Спосіб виробництва порошкоподібного розчинного топінамбура

Спосіб виробництва порошкоподібного розчинного топінамбура, який включає миття та по 30978 порошок, з максимальним вмістом основних складових біоорганічного комплексу вихідної сировини - бульб топінамбура, з високими органолептичними та смаковими якостями. Вилучення соку пресовим способом, хоч і відоме технічне рішення, проте необхідне для здійснення вказаного способу. Поєднання пресового соку з екстракційним соком вичавок, дозволяє збільшити вихід соку на 40%, сік отримуємо з вмістом сухих речовин 14-16%. Для полегшення процесу очистки та фільтрування отриманого соку, в сік додають лимонну кислоту в кількості 0,4-0,5% до маси соку. Додавання даної кількості кислоти в сік сприяє частковому руйнуванню пектино-білкового комплексу, це найбільш сприятливі умови для досягання ізоелектричної точки, в якій найбільш повно осідають білкові речовини. Додавання меншої кількості кислоти ніж 0,4% до маси соку, не сприяє досяганню ізоелектричної точки, що в свою чергу приводить до незначної седиментації та коагуляції колоїдних речовин. При додаванні кислоти, більш ніж 0,5% до маси соку, створюється значне кислотне середовище, яке сприяє інактивації поліфенолоксидази, викликає окислення фенольних сполук і, як наслідок цього, потемнення соку топінамбура і погіршення його органолептичних показників. Обробка соку відкритою парою інтенсифікує руйнування асоціативних сполук, що призводить до більш повної коагуляції високомолекулярних сполук та покращенню седиментації осаду. При цьому змінюються фізико-хімічні властивості соку, що приводить до поліпшення ефекту очистки. Витрати відкритої пари становлять 0,8-1,2% до маси соку. Якщо витрати пари будуть нижчими від 0,8% до маси соку, то падає загальний ефект очистки, який безпосередньо пов'язаний з таким головним показником якості соку, як чистота. З підвищенням витрат пари за 1,2% до маси соку росте ступінь руйнування асоціативних сполук, що викликає зменшення швидкості їх коагуляції. Використання ударної дії струменя пари посилює руйнування асоціатів соку. Найкращі результати можливо досягти при тиску пари 0,280,30 МПа. При зменшенні тиску менше ніж 0,28 МПа дія пари недостатня для ефективного руйнування колоїдної системи. Підвищення ж тиску більш 0,32 МПа повністю руйнує асоціати соку, викликає різке зниження якості соку, його органолептичних та смакових показників. Згідно з винаходом, сік після фільтрування, випаровують до сухих речовин 30-35%, це оптимальні параметри соку, для подальшого його висушування на розприскуючій сушарці. При більш низьких значеннях вмісту сухих речовин, менше ніж 30%, розчини мають сильно розбавлену структуру, в них з'являються групи кількісно більш пов'язаних протонів, зростає асоціативна взаємодія молекул, що сприяє утворенню асоціатів, які збільшують в'язкість системи. Підвищення концентрації сухих речовин більше ніж 35%, викликає різкий зріст їх динамічної в'язкості, в зв'язку з чим висушування соку на розприскуючій сушарці стає недоцільним, з економічної точки зору, бо збільшується втрата сировини. Поставлена задача отримання порошкоподібного розчинного топінамбура, шляхом зміни технології з введенням нових технологічних операцій, дозволила створити технологію отримання розчинного порошкоподібного топінамбура, яка дозволяє отримати розчинний порошок з максимальним вмістом біоорганічних складових вихідної сировини - топінамбура. Запропонований спосіб здійснювали таким чином. Поступаючи на підприємство свіжі бульби топінамбура миють, видаляють вражені хворобами та шкідниками, подрібнюють на стружку. Стружку пресують отримуючи сік. Віддавлену стружку екстрагують водою при температурі 80°С. Співвідношення завантажуємої