Термостабільний концентрований молочний продукт

1. Спосіб одержання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту, який передбачає: (1) одержання рідкого молочного продукту, що містить сироваткові білки і казеїн; (2) попереднє нагрівання рідкого молочного продукту при температурі щонайменше близько 60 °С протягом часу, достатнього для одержання попередньо нагрітого рідкого молочного продукту із зниженим щонайменше на близько 25 % вмістом білка, розчинного при рН 4,6; (3) концентрування попередньо нагрітого рідкого молочного продукту для одержання першого проміжного рідкого молочного продукту із вмістом загального білка щонайменше 8,5 %, причому вказане концентрування проведене з використанням ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї; (4) додання стабілізатора і підсилювача смаку в перший проміжний рідкий молочний продукт для одержання другого проміжного рідкого молочного продукту; причому стабілізатор додають у кількості від 0,1 до 1 % і вибирають з групи, яка складається з динатрійфосфату, дикалійфосфату, динатрійцитрату, тринатрійцитрату і їх сумішей; а підсилювач 2 (19) 1 3 8. Спосіб за п. 2, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 9. Спосіб за п. 3, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 10. Спосіб за п. 1, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 11. Спосіб за п. 2, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 12. Спосіб за п. 3, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 13. Спосіб за п. 1, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт містить приблизно 0,1-1 % тринатрійцитрату, приблизно 0,1-1 % хлориду натрію, приблизно 1-10 % цукру і приблизно 0,01-0,3 % ароматизаторів. 14. Спосіб за п. 2, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт містить приблизно 0,1-1 % тринатрійцитрату, приблизно 0,1-1 % хлориду натрію, приблизно 1-10 % цукру і приблизно 0,01-0,3 % ароматизаторів. 15. Спосіб за п. 1, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 16. Спосіб за п. 2, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 17. Спосіб за п. 3, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 18. Спосіб за п. 4, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 19. Стабільний концентрований рідкий молочний продукт, що містить приблизно 9-15 % загального білка, приблизно 0,3-17 % жиру, приблизно 0,5-5 % лактози, приблизно 0,05-1 % стабілізатора і приблизно 0,05-1 % підсилювача смаку; причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт має показник стерилізації Fo приблизно від 5 до 12, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до гелеутворення протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 20. Продукт за п. 19, в якому рівень вмісту лактози становить приблизно 0,5-1,5 %. 21. Продукт за п. 19, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт одержаний способом, який передбачає: 89643 4 (1) одержання рідкого молочного продукту, який містить сироваткові білки і казеїн; (2) попереднє нагрівання рідкого молочного продукту при температурі щонайменше близько 60 °С протягом часу, достатнього для одержання попередньо нагрітого рідкого молочного продукту із зниженим на щонайменше близько 25 % вмістом розчинного білка при рН 4,6; (3) концентрування попередньо нагрітого рідкого молочного продукту для одержання першого проміжного рідкого молочного продукту із вмістом загального білка щонайменше 9 %, причому вказане концентрування проводять з використанням ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї; (4) додавання стабілізатора і підсилювача смаку в перший проміжний рідкий молочний продукт для одержання другого проміжного рідкого молочного продукту; і (5) стерилізацію другого проміжного рідкого молочного продукту при температурі і протягом часу, достатніх для одержання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт має показник стерилізації Fo щонайменше 5, причому другий проміжний рідкий молочний продукт стійкий до гелеутворення під час стерилізації. 22. Продукт за п. 21, в якому процес попереднього нагрівання включає першу стадію при температурі 80-100 °С протягом приблизно 2-6 хвилин з подальшою другою стадією при температурі 100-130 °С протягом приблизно 1-60 секунд, в якому вміст розчинного білка при рН 4,6 в попередньо нагрітому рідкому молочному продукті знижений приблизно на 50-95 %, причому рівень вмісту загального білка першого проміжного молочного продукту складає щонайменше 9 %. 23. Продукт за п. 21, в якому процес попереднього нагрівання включає нагрівання до температури приблизно 70-100 °С протягом приблизно 1,5-6 хвилин, причому зниження вмісту розчинного білка при рН 4,6 в попередньо нагрітому рідкому молочному продукті становить приблизно 50-95 %. 24. Продукт за п. 21, в якому в перший проміжний рідкий молочний продукт стабілізатор додають в кількості приблизно 0,1-1 %, при цьому стабілізатор вибирають з групи, яка складається з: динатрійфосфату, дикалійфосфату, динатрійцитрату, тринатрійцитрату і їх сумішей, і додають підсилювач смаку в кількості приблизно 0,1-1 %, причому підсилювач смаку вибирають з групи, яка складається з хлориду натрію, хлориду калію, сульфату натрію і їх суміші. 25. Продукт за п. 21, в якому в перший проміжний рідкий молочний продукт стабілізатор додають в кількості приблизно 0,1-1 %, при цьому стабілізатор вибраний з групи, яка складається з динатрійфосфату, дикалійфосфату, динатрійцитрату, тринатрійцитрату і їх сумішей; і підсилювач смаку додають в кількості приблизно 0,1-1 %, при цьому підсилювач смаку вибирають з групи, яка складається з хлориду натрію, хлориду калію, сульфату натрію і їх суміші. 26. Продукт за п. 23, в якому в перший проміжний рідкий молочний продукт стабілізатор додають в кількості приблизно 0,1-1 %, при цьому стабіліза 5 89643 6 тор вибраний з групи, яка складається з динатрійфосфату, дикалійфосфату, динатрійцитрату, тринатрійцитрату і їх сумішей; і підсилювач смаку додають в кількості приблизно 0,1-1 %, при цьому підсилювач смаку вибирають з групи, яка складається з хлориду натрію, хлориду калію, сульфату натрію і їх суміші. 27. Продукт за п. 24, в якому стабілізатор є динатрійфосфатом або тринатрійцитратом, а підсилювач смаку є хлоридом натрію. 28. Продукт за п. 25, в якому стабілізатор є динатрійфосфатом або тринатрійцитратом, а підсилювач смаку є хлоридом натрію. 29. Продукт за п. 26, в якому стабілізатор є динатрійфосфатом або тринатрійцитратом, а підсилювач смаку є хлоридом натрію. 30. Продукт за п. 19, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 31. Продукт за п. 21, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 32. Продукт за п. 24, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 33. Продукт за п. 25, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 34. Продукт за п. 26, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт упаковують в герметичний контейнер, придатний для використання в апараті для виробництва напоїв. 35. Продукт за п. 19, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стандартизують до заданого ступеня концентрування приблизно від 3 до 5. 36. Продукт за п. 21, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 37. Продукт за п. 24, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 38. Продукт за п. 25, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 39. Продукт за п. 26, в якому другий проміжний рідкий молочний продукт стандартизують перед процесом стерилізації таким чином, що стабільний концентрований рідкий молочний продукт має заданий ступінь концентрування приблизно від 3 до 5. 40. Продукт за п. 19, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт містить приблизно 0,1-1 % тринатрійцитрату, приблизно 0,1-1 % хлориду натрію, приблизно 1-10 % цукру і приблизно 0,01-0,3 % ароматизаторів, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. 41. Продукт за п. 21, в якому стабільний концентрований рідкий молочний продукт містить приблизно 0,1-1 % тринатрійцитрату, приблизно 0,1-1 % хлориду натрію, приблизно 1-10 % цукру і приблизно 0,01-0,3 % ароматизаторів, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до потемніння протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. Дана заявка має пріоритет заявки США Сер. № 0/590,696, поданої 23 липня 2004 року, і заявки США Сер. №60/674,267, поданої 9 травня 2006 року, кожна з яких включена сюди шляхом посилання в повному об'ємі. Даний винахід стосується концентрованих молочних продуктів. А саме, даний винахід стосується не желюючих, не темніючих, органолептично привабливих концентрованих молочних продуктів, таких як концентроване молоко і способів отримання цих продуктів. Рідкі молочні продукти, такі як молоко, можуть бути піддані термічній обробці з метою підвищення їх стабільності. На жаль, часто термообробка молока приводить до зміни кольору і/або гелеутворення при обробці або при тривалому зберіганні. Наприклад, лактоза в молоці, нагрітому до високої температури, намагається взаємодіяти з білками, що в результаті веде до появи неприйнятного коричневого кольору. Ця неприємна обставина часто пов'язана з "потемнінням" або з "реакцією потемніння". З іншого боку, механізм гелеутворення до кінця не ясний, але в літературі висловлюються припущення, що гелі можуть утворюватися при певних умовах внаслідок того, що просторова матрична структура білка утворена білками молочної сироватки. Дивіться, наприклад, Datta et al., "Age Gelation of UHT Milk-A Rewiev", Trans. IChemE, Vol.79, Part 3, 197-210 (2001). I гелеутворення, і потемніння є небажаними для молока, оскільки вони додають неприйнятних органолептичних властивостей. Хоч незначне потемніння може бути прийнятним, переважно, щоб гелеутворення або агрегація білків не була видима неозброєним оком. Часто концентроване молоко є переважною формою, оскільки дозволяє зберігати і транспортувати менші кількості, тим самим зменшуючи грошові витрати на зберігання і транспортування, і