Спосіб виробництва смузі морквяно-яблучного “оранжевий промінь” функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва смузі морквяно-яблучного функціонального призначення включає приготування смузі шляхом підготування сировини: моркву і яблука миють, очищують, нарізують шматочками, пропускають крізь подрібнювач два-три рази, вливають вершки, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали. На стадії підготування сировини шрот насіння гарбуза змішують з олією насіння вівса, а пектин-зостерин змішують з вершками за рецептурою і залишають набухати на 60-90 хвилин. UA 71932 U (12) UA 71932 U UA 71932 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства, зокрема до виробництва нових видів смузі функціонального призначення з підвищеним вмістом поліненасичених жирних кислот (ПНЖК), вітамінів, макро- і мікроелементів, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С та селену. Смузі - один із останніх напрямів здорового харчування (від англійського smooth - рівний, гладкий, однорідний). Так називають фруктові та овочеві пюре, приготовлені у блендері з додаванням соків, молока, йогурту, морозива, пластівців, мюслі і подібних компонентів. Сучасні уявлення про шляхи створення нових поколінь продуктів функціонального призначення поділяються за напрямами, один із яких - це створення продуктів, що сприяють профілактиці і лікуванню геріатричних хвороб [Юдина С.Б. Технология геронтологического питания/ С.Б. Юдина. - Μ.: ДеЛи принт, 2009.-228 с.]. Клініко-фізіологічне вивчення організму старіючої людини дозволяє виявити низку синдромів старіння, при яких найбільш виражені вікові зрушення з боку тієї або іншої функціональної системи. Так, вже понад 100 років ученим відомий зв'язок між старінням і станом щитовидної залози. Медики констатують, що для літнього населення характерне захворювання первинним гіпотиреозом (понад 99 % всіх випадків) [Куликова В.В. Дисфункция щитовидной железы у пожилых: руководство для врачей/ В.В. Куликова. - Н.Новгород: Издательство НГМА, 2007.-108 с.]. Гіпотиреоз - це клінічний синдром, спричинений тривалою і стійкою нестачею гормонів щитовидної залози в організмі або зниженням їх біологічного ефекту на тканинному рівні. Дана патологія щитовидної залози відіграє важливу роль у виникненні і несприятливому перебігу поширених важких захворювань літніх людей: серцево-судинних (ішемічна хвороба серця, артеріальна гіпертонія та ін.), нервово-психічних (депресія, хвороба Альцгеймера і ін.), хвороб шлунково-кишкового тракту і інших [Фадеев В.В. Современные концепции диагностики и лечения гипотериоза у взрослых// Проблемы эндокринологии, 2004. - № 2. - С. 1-7]. В основі цього феномену знаходяться складні порушення діяльності чисельних регуляторних систем організму, обумовлених дією комплексу соціально-економічних чинників. Лише в останні десятиліття цьому явищу почали приділяти особливу увагу в рамках фармакологічної корекції, і значно меншою мірою - профілактичній ролі оздоровчого харчування. Для профілактики гіпотиреозу у літньому віці, крім обов'язкової фармакологічної корекції, слід також враховувати можливість ліквідації дефіциту йоду та селену внаслідок корекції раціону харчування шляхом збільшення частки продуктів, які містять йод, селен, вітаміниантиоксиданти (гідробіонти та продукти їх переробки, фрукти, овочі). Вчені вважають, що пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, є основою для процесів старіння. До антиоксидантів відносяться певні вітаміни, мінеральні речовини і ферменти, які попереджають процес утворення вільних радикалів в організмі і запобігають їх негативному впливу. Вільні радикали спричиняють пошкодження клітин, що порушує функції імунної системи та призводить до інфекційних і різних дегенеративних захворювань, включаючи онкологію і серцево-судинні хвороби [Щелкунов Л. Φ. Трофоекохомологія: їжа, екологія, людина. Книга про харчування і можливості виживання в сучасному світі: Монографія. - Одеса: Астропринт, 2005.-1064 с. - ISBN 966-8740-02-5.]