Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, та спосіб її приготування

Реферат: Винахід стосується пряної основи, яка підсилює смакові властивості, що містить від 8 до 80 мас. % натурально одержаних сполук, обраних з групи, до якої належать глутамат, IMP та GMP, сполуки, одержані з натуральних продуктів, такі, як органічні кислоти та їх солі, амінокислоти, пептиди та ароматичні сполуки, причому згадану основу одержують шляхом прокаріотичного ферментування бактерією, обраною з групи, до якої належать Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum та Bacillus subtilis, і згадану основу не очищують способами кристалізації або хроматографії. Винахід стосується також способу одержання вказаної основи та її застосування. UA 108607 C2 (12) UA 108607 C2 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Даний винахід належить до натуральної пряної основи тривалого зберігання, яка підсилює смакові властивості, та способу її приготування. Патент Великобританії 1107693 стосується способу приготування приправ або присмаків з мікроорганізмів. Цей винахід стосується способу, при якому або бульйон не застосовують, або спосіб приготування є ненатуральним. Відповідно до прикладу 1, 2, 5, 6 та 7 даного патенту, рідкий бульйон видаляють і працюють з клітинною масою. Відповідно до прикладу 3 та 4 цього винаходу спосіб приготування є ненатуральним та здійснюється із застосуванням хімічних речовин, при цьому клітини та рідкий бульйон додатково обробляються, глутамінову кислоту (основний продукт ферментації) практично повністю видаляють та здійснюють обробку із застосуванням NaOH, бікарбонату натрію, HCl, ферментів та адсорбуючих смол. Патент США № 6’838’100 стосується способу приготування культивованої пряної основи, який передбачає гідролізування протягом достатнього часу для приготування пряного матеріалу, матеріалу з вмістом білку, застосовуючи комбінацію принаймні одного ферменту з принаймні одним термостійким штамом молочнокислої бактерії, обраним за здатність стимулювати глутаміназну активність (таким чином, що основа зберігає глутаміназну активність) для утворення в основі глутамінової кислоти або глутамату у кількості, достатній для підсилення структури та смаку. Смак умамі, який одержують згідно даного способу, є недостатньо виражений. Тому, до цих рецептур необхідно додати очищений MSG (однонатрієвий глутамат) та нуклеотиди (IMP: інозин монофосфат та GMP: гуанозин монофосфат), або екстракти дріжджів. Недоліком даного способу є його ненатуральність або присутність екстракту дріжджів, що надає дріжджового присмаку остаточному продукту. Тому, метою даного винаходу є забезпечення натуральної харчової композиції, за допомогою якої можна легким та зручним способом досягти покращеного смаку умамі під час приготування страв без застосування добавок та уникнути неприємного дріжджового післясмаку. Основна ідея даного винаходу полягає у забезпеченні пряної основи, яка підсилює смакові властивості, та може бути у будь-якій стабільній до зберігання та/або концентрованій формі, та яку можна застосовувати для соління страв та додавати до будь-яких пряних страв. Даний винахід стосується пряної основи, яка підсилює смакові властивості, та містить: - 8-80 % сполук, одержаних природним шляхом, обраних з групи, до якої належить: глутамат, IMP та GMP, - сполуки, одержані з натуральних продуктів, такі, як органічні кислоти або їх солі, амінокислоти, пептиди та ароматичні сполуки, причому згадану основу одержують шляхом бактеріального ферментування бактеріями, обраними з групи, до якої належать Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium glutamicum, Brevibacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium efficiens та Bacillus subtilis, і застосовувані для ферментування бактерії можна виділити або не виділяють з ферментаційного бульйону та, згадану основу не очищують. Більш того, застосовувані для ферментування бактерії можна виділити або не виділяють з ферментаційного бульйону. Згідно винаходу усі вищезгадані сполуки (глутамат, IMP, GMP, сполуки, одержані з натуральних продуктів) мають природне походження за рахунок сировини, що застосовується під час приготування. У даному описі одержані природним шляхом глутамат, IMP та GMP було визначено як сполуки, одержані за допомогою принаймні одного з наступних способів: - шляхом