може дозволити упаковувати і використовувати 7 молоко більш ефективним чином. Однак отримання органолептично привабливого, висококонцентрованого молока може бути утруднене, тому що процес концентрування "молока викликає навіть більшу, кількість проблем, ніж ті, які були згадані гелеутворення і потемніння. Наприклад, молоко, яке піддавалось щонайменше трикратному концентруванню (3Х), навіть більш схильне до желювання білків і потемніння протягом процесу термічної обробки. Крім того, таке концентроване молоко більш схильне до розшарування і утворення гелів з плином часу, таким чином обмежуючи термін придатності. Як результат концентроване молоко, як правило, обмежене концентрацією сухих речовин приблизно менше 25% від загальної маси, вміст білків складає приблизно менше 7% і термін придатності складає менше 6 місяців. Опубліковані дані численних досліджень з проблеми гелеутворення і потемніння молока і концентрованого молока, і були встановлені численні фактори, які впливають на гелеутворення молока. Приклади таких факторів включають: кальцій (хелатоутворення і/або видалення), спосіб і інтенсивність термічної обробки, протеоліоз, параметри обробки молока, мікробіологічні показники сирого молока, температуру і час зберігання, добавки, вміст жиру, рівень рН і полімеризацію казеїну. Дивіться, наприклад, Udabage et al., "Effects of Mineral Salts and Calcium Chelating Agents on the Gelation of Renneted Skim Milk", 84:1569-1575 (2001); Саnо-Ruiz et al., "Changes in Physicochemical Properties of Retort-Sterilized Dairy Beverages During Storage", J. Dairy Sci. 81:21162123 (1998);E1-Din et al., "Polymerization of Casein on Heating Milk", Int. Dairy J 3:581-588 (1993); McMahon et al., "Effects of Phosphate and Citrate on the Gelation Properties of Casein Micelles in Renneted Ultra-high Temperature (UHT) Sterilized Concentrated Milk", Food Structure, Vol.10, 27-36 (1991); Harwalkar et al., "Effect of Added Phosphates and Storage on Changes in Ultra-High Temperature Show Time Sterilized Concentrated Milk. 1. Viscosity, Gelation, Alcohol Stability, Chemical and Electrophoretic Analysis of Proteins", Neth. Milk Dairy J. 32:94-111 (1978). Отримання концентрованого молока, також відомого як згущене стерилізоване молоко без цукру, є відомим з попереднього рівня техніки і може бути отримане з незбираного молока, з частково знежиреного молока або знежиреного молока. На жаль, як було відмічено вище, ступінь концентрування і термін придатності звичайного концентрованого молока може бути обмежений через проблеми, пов'язані з гелеутворенням і потемнінням. Звичайно, як було відмічено вище, концентровані молочні продукти обмежуються вмістом сухих речовин від загальної маси менше ніж 25%, вміст білків складає менше 7% і термін придатності дорівнює менше ніж 12 місяців і часто значно менше через появу з часом гелеутворення. Звичайний спосіб отримання концентрованого молока включає численні етапи нагрівання в комбінації з концентруванням молока. Наприклад, один зі звичайно використовуваних способів отри 89643 8 мання концентрованого молока включає спочатку стандартизацію молока до необхідного співвідношення вмісту сухих речовин до жиру і потім попереднє нагрівання молока для зниження ризику коагуляції молочного казеїну в процесі подальшої стерилізації. Також попереднє нагрівання знижує ризик коагуляції, що має місце при зберіганні перед стерилізацією і може, крім того, знизити вихідний рівень вмісту мікробів. Попередньо нагріте молоко потім піддають концентруванню за допомогою випарювання, ультрафільтрації або іншими прийнятними способами до необхідної концентрації. Молоко може бути піддане гомогенізації, охолоджуванню, рестандартизації і упаковане. Крім того, може бути додана сіль-стабілізатор для зниження ризику коагуляції молока, яка може статися при високих значеннях температур під час зберігання. Перед або після упаковування продукт піддають стерилізації. Звичайно процес стерилізації включає як відносно низькі значення температур при відносно тривалому періоді впливу (наприклад, від приблизно 90 до приблизно 120°С протягом від приблизно 5 до приблизно 30 хвилин), так і відносно високі значення температур при відносно короткому періоді впливу (наприклад, приблизно 135°С або вище протягом декількох секунд). Ступінь стерилізації або показник стерилізації (FO) основується на часі, протягом якого молочний продукт піддався впливу певних температур, і є вищою точкою всіх термічних обробок, яким піддається продукт в процесі обробки. Таким чином, необхідний показник стерилізації може бути досягнутий за допомогою різних умов обробки. Звичайно, концентроване молоко стерилізують до FO, що дорівнює щонайменше 5 і переважно значно більш високому (наприклад, 15 або вище). На жаль, як було описано вище, високі значення температур або тривала витримка при температурах, які є звичайно необхідними при традиційних способах стерилізації, для досягнення необхідних показників стерилізації, також негативно позначаються на стабільності концентрованого молока, особливо концентрованого молока з рівнем вмісту білків, що приблизно дорівнює більше 7%, викликаючи гелеутворення або потемніння. Показник стерилізації для процесу стерилізації може бути виміряний з використанням графічного інтегрування параметрів часу-температури під час повільного нагрівання харчового продукту до точки кипіння на графіку процесу термічної обробки. Це графічне інтегрування демонструє рівень загальної летальності в продукті, що піддався обробці. Для визначення часу обробки, необхідного для досягнення заданого показника стерилізації FO, використовується графічний метод, для цього потрібний графік глибини прогрівання (наприклад, графічна діаграма температури в залежності від часу) при повільному локальному нагріванні харчового продукту. Потім на діаграми нагрівання послідовно наносять поділки в малих кроках приросту часу і вираховують середню арифметичну величину значення температури для кожного кроку приросту часу і використовується для визначення показника летальності (L) для кожної середньої температури, використовуючи формулу: 9 (T-121)/Z L=10 де: Т = середньоарифметична температура для малого кроку приросту часу в °С: Z = нормована величина для конкретних мікроорганізмів; і L = летальність конкретних мікроорганізмів при температурі Т. Далі показник летальності вираховується, як приведено вище, для кожного малого кроку приросту часу і множиться на крок приросту часу, і потім підсумовується для отримання показника стерилізації (FO), використовуючи формулу: FO=(tT1)(L1)+(tT2)(L2)+(tT3)(L3)+..., де: tT1,T2,…= крок приросту часу при температурі Т1, Т2,...; L1,L2,...= показник летальності для кроку приросту часу 1, кроку приросту часу 2,...; і FO = показник стерилізації мікроорганізмів при температурі 121°С. Таким чином, як тільки крива проникнення отримана, показник стерилізації FO для процесу може бути вираховуваний конвертуванням тривалості часу обробки при будь-якій температурі до еквівалентного часу обробки при обумовленій температурі, 121°С (250°F). Jay, 1998, "High Temperature Food Preservation and Characteristics of Thermophilic Microorganisms", in Modern Food Microbiology (D.R. Heldman, ed.), ch. 16, New York, Aspen Publishers. Були документально описані різні методи отримання концентрованого молока. Наприклад, Wilcox, патент U.S. 2,860,057 описує спосіб отримання концентрованого молока з використанням попереднього нагрівання, пастеризації і високотемпературної короткочасної стерилізації після концентрування. Wilcox вказує, що концентрація сухих речовин від загальної маси молока становить приблизно 26% з використанням попереднього нагрівання при температурі, приблизно 115°С (240°F) протягом приблизно 2 хвилин перед концентруванням, первинного нагрівання до температури 93°С (200°F) протягом приблизно 5 хвилин після концентрування і стерилізації при температурі, приблизно від 127 до 132°С (від 261 до 270°F) протягом від 1 до 3 хвилин. Blake патент U.S. 4,282,262 описує спосіб отримання молочного продукту на основі сумішей для заморожених десертів. Blake описує молочну суміш, яка включає спеціальним чином приготовану концентровану молочну суміш, цукор, солістабілізатори і камеді, реагуючі з казеїном. Blake вказує, що молочний концентрат містить приблизно від 1 до 9% жиру, і додані солі-стабілізатори приблизно від 25 до 36% від загальної маси сухих речовин, після чого проводять змішування різних інших компонентів з молочним концентратом. Спочатку проводять попереднє нагрівання молока доти, поки показник стандартної проби на азот сироваткового білка знаходиться на рівні від 4,5 до 5,5. Потім концентрована молочна суміш стерилізується нагріванням до температури від 104 до 148°С (від 220 до 300°F) протягом від 1 до 8 секунд. 