Спосіб виробництва сухої харчової добавки “кальцій-гем” з використанням крові забійної худоби та харчового кісткового напівфабрикату (хкн)

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва сухої харчової поліфункціональної добавки з крові забійної худоби і харчового кісткового напівфабрикату (ХКН), яка може бути використана для коричневого забарвлення харчових продуктів та їх збагачення залізом у формі, що легко засвоюється організмом людини (Fe2+), а також кальцієм біоорганічного походження (м'ясні, кондитерські та інші вироби). Відомо про використання крові забійної худоби для виготовлення харчових продуктів, функціональнотехнологічні властивості яких дозволяють використовувати їх як харчові барвники та для збагачення продуктів харчування легкозасвоюваним залізом, а харчової кістки - легкозасвоюваними сполуками кальцію. Аналогом до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва барвника з крові, який передбачає стабілізацію крові, обробку крові ультразвуком при частоті 20,35...23,65кГц впродовж 10...15 хвилин, вихідній потужності ультразвукового генератора не більше 3кВт; насичення крові оксидом вуглецю при тиску газу 1,5...1,7 а тмосфери, теплову обробку при температурі 72...74°С протягом 90...95 хвилин до отримання гелеподібної маси яскравочервоного кольору, а у випадку виробництва порошкоподібного барвника - етап сушення гелеподібної маси вакуумною сублімацією або НВЧ-енергією до кінцевої вологи 2...3% (1). За цим способом отримується продукт червоного кольору, який призначено для червоного забарвлення та збагачення легкозасвоюваним двовалентним гемовим залізом ковбасних виробів та солодких харчових продуктів на основі желатину. Недоліками цього способу є короткий термін зберігання геля, а також велика трудоємкість та енергоємкість процесів теплової обробки поліетиленових пакетів у воді, сушення вакуумною сублімацією або НВЧ-енергією. Найбільш близьким по суті до рішення, що заявляється, є спосіб виробництва продукта з харчової крові великої рогатої худоби - сухого харчового концентрату з крові забійних тварин (2). Те хнологія його виробництва передбачає: стабілізацію харчової крові, обробку крові ультразвуком з метою деструкції формених елементів, насичення крові оксидом вуглецю, введення компонентів рецептури, теплову обробку модифікованої крові в ємкостях для варіння, сушення та подрібнення до розміру часток 20...50мкм. Недоліки цього способу: - велика кількість цукру в сухому харчовому концентраті з крові, що знижує вміст гемоглобіну та білкової компоненти домішки, а також обмежує використання сухого харчового концентрату з крові для виготовлення продуктів лікувально-профілактичного призначення; - відсутність у складі продукту мінеральних компонентів біоорганічного походження, а саме сполук кальцію, який значно підвищує засвоєння заліза; - обробка крові ультразвуком в процесі виготовлення сухого харчового концентрату з крові підвищує трудоємкість та енергоємкість процесу виготовлення добавки. В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва сухої харчової поліфункціональної добавки з крові забійної худоби і харчового кісткового напівфабрикату ХКН (3), яка призначена для збагачення продуктів харчування гемовим двовалентним залізом та кальцієм біоорганічного походження, які легко засвоюється організмом людини, а також для коричневого забарвлення (імітації кольору какао) продуктів харчування. Поставлена задача вирішується тим, що проводять стабілізацію харчової крові, насичення оксидом вуглецю, введення в модифіковану кров компонентів рецептури, теплову обробку суміші, висушування та подрібнення. Згідно з винаходом в стабілізовану кров після насичення оксидом вуглецю вводять цукор-пісок і харчовий кістковий напівфабрикат (ХКН). Використання крові забійних тварин та харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) в те хнології сухої харчової поліфункціональної добавки дозволяє збагатити її гемовим залізом та кальцієм біоорганічного походження. Суха харчова поліфункціональна добавка "Кальцій-Гем", виготовлена способом, що заявляється, має насичений червоно-коричневий колір, містить гемове залізо переважно в двовалентній формі; має велику концентрацію карбокси-гемоглобіну - термостійкої форми гемоглобіну, що містить двовалентне залізо, а також значну кількість кальцію біоорганічного походження Технічний результат рішення, що заявляється, досягається основними ознаками: - провідна функціональна характеристика продукту - збереження високого вмісту гемового двовалентного заліза досягається введенням в модифіковану кров харчового кісткового напівфабрикату (ХКН), що містить значну кількість кальцію біоорганічного походження; - провідна технологічна характеристика продукту - коричневий колір, досягається введенням в модифіковану кров цукру та наступною тепловою обробкою суміші. Приклад конкретного виконання Виробництво сухої харчової поліфункціональної добавки з крові забійної худоби" Кальцій-Гем" здійснюється за технологічною схемою, яка приведена в табл.1. Таблиця 1 № Назва етапу технологічного процесу етапу 1 Підготовка сировини; відбір крові забійної худоби; стабілізація та охолодження. 2 Дегазація крові; насичення оксидом вуглецю. 3 Введення в модифіковану кров цукру-піску та харчового кісткового напівфабрикату (ХКН) 4 Теплова обробка суміші при температурі 80...85°С до отримання маси сирної консистенції червоно-коричневого кольору 5 Сушіння до вмісту вологи 5...6% 6 Подрібнення до розміру часток 20...50мкм. Стабілізовану харчову кров після насичення оксидом вуглецю змішують з компонентами рецептури: цукромпіском та харчовим кістковим напівфабрикатом (ХКН). Суміш нагрівають в ємкостях для варіння при температурі 80...85°С до отримання маси сирної консистенції червоно-коричневого кольору. Отриману суміш висушують до вмісту вологи 5...6% і подрібнюють до розміру часток 20...50мкм. Отриманий продукт має показники, наведені в табл.2. Таблиця 2 Назва показника Характеристика Метод дослідження показника червоноКолір візуально коричневий висушуванням до Вміст вологи, % 5...6 постійної маси відповідають ДСТ, що визначають Мікробіологічні вимогам МБТ до вимоги до показники продуктів з крові м'ясопродуктів Двовалентне Спектрофотометрія 71±0,5 залізо, мг % (SP Pye Unikam - 8000) Розміри часток, 20...50 Мікрометрія (МБС-10) мкм Кальцій, мг % 21±0,2 ЛІТЕРАТУРА 1. Пат. 2031596 Кл. А231/06, С09В61/00 Российской Федерации. Способ производства пищевого красителя из крови / Белоус A.M., Мишнева Л.Г., Лерина И.В. (СССР); Опубл. 27.03.95. Бюл. № 9 -2с. 2. Пат. 30319А Україна, А23J1/06. Спосіб виробництва сухого харчового концентрату з крові забійної худоби / Леріна І.В., Коваленко В.О., Євлаш В.В., Неміріч О.В. -№98021002; Заявл. 26.02. 98; Опубл. 15.11.2000; Бюл.6-11. -3с. 3. Пат. 33924А Україна, А22С11/00. Спосіб виробництва харчового кісткового напівфабриката /Головко М.П. №99042432; Заявл.28.04.99; Опубл. 15.02.2001; Бюл. №1.