Желейна глазур для борошняних кондитерських виробів

Реферат: Винахід належить желейній глазурі для борошняних кондитерських виробів, що містить морквяну сировину, цукор, структуроутворювачі, лимонну кислоту, причому як морквяну сировину містить морквяний пектиновмісний сік, як структуроутворювачі містить пектин амідований низькоетерифікований і пектин високоетерифікований та додатково містить патоку крохмальну і цитрат кальцію. UA 113555 C2 (12) UA 113555 C2 UA 113555 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Винахід належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва та може використовуватися при виробництві бісквітів, тортів та тістечок у якості оздоблювального напівфабрикату. Аналогом заявленої желейної глазурі є драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат, який містить гідролізоване гарбузове пюре, цукор білий, модифікований кукурудзяний крохмаль, лимонну кислоту (Патент України 100479 С2, опубл. від 25.12.2012, Бюл. № 24). Найбільш близьким до складу заявленої желейної глазурі є склад драглеподібного оздоблювального напівфабрикату, який містить морквяну сировину - гідролізоване морквяне пюре, цукор білий, модифікований кукурудзяний крохмаль, лимонну кислоту (Патент України 101099 С2, опубл. від 25.02.2013. Бюл. № 4). Недоліком даного оздоблювального напівфабрикату є непрозорість та низька міцність драглю за рахунок використання у якості основного структуроутворювача модифікованого кукурудзяного крохмалю. Використання морквяного гідролізованого пюре впливає на прозорість готового напівфабрикату і тим самим знижує його органолептичні показники. В основу винаходу поставлено задачу створення желейної глазурі з високою швидкістю драглеутворення, достатньою міцністю, стабільністю після надання відповідної форми, стійкістю до міграції вологи у борошняних кондитерських виробів зі зниженою калорійністю та поліпшеною харчовою цінністю на основі морквяного пектиновмісного соку. Поставлена задача вирішується тим, що желейна глазур для борошняних кондитерських виробів містить морквяний пектиновмісний сік, цукор, патоку крохмальну, структуроутворювачі, цитрат кальцію, лимонну кислоту. Згідно винаходу, желейна глазур містить: як морквяну сировину використовують морквяний пектиновмісний сік, цукор, як структуроутворювач використовують пектин амідований низькоетерифікований і пектин високоетерифікований, лимонну кислоту та додатково використовують патоку крохмальну і цитрат кальцію в наступному співвідношенні компонентів, %: морквяний пектиновмісний 35,00-37,00 сік цукор 42,40-43,40 патока крохмальна 19,00-20,00 пектин амідований 0,60-0,65 низькоетерифікований пектин 0,60-0,65 високоетерифікований цитрат кальцію 0,10-0,15 лимонна кислота 0,20-0,25, при масовій частці сухих 70-72. речовин увареної суміші У виробництві начинок та желейних оздоблювальних напівфабрикатів, переважно, використовують пектини закордонного виробництва - цитрусовий та яблучний. Для приготування желейної глазурі слід застосовувати саме цитрусові пектини, тому що яблучні мають коричневий колір, що надає готовому напівфабрикату мутності. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Морквяна сировина - морквяний пектиновмісний сік у кількості 35-37 % містить пектин низькоетерифікований, тому для утворення драглеподібної структури необхідно додавання буферної солі - цитрату кальцію у кількості 0,1-0,15 %. Оптимальною є кількість цукру 42,40-43,40 % при якій желейна глазур має збалансовані органолептичні показники та відповідно помірно міцну структуру. При зменшенні кількості цукру до 41,0 % спостерігається погіршення смакових якостей продукту - глазур набуває кислуватого смаку. При збільшенні кількості цукру 44,0-46,0 % послаблюється структура глазурі. Оптимальною кількістю патоки крохмальної є 19,00-20,00 %, оскільки збільшення кількості погіршує консистенцію готової глазурі - вона розріджується і не зберігає форму. Промислові пектини, які використовуються для кондитерського виробництва, поділяються на високоетерифіковані, низькоетерифіковані та амідовані. У амідованих пектинів певна частина СООН груп галактуронової кислоти заміщається групами CONH 2; як правило, число таких груп становить від 15 до 25 %. При використанні цих пектинів допустима більша концентрація кальцію, ніж для низькоетерифікованих пектинів, а при виробництві деяких видів кондитерських виробів структуроутворення буде відбуватися швидше. 