екстрагування із сировини, такої, як рослини, тварини, - шляхом ферментування без очищення під час прямої переробки продукту або - за допомогою біокаталізу. В описі даного винаходу "без очищення" означає, що жодна ферментаційного бульйону не була кристалізована та жодна хімічна сполука не застосовувалася для очищення перед висушуванням, як і не застосовувався жодний спосіб хроматографічної сепарації. Виділення клітин не вважається очищенням. Під глутаматом розуміють аніони глутамату у комбінації з будь-яким типом катіонів та/або вільною глутаміновою кислотою. Переважно, цими катіонами є катіони натрію або калію. Під ароматичними сполуками розуміють леткі сполуки, такі, як, наприклад, триметилпиразін, оцтова кислота або пропіонова кислота. Усі проценти є масовими на основі сухої ваги. Відповідно до варіанту втілення винаходу основа містить 8-80 % сполук, одержаних природнім шляхом, обраних з групи, до якої належить глутамат, IMP та GMP. Переважніше, основа містить 5-70 % одержаних природним шляхом IMP та GMP та 7-70 % глутамату. 1 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Згідно винаходу можна приготувати пряну основу тільки з глутаматом або IMP та/або GMP, або з будь-якою сумішшю. Під "тільки" ми розуміємо, що вміст IMP та/або GMP або глутамату в основі повинен бути низьким, до 2 %. У першому випадку вміст глутамату становить 5-70 %. Переважно, вміст глутамату становить 10-65 %, переважніше 30-65 %. У другому випадку вміст IMP та/або GMP становить 15-70 %, переважно 30-50 %. Якщо наявні глутамат, IMP та/або GMP, їх загальний вміст коливається від 8 до 80 %, переважно 20-60 %, переважніше 30-50 %. Культивована пряна основа, яка підсилює смакові властивості, додатково містить: - цукри та - макромолекули. Під макромолекулами розуміють полісахариди, білки та жири. Вид цукрів, які застосовуються згідно даного винаходу, не є принциповим. Цукри можуть бути будь-якого виду, відомого з рівня техніки. Відповідно до варіанту втілення згідно винаходу кількість натурального глутамату, IMP та/або GMP становить 10-80 %. Переважно, ця кількість становить 10-60 % Важливою характеристикою винаходу є той факт, що пряна основа готується природним шляхом. Смакові активні компоненти пряної основи, такі, як глутамінова кислота, IMP та GMP, мають природне походження, і тому їх не виділяють з ферментаційного бульйону під час прямої переробки продукту. Під очищенням ми розуміємо кристалізацію та хроматографічні способи, такі, як іонообмінна хроматографія, хроматографія гідрофобної взаємодії, гель-фільтрація, афінітивна хроматографія, адсорбційна хроматографія тощо. Для визначення природності походження цих різних компонентів композиції можна застосовувати різні методи. Невеликі кількості РНК або ДНК фрагментів прокаріоту, який застосовується під час ферментування, можуть бути наявні в остаточній пряній основі. Ці сполуки можна ізолювати шляхом ампліфікації із застосуванням технології полімеразної ланцюгової реакції, яка дозволяє ідентифікувати вид мікроорганізму, що застосовувався для ферментування. Навпаки, наявність РНК або ДНК молекул після застосування щодо ферментаційного більйону очищувальної технології, наприклад, кристалізації або хроматографічного розділення, навряд чи є можливим. Другим способом доведення природності походження активних смакових компонентів є ідентифікація пептидів та/або білків, наявних у пряній основі, які походять із застосовуваних для ферментації мікроорганізмів. Ідентифікацію можна здійснити за допомогою технологій масспектрометрії, таких, як рідинна хроматографія з тандемною мас-спектрометрією або часоминуща масс-спектрометрія з лазерною іонізацією та десорбцією з рідкої матриці. Порівняння з базою даних білків дозволяє визначити, який вид організму застосовувався для ферментації. Однак, технології очищення, такі, як кристалізація, призводять до відділення пептидів та білків від активних смакових молекул, наприклад, глутамінової кислоти або IMP та GMP. Пряна основа має дуже складну композицію. Окрім глутамату та/або IMP та/або GMP вона містить інші сполуки, такі, як органічні кислоти, солі, амінокислоти, пептиди, полісахариди. Ці сполуки втрачаються під час очищення за допомогою кристалізації або хроматографічного очищення. Пряна основа забезпечує покращені сенсорні характеристики умамі, досягнуті природним шляхом. Усі