Желейна кондитерська глазур для борошняних кондитерських виробів

Реферат: Желейна кондитерська глазур для борошняних кондитерських виробів містить модифікований кукурудзяний крохмаль, цукор, лимонну кислоту, концентрований сік із столового буряку, низькоетерифікований пектин, цитрат кальцію, сорбінову кислоту і харчовий сироп із цукрового буряку. UA 98342 U (54) ЖЕЛЕЙНА КОНДИТЕРСЬКА ГЛАЗУР ДЛЯ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ UA 98342 U UA 98342 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва, та може використовуватися при виробництві пісочного печива, тортів, тістечок та кексів, заварних трубочок як оздоблювальний напівфабрикат. Найбільш близьким до складу заявленої желейної глазурі є склад драглеподібного оздоблювального напівфабрикату, який містить гідролізоване морквяне пюре, цукор, модифікований кукурудзяний крохмаль, лимонну кислоту (ПУ № 101099, опубл. від 25.02.2013. Бюл. № 4). Недоліком даного оздоблювального напівфабрикату є низька міцність драглів за рахунок використання як основного структуроутворювача модифікованого кукурудзяного крохмалю. Використання морквяного гідролізованого пюре впливає на прозорість готового напівфабрикату і тим самим знижує його органолептичні показники. В основу корисної моделі поставлено задачу створення желейної кондитерської глазурі для борошняних кондитерських виробів на основі концентрованого соку із столового буряку, зниженою калорійністю, поліпшеною харчовою цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що желейна кондитерська глазур для борошняних кондитерських виробів містить модифікований кукурудзяний крохмаль, цукор, лимонну кислоту, згідно з корисною моделлю, додатково містить концентрований сік із столового буряку, низькоетерифікований пектин, цитрат кальцію, сорбінову кислоту і харчовий сироп із цукрового буряку в наступному співвідношенні компонентів, %: концентрований сік із 34,00-38,00 столового буряку цукор 42,70-40,80 харчовий сироп із 21,00-20,00 цукрового буряку низькоетерифікований 0,45-0,33 пектин модифікований 2,00-0,16 кукурудзяний крохмаль цитрат кальцію 0,10-0,25 лимонна кислота 0,20-0,16 сорбінова кислота 0,05-0,20. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає у наступному. Оздоблювальний напівфабрикат, а саме желейна кондитерська глазур, яку використовують для оздоблення борошняних кондитерських виробів, повинна мати високу швидкість драглеутворення, достатню міцність та стабільність після надання відповідної форми, стійкість до міграції вологи у борошняний напівфабрикат. Драглеподібний оздоблювальний напівфабрикат на основі морквяного гідролізованого пюре з використанням як структуроутворювача модифікованого кукурудзяного крохмалю, який вибраний як найближчий аналог до заявленої желейної глазурі, не достатньої міцності та прозорості. Промислові пектини, які використовують для кондитерського виробництва, поділяють на високоетерифіковані, низькоетерифіковані та амідовані. При дозуванні низькоетерифікованого пектину у кількості 0,32 % і менше структура желейної глазурі не має достатньої міцності, повністю розтікається під час формування. При дозуванні низькоетерифікованого пектину у кількості 0,46 % та більше глазур має занадто міцну структуру, що погіршує органолептичні показники при оздобленні борошняного напівфабрикату. Крім того, збільшені концентрації пектину підвищують собівартість готової продукції, що економічно не вигідно виробникам. Найкращою концентрацією низькоетерифікованого пектину встановлено 0,33-0,45 % структура глазурі характеризується як помірно міцна та має збалансовані органолептичні показники, вона добре зберігає свою форму після формування та оздоблення. Порівняння рецептурного співвідношення інгредієнтів желейної кондитерської глазурі наведено у таблиці. В рецептуру желейної глазурі запропоновано введення цитрату кальцію, який має хорошу активність і, відповідно, ефективність для комплексоутворення з пектином. При додаванні невеликої кількості цитрату кальцію пектинові ланцюги починають групуватися, утворюючи міцні кальцієві містки. При дозуванні цитрату кальцію у кількості 0,09 % і менше спостерігається погана структуроутворювальна здатність пектину, внаслідок чого послаблюється структура начинки, 1 UA 98342 U 5 10 глазур