. Для того, щоб звести до мінімуму пошкодження, які спричиняються вільними радикалами, слід використовувати харчові добавки, що містять антиоксиданти. Вважається, що прийом таких добавок попереджує розвиток злоякісних новоутворень. До найбільш важливих антиоксидантів відносяться: ретинол (вітамін А), токоферол (вітамін Е), аскорбінова кислота (вітамін С), ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), каротиноїди, цинк, селен, таурин, ліпоєва кислота, кофермент Q10. Шрот насіння гарбуза містить унікальну композицію антиоксидантів - вітамінів (А, С, Е), а також мікроелементів селену і цинку, що є синергістом вітаміну Ε та входить до складу антиоксидантного ферменту супероксиддисмутази, підтримує нормальну функцію залоз (зокрема статевих) і імунітету [Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном: Пер. с англ. М. А. Новицкой, Α. Μ. Славиной. - Μ.: Αрт-Бизнес-Центр, 1998.-489 с.]. Клінічні дослідження, проведені в Тернопільському державному медичному університеті ім. І.Я. Горбачевського, показали ефективність застосування шроту насіння гарбуза, олії з насіння вівса та пектин-зостерину (продукт переробки морської водорості зостери) при виразковій хворобі шлунка та 12-палої кишки, гастритах, функціональних розладах центральної нервової системи, сечокам'яній хворобі та підтвердили, що ліпофільний комплекс насіння вівса є гарним імуномодулятором. Шрот із насіння гарбуза також використовують при цукровому 1 UA 71932 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 діабеті, захворюваннях печінки та жовчного міхура, нирок та передміхурової залози, порушенні ліпідного обміну та серцево-судинних захворюваннях. Найбільш близьким аналогом є рецептура смузі, яка складається з моркви, яблук, вершків 8 %-ної жирності, пластівців "Геркулес" [http://reseptveka.ru/resept/napitki/smuzi]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом важливих антиоксидантів, а саме ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), цинк, йод, селен [Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с. - ISBN 5-94343-028-8 7]. В основу корисної моделі поставлено задачу, що полягає у створенні технології виробництва смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення, із використанням дієтичних добавок, а саме шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796-003:2008), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з насіння вівса (ТУ У 15.8-32062796-001:2007). Це дає можливість отримання смузі підвищеної біологічної цінності з підвищеним вмістом мікронутрієнтів (вітамінів, мінеральних речовин, особливо, антиоксидантного ряду, а саме вітамінів А, Е, С, цинку та селену), а також ПНЖК класу омега - 3, 6, 9. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення, який передбачає, що приготування смузі складається із наступних основних стадій: - підготування сировини: моркву і яблука миють, очищують, нарізують шматочками, пропускають крізь подрібнювач два-три рази; шрот насіння гарбуза змішують з олією з насіння вівса у співвідношенні 3:1, пектин-зостерин заливають 1/3 вершків і залишають набухати на 60…90 хвилин; - приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають решту вершків, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали. Температура подачі смузі 16…22 °C. Відпускання смузі морквяно-яблучний "Оранжевий промінь" функціонального призначення із використанням шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796-003:2008), пектин-зостерину (ТУ 1501 946-90) та олії з насіння вівса (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що: - при виробництві смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення на стадії підготування сировини вводять шрот насіння гарбуза (у кількості 7 % від маси готової страви) та пектин-зостерин (у кількості 0,5 % від маси готової страви) замість пластівців "Геркулес" та додатково вводять олію з насіння вівса у кількості 2,5 % від маси готового смузі, внаслідок чого кількість моркви у новій рецептурі відповідно зменшується. Завдяки використанню