проценти у даному описі є масовими. Органічними кислотами переважно є молочна кислота, лимонна кислота, оцтова кислота та яблучна кислота. Вміст лактату становить 0,01-8 %, вміст ацетату – 0,01-6 % та вміст цитрату – 0,01-8 %. Амінокислотами переважно є аланін, аспарагінова кислота, глутамін, глутамінова кислота, гліцин, лейцин, лізин, метионін, триптофан або валін. Пептидами є пептидази, трипептидази або поліпептидази. Більш того, глутамат не є доданим однонатрієвим глутаматом, а є натуральним глутаматом, наявним в основі в залежності від способу одержання харчового добавки. Вміст глутамату становить 0,01 – 70 %. Вміст IMP та/або GMP становить 0,01 – 70 %. NaCl також наявний у харчовій добавці згідно винаходу. Сіль може бути наявна природно або її також можна додати, залежно від способу та версії (варіанту), що застосовуються. Вміст солі може значно варіюватися. Харчова добавка додатково містить від 0 до 20 % полісахаридів. Ці полісахариди обирають з групи, до якої належать похідні целюлози, пектин, камідь рожкового дерева, крохмаль, або їх суміш. 2 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Харчова добавка тривалого зберігання додатково містить від 0 до 70 % білків. Ці білки обирають з групи, до якої належать колаген, желатин, міозин, актин, молочні білки, рослинні білки, м'ясні або рибні білки, або їх суміш. Інші види білків також є прийнятними. І нарешті, пряна основа, яка підсилює смакові властивості, додатково містить принаймні один вуглевод, обраний з групи, до якої належать: глюкоза, фруктоза, рамноза, манноза, трегалоза, сорбіт, гліцерин, мальтодекстрини, або їх суміш. Інші види вуглеводів також є прийнятними. Іншою характеристикою винаходу є низький вміст жиру, який становить 0-15 %. Зокрема, харчова добавка містить вільні жирні кислоти, вміст яких становить 0-3,2 %. Можна розглядати різні форми втілення продукту згідно винаходу. Є можливим одержати композицію у будь-якій фізичні формі: у формі кубиків, порошку, пасти, концентрату, гранул або рідини. Даний винахід додатково стосується застосування пряної основи, яка покращує смакові властивості, як це описано вище, яка входить до складу харчових продуктів з групи, до якої належать: - кулінарні вироби, такі, як бульйони, соуси, дегідратовані супи, - сухі продукти, такі, як закуски, зернові та печиво, - охолоджені та заморожені продукти, такі, як напівфабрикати (готові страви), - поживні продукти, - продукти громадського харчування, - приправи та інгредієнти приправ, - пероральні добавки, - корм для тварин, - напої та - будь-які інші продукти, в яких глутамат є частиною рецептури. Вміст цієї пряної основи становить 0,01-50 % загальної ваги згаданого продукту. Типовими органолептичними характеристиками умамі для приємного присмаку відповідно до показників кваліфікованого персоналу були визначені наступні: - швидкість дифузії: відповідає першому враженню, яке відчуває споживач в ротовій порожнині, - повнота структури: відповідає гарно збалансованим, належним рівням усіх смакових ноток, результатом чого є приємне, завершене смакове відчуття, - еластичність: відповідає за еластичне покриття поверхні язика, - слиновиділення: відповідає за інтенсивність слиновиділення, яке стимулюється після споживання продукту, - стійкість: відповідає за смакове відчуття, яке залишається від продукту після його споживання. Ці п'ять описувальних пунктів було визначено та наразі застосовуються для характеристики та здійснення ієрархії різних продуктів, виготовлених із різних інгредієнтів, що застосовуються в різній концентрації. Слід відзначити, що багато характеристик описують органолептичні властивості, які стосуються не лише присмаку, а й структури. Наприклад, стійкість стосується можливої довгої взаємодії компонентів продуктів із слизовою оболонкою ротової порожнини та епітелієм на язику, де розташовані смакові рецептори. Тому можна відзначити, що приємний присмак, в значенні, в якому його розуміють в контексті даного винаходу, стосується відчуттєвого враження, яке виникає окремо від смаку. Таким чином, приємний присмак можна визначити як взаємодію смаку з відчуттями рецепторів ротової порожнини завдяки важливому або принаймні помітному структурному ефекту. Існують різні способи застосування харчової добавки згідно винаходу. Харчову добавку у формі кубиків, пасти або порошку можна