1 UA 113555 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Амідовані пектини мають деякі переваги, порівняно зі звичайними низькоетерифікованими пектинами: толерантність до набагато більшого діапазону вмісту кальцію; одержуваний драгль термозворотний, тобто тане при нагріванні і знову застигає при охолодженні; амідопектини мають тиксотропні властивості - при температурі, нижчій від температури драглеутворення, їх плинність може підтримуватися за допомогою перемішування, а драглеутворення відбувається відразу після його припинення; значно знижується синерезис, масова частка розчинних сухих речовин обмежена не так суворо. Дані пектини використовують для виробництва желейних кондитерських виробів із низькою в'язкістю, під час процесу приготування і низькою температурою желювання. При дозуванні пектину амідованого низькоетерифікованого у кількості менше 0,6 % структура желейної глазурі не має достатньої міцності, міцність глазурі на приладі Валента складає (220-290) г і менше, розтікається під час формування. При дозуванні пектину амідованого низькоетерифікованого цитрусового більше 0,65 % має занадто міцну структуру, міцність драглю на приладі Валента складає (320-390) г, що погіршує органолептичні показники при оздобленні борошняного напівфабрикату. Крім того, збільшені концентрації пектину підвищують собівартість готової продукції, що економічно не вигідно виробникам. Найкращою кількістю пектину амідованого низькоетерифікованого встановлено (0,6-0,65) % - структура глазурі характеризується як помірно міцна, міцність драглю на приладі Валента складає (304-315) г та має збалансовані органолептичні показники, вона добре зберігає свою форму після формування та оздоблення. При дозуванні пектину високоетерифікованого більше 0,65 % глазур має занадто міцну структуру, міцність драглю на приладі Валента складає (320-390) г, що погіршує органолептичні показники при оздобленні борошняного напівфабрикату. Встановлено - (0,6-0,65) % до маси морквяного пектиновмісного соку - найкраща кількість пектину високоетерифікованого. Структура глазурі характеризується як помірно міцна, міцність драглю на приладі Валента складає (304-315) г, та має збалансовані органолептичні показники, вона добре зберігає свою форму після формування та оздоблення. В рецептуру желейної глазурі запропоновано введення цитрату кальцію, як буферної солі, яка має хорошу активність і, відповідно, ефективність для комплексоутворення з пектином амідований низькоетерифікованим. При додаванні цитрату кальцію у кількості (0,1-0,15) % пектинові ланцюги починають групуватися, утворюючи міцні кальцієві мостики. Оптимальним є дозування цитрату кальцію, як буферної солі, у кількості (0,1-0,15) % структура желейної глазурі відповідає всім вимогам до неї, міцність драглю на приладі Валента складає (304-315) г. При дозуванні цитрату кальцію у кількості менше 0,1 % спостерігається погана структуроутворювальна здатність пектину, внаслідок чого послаблюється структура начинки, міцність глазурі на приладі Валента складає (220-290) г, глазур розтікається під час випікання. При дозуванні цитрату кальцію у кількості більше 0,15 % спостерігається утворення нестабільної структура глазурі, міцність драглю на приладі Валента складає (250-280) г, спостерігається погана структуроутворювальна здатність пектину, в зв'язку з тим, що буферні солі у надлишковому їх дозуванні руйнують драгль. Оптимальне дозування лимонної кислоти - у кількості (0,2-0,25) %. При збільшенні дозування, знижується рН середовища, в зв'язку з цим погіршується міцність глазурі. При зменшенні дозування лимонної кислоти погіршуються органолептичні показники. Приклади рецептурних співвідношень компонентів наведено в таблиці 1 "Рецептурні співвідношення компонентів желейної глазурі". У всіх прикладах застосовували цитрусові пектини. Приклад № 1. Для приготування желейної глазурі використовували морквяний пектиновмісний сік у кількості 39,6 %, цукор - 41,0 %, патоку крохмальну - 18,0 %, пектин амідований низькоетерифікований - 0,57 %, пектин високоетерифікований - 0,58 %, цитрат