89643 10 Reaves et al. в опублікованій заявці США 2003/0054079 (20 березня 2003 року) описує спосіб отримання концентрованого молока, обробленого ультрависокою температурою із вмістом сухих знежирених речовин, від 30 до 45%. Reaves et al., вказує, що попереднє нагрівання молока проводиться протягом 10 хвилин при температурі 65°С (150°F) для отримання попередньо нагрітого вихідного молочного продукту, який потім пастеризують при температурі 82°С (180°F) протягом від 16 до 22 секунд і концентрують випарюванням при підвищеній температурі пастеризації (наприклад, протягом 10 хвилин при температурі 62°С (145°F) у вакуумі) для отримання проміжного, рідкого згущеного молока. У проміжне молоко вводять вершки і стабілізатор, такий як гексаметафосфат натрію або карагенан, потім молоко піддають двоетапній ультрапастеризації, при якій на першій стадії температура становить приблизно 82°С (180°F) протягом від 30 до 36 секунд і на другому етапі температура дорівнює 143°С (290°F) протягом 4 секунд. Термін придатності отриманого в результаті концентрованого молока складає від 30 днів до 6 місяців. Як було указано, концентроване молоко вимагає термічної обробки для стерилізації. Використання таких підвищених температур і збільшення часу витримки при цих температурах є факторами, які можуть спричинити виникнення дефектів молока, таких як гелеутворення і потемніння. На жаль, підвищені концентрації, такі як концентрація білка, яка дорівнює приблизно більше 7-ми%, які є бажаними для ефективності з точки зору логістики, часто створюють небажані умови, навіть більш яскраво виражені і важкі для їх подолання. Таким чином, бажано, щоб поліпшене концентроване молоко (звичайно зі ступенем концентрування 3 або більше і їх вміст білка, який складає більш 7%), яке не желює і не темніє при зберіганні у відповідних умовах протягом більш 6 місяців. Також бажано, щоб поліпшені способи отримання такого концентрованого молока з використанням термічної обробки і часу, достатнього для стерилізації, запобігали утворенню гелю і мінімізували потемніння. Даний винахід забезпечує такі композиції і способи. Даний винахід стосується стабільного концентрованого рідкого молочного продукту, такого як концентроване молоко, і способу його отримання. Стабільний концентрований рідкий молочний продукт, що включає рідкий молочний продукт із вмістом білка щонайменше приблизно 8,5%, причому білок включає сироватковий білок і казеїн, де рідкий молочний продукт підданий попередньому нагріванню перед концентруванням, в якому для концентрування рідкого молочного продукту використовується ультрафільтрація з діафільтрацією або без неї, причому певні компоненти (наприклад, стабілізатори і підсилювачі смаку) додають після концентрування в концентрований рідкий молочний продукт, причому, отриманий в результаті продукт піддають тепловій обробці (наприклад, автоклавування) для досягнення показника стерилізації FO, який щонайменше дорівнює 5. Звичайно отриманий в результаті концентрований рідкий 11 молочний продукт має ступінь концентрування приблизно 2,7 або більше, переважно приблизно 3 або більше і ще переважніше 4 або більше; якщо потрібно, отриманий в результаті концентрований рідкий молочний продукт може бути стандартизований перед тим, як буде досягнута більш однорідна і стабільна концентрація на тому ж самому і/або іншому етапі отримання. Крім того, отриманий в результаті концентрований рідкий молочний продукт має показник стерилізації FO щонайменше 5 (переважно щонайменше приблизно 6,5 і ще переважніше щонайменше 7,5) і стійкий до гелеутворення і потемніння, як під час процесу високотемпературної обробки, так і при зберіганні у прийнятних умовах протягом щонайменше близько 6 місяців (переважно щонайменше близько 9 місяців і ще переважніше щонайменше близько 12 місяців). У переважному варіанті втілення винаходу показник стерилізації FO складає приблизно від 5 до 10. Зокрема, в переважному варіанті концентрований рідкий молочний продукт має ступінь концентрування від 3-й до 5-ти кратного, із вмістом білка щонайменше приблизно 8,5%, в іншому варіанті винаходу щонайменше приблизно 8,8%, і в іншому варіанті винаходу щонайменше приблизно 9%. Спосіб отримання такого стабільного концентрованого рідкого молочного продукту з використанням конкретної термічної обробки для отримання стабільного рідкого молочного продукту, який має ступінь концентрування щонайменше 2,7 і переважно щонайменше 3. Також спосіб забезпечує отримання рідкого молочного продукту з показником стерилізації FO, який щонайменше дорівнює 5 (переважно щонайменше приблизно дорівнює 6,5 і ще переважніше, щонайменше дорівнює 7,5), який також стійкий до гелеутворення і потемніння під час процесу високотемпературної обробки при стерилізації, і при зберіганні у прийнятних умовах протягом щонайменше 6 місяців (переважно, щонайменше приблизно 9 місяців і ще переважніше щонайменше приблизно 12 місяців). Спосіб врівноважує таку термічну обробку для досягнення необхідного рівня стерилізації і в також самий час для досягнення достатнього перехресного зшивання сироваткових білків в концентрованому молоці для досягнення стійкості до гелеутворення і мінімізації реакції потемніння; крім того, певні компоненти (наприклад, стабілізатори і підсилювачі смаку) після етапу ультрафільтрації поліпшують стабільність і значно посилюють смакоаромат і інші органолептичні властивості. Дійсно, смакоаромат і інші органолептичні властивості дуже близькі до вихідного рідкого молочного продукту. Рідкий молочний продукт піддають попередньому нагріванню перед концентруванням з метою отримання більш стабільного кінцевого концентрованого продукту. Звичайно, попереднє нагрівання включає обробку вихідного рідкого молочного продукту до такої температури і протягом такого часу, які ефективні для скорочення кількості розчинного білка. Метою даного винаходу є "скорочення кількості розчинного білка", а саме, скорочення розчинного білка на приблизно більше за 89643 12 25%, переважно приблизно від 50 до 95% і ше переважніше від 70 до 90% перед етапом концентрування; це скорочення визначається вимірюванням рівня білка при рН4,6 перед етапом попереднього нагрівання і приймається як 100% і вимірюванням рівня білка після етапу попереднього нагрівання. Звичайно говориться "розчинний білок при рН4,6". Попереднє нагрівання може бути проведене як при температурі нижче, так і близько 60°С, хоча і потрібний більш тривалий час (наприклад, більше декількох годин); переважна температура, значення якої складає приблизно вище 70°С, що скорочує період часу, який вимагається для проведення попереднього нагрівання. Наприклад, ефективне попереднє нагрівання вихідного рідкого молочного продукту може бути проведене при температурі від 70 до 100°С протягом приблизно від 0,5 до 20 хвилин і переважно при температурі від 85 до 95°С протягом приблизно від 2 до 6 хвилин. У іншому варіанті втілення винаходу процес попереднього нагрівання проводять в два етапи, процес включає першу стадію при температурі від 80 до 100°С протягом приблизно від 2 до 6 хвилин з подальшою другою стадією при температурі від 100 до 130°С протягом приблизно від 1 до 60 секунд. Таким чином, небажано обмежуватися теорією, яка передбачає, що сироваткові білки переважно перехресно зшиті із зовнішньою поверхнею казеїнових міцелярних білків і/або іншою формою агрегатів, внаслідок цього скорочується розчинний білок. Крім того, така обробка дозволяє отримати концентроване молоко, яке тривало зберігається із вмістом білка 8,5% або більше; дійсно, з використанням способів за даним винаходом були отримані 5, переважно, попереднє нагрівання на етапі (2) при температурі від 70 до 100°С протягом приблизно від 1,5 до 6 хвилин. Звичайно, ці показники можуть варіювати при умові, що потрібне скорочення розчинного білка при рН4,6 (звичайно щонайменше на приблизно 25%, переважно приблизно від 50 до 95% і ще переважніше приблизно від 70 до 90%) і досягненні необхідної стабільності кінцевого продукту. У одному варіанті втілення винаходу стерилізацію проводять (а) нагріванням другого проміжного рідкого молочного продукту до температури приблизно від 118 до приблизно 145°С протягом приблизно від 1 секунди до приблизно 30 хвилин і (b) витримкою нагрітого другого проміжного рідкого молочного продукту при температурі приблизно від 118 до приблизно 145°С протягом приблизно від 1,5 секунди до приблизно 15 хвилин. Якщо потрібно, то концентрований рідкий молочний продукт може бути гомогенізований перед упаковуванням. Якщо потрібно, то другий проміжний рідкий молочний продукт може бути стандартизований перед етапом стерилізації. Такий етап стандартизації дозволяє в меншій мірі здійснювати контроль на етапі ультрафільтрації (з діафільтрацією або без неї) оскільки стандартизація другого проміжного рідкого молочного продукту дозволяє врахувати різні варіанти ступеню концентрування першого проміжного рідкого молочного продукту з етапу ультрафільтрації. Використання ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї для отримання ступеня 13 концентрування продукту від 3 до 5, звичайно дає загальний вміст сухих речовин приблизно від 12 до 40%. При використанні таких способів концентрування значна кількість лактози і мінеральних речовин віддаляється на етапі концентрування. Концентровані рідкі молочні продукти за даним винаходом містять щонайменше приблизно 8,5% білка. Також даний винахід забезпечує отримання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту із вмістом загального білка приблизно від 9 до 15%, жиру приблизно від 0,3 до 17%, лактози приблизно від 0,5 до 5% (переважно, приблизно від 0,5 до 1,5%), стабілізатора приблизно від 0,05 до 1% і підсилювача смаку приблизно від 0,05 до 1%; де стабільний концентрований рідкий молочний продукт має показник стерилізації FO приблизно від 5 до 12, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до гелеутворення протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. Короткий опис фігур Фіг.1 демонструє технологічну схему, яка ілюструє загальний спосіб отримання за даним винаходом. Фіг.2 демонструє технологічну схему, яка ілюструє переважний варіант втілення даного винаходу. Фіг.3 демонструє графік, який ілюструє стабільність і смакоаромат концентрованих рідких молочних продуктів, отриманих за даним винаходом, як функціональну залежність концентрацій стабілізатора (наприклад, тринатрій цитрат) і підсилювача смаку (наприклад, хлориду натрію). Способи, використані для отримання цих концентрованих рідких молочних продуктів, в основному описані в Прикладі 1 за винятком концентрацій стабілізатора і підсилювача смаку, які варіюють. Детальний опис Даний винахід стосується органолептично привабливого концентрованого рідкого молочного продукту, що тривало зберігається, і із вмістом загального білка 8,5% (переважно, приблизно більше 9% загального білка), де стабільний концентрований рідкий молочний продукт має знижений рівень розчинного білка перед етапом концентрування з використанням ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї, де