Шоколадна композиція

Реферат: Винахід належить до шоколадної композиції, яка містить 50-65 ваг. % підсолоджувача, 25-30 ваг. % замінника масла какао (ЗМК) та/або еквівалента масла какао (ЕМК), 4-10 ваг. % нежирних сухих речовин какао, сухих речовин молока та 0-2 ваг. % масла какао, причому щонайменше 80 ваг. % сухих речовин молока складає сироватка та де сироватка не є сироватковим пермеатом. Винахід належить також способу одержання шоколадної композиції. UA 107347 C2 (12) UA 107347 C2 UA 107347 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід стосується шоколадної композиції та способу виготовлення шоколадної композиції. Традиційний молочний шоколад звичайно готують із цукру, сухих речовин какао, масла какао та сухих речовин молока. Через високу вартість та низьку точку плавлення масла какао існує інтерес до заміни деякої кількості або усього масла какао у молочному шоколаді замінниками масла какао (ЗМК, також відомим як замісники масла какао) або еквівалентами масла какао (ЕМК, жирами, що мають такі самі фізичні властивості, як і масло какао, в яких складові гліцериди не походять з какао бобів). Композиції, що містять переважно ЗМК/ЕМК, часто називають складними шоколадами. Їх звичайно застосовують як покриття, особливо для продуктів, для яких не підходить стандартне шоколадне покриття, наприклад, для покривання морозива, де стандартне шоколадне покриття буде надто крихким. Метою цього винаходу є забезпечення покращеної шоколадної композиції. Відповідно до першого аспекту цього винаходу забезпечена шоколадна композиція, яка містить 40-70 ваг. % підсолоджувача, 25-30 ваг. % замінника масла какао (ЗМК) та/або еквівалента масла какао (ЕМК), 4-10 ваг. % нежирних сухих речовин какао, сухих речовин молока та від 0 до 2 ваг. % масла какао, причому щонайменше 80 ваг. % сухих речовин молока становить сироватка. Винахід забезпечує альтернативу традиційному молочному шоколаду, що має добрий смак і профіль текстури при меншій вартості. Відповідно, кондитерські вироби, що містять композицію за цим винаходом, можуть бути доступними для більш широкого кола споживачів, ніж раніше. Сироватка повинна містити сироватковий білок. Має бути зрозумілим, що пермеат (фільтрат) сироватки - продукт сироватки, з якого були видалені білки - не є сироваткою у контексті цього винаходу. Корисні джерела сироватки включають концентрат сироваткового білка, ізолят сироваткового білка, гідролізат сироваткового білка або їхню комбінацію. Сироватка може бути демінералізована. Звичайно композицію одержують із сироваткового порошку. Сироваткові порошки містять сироватковий білок необов'язково разом з іншими компонентами, такими як лактоза. Вважають, що присутність сироваткового білка є сприятливою для смаку і текстури виробу. У низці втілень сироватка містить щонайменше 25 ваг. %, щонайменше 40 ваг. %, щонайменше 50 ваг. %, щонайменше 60 ваг. %, щонайменше 70 % ваг. % або щонайменше 80 ваг. % сироваткового білка. У низці втілень щонайменше 90 ваг. %, щонайменше 95 ваг. % або 100 ваг. % сухих речовин молока становить сироватка. Коли сироватка становить менше ніж 100 ваг. % від сухих речовин молока, решта сухих речовин молока може бути у формі сухих речовин знятого молока та/або сухих речовин цільного молока. У низці втілень композиція містить від 5 до 25 ваг. %, від 8 до 20 ваг. % або від 10 до 15 ваг. % сироватки. Присутність нежирних сухих речовин какао надає виробові характерного смаку та кольору шоколаду. У низці втілень композиція містить від 4 до 10 ваг. %, від 4 до 8 ваг. %, від 4 до 7 ваг. %, від 4 до 6 ваг. %, від 4 до 5 ваг. %, від 5 до 8 ваг. %, від 5 до 7 ваг. % або від 5 до 6 ваг. % нежирних сухих речовин какао. Може бути застосований какао-порошок для забезпечення нежирних сухих речовин какао у композиції, і в цьому разі має бути зрозумілим, що масло какао, присутнє в какао-порошку, входить до складу загальної кількості масла какао у композиції. Типовий порошок какао може мати вміст жиру 10-12 ваг. %, тому рецепт із вмістом 5 ваг. % какао-порошку має приблизно 4,4-4,5 ваг. % нежирних сухих речовин какао. Підходящі підсолоджувачі включають цукри (наприклад, цукрозу, декстрозу, сухі речовини глюкозного сиропу, фруктозу, лактозу, мальтозу або будь-яку їх комбінацію), цукрові спирти (наприклад, еритритол, сорбіт, ксиліт, маніт, лактитол, ізомальт