10. Ковбаса "Куряча" містить м'ясо курятини стегно та філе, сало як основну сировину. Окрім основної сировини згадана рецептура включає ряд інгредієнтів, зокрема: соєвий ізолят (гідратований у співвідношенні 1:10), рисове борошно, рис фарбований, олорезин, кремнезем, сіль. В основу корисної моделі поставлена задача удосконалення рецептури ковбас при використанні додаткових джерел білка рослинного походження за рахунок регіональних білкових ресурсів нетрадиційної сировини, яка забезпечувала б одержання нових виробів із збалансованим складом поживних речовин. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що склад ковбаси "Курячої", яка включає м'ясо курятини філе, стегно та сало, згідно корисної моделі, додатково вносять соєвий ізолят (гідратований у співвідношенні 1:10), рисове борошно, олорезин, кремнезем, сіль, у наступному рецептурному співвідношенні, у %: М'ясо курятини стегно 48-51 М'ясо курятини філе 17-18 Сало 8-9 Соєвий ізолят (гідратований 18-20 у співвідношенні 1:10) рисове борошно 2,32-2,92 олорезин 0,05-0,06 кремнезем 0,03 сіль 2,0-2,4 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Встановлено, що соєвий ізолят за розмірами частинок і особливостями його будови не відрізняється від аналогічних структурних елементів цих виробів; додавання ізоляту дозволило одержати продукти, збалансовані за амінокислотним складом за рахунок збагачення їх метіоніном, фенілаланіном, триптофаном і зменшення ступеню дефіциту лімітованої амінокислоти фенілаланіну. Визначено фракційний та жирнокислотний склад ковбас з соєвим ізолятом, що дає можливість констатувати в них зменшення загального вмісту ліпідів порівняно з контролем за рахунок зниження кількості ацилгліцеролів, збагачення їх незамінною лінолевою кислотою, зменшення вмісту загального холестеролу вдвічі. При виготовленні ковбаси "Курячої" показано, що за рахунок ізоляту відбувається підвищення харчової цінності та збагачення мінерального складу виробів кальцієм, магнієм, цинком, марганцем та вітаміном Е. Порівняльна характеристика хімічного складу рослинної і тваринної сировини наведена у таблиці № 1. Це поглиблює сучасні уявлення про джерела сировини рослинного походження, які можна використовувати в якості харчових замінників м'ясної сировини. Внесення ізоляту в кількості 1820 % до складу рецептури ковбаси "Курячої" забезпечить їх високу харчову і біологічну цінність та якісні показники. Порівняльна характеристика хімічного складу рослинної і тваринної сировини Таблиця 1 Показники, % Волога Сухі речовини Білки Жири Мінеральні речовини Загальні вуглеводи в тому числі клітковина Курятина 68,01±2,78 34,99±2,78 16,89±0,18 9,00±1,20 1,59±0,01 2,11±3,31 Соєвий ізолят 8,18±0,22 91,82±0,22 51,04±0,44 1,62±0,06 6,19±0,26 32,96±0,49 3,65±0,15 1 Пшеничне борошно 13,40±0,53 86,60±0,53 9,72±0,70 1,09±0,08 0,70±0,04 75,09±0,67 0,23±0,09 UA 97224 U Дослідження вітамінного та мінерального складу соєвого ізоляту показало значний вміст кальцію, магнію та вітаміну Е, порівняно з м'ясною сировиною, що свідчить про можливість доповнювати її цими мікронутрієнтами в процесі виготовлення ковбаси "Курячої". Приклади рецептурного складу ковбаси "Курячої" наведені в таблиці № 2. 5 Таблиця № 2 Рецептури ковбаси "Курячої" Сировина, % Розроблені рецептури зразок № 1 зразок № 2 зразок № 3 зразок № 4 зразок № 5 1 2 3 4 5 40 50 51 48 50 15 18 17 18 8 10 8 9 9 10 М'ясо курятини стегно М'ясо курятини філе Сало Соєвий ізолят (гідратований у 30 співвідношенні 1:10) Рисове борошно 2,4 Олорезин 0,05 Кремнезем 0,03 Сіль 2,52 Оцінка незадовільно 10 19 2,51 0,06 0,03 2,4 відмінно 18 2,92 0,05 0,03 2,0 відмінно 20 2,67 0,05 0,03 2,25 відмінно 27 2,1 0,06 0,03 2,81 незадовільно Аналіз показує, що до складу розроблених рецептур ковбаси "Курячої" доцільно додавати соєвий ізолят у кількості 18-20 %. Аналіз функціональних властивостей ковбаси "Курячої" показує, що збільшення вмісту вологи (ВЗЗ) сприяє збільшенню виходу виробів і покращенню показників консистенції (пластичності, ніжності). Збільшення цієї продукції призводить до погіршення органолептичних характеристик готового продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Ковбаса, що містить м'ясо курятини філе та стегно, сало, яка відрізняється тим, що додатково містить соєвий ізолят (гідратований у співвідношенні 1:10), рисове борошно, олорезин, кремнезем, сіль при наступному співвідношенні, мас. %: м'ясо курятини стегно м'ясо курятини філе сало соєвий ізолят (гідратований співвідношенні 1:10) рисове борошно олорезин кремнезем сіль 48-51 17-18 8-9 у 18-20 2,32-2,92 0,05-0,06 0,03 2,0-2,4. 20 Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2