стабілізатор і підсилювач смаку додані в проміжний рідкий молочний продукт перед етапом стерилізації, де, проміжний рідкий молочний продукт стійкий до гелеутворення і потемніння під час стерилізації, причому стабільний концентрований рідкий молочний продукт стійкий до гелеутворення протягом щонайменше близько 6 місяців зберігання при відповідних умовах. Отриманий з використанням термічної обробки для досягнення стабільності концентрований рідкий молочний продукт має показник стерилізації FO щонайменше близько 5 (переважно щонайменше близько 6,5 і ще переважніше щонайменше 7,5). Також в об'єм даного винаходу входять способи отримання таких концентрованих рідких молочних продуктів. Звичайно, стабільний і органолептично привабливий рідкий молочний продукт отриманий з 89643 14 використанням багатоетапного процесу термічної обробки для досягнення необхідного показника стерилізації і характеристик стабільності продукту. Наприклад, спосіб включає етап попереднього нагрівання, етап концентрування з використанням ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї і етапи стерилізації, які забезпечують весь комплекс термічної обробки для отримання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту з показником стерилізації FO щонайменше близько 5 переважно, щонайменше близько 6,5 і ще переважніше щонайменше 7,5. Важливо, що стабілізатор і підсилювач смаку вводять в молочний концентрат, що зазнав ультрафільтрації перед етапом стерилізації. На Фіг.1 показаний в цілому спосіб за винаходом. Рідкий молочний продукт піддають гомогенізації і потім попередньому нагріванню до температури і протягом часу, ефективних для скорочення розчинного білка приблизно щонайменше на 25%, переважно приблизно на 50-95% і ще переважніше приблизно на 70-90% (як виміряно для розчинного білка при рН4,6). Попередньо нагрітий рідкий молочний продукт потім піддають концентруванню до необхідного ступеня, звичайно приблизно до ступеня більше 3 з використанням тільки однієї ультрафільтрації або в комбінації з діафільтрацією. Якщо ультрафільтрація використовується в комбінації з діафільтрацією, то діафільтрацію потрібно проводити під час або після ультрафільтрації. Після етапу концентрування концентрований рідкий молочний продукт піддають гомогенізації. Потім в гомогенізований концентрований рідкий молочний продукт вводять стабілізатор і підсилювач смаку. Після цієї операції подальшого додання концентрований рідкий молочний продукт із вмістом загального білка приблизно більше 8,5% може бути упакований і стерилізований до показника стерилізації FO, що дорівнює більше 5 для отримання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту. На Фіг.2 представлений переважний варіант даного винаходу для отримання концентрованого молочного продукту. Двопроцентне молоко піддають гомогенізації і потім попередньому нагріванню (наприклад, приблизно при 85°С протягом приблизно 5 хвилин) для отримання скорочення розчинного білка щонайменше приблизно на 25% і переважно щонайменше на 50% (як виміряно для розчинного білка при рН4,6). Потім попередньо нагріте молоко піддають концентруванню з використанням ультрафільтрації, переважно з діафільтрацією для отримання цільової композиції із вмістом білка приблизно від 13 до 14%, жиру приблизно від 8,5 до 9%, лактози приблизно менше 1,1% і приблизно від 24 до 25% сухих речовин. Потім отриману в результаті концентровану композицію піддають гомогенізації. Операція додання включає щонайменше один стабілізатор (наприклад, тринатрій цитрат в кількості приблизно від 0,5 до 1%), щонайменше один підсилювач смаку (наприклад, хлорид натрію в кількості приблизний від 0,5 до 1%) і необов'язкові добавки (наприклад, смакоароматичні добавки в кількості приблизно від 0,01 до 0,3% і цукор в кількості приблизно від 4 до 15 8%) потім змішують з гомогенізованим концентрованим молочним продуктом. Потім отриманий в результаті продукт упаковують і стерилізують (наприклад, автоклавування) для досягнення показника стерилізації FO, що дорівнює щонайменше 5 для отримання необхідного стабільного концентрованого рідкого молочного продукту, що включає цільову композицію із вмістом білка приблизно від 12 до 13%, жиру приблизно від 8 до 8,5%, лактози приблизно менше 1% і приблизно від 28 до 30% сухих речовин. Для указаної тут цілі наступні терміни позначають: "сироватковий білок" стосується білка, що міститься в молочній сироватці іншому, ніж казеїн (наприклад, сироватковий білок стосується білків, які містяться в сироватці). Термін "молочна сироватка" означає частину сирого молока, що залишається після знежирення. Термін "казеїн", звичайно, означає казеїн (наприклад, кислотний казеїн) або його водорозчинні солі, такі як казеїнати (наприклад, казеїнат кальцію, натрію або калію і їх суміші). Кількість казеїну і процентний вміст, описані тут, заявлені від загальної кількості казеїну і казеїнату (за винятком його катіонів металів). Звичайно, казеїн стосується будь-якого або всіх фосфопротеїнів молока і будь-яких їх сумішей. Однією з важливих характеристик казеїну є те, що він утворює міцели, які зустрічаються в натуральному молоці. Були визначені багато які складові казеїну, включаючи, але не обмежуючи: -казеїн (включаючи S1-казеїн і S2-казеїн), -казеїн, казеїн, -казеїн і їх генетичні модифікації. Термін "молоко із зниженим вмістом жиру" означає, що вміст жиру в молоці становить приблизно 2%. Термін "молоко з низьким вмістом жиру" означає, що вміст жиру в молоці становить приблизно 1%. Термін "знежирене молоко" або "пряжене молоко" означає, що вміст жиру в молоці складає менше 0,2%. Термін "збиране молоко" означає, що вміст жиру в молоці складає приблизно не менше 3,25%, воно може бути стандартизоване або не стандартизоване. Термін "пахта" означає залишковий продукт після того, як молоко або вершки були піддані обробці в процесі отримання масла, і вміст жиру складає не менше 3,25%. Термін "сире молоко" означає, що молоко ще не піддалось термічній обробці. Молоко або молочні продукти, використані в способах за даним винаходом, можуть бути стандартизовані або не стандартизовані. Переважним є молоко, отримане від корів; якщо потрібно, може бути використане молоко інших ссавців, що вживається в їжу людьми. Термін "термін придатності" означає період часу, протягом якого молочний продукт може зберігатися при температурі 70°F без розвитку небажаних органолептичних показників таких як, небажаний запах, зовнішній вигляд, смак, консистенція або смакоаромат. Крім того, органолептично прийнятний молочний продукт протягом даного терміну придатності не набуває стороннього запаху, присмаку або потемніє, не буде густішати грудками, не стане тягучим або не набуде слизової структури і не желює. Термін "стабільний" або "що тривало зберігається" означає, що молочний продукт 89643 16 протягом даного часу не буде мати небажаних органолептичних показників, таких як описано вище, і буде органолептично прийнятний. Термін "загальна кількість сухих речовин молока" або "загальна кількість сухих речовин" стосується загального вмісту жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). Термін "СЗМЗ" означає загальну масу білків, лактози, мінералів, кислот, ферментів і вітамінів. По суті при здійсненні способу за даним винаходом може бути використаний будь-який рідкий молочний продукт. Переважно рідкий молочний продукт, який отримується від будь-якої тварини, що дає молоко, яке вживається в їжу людиною. У число таких тварин як приклад включаються, але не обмежуються: корови, буйволи, інші жуйні, кози, вівці і ним подібні. Крім того, звичайно, як вихідна сировина переважним є коров'яче молоко. Молоко, яке використовується, може бути: збираним молоком, молоком з низьким вмістом жиру або знежиреним молоком. Коров'яче молоко містить: лактозу, жир, білок, мінерали і воду, а також невелику кількість кислот, ферментів, газів, і вітамінів. Незважаючи на те, що багато які чинники можуть надавати вплив на склад сирого молока, звичайно в його склад входять: приблизно від 11 до 15% загальних сухих речовин, приблизно від 2 до 6% жиру, приблизно від 3 до 4% білка, приблизно від 4 до 5% лактози, приблизно від 0,5 до 1% мінеральних речовин і приблизно від 85 до 89% води. Незважаючи на те, що до складу молока входять багато білків, звичайно вони можуть бути згруповані в дві головних категорії: білки казеїну і сироваткові білки. Мінеральні речовини, відомі також, як солі молока або зола, звичайно включають в свій склад як основні компоненти: кальцій, натрій, калій і магній; ці катіони можуть бути скомбіновані в молоці з фосфатами, хлоридами і цитратами. Молочний жир головним чином складається з тригліцеридів і невеликої кількості інших різних ліпідів. Лактоза або молочний цукор (4-O- -галактопіранозил-Dглюкоза) є редукованим дисахаридом, присутнім в сирому молоці. Рідкий молочний продукт спочатку піддається попередньому нагріванню або попередньому підігріванню. Етап попереднього нагрівання може бути виконаний з використанням будь-якого способу або пристрою, відомого з попереднього рівня техніки (наприклад, реакторів з сорочкою, теплообмінників і подібних до них). Не треба обмежуватися теорією, яка гласить, що попереднє нагрівання спочатку перехресно зшиває білок сироватки або сироватковий білок з міцелами казеїну, присутнього в молоці; велика частина перехресного зшивання ймовірно відбувається на зовнішній поверхні міцел. Таке перехресне зшивання зменшить кількість розчинного білка. Також не треба обмежуватися теорією, яка гласить, що попереднє нагрівання також може дозволити сироватковим білкам взаємодіяти ковалентно і/або гідрофобно з міцелами і, особливо із зовнішньою поверхнею міцел. Також не треба обмежуватися теорією, яка крім того гласить, що ці взаємодії досягають щонайменше двох ефектів. Перший, взаємодія видаляє 17 велику частину сироваткового білка з розчину; цей ефект може бути важливим тому, що