або будь-яку їх комбінацію), сильні підсолоджувачі (наприклад, аспартам, ацесульфам-к, цикламати, сахарин, цукралозу, неогесперидин, дигідрохалон, алітам, підсолоджувачі стена, гліциризин або будь-яку їх комбінацію) та будь-яку комбінацію цукрів, цукрових спиртів і сильних підсолоджувачів. В окремому втіленні підсолоджувачем є цукроза. У низці втілень композиція містить від 40 до 65 ваг. %, від 45 до 63 ваг. %, від 45 до 60 ваг. %, від 50 до 65 ваг. %, від 52 до 63 ваг. %, від 52 до 58 ваг. %, від 57 до 63 ваг. %, від 50 до 55 ваг. %, від 55 до 60 ваг. % або від 60 до 65 ваг. % підсолоджувача. В одному втіленні композиція містить ЕМК. ЕМК визначені у Директиві 2000/3 6/ЄС. До підходящих ЕМК належать масло з горіху басія, жир Борнео, масло з горіху тенгкаванг, пальмова олія, сал, масляне дерево, масло кокум та ядро манго. 1 UA 107347 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 В іншому втіленні композиція містить ЗМК. До підходящих ЗМК належать лауринові ЗМК та нелауринові ЗМК. Лауринові ЗМК є гліцеридами жирних кислот з коротким ланцюгом. Їхні типові властивості відрізняються в межах групи, але усі з них мають тригліцеридні конфігурації, що роблять їх сумісними з маслом какао. Підходящими лауриновими ЗМК є ті, що базуються на кісточковій пальмовій олії та кокосовій олії. Нелауринові ЗМК складаються з фракцій, одержаних із гідрогенізованих олій. Олії селективним чином гідрогенізують з утворенням транскислот, що збільшує тверду фазу жиру. Підходящими джерелами нелауринових ЗМК є соя, бавовняна олія, арахісова олія, рапсова олія та кукурудзяна (маїсова) олія. В іншому втіленні композиція містить ЕМК та ЗМК. У низці втілень композиція містить від 25 до 30 ваг. %, від 26 до 29 ваг. % або від 27 до 28 ваг. % ЗМК та/або ЕМК. В окремому втіленні композиція містить не більше ніж 2 ваг. % або не більше ніж 1 ваг. % масла какао. В особливому втіленні композиція містить 50-55 ваг. % підсолоджувача, 25-30 ваг. % замінника масла какао, 10-15 ваг. % демінералізованої сироватки, 4-8 ваг. % нежирних сухих речовин какао та 0-2 ваг. % масла какао. В іншому особливому втіленні композиція містить 55-60 ваг. % підсолоджувача, 25-30 ваг. % замінника масла какао, 5-10 ваг. % демінералізованої сироватки, 4-8 ваг. % нежирних сухих речовин какао та 0-2 ваг. % масла какао. В іншому особливому втіленні композиція містить 60-65 ваг. % підсолоджувача, 25-30 ваг. % замінника масла какао, 3-5 ваг. % демінералізованої сироватки, 4-8 ваг. % сухих речовин масла какао та 0-2 ваг. % масла какао. Для покращення в'язкості під час обробляння композиції остання звичайно містить щонайменше один емульгатор. До таких емульгаторів належить лецитин, одержаний із соєвих бобів, сафлори, соняшника, кукурудзи тощо, фракційовані лецитини, збагачені одним із фосфатидил холіну, фосфатидил етаноламіну, фосфатидил іноситолу; емульгатори, одержані з вівса, моно- і дигліцериди та їхні винні складні ефіри, похідні мононатрійфосфату моно- та дигліцеридів харчових жирів та олій, моностеарат сорбітану, моностеарат сорбітану поліоксіетилену, гідроксильований лецитин, синтетичні фосфоліпіди, такі як фосфатиди амонію, полігліцерин полірицинолеат (ПГПР), складні ефіри лактилованих жирних кислот гліцерину та пропіленгліколю, полігліцеринові складні ефіри жирних кислот, складні ефіри лимонної кислоти і жирних кислот, пропіленгліколеві складні моно- і діефіри жирів і жирних кислот. Композиція може додатково містити природні та/або синтетичні ароматизатори, особливо ті, що їх традиційно пов'язують із шоколадом, такі як ванілін, апельсин та м'ята. Що є сприятливим, композиція є придатною для застосування як у вигляді сформованого виробу, так і як покриття. В окремому втіленні композиція глазурує центр, такий як вафля або певну кількість вафель, для формування батончика. В іншому втіленні батончик має центр, що містить певну кількість вафель, складених разом у вигляді бутерброда за допомогою наповнювача, наприклад, кондитерського крему, між вафлями. Відповідно до другого аспекту цього винаходу забезпечений спосіб виготовлення шоколадної композиції за першим аспектом, який включає: змішування щонайменше підсолоджувача, замісника масла какао та/або еквівалента масла какао, нежирних сухих речовин какао та сухих речовин какао для утворення пасти та обробляння пасти для