розтікається під час випікання. При дозуванні цитрату кальцію у кількості 0,26 % і більше спостерігається утворення нестабільної структури глазурі, спостерігається погана структуроутворювальна здатність пектину, в зв'язку зтим, що буферні солі у надлишковому їх дозуванні руйнують драглі. Оптимальним є дозування цитрату кальцію у кількості 0,10-0,25 %. Для підвищення якості та міцності глазурі використовують модифікований крохмаль із кукурудзи. Якщо його дозування буде менше за 2,0 %, модифікованого крохмалю буде занадто мало для процесу набухання та заварювання. Глазур не набуде потрібної структури. Якщо дозування крохмалю збільшити на 0,17 %, отримана харчова маса матиме надзвичайно щільну структуру, не властиву харчовим глазурам. І таке збільшення вплине на собівартість готового продукту. Оптимальною концентрацією харчового сиропу із цукрового буряку є 20,00-21,00 %, оскільки збільшення концентрації погіршує консистенцію готової глазурі - вона розріджується і не зберігає форму. При збільшенні концентрації цукру 43,70 % і більше послаблюється структура глазурі. 15 Таблиця № з/п Концентрований сік із столового буряку Технологічні параметри Рецептурне співвідношення компонентів. % Кількість сухих Харречовин, Модифікочовий СорНизькоетериЦитрат Кислота %,в ваний Цукор сироп із бінова фікований пектин кальцію лимонна желейній крохмаль цукрового кислота глазурі буряку 1 35,0 0,32 2,00 0,2 41,00 21,0 0,10 0,2 2 35,0 0,33 2,00 0,2 41,00 21,0 0,10 0,2 3 35,0 0,40 2,00 0,2 41,00 21,0 0,10 0,2 2 Висновки Желейна глазур має розріджену структуру, не тримає свою форму після 60-65 % формування, має збалансовані органолептичні показники та яскравий бордовий колір Желейна глазур має в'язку структуру, тримає свою форму при 60-65 % формуванні, має збалансовані органолептичні показники та яскравий бордовий колір Желейна глазур має пружну структуру, зберігає свою форму при формуванні та 60-65 % зберіганні, мас яскравий бордовий колір, збалансовані органолептичні показники UA 98342 U Продовження таблиці 4 10 15 0,45 2,00 0,2 41,00 21,0 0,10 0,2 5 5 35,0 35,0 0,46 2,00 0,2 41,00 21,0 0,10 0,2 Желейна глазур має пружну структуру, зберігає свою форму при формуванні та 60-65 % зберіганні, має яскравий бордовий колір, збалансовані органолептичні показники. Желейна глазур має занадто нестабільну структуру, 60-65 % збалансовані органолептичні показники, збільшену собівартість Оптимальною є концентрація цукру 40,80-42,70 %, при якій желейна глазур має збалансовані органолептичні показники та відповідно помірно міцну структуру. При зменшенні концентрації цукру до 38,0 % спостерігається погіршення смакових якостей продукту, глазур набуває кислуватого смаку. Оптимальним дозуванням лимонної кислоти слід вважати 0,16-0,20 %. При збільшенні дозування знижується рН середовища, в зв'язку з цим погіршується міцність глазурі. При зменшенні дозування погіршуються органолептичні показники. Для зберігання глазурі протягом певного часу реалізації потрібно додати сорбінову кислоту, яка є консервантом у харчовій промисловості. Якщо додати у кількості, меншій за 0,04 %, ця кількість вважається недостатньою для знищення мікроорганізмів, і глазур буде непридатною для споживання. Але якщо кількість більше 0,20 %, глазур набуде гіркуватого присмаку, і збільшиться собівартість готового виробу. Технічний результат полягає в отриманні желейної кондитерської глазурі для борошняних кондитерських виробів з міцною структурою, прозорістю, зі збільшеними термінами зберігання. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Желейна кондитерська глазур для борошняних кондитерських виробів, що містить модифікований кукурудзяний крохмаль, цукор, лимонну кислоту, яка відрізняється тим, що додатково містить концентрований сік із столового буряку, низькоетерифікований пектин, цитрат кальцію, сорбінову кислоту і харчовий сироп із цукрового буряку в наступному співвідношенні компонентів, %: концентрований сік із 34,00-38,00 столового буряку цукор 42,70-40,80 харчовий сироп із 21,00-20,00 цукрового буряку низькоетерифікований 0,45-0,33 пектин модифікований 2,00-0,16 кукурудзяний крохмаль цитрат кальцію 0,10-0,25 лимонна кислота 0,20-0,16 сорбінова кислота 0,05-0,20. 3 UA 98342 U Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4