сироваткові білки є дуже реактивними при високих температурах, таких як такі, що зазнаються при стерилізації. Другий, оскільки міцели казеїну покриваються білком сироватки або сироватковим білком, взаємодія казеїн-казеїн повинна скоротитися і/або мінімізуватися; цей ефект повинен скоротити тенденцію утворення гелю в молоці, що піддався термічній обробці. Як було відмічено, перехресне зшивання в процесі попереднього нагрівання зменшує кількість розчинного білка. Кількість розчинного білка може бути визначена за допомогою осадження кислотою з подальшою рідинною хроматографією в парі з УФ детектором (LC-UV). Для визначення кількості фракцій розчинного білка було проведене порівняння між зразками, які піддались попередньому нагріванню або нагріванню, і зразками, що не пройшли теплової обробки. Скорочення кількості розчинного білка при рН4,6 повинно скласти щонайменше приблизно 20%, переважно, приблизно від 50 до 95% і ще переважніше від 70 до 90%. Більш детальний опис цього способу визначення розчинного білка приведений в Прикладах. Період часу і температура етапу попереднього нагрівання повинні бути достатніми для отримання необхідного рівня скорочення розчинного білка при рН4,6, в також час із збереженням необхідної стабільності рідкого молочного продукту під час стерилізації і подальшого зберігання. Звичайно, крім умов етапу попереднього нагрівання, інші параметри впливають на стабільність під час стерилізації і подальшого зберігання, і баланс цих умов може бути визначений за допомогою стандартного практичного експерименту, використовуючи рекомендації, приведені тут. Попереднє нагрівання або підігрівання рідкого молочного продукту звичайно проводять при температурі приблизно щонайменше 70°С протягом щонайменше приблизно 30 секунд для отримання попередньо нагрітого рідкого молочного продукту із зниженим рівнем розчинного білка при рН4,6. Переважно, попереднє нагрівання проводять при температурі приблизно від 70 до 100°С протягом приблизно від 0,5 до 20 хвилин. Ще переважніше, попереднє нагрівання проводять при температурі приблизно від 85 до 95°С протягом приблизно від 2 до 6 хвилин. Інші умови попереднього нагрівання також можуть бути використані доти, поки не буде досягнута необхідний ступінь перехресного зшивання, звичайно, що визначається скороченням щонайменше на 20% розчинного білка при рН4,6 (переважно, скорочення приблизно від 50 до 95% і ще переважніше від 70 до 90%) і стабільність кінцевого продукту. Звичайно, інші умови попереднього нагрівання також можуть бути використані доти, поки не буде досягнута необхідна стабільність. Наприклад, може бути використаний двоетапний процес, який включає першу стадію, що проводиться при температурі приблизно від 80 до 100°С протягом приблизно від 2 до 6 хвилин з подальшим проведенням другого етапу при температурі приблизно від 100 до 130°С протягом приблизно від 1 до 60 секунд. Після попереднього нагрівання рідкий молоч 89643 18 ний продукт піддають концентруванню до необхідного рівня вмісту сухих речовин. Концентрат може бути підданий ультрафільтрації з або без діафільтрації. У об'ємі даного винаходу ультрафільтрація розглядається як така, що містить в собі інші способи концентрування за допомогою фільтра, такі як мікрофільтрація і нанофільтрація. Наприклад, прийнятні способи, які включають: мікрофільтрацію, ультрафільтрацію і діафільтрацію для концентрування рідкого молочного продукту, як описано в опублікованій заявці США 2004/0067296 (8 квітня 2004 року), яка включена сюди шляхом посилання. Переважно для концентрування попередньо нагрітого рідкого молочного продукту до ступеня концентрування приблизно щонайменше 2,7 (і більш, переважно приблизно щонайменше 3 і ще переважніше приблизно щонайменше 4) для отримання концентрованого рідкого молочного продукту із вмістом білка приблизно більше 8,5% (і переважно, приблизно більше 9%). Вміст сухих речовин в концентрованому рідкому молочному продукті буде залежати щонайменше частково від ступеня концентрування, досягнутого першим проміжним рідким молочним продуктом. Використання ультрафільтрації дозволяє видалити під час етапу концентрування значну кількість (звичайно щонайменше приблизно40% і ще переважніше щонайменше приблизно 95%) лактози і мінеральних речовин. Концентровані рідкі молочні продукти за даним винаходом містять щонайменше приблизно 8,5% білка. Після концентрування рідкий молочний продукт необов'язково може бути охолоджений до температури приблизно кімнатної або переважно до температури охолоджування. Після концентрування і необов'язкового охолоджування в рідкий молочний продукт вводять ефективні кількості стабілізатора і підсилювача смаку/смаку. Стабілізатором може бути хаотропний агент, кальційзв'язуючий буфер або інший стабілізатор, який ефективно зв'язує кальцій для запобігання гелеутворенню або розшаруванню концентрованого рідкого молочного продукту під час зберігання. У той же час не треба обмежуватися теорією, як було детально описано в опублікованій заявці США 2004/0067296 (8 квітня 2004 року), вважається, що кальційзв'язуючий стабілізатор запобігає гелеутворенню або розшаруванню рідкого молочного продукту під час будь-якого зберігання перед подальшою стерилізацією. Може бути використаний будь-який буфер або хоатропний агент або стабілізатор, який зв'язує кальцій. Наприклад, кальційзв'язуючі буфери, стабілізатори і хаотропні агенти включають: цитратні і фосфатні буфери, такі як, динатрійфосфат, дикалійфосфат, динатрійцитрат, тринатрійцитрат, ЕДТК і подібні до них, а також їх суміші. Приклади хаотропних агентів включають: натрій додецилсульфат (SDS) і сечовину. Переважним кальційзв'язуючим буфером або стабілізатором є цитратний буфер, такий як тринатрійцитрат. Прийнятні підсилювачі смаку включають: хлорид натрію, хлорид калію, сульфат натрію і їх суміші. Переважні підсилювачі смаку включають: хлорид натрію, хлорид калію, так само, як їх суміші; найбільш переважним підсилювачем смаку є хлорид натрію. Можуть бути 19 введені смакоароматичні добавки і інші добавки, такі як, цукор, підсолоджувачі (натуральні і/або штучні), емульгатори, замінники жиру, мальтодекстрин, волокна, крохмаль, камеді і оброблені ферментами, культивовані, натуральні і штучні смакоароматичні добавки або ароматизуючі екстракти в кількості, що не надає значного і несприятливого впливу ні на стабільність, ні на смакоароматичні характеристики. Також, якщо потрібно, може бути введена лактоза; однак підвищення вмісту лактози може підвищити потенційну можливість потемніння концентрованого молочного продукту як при стерилізації, так і під час зберігання і таким чином, звичайно, потрібно її використовувати тільки там, де потемніння не є значною проблемою (наприклад, використання в напоях, забарвлених в темні кольори і подібні до них). Якщо не вводять додаткову лактозу, рівень вмісту лактози стабільного концентрованого молочного продукту звичайно складає приблизно менше 1%. Лактоза може бути введена, якщо потрібно підвищити рівень приблизно до 5% (але, переважно, тільки до приблизно до 1,5%); як було відмічено, ступінь потемніння може посилитися із збільшенням рівня вмісту лактози. Переважно, в концентровані молочні продукти за даним винаходом можуть бути введені такі смакоароматичні добавки, особливо цукор і/або підсолоджувачі. Ефективна кількість стабілізатора і підсилювача смаку залежить від конкретного рідкого молочного продукту, використаного як вихідна сировина, необхідній концентрації і здатності конкретного, використаного стабілізатора зв'язувати кальцій. Однак, як правило, ефективні кількості використовуваних речовин складають: тринатрій цитрат приблизно від 0,1 до 1%, хлорид натрію приблизний від 0,1 до 1%, цукор приблизно від 1 до 10% і інші смакоароматичні добавки приблизно від 0,01 до 0,3%, в даному винаході вихідним рідким молочним продуктом є коров'яче молоко. На Фіг.3 представлений графік стабільності і органолептичних показників у вигляді функції від концентрацій стабілізатора (наприклад, тринатрійцитрат) і підсилювача смаку (наприклад, хлорид натрію). Простір, обмежений овалом представляє кращу комбінацію стабільності і органолептичних властивостей; ці зразки залишаються рідкими в процесі обробки і при зберіганні і володіють смакоароматом від хорошого до чудового. Основуючись на цій схемі, переважними є показники, як для тринатрійцитрату, так і для хлориду натрію рівні приблизно від 0,1 до 1%, виходячи з отриманих даних. Звичайно, будь-який фахівець в даній галузі техніки може представити, що овал може витягнутися вище в правій частині схеми, якщо будуть оброблені додаткові дані; в якійсь точці, однак, продукт може стати дуже солоним для того, щоб бути задовольняючим (звичайно властиво для рівня хлориду натрію більше, ніж приблизно від 1,1 до 1,2%). Будь-який фахівець в даній галузі техніки також може зрозуміти, що простір "краща комбінація" може переміщатися і варіювати в залежності від конкретної, використаної комбінації стабілізатора(ів) і/або підсилювача(ів) смаку, також як і в залежності від інших змін, пов'язаних з процесом (наприклад, умов проведення попереднього 89643 20 нагрівання, умов проведення ультрафільтрації, умов проведення стерилізації і тому подібного). При певному наборі компонентів і певних умовах обробки будь-який середній фахівець в даній галузі техніки може отримати подібний графік для здійснення контролю і оптимізації процесу і продукту. Потім після концентрування і необов'язкового охолоджування рідкий молочний продукт змішують зі стабілізатором і підсилювачем смаку/смаку (і необов'язковими смакоароматичними добавками або іншими добавками, якщо потрібно) і піддають стерилізації для отримання стерильного, стабільного, концентрованого рідкого молочного продукту. Переважно стерилізацію проводять з використанням автоклавування. Необов'язково, якщо є необхідність, концентрований рідкий молочний продукт розводять до досягнення кінцевої