кальцію - 0,08 % та лимонну кислоту - 0,15 %. Суміш уварювали до масової частки сухих речовин 70-72 %. При таких співвідношення компонентів желейна глазур має розріджену структуру, не тримає свою форму після формування, має збалансовані органолептичні показники та яскравий помаранчевий колір. Приклад № 2. Для приготування желейної глазурі використовували морквяний пектиновмісний сік у кількості 37,56 %, цукор - 42,0 %, патоку крохмальну - 19,0 %, пектин амідований низькоетерифікований - 0,58 %, пектин високоетерифікований - 0,57 %, цитрат кальцію - 0,09 % та лимонну кислоту - 0,2 %. Суміш уварювали до масової частки сухих речовин 70-72 %. При таких співвідношення компонентів желейна глазур має розріджену структуру, не 2 UA 113555 C2 5 10 15 20 25 тримає свою форму після формування, має збалансовані органолептичні показники та яскравий помаранчевий колір. Приклад № 3. Для приготування желейної глазурі використовували морквяний пектиновмісний сік у кількості 35,0 %, цукор - 43,40 %, патоку крохмальну - 20,0 %, пектин амідований низькоетерифікований - 0,6 %, пектин високоетерифікований - 0,65 %, цитрат кальцію - 0,1 % та лимонну кислоту - 0,25 %. Суміш уварювали до масової частки сухих речовин 70-72 %. При таких співвідношення компонентів желейна глазур має пружну структуру, зберігає свою форму при формуванні та зберіганні, має яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники. Приклад № 4. Для приготування желейної глазурі використовували морквяний пектиновмісний сік у кількості 37,0 %, цукор - 42,40 %, патоку крохмальну - 19,0 %, пектин амідований низькоетерифікований - 0,65 %, пектин високоетерифікований - 0,6 %, цитрат кальцію - 0,15 % та лимонну кислоту - 0,2 %. Суміш уварювали до масової частки сухих речовин 70-72 %. При таких співвідношення компонентів желейна глазур має пружну структуру, зберігає свою форму при формуванні та зберіганні, має яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники. Приклад № 5. Для приготування желейної глазурі використовували морквяний пектиновмісний сік у кількості 33,0 %, цукор - 44,0 %, патоку крохмальну - 21,0 %, пектин амідований низькоетерифікований - 0,7 %, пектин високоетерифікований - 0,8 %, цитрат кальцію - 0,2 % та лимонну кислоту - 0,3 %. Суміш уварювали до масової частки сухих речовин 70-72 %. При таких співвідношення компонентів желейна глазур має занадто нестабільну структуру, має яскравий помаранчевий колір, збалансовані органолептичні показники, збільшену собівартість. Приклади № 3 та № 4 показують найкращу якість желейної глазурі, яка має збалансовані органолептичні та фізико-хімічні показники. Технічний результат полягає в наданні желейній глазурі для борошняних кондитерських виробів на основі морквяного пектиновмісного соку міцної структури, стійкості до міграції вологи у борошняний напівфабрикат, прозорості, збільшення строків зберігання, зниження калорійності та збагаченні харчової цінності виробів. 30 Таблиця 1 Рецептурні співвідношення компонентів желейної глазурі № прикладу 1 2 3 4 5 Морквяний пектиновмісний сік 39,60 37,56 35,0 37,0 33,0 Технологічні параметри Рецептурне співвідношення компонентів, % Пектин Пектин Патока амідований Цитрат Кислота Цукор високоетерикрохмальна низькоетерикальцію лимонна фікований фікований 41,00 18,0 0,57 0,58 0,08 0,15 42,00 19,0 0,58 0,57 0,09 0,2 43,40 20,0 0,6 0,65 0,1 0,25 42,40 19,0 0,65 0,60 0,15 0,2 44,00 21,0 0,7 0,8 0,2 0,3 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 35 Желейна глазур для борошняних кондитерських виробів, що містить морквяну сировину, цукор, структуроутворювачі, лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що як морквяну сировину містить морквяний пектиновмісний сік, як структуроутворювачі містить пектин амідований низькоетерифікований і пектин високоетерифікований та додатково містить патоку крохмальну і цитрат кальцію, при наступному співвідношенні компонентів, %: морквяний пектиновмісний сік 35,00-37,00 цукор 42,40-43,40 патока крохмальна 19,00-20,00 пектин амідований низькоетерифікований 0,60-0,65 пектин високоетерифікований 0,60-0,65 цитрат кальцію 0,10-0,15 лимонна кислота 0,20-0,25. 3 UA 113555 C2 Комп’ютерна верстка О. Рябко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4