Спосіб отримання порошкоподібної овочевої сировини (моркви, гарбуза, буряка) з подальшим виготовленням напоїв

Спосіб одержання порошкоподібної овочевої сировини (моркви, гарбуза, буряка) з подальшим виготовленням напоїв, що включає інспекцію, миття, подрібнення, мікрохвильове висушування під 3 39265 результаті це призводить до поліпшення якості виробу. Перевага застосування вакууму при зневодненні полягає в тому, що температура насичення водяної пари, а як наслідок, і температура кипіння вологи у зразку буде пропорційно нижча, ніж у випадку зневоднення при атмосферному тиску. Це дає можливість регулювати температуру розігрівання зразка та попередити небажані зміни в ньому. При вакуумному зневодненні виникає температурний градієнт у матеріалі, який сприяє перенесенню вологи, а також градієнт надлишкового тиску. При цьому виникає молярний потік пари, викликаний тим, що температура насичення при встановленому залишковому тиску буде менше температури нагрітого матеріалу, завдяки чому і відбувається інтенсифікація процесу сушіння. Дослідження процесу сушіння здійснено на установці для мікрохвильового сушіння. Вона складається з мікрохвильової печі „CELEKTA”, потужністю 0,8кВт., вакуумної установки, холодильного агрегату, конденсатора, ємностей для сухої і рідкої фракції. Параметри сушіння: потужність СВЧ - 0,8кВт, тиск - 0,6-0,7ат. Відзначимо що час висушування овочевої сировини (на відміну від інших способів висушування) склав 10-15хв. Вихідними матеріалами для проведення наукових досліджень були шматочки моркви, буряка та м'якуша гарбуза. Для збільшення площі випаровування і, відповідно, для прискорення масообміну вихідну сировину було подрібнено. Основними факторами, що впливають на збереження поживних речовин, є швидкість процесу сушіння і відносно низькі температури розігрівання зразка, що не допускають ферментативного розчеплення часток. Відомо, що після висушування у даних зразках досить низька наявність мікроорганізмів. Згубна дія на мікроорганізми при обробці в НВЧ - вакуумному апараті обумовлена тим, що НВЧ-поля майже миттєво діють на цитоплазматичну мембрану та взаємодіють з компонентами клітини мікроорганізму. Поля НВЧ в поєднанні з розрідженням спричиняють значні порушення в життєдіяльності мікроорганізму, які призводять до загибелі та попереджують перехід до спороподібної форми [2]. При дії мікрохвильового опромінення на матеріал сирих зразків відбувається селективне погли 4 нання енергії вологою, що міститься у зразках. Висушена частина овочів НВЧ енергію практично не отримує, що виключає перегрівання висушених частин і пригорання. Оскільки місця максимального розігрівання співпадають з місцями, де відбувається найбільш інтенсивна тепловіддача, то температура регулюється по всьому об'єму зразка і цим досягається рівномірне висушування і зниження температури в кінці сушіння. При замочуванні продукт відновлює свої властивості: колір, аромат, смак. Він не містить консервантів та інши х сторонніх речовин, що дозволяє споживати його людям, які страждають будь-якими алергійними реакціями на консерванти і хімічні добавки. Для більш повного контакту з рідиною та кращого розчинення сировини, після висушування потрібно додатково подрібнити її до порошкоподібного стану. Процес виробництва складається з таких операцій: Овочева сировина ¯ транспортування, приймання, ¯ зберігання, ¯ чищення, миття, ¯ подрібнення, ¯ сушіння, ¯ тонке подрібнення, ¯ змішування за рецептурою, ¯ пакування, ¯ зберігання або реалізація. Висушені зразки подрібнені до 0,1мм екстрагували водою з температурою 50°С. Термостатували протягом 10хв. і визначали фізико-хімічні властивості отриманого напою (Таблиця 1) за стандартними методиками. Фізико-хімічні властивості отриманого напою. Таблиця 1 Масова частка, % Сухі речови- Титрована кислотни ність 6 0,3 Екстрактивність Вітаміни, (міліграм/100г.) Цукри (Од. опт. густ.) В1 В2 РР С 10 1,2 0,01 0,07 0,10 3,0 Гарбуз при екстрагуванні має дуже приємний смак та аромат в зв'язку з цим в напої його найбільший процент (Таблиця 2), буряк містить барвний фермент бетанін, який в свою чергу є найбільш термілабільним в порівнянні з іншою дослідною сировиною, що підтверджує досить високий коефіцієнт пропускання оптичної густини в зразках. Тому при складанні рецептури овочевого напою буряк використовувався в кількості 20% від загальної маси. Морква багата поліфенольними сполуками, цукрами, вітамінами, що збагачує напій відповідними компонентами. Оригінальність напою додають листя перцю, які насичують розчин пікантним смаком. 5 39265 6 Таблиця 2 Рецептура овочевих напоїв Висушена та подрібнена сировина Морква Буряк Гарбуз Листя перцю Рецептура, % 25 20 40 15 При замочуванні продукт швидко відновлює свої властивості: колір, аромат, смак, має досить високий коефіцієнт пропускання оптичної густини. Отже, на підставі отриманих даних було доведено, що запропонований спосіб сушіння може використовуватися в те хнології виготовлення сушених, продуктів. У подальшому промисловому харчуванні сушені подрібнені овочі використовуються для швидкого приготування напоїв, як заправки та добавки в гарячі страви, для дієтичного і дитячого харчування. Література: 1. Патент на корисну модель 29891 UA МПК A23L 1/20 А23В 7/02. Спосіб одержання соєвогарбузового порошку / Ю.Ф. Снєжкін, Т.О. Ми хай Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Втрати і відходи, % 0,3-0,5 0,3-0,5 0,3-0,5 0,1 Норми витрат, г/кг 5 5 20 1 лик, В.А. Ми хайлик, Ж.О. Петрова, О.С. Парняков №200712209; Заявл. 05.12.2007; Опубл. 25.01.2008, Бюл. №2. - 58с. 2. Патент на корисну модель 43004А Україна, МФІ F26 D3/347/ Пристрій для мікрохвильової сушки при зрідженому тиску / Шеляков О.П., Лугівська В.Г., Бичков Я.М. Полтавський кооперативний інститут Укоопспілки, Заявл. 17.11.2000; Опубл. 15.11.2001, Бюл. №10. - 3с.). 3. Автореферат дисертації доктора технічних наук: 50.18.12 / Науково-технічні основи сушіння кісточкових фруктів стр умами високої і надвисокої частоти / В.П.Тарлев; Національний університет харчових те хнологій. - К., 2007, - 46с. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601