сировини і екстрагенту (води) складало 1:1,5. Отримані соки змішували, вміст сухих речовин в соку складав 14-16%. В сік додавали лимонну кислоту в кількості 0,4-0,5% до маси соку. Сік з вмістом сухих речовин 14-16% обробляли відкритою парою з тиском 0,28-0,30% та кількістю пари 0,8-1,2% до маси соку. Сік фільтрували і випаровували до вмісту сухих речовин 3035%. Сік висушували на розприскуючій сушарці. За запропонованою технологією отримали розчинний порошок із такими фізико-хімічними та органолептичними показниками. Масова доля вологи - 5%, вміст вуглеводів - 80,5%, вміст білка 6,0%, повна розчинність в гарячій воді (94-90°С) 0,6 хвилин, в холодній воді (18-20°С) - 3,0 хвилини, колір - світло-жовтий, зовнішній вигляд - порошкоподібний, без грудок, смак та аромат - властивий топінамбура, без стороннього присмаку та запаху. Приклади (таблиця) Бульби топінамбура старанно мили та подрібнювали на стружку Подрібнену стружку пресували. Віддавлені вичавки екстрагували водою при температурі 80°С. Співвідношення завантажуємої сировини в екстрактор і екстрагенту (води) складало 1:1,5. Отримані соки змішували, вміст сухих речовин в соку складав 14,0%. В сік додавали лимонну кислоту в кількості 0,45% до маси соку. Сік з вмістом сухих речовин 14,0% обробляли відкритою парою з тиском 0,3 МПа, та кількістю пари 1,0% до маси соку. Сік фільтрували і концентрували до СР - 32,0%. Сік висушували. В таблиці представлені результати дослідів на прикл. 1-5, де сировиною був топінамбур, в залежності від тиску пари та концентрації сухих речовин. З одержаних результатів видно, що збільшення тиску відкритої пари понад 0,32 МПа, в кількості пари 1,0% до маси соку не дає збільшення чистоти соку, та покращення фільтраційних властивостей соку. Зниження тиску відкритої пари за межу 0,28 МПа недостатньо для ефективного проведення процесу руйнування колоїдної системи соку, що приводить до падіння чистоти соку, та збільшення його в'язкості. То ж оптимальним варіантом буде використання відкритої пари з тиском 0,28-0,32 МПа. Запропоновані технологічні режими отримання розчинного порошку з бульб топінамбура дозволяють отримувати високоякісні продукти лікувально-діабетичного призначення з максимальним вмістом основних складових біоорганічного комплексу вихідної сировини. 2 30978 вміст білкових речовин % до м. СР Вміст колоїдних речовин % до м. СР вміст вуглеводів % до СР Якісні показники продукту РН соку Сухі речовини СР Кількість відкритої пари Величина тиску МПа Продукт № прикладу Таблиця 1. Топінамбур 0,26 1,0 32,0 4,5 61,2 6,1 71,2 2. Топінамбур 0,28 1,0 32,0 4,5 61,4 6,0 70,3 3. Топінамбур 0,30 1,0 32,0 4,5 62,8 5,8 64,4 4. Топінамбур 0,32 1,0 32,0 4,5 62,7 5,9 69,6 5. Топінамбур 0,34 1,0 32,0 4,5 61,9 6,0 70,0 характеристика продукту Продукт має низькі фізико-хімічні та органолептичні показники, значну в'язкість, високу забарвленість, терпкий смак, з присмаком сирого топінамбура Продукт володіє значними технологічними властивостями, дещо знизилась в’язкість соку, яка обумовлювалась фізико-хімічними та органолептичними показниками, значно знизилась забарвленість, сік став більш придатним для висушування на розприскуючій сушарці Продукт найбільш придатний для висушування на розприскуючій сушарці, має низьку в’язкість соку, високі органолептичні показники, світлий колір Даний продукт є достатньо технологічним, але має більшу в’язкість, що утруднює процес фільтрування та висушування на розприскуючій сушарці Продукт практично не придатний до висушування, низькі органолептичні показники, висока в’язкість соку. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ __________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 __________________________________________________________ 3