додавати до готової страви або у страву у кількості, яка залежить від бажаного споживачем смаку. Зазвичай, харчова добавка додається або перемішується зі стравою у кількості від 0,01 до 10 % від загальної ваги страви. Відповідно до іншої характеристики винахід стосується способу надання та/або підсилення смаку страви шляхом додавання натуральної пряної основи згідно винаходу до згаданої страви у кількості 0,01-50 % загальної ваги страви. Відповідно до ще однієї характеристики винахід стосується способу приготування описаної вище пряної основи, яка підсилює смакові властивості, який передбачає наступні стадії: - ферментування субстрату у присутності штаму Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium efficiens та Bacillus subtilis, 3 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 3540 45 50 55 60 - руйнування клітин, в результаті чого одержують загальний екстракт із залишками клітин Відповідно до варіанту втілення способу згідно винаходу, виділення клітин або залишків клітин можна здійснити шляхом фільтрування та/або центрифугування, в результаті чого одержують бульйон без клітин. Також можливо перемішати бульйон з натуральним гідролізатом у співвідношенні від 0 до 99 %. Ферментування здійснюють для одержання необхідної кількості глутамату, який потім перемішують із продуктом, одержаним відповідно до способу, який є об'єктом патенту США №6’838’100, згаданого на початку опису, під яким розуміють продукт, одержаний від гідролізу білкововмісного матеріалу із застосуванням комбінації принаймні одного ферменту з принаймні одним термостійким штамом молочнокислої бактерії, обраним за його здатність стимулювати глутаміназну активність. У даному способі ферментом є екзо- або ендо-протеаза, деаміназа, карбогідраза або амілоглюкозідаза. Відповідно до такого способу ферментування здійснюють протягом 20-72 годин при рН 5-9 та температурі 25-40 °С. Відповідно до іншої характеристики винаходу спосіб більш спрямовано на підвищення вмісту IMP та GMP. У цьому випадку спосіб є той самий, що й описаний вище, але відрізняється іншими параметрами, пов'язаними з процесом реакції. Як було згадано вище, натуральний гідролізат – це продукт, який одержують згідно патенту США №6'838’100. У випадку підвищення вмісту IMP та GMP ферментування здійснюють протягом 3-9 днів при рН 5-9 та при температурі 25-40 °С. Очевидним є факт, що спосіб одержання більшої кількості глутамату передбачає наявність нуклеотидів, і навпаки для способу підвищення вмісту нуклеотидів. В обох описаних вище способах також є можливим, попередньо до перемішування з натуральним гідролізатом, висушити бульйон розпилюванням або за допомогою вакуумного конвейера та надати йому будь-якої фізичної форми, наприклад, порошку, пасти, кубиків. Субстратом переважно є натуральний субстрат. Цей застосовуваний натуральний субстрат одержано з будь-якого джерела вуглецю або азоту, за умови, що вони є прийнятними для застосовуваного штаму. Щодо джерела вуглецю, можна застосовувати моносахариди або олігосахариди, такі, як глюкоза, фруктоза, манноза, трегалоза, сахароза, мальтоза, ферментативний гідролізат крохмалю, меляса, або комбінувати їх по двоє і більше речовин. Щодо джерела азоту, можна застосовувати аміак, мочевину, амонієві солі, такі, як сульфат амонію, амінокислоти, пептиди, білки, дріжджовий екстракт, кукурудзяний сироп, ферментативний гідролізат рослинного матеріалу або крохмалю, м'ясні або рибні продукти, або комбінацію з двох або більше речовин. Також можна додати поживні речовини, такими поживними речовинами є, наприклад, фосфати, мінерали або вітаміни. Рослинний матеріал обирають з групи, до якої належить пшениця, кукурудза, тапіока та жито. Ферментативно обробленим крохмалем є крохмаль однієї з перелічених вище рослин. Нарешті, даний винахід стосується кулінарного харчового виробу, який містить 0,01 – 50 % описаної вище основи, яка підсилює смакові властивості. Під харчовими виробами розуміють: - кулінарні вироби, такі, як бульйони, соуси, дегідратовані супи, - сухі продукти, такі, як закуски, зернові та печиво, - охолоджені та заморожені продукти, такі, як напівфабрикати (готові страви), - поживні продукти, - продукти для громадського харчування - приправи та інгредієнти приправ, - пероральні добавки, - корм для тварин, - напої та - будь-які інші продукти, в яких глутамат є частиною рецептури. Наступні приклади більш детально ілюструють винахід. Приклад 1 (Глутамат) Ферментативно одержану глюкозу перемішали з додатковими субстратами, необхідними для росту мікроорганізму. Цю суміш інокулювали досить високою концентрацією клітин мікроорганізму, який належить до виду Corynebacterium glutamicum. Процес ферментування здійснюють протягом 24 годин при рН 6-7 та при температурі 40 °С. Під час ферментування за таких умов виділяються кислоти, які є натуральним субпродуктом ферментаційного процесу. 