концентрації, розведення потрібно виконувати перед стерилізацією. Переважно, рідкий молочний продукт упаковують, герметично закупорюють і потім піддають стерилізації в будь-якому прийнятному пристрої. Стерилізацію проводять протягом часу і при температурних умовах до досягнення показника стерилізації FO, що дорівнює щонайменше 5. Звичайно, процес стерилізації включає період часу, протягом якого температура росте, або нагрівання, періоду витримки і часу, протягом якого відбувається охолоджування. Протягом часу, коли температура росте, вона складає приблизно від 118 до 145°С і час досягнення цього значення складає приблизно від 1 секунди до 30 хвилин. Потім температурні значення, які приблизно від 118 до 145°С зберігаються протягом часу, що дорівнює приблизно від 1,5 секунд до 15 хвилин. Потім температурні значення знижуються приблизно нижче 25°С приблизно за 10 хвилин або менше. Переважно зразки обережно перемішують (наприклад, повертаючи контейнер) під час стерилізації для мінімізації утворення "пінки". Під час процесу термічної обробки (наприклад, попереднього нагрівання, концентрування і стерилізації) здійснюють контроль для отримання стабільного концентрованого рідкого молочного продукту із вмістом загального білка, приблизно більше 8,5% і переважно приблизно більше 9% і показником стерилізації FO, що дорівнює щонайменше приблизно 5, і терміном придатності, щонайменше приблизно шести місяцям при кімнатній температурі. Звичайно стабільний концентрований рідкий молочний продукт за даним винаходом має в'язкість, яка дорівнює приблизно від 70 до 4000МПа і переважно приблизно від 100 до 300МПа при кімнатній температурі. Як було відмічено, під час процесу термічної обробки досягається показник стерилізації FO щонайменше 5 і досягаються характеристики продукту, які додають концентрованому рідкому молочному продукту стійкість до гелеутворення і потемніння під час процесу високотемпературної обробки і також протягом більш шести місяців при відповідних умовах зберігання. Як було відмічено, етап концентрування проводять з використанням ультрафільтрації, переважно з діафільтрацією, використовуючи мембрани з розміром пор досить великим для того, щоб 21 пропустити частину лактози і мінеральних речовин через пори з водою як пермеату, в той час як ретентат включає основну частину білків і жир. Наприклад, молоко може бути піддане обробці мембранним розділенням для відділення збагаченого білком "ретентату" від збагаченого лактозою "пермеату". Вид молока, що обробляється за даним винаходом практично не обмежений і включає, наприклад, збиране молоко, знежирене молоко, молоко із зниженим вмістом жиру, молоко з низьким вмістом жиру, пахту і їх суміші. У одному переважному варіанті втілення винаходу використані параметри процедури мембранної фільтрації включають: молекулярну масу (MM) частинок, які не пропускаються, приблизно 10000 з використанням пористих полісульфонових мембран, при тиску приблизно від 35 до 65 фунтів на кв. дюйм і температурі приблизно від 110 до 140°F (приблизно від 43 до 60°С). У одному переважному варіанті втілення винаходу лактоза і мінеральні речовини проходять через мембрану з показником розділення приблизно 50%, і ретентат включає приблизно 100% жиру і білка, введеного змішаним сировинним потоком, приблизно 50% лактози і приблизно 50% мінеральних речовин відносно сировинного потоку. Проведення діафільтрації дозволяє підтримати рівень концентрації лактози в ретентаті менше 4%. Як було відмічено вище, концентрований рідкий молочний продукт може бути гомогенізований перед упаковуванням. Звичайно гомогенізація може бути проведена в будь-який час після того, як буде отриманий необхідний склад молочного продукту і перед упаковуванням для полегшення розбивання і диспергування жиру, який міститься в молоці, що робить всю структуру молочного продукту більш однорідною, одноманітною. Гомогенізація, якщо вона проводиться, може бути здійснена в один або декілька етапів. Наприклад, в одному необмежуючому варіанті втілення винаходу, перша стадія гомогенізації може бути проведена при приблизно 1,500 фунтів на кв. дюйм і другий етап гомогенізації може бути здійснений при приблизно 500 фунтів на кв. дюйм в стандартному промисловому гомогенізаторі. Якщо гомогенат не охолоджений відразу, це може бути проведене відразу ж після упаковування. Наприклад, гомогенат може бути охолоджений при проходженні через регенераційну і охолоджуючу секцію пластинчатого теплообмінника стандартного гомогенізатора. Також можуть бути використані інші схеми, що застосовуються для гомогенізації молочних продуктів. Використана технологія упаковування не обмежується тільки використаною, оскільки підходить будь-яка, зберігаюча цілісність молочного продукту, достатня для стабільності при зберіганні молочного продукту. Наприклад, молочні концентрати можуть бути піддані стерилізації або автоклавуванню в скляних пляшках або картонній коробці із загостреним верхом і тому подібне, які заповнені, герметично закупорені і потім вміст піддають термічній обробці. Молочні продукти також можуть бути упаковані у великі ємності, такі як традиційні контейнери у вигляді коробки з вклади 89643 22 шем або тари. У одному варіанті втілення винаходу можуть бути використані попередньо стерилізовані пляшки або вислані фольгою картонні коробки із загостреним верхом. Також можуть бути використані системи упаковування харчових продуктів, призначені для продовження терміну придатності (ESL) або системи асептичної упаковки, але вони також не обмежують об'єм даного винаходу. Ефективні системи упаковки харчових продуктів включають системи, які традиційно застосовуються або прийнятні для рідких харчових продуктів, особливо молочних продуктів і фруктових соків. Як було відмічено вище, переважно зразки обережно перемішують (наприклад, повертаючи контейнер) у час стерилізації для мінімізації утворення "пінки". Також молочний продукт може бути налитий і транспортований в автоцистерні для безтарного перевезення рідких речовин або залізничних цистернах для безтарного перевезення рідких речовин. Хоча даний винахід не ставить метою продовження терміну придатності молочних продуктів, за даним винаходом також може бути використана пастеризація і обробка ультрависокою температурою (UHT) для обробки молочних продуктів за даним винаходом як виявилося у разі переривання технологічного процесу і/або для збільшення терміну подальшого зберігання. Продукти, які піддались ультрависокотемпературній обробці є ультрапастеризованими і потім упаковуються в стерильні контейнери. Крім того, однією з переваг даного винаходу є те, що обробка ультрависокою температурою не потрібно для отримання продукту із збільшеним терміном придатності. Наприклад, якщо ультрафільтрований/діафільтрований продукт був витриманий протягом тривалого часу (наприклад, приблизно більше одного дня) перед подальшими процесами, може бути проведена пастеризація ультрафільтрованого продукту. Якщо потрібно, проміжні продукти можуть бути в процесі пастеризовані, якщо потрібно доти, поки пастеризація не почне надавати несприятливий вплив на стабільність або смакоаромат кінцевого продукту. Стабільний концентрований рідкий молочний продукт в переважній формі є органолептично привабливим молоком, яке може бути герметично закупорене в контейнери у вигляді коробок більшого об'єму або контейнери у вигляді коробок меншого об'єму з використанням будь-якого апарату для виробництва напоїв. Наприклад, переважне застосування способів і апаратів для виробництва напоїв, які можуть бути знайдені в патентній заявці U.S. серійний номер 10/763,680, поданої 23 січня 2004 року і належить тим же самим заявникам, що і даний винахід, описаний тут. Ця правочинна патентна заявка введена тут посиланням. Концентрування молока є дуже вигідним, оскільки дозволяє розливати великі об'єми молока апаратами для виробництва напоїв, оскільки воно може зберігатися в меншій тарі з меншою кількістю рідини. Наприклад, контейнери у вигляді коробок більшого об'єму з концентрованим молоком можуть бути використані для отримання аутентично виглядаючої піни, необхідної споживачами, на пінистих напоях на молочній основі типу "капучино". 23 Контейнери у вигляді коробок більшого об'єму зі стабільним концентрованим молоком також підходять для використання при отриманні пінистого ефекту з використанням апаратів з низьким тиском, і контейнери у вигляді коробок більшого об'єму, як описано в патентній заявці U.S. серійний номер 10/763,680, використовуючи тиск тільки нижче приблизно 2 бар. Крім того, молочні напої також можуть бути отримані з використанням стабільного концентрованого молока. Наприклад, напої, отримані змішуванням стабільного концентрованого молока і водного середовища. Також молочний напій може бути розлитий з контейнерів у вигляді коробок більшого об'єму зі стабільним концентрованим молоком, також описано в патентній заявці U.S. серійний номер 10/763,680, при проходженні водного середовища через контейнери у вигляді коробок більшого об'єму з концентрованим молоком для розведення. Концентроване молоко переважно може бути змішане або розведене водним середовищем в співвідношенні приблизно від 1:1 до 1:6. Наступні Приклади ілюструють, але не обмежують винахід. Якщо не вказане інше, то всі проценти є ваговими. Всі посилання, в тому числі на попередні заявки, опубліковані заявки, патенти і інші посилання або публікації, приведені тут, повністю включені в даний опис шляхом посилання. Приклади Аналітичний метод розрахунку розчинного білка при рН4,6. Аналіз розчинного білка при рН4,6 є специфічним для розділення даних для -лактоальбуміну і -лактоглобуліну сироваткових білків. Резюме за результатами приготування зразків і аналізи приведені нижче. Спосіб оснований на методиці, опублікованій в J. Agric. Food Chem. 1996, 44 39553959 і Int. J. Food Sci. Tech. 2000, 35 193-200 з модифікаціями, що зробили його придатним для