одержання шоколадної композиції, в якій щонайменше 80 ваг. % сухих речовин молока становить сироватка. В одному втіленні обробляння включає стадії встановлення розміру часток пасти у наперед визначеному інтервалі та зріджування пасти для утворення смаку. Звичайно пасту розмелюють до розміру часток d90 від 5 до 65 мкм, від 10 до 45 мкм або від 15 до 30 мкм. У деяких втіленнях зріджену композицію піддають стадії зминання. Підсолоджувач, нежирні сухі речовини какао, ЗМК/ЕМК та сироватка є такими, як описано для першого аспекту винаходу. Тепер втілення винаходу буде описане лише за допомогою прикладів. Приклади Шоколадні композиції із вмістом замінника масла какао готували із вказаних у наведеній нижче таблиці інгредієнтів із застосуванням такого способу: Сухі інгредієнти (тобто цукор, какао-порошок, сироватковий порошок та ароматизатори) змішували впродовж 10 хвилин у мішалці Хобарта із сорочкою при температурі 45-50 °C. Додали жир (тобто замінник масла какао, масло какао, емульгатори) до мішалки Хобарта для одержання густої пасти. Пасту обробили на рафінувальних вальцях для одержання 2 UA 107347 C2 рафінованих пластівців зі зменшеним розміром часток. Рафіновані пластівці коншували змішуванням у мішалці Хобарта із сорочкою при температурі 45-50 °C впродовж близько 3-х годин. Зрештою, суміш зім'яли вручну та сформували у батончики або використовували для глазурування вафельного центру. 5 52,45 Приклад 2 52,45 Приклад 3 57,45 62,45 Порівняльний приклад 1 52,45 27,31 0 0 0 0 0 27,31 27,31 27,31 27,31 14,00 14,00 9,00 4,00 0 0 5,00 0,50 0 0,73 0,03 0 5,00 0 0,50 0,73 0,03 0 5,00 0 0,50 0,73 0,03 0 5,00 0 0,50 0,73 0,03 14,00 5,00 0 0,50 0,73 0,03 Інгредієнт (ваг. %) Цукор (цукроза) Замінник масла какао (PALKENA (RTM), нелауриновий ЗМК, що його постачає компанія Фуджі Ойл Ко. Лтд, Японія) Замінник масла какао (СНОКІТА), лауриновий ЗМК, що його постачає компанія Камані Ойл Індастріз, Індія) Порошок демінералізованої сироватки (що містить сироватковий білок) Порошок збираного молока Какао-порошок Масло какао Жир ЗМК для блокування смаку Емульгатори Ароматизатори 10 Приклад 1 Приклад 4 Результати дослідження споживачів виявили, що композиції були виявлені як прийнятні альтернативи традиційному молочному шоколаду. Крім того, коли кожну композицію застосовували для глазурування вафельного центру, було виявлено, що одержаний закусочний батончик сприймався так само, як і порівнювані закусочні батончики, що існують в продажу, незважаючи на те, що його виготовляли при низьких витратах. Було проведено дослідження для визначення спонукальних факторів сприйняття товару споживачем у країнах з ринковою економікою, що розвивається, і були одержані такі результати: 15 Смак Дуже молочний, солодкий Дуже ванільний 3 низьким вмістом кислого молока 3 низьким вмістом згущеного молока Низьке співвідношення вафель із шоколадом Не несвіжий Не пригорілий 3 низьким вмістом карамелі № пріоритету 1 1 4 4 5 5 8 9 Отже, дуже молочний, солодкий та спонукальними факторами на цих ринках. Структура Висока швидкість танення Подібний до воску Хрусткий, крихкий Початкова твердість Не вимагає тривалого жування ванільний № пріоритету 2 6 7 7 7 20 3 смаки вважають найважливішими UA 107347 C2 5 10 15 Закусочні батончики готували глазуруванням вафельного центру композиціями за Прикладами 2-4 та Порівняльним прикладом 1 та оцінювали разом з іншими вафельними виробами, наявними в продажу. Порівняльними зразками були: Виріб А компанії Кедбері (Південно-Африканська Республіка), Виріб В компанії Кедбері (Велика Британія), Виріб С компанії Кедбері (Південно-Африканська Республіка), Виріб D компанії Кедбері (ПівденноАфриканська Республіка), Виріб Ε компанії Кедбері (Росія), Виріб F компанії Кедбері (Індія), Виріб G компанії Кедбері (Індія), Виріб Η конкурента (Індія), Виріб І конкурента (Індія), Виріб J конкурента (Індія) та Виріб K конкурента (Індія). Зразки оцінювала комісія досвідчених оцінщиків щодо їхнього смаку і текстури. Результати були зібрані за допомогою системи збирання даних Compusense (компанія "Комп'юсенс Файв", Канада) та проаналізовані програмним забезпеченням QDATM (Tragon) із застосуванням дисперсійного аналізу (ANOVA). Обчислювали мінімальну значну відмінність за Дунканом для визначення відносно кожної відмінної ознаки тих зразків, що значно відрізнялися (р