шроту насіння гарбуза та олії з насіння вівса в технології виробництва смузі підвищується вміст біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), вітамінів-антиоксидантів, цинку, селену. Шрот насіння гарбуза заливають олією з насіння вівса у співвідношенні 3:1, пектин-зостерин заливають 1/3 вершків і залишають набрякати на 60-90 хвилин, що сприяє рівномірному розподіленню добавок у готовій страві. Рецептура смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення із використанням шроту насіння гарбуза, олії з насіння вівса та пектин-зостерину наведена в таблиці 1. Виробництво смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення. Підготування сировини: моркву і яблука миють, очищують, нарізують шматочками, пропускають крізь подрібнювач два-три рази; шрот насіння гарбуза змішують з олією з насіння вівса у співвідношенні 3:1, пектин-зостерин заливають 1/3 вершків і залишають набухати на 6090 хвилин. Приготування смузі: усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають решту вершків, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали. Температура подачі смузі 16-22 °C. Відпускання: смузі морквяно-яблучний "Оранжевий промінь" функціонального призначення із використанням шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796-003:2008), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з насіння вівса (ТУ У 15.8-32062796-001:2007) відпускають протягом 30 хвилин після завершення технологічного процесу. 2 UA 71932 U Таблиця 1 Смузі морквяно-яблучний "Оранжевий промінь" функціонального призначення Назва сировини Морква Яблука Вершки (8 %-ної жирності) Шрот насіння гарбуза Пектин-зостерин Олія з насіння вівса Вихід 5 10 Брутто, г 90 143 130 21 1,5 7,5 Нетто, г 75 100 130 21 1,5 7,5 300 Запропонований спосіб виробництва смузі морквяно-яблучного "Оранжевий промінь" функціонального призначення із використанням шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8-32062796003:2008), пектин-зостерину (ТУ 15-01 946-90) та олії з насіння вівса (ТУ У 15.8-32062796001:2007) дає новий технічний результат: дозволяє отримати страви із підвищеним вмістом біологічно активних речовин, особливо ПНЖК (класу омега - 3, 6, 9), вітамінів-антиоксидантів, цинку, йоду, селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених смузі полягає у забезпеченні населення продуктами функціонального призначення, підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст поліненасичених жирних кислот та мікроелементів у смузі морквяно-яблучному "Оранжевий промінь" функціонального призначення, мкг/порцію Показники Найменування виробів Смузі (найближчий аналог) Смузі морквяно-яблучний "Оранжевий промінь» омега-3 ПНЖК омега-6 омега-9 Цинк Селен сліди сліди 0,56±0,07 1,6±0,08 3,1±0,5 552±50,5 25,0±8,92 Таблиця 3 Вміст вітамінів і провітамінів у смузі морквяно-яблучному "Оранжевий промінь" функціонального призначення, мг/порцію Показники Найменування виробів Смузі (найближчий аналог) Смузі морквяно-яблучний "Оранжевий промінь» Ретинол -каротин Токоферол 57,0±0,10 1,15±0,5 Аскорбінова кислота 25,25±1,0 0,25±0,2 59,0±16,3 10,2±1,0 53,0±1,0 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва смузі морквяно-яблучного функціонального призначення, що включає підготування сировини: моркву і яблука миють, очищують, нарізують шматочками, пропускають крізь подрібнювач два-три рази; усі підготовлені сировинні компоненти закладають у блендер або універсальний кухонний комбайн, вливають вершки, збивають до утворення гомогенного продукту і розливають у бокали, який відрізняється тим, що під час виробництва смузі на стадії підготування сировини шрот насіння гарбуза (у кількості 7 % від маси готової страви), змішують з олією насіння вівса (у кількості 2,5 % від маси готового смузі) у співвідношенні 3:1, пектинзостерин (у кількості 0,5 % від маси готової страви) змішують з 1/3 вершків за рецептурою і залишають набухати на 60-90 хвилин. 3 UA 71932 U Комп’ютерна верстка М. Ломалова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4