4 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Клітини інактивують шляхом теплової обробки, потім відділяють від ферментаційного середовища фізичними засобами, причому натурально одержані кислоти залишаються у бульйоні. Відділення клітин здійснюють шляхом сепарації, а одержаний фільтрат концентрують та висушують розпилюванням. Одержаний порошок має вміст однонатрієвого глутамату 11 %, вміст лактату становить 0,90 %, вміст ацетату становить 0,20 % та вміст цитрату становить 9,0 %. Приклад 2 (Рибонуклеотиди) Субстрат приготували як це описано у прикладі 1, а ферментування стимулювали за допомогою інокулювання відповідно до прикладу 1 у присутності Corynebacterium ammoniagenes. Ферментування здійснювали протягом 6 днів при рН 6-8 та при температурі 30 °С. Під час ферментування за таких умов виділяються нуклеотиди, такі, як IMP та/або GMP, які є натуральним субпродуктом ферментаційного процесу. Ферментативний бульйон додатково обробили аналогічним чином, як це описано у прикладі 1. Одержаний порошок має вміст однонатрієвого глутамату 0,5 %, вміст IMP становить 6,2 %, вміст GMP становить 0,3 % та вміст ацетату становить 3,70 %. Приклад 3 Продукти з природно одержаними компонентами відповідно до прикладів 1 та 2 перемішали разом перед та/або після процесу висушування. Продукти згідно прикладів 1 та 2 перемішали з натуральним гідролізатом для одержання найкращого співвідношення для насиченого смаку умамі без неприємного присмаку, для певного застосування, наприклад, у супах. Натуральний гідролізат слугує в якості основи та додається у кількості до 50 %. Цей гідролізат перемішують з 25 % продукту з прикладу 1 та 25 % продукту з прикладу 2. Перемішаний продукт застосовують у кулінарних виробах у кількості, яка залежить від виду застосування. Наприклад, у випадку застосування в супі, згаданий вище продукт додають у кількості близько 2 %, а у випадку застосування в соусах – приблизно 20 %. Смак умамі, одержаний в результаті застосування описаного вище продукту, є більш насиченим, ніж від застосування будь-яких наявних на ринку та штучних речовин для підвищення смаку. Приклад 4 Продукти відповідно до прикладів 1 та 2 перемішують разом перед та/або після процесу висушування. Перемішаний порошок застосовують у методі газової хроматографії-масової спектрометрії (SPME) для визначення активних смакових компонентів. Таким чином, здійснюють мікроекстракцію твердої фази та інжектують зразок парової фази над рідиною. Присутні наступні сполуки: Триметилпиразін, оцтова кислота, пропіонова кислота. Приклад 5 Сенсорний аналіз застосування у кулінарному продукті суміші порошків, описаної у прикладах 1 та 2, показав наступне: насиченість умамі є вищою, ніж під час застосування тієї ж масової кількості чистого глутамату-натрію. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 45 50 55 60 1. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, що містить: від 8 до 80 мас. % натурально одержаних сполук, вибраних з групи, до якої належать глутамат, IMP та GMP, сполуки, одержані з натуральних продуктів, такі, як органічні кислоти та їх солі, амінокислоти, пептиди та ароматичні сполуки, причому згадану основу одержують шляхом прокаріотичного ферментування бактерією, вибраною з групи, до якої належать Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum та Bacillus subtilis, і згадану основу не очищують способами кристалізації або хроматографії. 2. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 1, яка містить: від 5 до 70 мас. % натуральних IMP та GMP та 7-70 % глутамату. 3. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що вміст глутамату становить 10-65 мас. %. 4. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що вміст IMP та/або GMP становить 15-70 %. 5 UA 108607 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 5. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-4, яка додатково містить: цукри та макромолекули. 6. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-5, яка забезпечує покращені сенсорні характеристики умамі, одержані природним шляхом. 7. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 1, яка відрізняється тим, що амінокислотами є переважно аланін, аспарагінова кислота, глутамін, глутамінова кислота, гліцин, лейцин, лізин, метіонін, триптофан або валін. 8. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-7, яка додатково містить від 0 до 20 мас. % полісахаридів. 9. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 8, яка відрізняється тим, що полісахариди вибирають з групи, до якої належать похідні целюлози, пектин, крохмаль, мальтодекстрини або їх суміш. 10. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-9, яка відрізняється тим, що органічними кислотами переважно є молочна кислота, лимонна кислота, оцтова кислота та яблучна кислота. 11. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-10, яка додатково містить від 0 до 70 мас. % білків. 12. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 11, яка відрізняється тим, що білки вибирають з групи, до якої належать колаген, желатин, міозин, актин, молочні білки, рослинні білки, м'ясні або рибні білки, або їх суміш. 13. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до пп. 1-12, яка додатково містить принаймні один вуглевод, вибраний з групи, до якої належать: глюкоза, фруктоза, маноза, сорбіт, гліцерин або їх суміш. 14. Пряна основа, яка підсилює смакові властивості, відповідно до будь-якого з пп. 1-13, яка має будь-яку фізичну форму, а саме кубиків, порошку, пасти, гранул та рідини. 15. Застосування пряної основи відповідно до будь-якого з пп. 1-14 як засобу для підсилення смакових властивостей харчових продуктів, які вибирають з групи, до якої належать: кулінарні вироби, такі як бульйони, соуси, дегідратовані супи, сухі продукти, такі як закуски, зернові та печиво, охолоджені та заморожені продукти, такі як напівфабрикати (готові страви), поживні продукти, продукти громадського харчування, приправи та інгредієнти приправ, пероральні добавки, корм для тварин, напої та будь-які інші продукти, в яких глутамат є частиною рецептури. 16. Застосування пряної основи, яка підсилює смакові властивості, відповідно до п. 15, яке відрізняється тим, що вміст основи становить 0,01-50 % загальної ваги харчового продукту. 17. Спосіб приготування пряної основи, яка підсилює смакові властивості, відповідно до пп. 114, який передбачає стадії обробки, описані нижче: ферментування субстрату із застосуванням мікроорганізму виду, вибраного з групи, до якої входять Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens тa Bacillus subtilis, руйнування клітин, в результаті чого одержують загальний екстракт із залишками клітин. 18. Спосіб відповідно до п. 17, який додатково передбачає: видалення клітин або залишків клітин за допомогою фільтрування та/або центрифугування. 19. Спосіб відповідно до будь-якого з пп. 17-18, який відрізняється тим, що ферментування здійснюють протягом 20-72 годин при рН 5-9 та при температурі 25-40 °C. 20. Спосіб відповідно до будь-якого з пп. 17-18, який відрізняється тим, що ферментування здійснюють протягом 3-6 днів при рН 5-9 та при температурі 25-40 °C. 21. Спосіб відповідно до будь-якого з пп. 17-20, який відрізняється тим, що субстрат вибирають з групи, до якої належить джерело азоту та/або водню. 22. Спосіб відповідно до будь-якого з пп. 17-20, який відрізняється тим, що субстрат одержують шляхом ферментативного гідролізу рослинного матеріалу або шляхом ферментативного гідролізу крохмалю. 6 UA 108607 C2 5 23. Спосіб відповідно до п. 22, який відрізняється тим, що рослину вибирають з групи, до якої належить пшениця, кукурудза, тапіока, жито та крохмаль, який є крохмалем однієї із згаданих вище рослин. 24. Спосіб, за допомогою якого надають та/або підсилюють присмак страви шляхом додавання до згаданої страви натуральної пряної основи відповідно до будь-якого з пп. 1-14 у кількості від 0,001 до 50 % від загальної ваги страви. 25. Кулінарний харчовий виріб, який містить 0,01-50 мас. % основи, яка підсилює смакові властивості, відповідно до пп. 1-14. Комп’ютерна верстка М. Шамоніна Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 7