Спосіб приготування концентрату квасного сусла

1 Спосіб приготування концентрату квасного сусла, який включає приготування солоду з борошном і ферментним препаратом, цитоліз і оцук рення затору, фільтрування, кип'ятіння і згущення, який відрізняється тим, що для приготування затору використовують дроблений ячмінь несолоджений і солодове молоко, приготовлене із свіжопророслого ферментованого житнього солоду, а сусло після згущення піддають додатковій термообробці 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що додаткову термообробку проводять в реакторах при температурі 100 - 105°С протягом 25 - ЗО хвилин Винахід відноситься до пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості, зокрема виробництва квасу Відомий спосіб виробництва квасного сусла з свіжопрорісшого житнього солоду з застосуванням ферментного препарата (В В Рудольф, В Е Балашов Производство безалкогольных напитков и разлив минеральных вод Москва "Агропромиздат", 1988) За цим способом передбачено для приготування концентрату використання виключно житньої сировини Відомий спосіб приготування концентрату квасного сусла, який включає приготування солоду з борошном і ферментним препаратом, цитоліз і оцукрення затору, фільтрування, кип'ятіння і згущення (Авторське свідоцтво СРСР №840098, клС12С 1/00, бюлетень №23, 1981) Цей спосіб передбачає додаткове введення в затор перед фільтрацією ферментованого солоду, що покращує органолептичні показники концентрату, однак, через використання виключно житньої сировини ці показники характеризуються монотонністю смакового відчуття Крім того, термін зберігання кінцевого продукту не є тривалим В основу винаходу поставлено завдання шляхом урізноманітнення сировини і застосування додаткових операцій забезпечити підвищення якості і харчової ЦІННОСТІ кінцевого продукту Поставлене завдання вирішується тим, що у способі приготування квасного сусла, який включає приготування затору з борошном і ферментним препаратом, цитоліз і оцукрення затору, фільтрування, кип'ятіння І згущення, згідно з винаходом, для приготування затору використовують дроблений ячмінь несолоджений і солодове молоко, приготовлене із свіжопроросшого ферментованого житнього солоду, а сусло після згущення піддають додатковій термообробці Крім того, додаткову термообробку проводять в реакторах при температурі 100 - 105°С протягом 25 - ЗО хвилин Використання при приготуванні затору дробленого ячменю несолодженого і солодового молока, приготовленого із свіжопроросшого ферментованого житнього солоду, надають кінцевому продукту різноманіття у сприйнятті відчуттів аналізаторами смакових рецепторів, а здійснення додаткової термообробки згущеного сусла забезпечує стерилізацію готового продукту Спосіб здійснюється наступним чином Сировиною для приготування концентрату квасного сусла використовується сирий житній солод (24 - 36 годин) ферментації, ячмінь несолоджений і ферментні препарати Для приготування замісу в чанок замісу подають холодну воду і при неперервному перемішуванні засипають дроблений ячмінь несолоджений Гідромодуль при цьому становить 1 4 Вимоги до складу помолу Велика крупка (схід із сита 2,2) 40 - 50 Середня крупка (схід із сита 1,0) 10-20 Мала крупка (схід із сита 0,56) 25 - ЗО Мука (прохід через сито 0,56) 10-15 Несолоджені зернопродукти за ХІМІЧНИМ складом значно відрізняються від солоду Вони не підготовлені до дії ферментів солоду і ферментних ГО Ю 53113 препаратів Тому несолоджену муку піддають тепловій обробці В заторний апарат насосом подають приготовлений заміс При включеній мішалці в парову рубашку подають пару і підігрівають до кипіння Заміс кип'ятять 10 - 15хв Після вказаної видержки в заторний чан подають холодну воду до температури затору 50°С при температурі 50°С додають солодове молоко, приготовлене із свіжопророзшого ферментованого житнього солоду В затор вносять ферментні препарати Одержану суміш підігрівають до температури 45+-1 °С Затирання зернопродуктів ведеться за таким режимом витримка при температурі 45+-1 °С 15хв підігрів до температури 52+-1 С з послідовною витримкою ЗОхв підігрів до температури 63+-1°С з послідовною витримкою 90хв підігрів до температури 72+-1°С з послідовною витримкою до повного оцукрення, але не менше ЗОхв Повне оцукрення перевіряють пробою на йод Підігрів до температури 76 - 78°С з послідовною витримкою - 10 - 15хв Оцукрений затор насосом подають в фільтр-чан В попередньо вимитий фільтраційний чан набирають гарячу воду (75 - 78 С, але не більше 80°С з таким розрахунком, щоб рівень води був вище сит на 10 - 12см При цьому нагрівають чан, комунікації і крани) Після ЦЬОГО частину води через фільтраційні крани спускають В фільтраційному чані повинно залишитися стільки гарячої води, щоб вона покривала сита на 2 - Зсм, і трубопроводи, ведучі до фільтраційних кранів, були заповнені Якщо вода встигла охолонути, и потрібно замінити більш гарячою В підготовлений таким чином фільтраційний чан подають насосом оцукрений затор із заторного апарату При цьому здійснюють інтенсивне перемішування (мішалка працює на великих обертах) Після передачі всього затору мішалку виключають і затор залишають в спокої на ЗО - 40 хвилин При цьому проходить відстоювання і розшарування затору Після відстоювання затору різким відкриванням кранів проводять видалення осаду із дробини, який випав під сита Такі операції проводять до тих пір, поки із кранів перестане витікати мутне сусло Мутне сусло із прийомного корита насосом повертають у фільтраційний чан, при цьому кран на комунікації, який подає сусло в сусловарочний котел, повинен бути закритий Після спуску мутного сусла насос виключають і відкривають кран на комунікацію, який подає сусло в сусловарочний котел В перший період фільтрування сусло фільтрують через крани, а потім, коли швидкість фільтрування починає падати, проводять декантацію сусла Для декантації сусла в фільтрапараті опускають декантатор і в трубопровід подають воду Декантуюче обладнання заповнюють водою, відкривають кран на комунікації декантатора і, коли сусло починає витікати із декантатора в корито, закривають вентиль водяної комунікації Відфільтроване світле сусло подають в сусловарочний котел Для витягнення залишившогося в дробині екстракту проводять промивку її гарячою водою температурою 76 - 78°С Таких промивок дробини водою проводиться З - 4 рази Після збору останньої промивної води в фільтраційний чан набирають холодну або теплу воду і при працюючій мішалці дробину перемішують з водою і насосом подають в збірник дробини, яка використовується як корм для худоби Для коагуляції білків сусло і промивні води кип'ятять в сусловарочному котлі не менше 1год Потім прокип'ячене сусло передають в гідроциклон, де проходить його відстоювання і освітлення протягом 6 - 8 годин Освітлене сусло подають на випаровування Концентрація сусла 8 -12% Випаровування сусла ведуть в випарних установках при температурі 65 - 75°С Випароване до концентрації 70+-2% сухих речовин сусло направляють в реактор для термообробки Термообробку концентрату квасного сусла з отриманням сухих речовин 68 - 72% проводять з метою накопичення в них меланоідинів, які надають готовому продукту аромат, характерний житньому хлібу, з легким присмаком пива, а також потрібної кольоровості, зменшення в'язкості, збільшення КИСЛОТНОСТІ Одночасно при термообробці проходить стерилізація готового продукту Термообробку концентрату квасного сусла проводять в реакторах при температурі 100 105°С протягом 25 - ЗО хвилин і викачують в збірники готового продукту, а пізніше розливають в алюмінієві бочки ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24