використання ВЕРХ-мас-спектрометрії. Приготування зразків почалося із зважування 50,00±0,02г матеріалу в 100мл пробірку. У пробірку була вміщена магнітна мішалка і зроблено енергійне перемішування протягом 5 хвилин для отримання стабільних показників рівня рН. Далі рівень рН був знижений до 4,6 (22±2°С) за допомогою краплинного введення НСl. Як тільки показник рівня рН залишається стабільним протягом приблизно 5 хвилин, частина була налита в одноразову поліпропіленову пробірку і центрифугована (15 хвилин при 4°С і 2600 g). За допомогою одноразової піпетки була зібрана частина супернатанту нижче за рівень розташування жиру, але вище за рівень розташування кульок білка. Були зроблені відповідні розведення з 0,1М фосфатного буфера (рН6,7) (Sigma, St. Louis, MO, USA) для того, щоб відповідати діапазону значень, що використовуються при перевірці стандарту. Порції розведених зразків були вміщені в трубчастий мікровідцентровий фільтр комбінований з 0,45мкм мембраною з регенерованої целюлози і центрифуговані (1 хвилина при кімнатній температурі і 2000 g). Був проведений аналіз зразків з використан 89643 24 ням протифази ВЕРХ з використанням двох PLRPS 5мм, 300А, 150 2,1мм колонки в ряду (Polymer Laboratories Inc., Amherst, MA). Рухома фаза являє собою лінійний двійковий градієнт вологості від 64:36 до 47:53 вода:ацетонітрил, обидва містять 5% мурашиної кислоти протягом 15 хвилин. Швидкість подачі сировини становила 225мкл/хв. з об'ємом інжекції 15мкл. УФ абсорбція при 280нм була зафіксована для кількісного визначення. Всі із оформи -лактоальбуміну і -лактоглобуліну, які були виділені за допомогою хроматографії, були зібрані разом кожний в свою групу відповідно. Аналітичний метод розрахунку загального білка Рівень вмісту загального білка був виміряний після етапу концентрування з використанням офіційного методу Асоціації хіміків-аналітиків, що перебувають на державній службі 991.20 Азот (загальний) в молоці. Приклад 1 Цей приклад ілюструє отримання молока зі ступенем концентрування 4,5 з використанням способу за даним винаходом. Були отримані три концентрованих молочних продукту згідно зі складами, приведеними в Таблиці 1. Зразки за даним винаходом 1 і 2 представляють приклади даного винаходу і були порівняні з порівняльними зразками. Всі продукти за даним винаходом і порівняльний продукт були отримані з використанням однієї і тієї ж партії 2% концентрованого молока. Молоко із зниженим вмістом жиру було піддане попередньому нагріванню до температури нагрівання 88°С протягом приблизно 5 хвилин (рН розчинного білка знижений більш ніж на 50%) і потім піддано концентруванню до отримання продукту зі ступенем концентрування 4,5 з використанням ультрафільтрації з діафільтрацією. Мембранна фільтрація була проведена при 120°F і 40-60 фунтів на кв. дюйм. Використана мембранна фільтраційна система являє собою пористі полісульфонові мембрани з розміром пор, що забезпечують молекулярну масу (MM) частинок, які не пропускаються, приблизно 10,000. Було перероблено свіжого 2% молока з отриманням 200 фунтів концентрованого молока зі ступенем концентрування 4,5 протягом 5 годин з приблизно 80 фунтами діафільтраційної води, введеної протягом цього часу. Після проведення ультрафільтрації з діафільтрацією концентроване молоко було гомогенізоване при 1,500 фунтів на кв. дюйм і охолоджене до 45°F, змішане з варійованою кількістю солей і цукру і відправлено на зберігання до моменту упакування і автоклавування. У зразки 1 і 2 за даним винаходом були введені стабілізатори і підсилювачі смаку, як указано в Таблиці 1, перед етапом упаковування і автоклавування. Порівняльний молочний продукт був представлений молочним концентратом без введення стабілізатора або підсилювача смаку. Всі зразки були упаковані в 350мл скляні пляшки або картонні коробки із загостреним верхом і автоклавовані при температурі і протягом часу, вказаного в Таблиці 1. Всі три зразки мали рівень вмісту білка приблизно більше 10%. Таблиця 1 Склад 2% концентроване молоко, ступінь 4,5, УФ/ДФ Смакоароматичні добавки (%) Тринатрійцитрат (%) Сіль (%) Сахароза (%) Загальний (%) Умови автоклавування (час/темп/упаковування*) Якість продукту (час 0**) Якість продукту (3 місяці при 70°F**) Порівняльний зра- Зразок 1 за даним Зразок 2 за даним зок винаходом винаходом 100 93,1 90,5 0 0,02 0,02 0 0,3 0,7 0 0,6 0,4 0 6,0 8,5 100 100 100 8хв/253°F/GB 8хв/253°F/GB 8хв/253°F/GB 1 2 2 1 2 2 * "GB" - як пакувальний контейнер була використана скляна пляшка; "GC" -була використана картонна коробка із загостреним верхом ** оцінка смаку була проведена при 60°С з використанням зразків, розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: 1 - водянистий, слабкии смакоаромат, слабовиражений смак; 2- молочний, консистенція і колір виглядають як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. Композиція 2% УФ/ДФ молока зі ступенем концентрування 4,5 включає: 24,5% загальних сухих речовин, 13,6% білка, 8,8% жиру, 0,9% лактози і 1,2% золи. Перед автоклавуванням, умови приведені в Таблиці 1, були введені стабілізатори і підсилювачі смаку (наприклад, 0,33% тринатрій цитрат, 0,55% хлорид натрію, 6% сахароза і 0,02% смакоароматична концентрована добавка для зразка 1 за даним винаходом; 0,66% тринатрій цитрат, 0,275% хлорид натрію, 8,5% сахароза і 0,02% смакоароматична концентрована добавка для зразка 2 за даним винаходом). Була проведена органолептична оцінка різних молочних продуктів: свіжоупакованих, автоклавованих і після зберігання при 70°F протягом одного або трьох місяців. Зразки 1 і 2 за даним винаходом були білими, текучими з консистенцією приблизно як консистенція оливкового масла і не показали ознак потемніння або гелеутворення відразу після отримання або після зберігання протягом аж до 8 місяців. Відновлені молочні продукти зразок 1 і 2 за даним винаходом (розведені до ступеня концентрування 1 і піддані оцінці після 3 місяців зберігання) володіли дуже хорошим смаком і ароматом, подібним до 2% молока. Навпаки, порівняльний зразок володів водянистим смакоароматом і слабовираженим смаком зі слабким смаком і ароматом молочного продукту. Подібні результати були отримані при використанні інших видів молока (наприклад, знежиреного молока, молока із зниженим вмістом жиру і незбираного молока, також як і з їх сумішей). Подібні зразки концентрованого молока, отримані з використанням способу, описаного тут, були стабільні (наприклад, не гелеутворюючі) аж до 8 місяців (наприклад, на дату подачі даного опису) при кімнатній температурі; тест на стабільність проведений на дату подачі даного опису. Приклад 2 Були проведені експерименти, подібні до Прикладу 1 з використанням різних рівнів вмісту стабілізаторів і підсилювачів смаку. Всі продукти за даним винаходом і порівняльний продукт були отримані з використанням однієї і тієї ж партії 2% молока і такої ж технології, як описано в Прикладі 1 (наприклад, молоко із зниженим вмістом жиру було піддане попередньому нагріванню до температури 88°С протягом приблизно 5 хвилин і потім піддано концентруванню до отримання продукту зі ступенем концентрування 4,5 з використанням ультрафільтрації/діафільтрації). Вміст розчинного білка при рН 4,6 був знижений більш ніж на 70% під час етапу попереднього нагрівання. У зразки з 1 по 7 за даним винаходом були введені стабілізатори і підсилювачі смаку, як указано в Таблиці 2, перед етапом упаковування і автоклавування. Порівняльний молочний продукт 1 був представлений концентрованим молоком без введення стабілізатора або підсилювача смаку. Всі зразки були упаковані в 350мл скляні пляшки і автоклавовані при температурі і протягом часу, як описано в Прикладі 1. Всі зразки мали рівень вмісту білка приблизно більше 10%. Була проведена органолептична оцінка різних молочних продуктів: свіжоупакованих, автоклавованих і після зберігання при 70°F протягом одного тижня. Оцінка була проведена комісією з семи кваліфікованих технологів харчової промисловості. Оцінка смаку була поділена на три категорії: низька (наприклад, неприйнятно), середня (наприклад, добре) і висока (наприклад, відмінно); низька оцінка була порівнянна з оцінкою 1 в Прикладі 1 і 2, в той час, як середня і висока -порівнянна з оцінкою 2. Висока оцінка показує, шо молоко мало повний смакоаромат, подібний до смакоаромату 2% молока. Навпаки, низька оцінка показує, що молоко мало водянистий смакоаромат. Зразки з 2 по 7 за даним винаходом залишалися текучими без ознак потемніння або гелеутворення відразу після отримання або після зберігання протягом щонайменше 1 місяця. 27 89643 28 Таблиця 2 Склад 2% концентроване молоко, ступінь 4,5, УФ/ДФ Смакоароматичні добавки (%) Тринатрійцитрат(%) NaCl (%) Сахароза (%) Загальний (%) Якість продукту* (1 тиждень) Зразок за даним винаходом 4 5 6 Порівняльний зразок 1 2 3 100 91,5 91,9 93,7 92,7 91,5 93,2 0 0 0 0 100 низька 0,02 0,9 1,5 6 100 висока 0,02 0,8 1,3 6 100 висока 0,02 0,1 0,2 6 100 середня 0,02 0,5 0,8 6 100 висока 0,02 1,5 1,0 6 100 висока 0,02 0,5 0,3 6 100 середня 7 * Оцінка смаку була проведена при 60°С з використанням зразків розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: низька -водянистий, слабкий смакоаромат, слабовиражений смак; середня - посилений смакоаромат і ноти молочного продукту, але смакоаромат слабший, ніж у 2% молока; висока - молочний, консистенція і колір виглядають, як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. Приклад 3 Крім експериментів подібних до Прикладу 2 також були проведені експерименти з використанням різних стабілізаторів і/або підсилювачів смаку. Всі продукти за даним винаходом і порівняльний продукт були отримані з використанням однієї і тієї ж партії 2% молока і такої ж технології, як описано в Прикладі 1 (наприклад, молоко із зниженим вмістом жиру було піддане попередньому нагріванню до температури 88°С протягом приблизно 5 хвилин і потім піддано концентруванню до отримання продукту зі ступенем концентрування 4,5 з використанням ультрафільтрації/діафільтрації). Вміст розчинного білка при рН 4,6 був знижений більш ніж на 70% під час етапу попереднього нагрівання. У зразки з 2 по 7 за даним винаходом були введені стабілізатори і підсилювачі смаку, як ука зано в Таблиці 3 перед етапом упаковування і автоклавування. Порівняльний молочний продукт 1 був представлений концентрованим молоком без введення стабілізатора або підсилювача смаку. Всі зразки були упаковані в 350мл скляні пляшки і автоклавовані при температурі і протягом часу, як описано в Прикладі 1. Всі зразки мали рівень вмісту білка приблизно більше 10%. Була проведена органолептична оцінка різних молочних продуктів: свіжоупакованих, автоклавованих і після зберігання при 70°F протягом одного тижня. Оцінка була проведена тією ж комісією з використанням тієї ж системи оцінок, як в Прикладі 2. Зразки з 2 по 7 за даним винаходом залишалися текучими без ознак потемніння або гелеутворення відразу після приготування або зберігання протягом щонайменше 1 місяця. Таблиця 3 Склад Порівняльний зразок 1 2 3 Зразок за даним винаходом 4 5 6 7 2% концентроване молоко, 100 93,0 93,0 93,1 93,1 93,1 93,0 ступінь 4,5, УФ/ДФ Смакоароматичні добавки (%) 0 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02 Тринатрій-цитрат (%) 0 0,3 0,3 0 0 1 0,3 Трикалій-цитрат (%) 0 0 0 0,4 0 0 0 Двонатрій-фосфат (%) 0 0 0 0 0,3 0 0 Натрій гексамета-фосфат (%) 0 0 0 0 0 0,3 0 NaCl (%) 0 0 0,3 0,6 0,6 0,6 0 KCl (%) 0 0,7 0,4 0 0 0 0 Na2SO4 (%) 0 0 0 0 0 0 0,7 Сахароза (%) 0 6 6 6 6 6 6 Загальний (%) 100 100 100 100 100 100 100 Якість продукту* (1 тиждень) низька висока висока середня висока висока середня * Оцінка смаку була проведена при 60°С з використанням зразків розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: низька - водянистий, слабкий смакоаромат, слабовиражений смак; середня посилений смакоаромат і ноти молочного продукту, але смакоаромат -слабший, ніж у 2% молока; висока - молочний, консистенція і колір виглядають, як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. 29 Стабілізатори (наприклад, тринатрійцитрат, трикалійцитрат, динатрійфосфат і натрій гескаметафосфат) отримані в концентраціях, які перевершують концентрації в молоці, коли використані в комбінації з NaCl і/або КСl як підсилювача смаку. Коли як підсилювач смаку був використаний сульфат натрію, була отримана прийнятна, але не перевершуюча концентрацію молочного продукту концентрація. Приклад 4 У цьому прикладі проведене порівняння використання ультрафільтрації з діафільтрацією або без неї. Молоко із зниженим вмістом жиру (2%) було піддане попередньому нагріванню до температури 88°С протягом приблизно 5 хвилин і потім піддане концентруванню до отримання продукту зі ступенем концентрування 4,5 з використанням тільки ультрафільтрації або з молоком, розведеним до ступеня концентрування 1 однакового об'єму діафільтрації (скорочення 1 X ДФ) або молоком, розведеним до ступеня концентрування 1 однакового об'єму діафільтрації з наступним за ним іншим об'ємом молоком, розведеним до сту 89643 30 пеня концентрування 1 однакового об'єму діафільтрації (скорочення 2 X ДФ). При використанні діафільтрації вона проводилася після ультрафільтрації. В решті були використані способи, описані в Прикладі 1. При рН 4,6 рівень вмісту розчинного білка був скорочений на 78% під час етапу попереднього нагрівання. У таблиці 4 приведені склад зразка і органолептична оцінка. Порівняльні зразки 1-3 являли собою концентроване молоко без введення добавок. Зразки 4-6 за даним винаходом містили сіль-стабілізатор і підсилювач смаку, який був введений перед етапом упаковування і автоклавування. Всі зразки були упаковані в 350мл скляні пляшки і автоклавовані при температурі і протягом часу, як описано в Прикладі 1. Всі зразки мали рівень вмісту білка приблизно більше 10%. Була проведена органолептична оцінка різних молочних продуктів: свіжоупакованих, автоклавованих і після зберігання при 70°F протягом одного тижня з використанням тих же методів, що описані в Прикладі 1. Таблиця 4 Склад Порівняльні зразки Зразки за даним винаходом 1 2 3 4 5 6 Молоко УФ, без ДФ зі ступенем 4,5 100 0 0 93,1 0 о Молоко УФ, з 1 X ДФ зі ступенем 4,5 0 100 0 0 93,1 0 Молоко УФ, з 2 X ДФ зі ступенем 4,5 0 0 100 0 0 93,1 Смакоароматичні добавки (%) 0 0 0 0,02 0,02 0,02 Тринатрійцитрат (%) 0 0 0 0,3 0,3 0,3 NaCl(%) 0 0 0 0,6 0,6 0,6 Сахароза (%) 0 0 0 6 6 6 Загальний (%) 100 100 100 100 100 100 Якість продукту * (1 тиждень) низька низька низька висока висока висока * Оцінка смаку була проведена при 60°С з використанням зразків розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: низька - водянистий, слабкий смакоаромат, слабовиражений смак; середня -посилений смакоаромат і ноти молочного продукту, але смакоаромат слабший, ніж у 2% молока; висока - молочний, консистенція і колір виглядають, як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. Зразки з 4 по 6 за даним винаходом залишалися текучим без ознак потемніння або гелеутворення відразу після отримання або після зберігання протягом щонайменше 1 місяця і володіли прекрасним смакоароматом. Порівняльні зразки 13, хоч і не мали ознак гелеутворення, володіли неприйнятними смакоароматичними властивостями. Приклад 5 У цьому прикладі проведене порівняння використання стабілізатора і підсилювача смаку окремо або спільно. Була використана технологія, як описано в Прикладі 1 (наприклад, молоко із зниженим вмістом жиру було піддане попередньому нагріванню до температури 88°С протягом приблизно 5 хвилин і потім піддане концентруванню до отримання продукту зі ступе нем концентрування 4,5 з використанням ультрафільтрації і діафільтрації). При рН 4,6 рівень вмісту розчинного білка був скорочений на 74% після етапу попереднього нагрівання. У таблиці 5 приведені склад зразка і органолептична оцінка. Всі зразки були упаковані в 350мл скляні пляшки і автоклавовані при температурі і протягом часу, як описано в Прикладі 1. Всі зразки мали рівень вмісту білка приблизно більше 10%. Була проведена органолептична оцінка різних молочних продуктів: свіжоупакованих, автоклавованих і після зберігання при 70°F протягом одного тижня з використанням тих же методів, що описані в Прикладі 1. Зразки 4-7 за даним винаходом залишалися текучим без ознак потемніння або гелеутворення відразу після отримання або після зберігання протягом щонайменше 1 місяця. 31 89643 32 Таблиця 5 Склад Молоко УФ, з 2 X ДФ зі ступенем 4,5 Смакоароматичні добавки (%) Тринатрійцитрат (%) NaCl (%) Сахароза (%) Загальний (%) Якість продукту* (1 тиждень) 1 100 0 0 0 0 100 низька Порівняльні зразки Зразок за даним винаходом 2 3 93,7 93,4 93,1 0,02 0,02 0,02 0,33 0 0,33 0 0,6 0,55 6 6 6 100 100 300 гелеутворення гелеутворення висока * Оцінка смаку була проведена і три 60°С з використанням зразків розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: низька - водянистий, слабкий смакоаромат, слабовиражений смак; середня - посилений смакоаромат і ноти молочного продукту, але смакоаромат слабший, ніж у 2% молока; висока - молочний, консистенція і колір виглядають, як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. Оцінка смакоароматичних або інших органолептичних показників желювавших зразків не проводилась. Окреме введення тільки стабілізатора (такого, як тринатрійцитрат) з низьким рівнем концентрації (< приблизно 0,2%) або підсилювача смаку (такого, як NaCl) з низьким рівнем концентрації ( приблизно 0,2%) або підсилювача смаку (> приблизно 0,275%) приводить до гелеутворення під час процесу автоклавувания. При введенні і стабілізатора і підсилювача смаку молоко мало чудову стабільність і смакоаромат знаходився на рівні, що оцінюється від хорошого до чудового. Приклад 6 Цей Приклад демонструє, що одновалентні катіони, такі як калій або натрій додають стабільності і смакоаромату молоку, в той час як двовалентні катіони приводять до неприйнятних результатів (наприклад, молоко желює). Була використана технологія, як описано в Прикладі 1. Були приготовані і оцінені наступні склади. Таблиця 6 Порівняльні зразки Склад Молоко УФ, з 2 X ДФ зі ступенем 4,5 Смакоароматичні добавки (%) Тринатрійцитрат (%) NaCl (%) MgCl2 6H2O(%) СаСl2 (%) Сахароза (%) Загальний (%) 1 100 0 0 0 0 0 0 100 2 3 4 5 Зразок за даним винаходом 93,1 0,02 0,33 0,55 0 0 6 100 93,9 93,8 93,7 93,1 0,02 0,02 0,02 0,02 0,33 0,33 0,33 0,33 0 0 0 0 0,96 0,64 0 0 0 0 0,52 0,35 6 6 6 6 100 100 100 100 гелеутво- гелеутво- гелеутво- гелеутвоЯкість продукту* (1 тиждень) низька висока рення рення рення рення * Оцінка смаку була проведена при 60°С з використанням зразків розведених до ступеня концентрування молока 1. Органолептична оцінка продукту: низька - водянистий, слабкий смакоаромат, слабовиражений смак; середня -посилений смакоаромат і ноти молочного продукту, але смакоаромат слабший, ніж у 2% молока; висока - молочний, консистенція і колір виглядають, як у 2% молока, і приємний смак і аромат молочного продукту. Оцінка смакоароматичних або інших органолептичних показників желювавших зразків не проводилася. Спроба використати двовалентні катіони солей після процесу автоклавування приводила до гелеутворення. Тільки зразки за даним винаходом (які містять тринатрійцитрат і хлорид натрію) забезпечували прийнятний продукт. Незважаючи на те, що винахід детально описаний з посиланнями на конкретні варіанти способів і продуктів за винаходом, зрозуміло, що різні зміни, модифікації і адаптації на основі даного винаходу входять в його об'єм, визначений в формулі винаходу. Наприклад, хоч даний винахід підтверджений прикладами відносно коров'ячого молока і молочних продуктів, зрозуміло, що винахід широко застосовний до молока будь-якого ссавця або до молочного продукту, отриманого з молока будь-якого ссавця. 33 89643 34 35 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 89643 Підписне 36 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601