Композиція для виробництва барооброблених цільном’язових м’ясних виробів з використанням цукрово-лактозно-лактулозної суміші

Композиція для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів з використанням цукрово-лактозно-лактулозної суміші, що містить 3 Введення в рецептуру композицій СО 2екстрактів пряних трав та спецій підібрано з урахуванням технологічної інструкції на них та проведеного органолептичного аналізу. Дане співвідношення визнане оптимальним для даного виду виробів. Часткова заміна цукру-піску лактозою (1,8...4,1мас.%) та лактулози (0,05...0,12мас.%) підвищує стійкість готових барооброблених виробів при зберіганні, підвищує стабільність забарвлення барооброблених цільном'язових м'ясних продуктів. Зниження вмісту суміші лактози та лактулози приводить до погіршення окрасу готових виробів, наявності сірих плям; збільшення - до погіршення смаку готових барооброблених цільном'язових м'ясних виробів. Крім того, додавання лактулози, що володіє пребіотичною дією, у кількості (0,05...0,12мас.%) дозволяє рекомендувати даний продукт для профілактики дисбактеріозу у профілактичному харчуванні. Зменшення вмісту лактулози не дає позитивного ефекту як пробіотик, збільшення - надає неприємного гіркого присмаку готовим виробам та може викликати розлад шлунково-кишкового тракту. Приклади конкретного виконання Композиція для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясних виробів з використанням цукрово-лактозної суміші виробляється наступним чином. Приклад 1. На 1000г композиції питну воду у кількості 572г доводять до кипіння, розчиняють куховарську сіль 375г. Змішують цукор-пісок 11г, лактозу 41г та лактулозу 1,2г, розчиняють у сольовому розчині. Розчиняють СО2-екстракти спецій (55мг) у сольовому розчині. Розчин фільтрують, охолоджують до t=4°С та відстоюють 15 хвилин. Відстояний розсіл, готовий до використання. Можливо зберігання розсолу до 24 годин при 1-4°С. Готові вироби за органолептичними показниками високої якості. Колір виробів приємний рожевий, властивий даному виду виробів. Смак приємний, без зайвих присмаків. Приклад 2. Композицію виготовляють так само, як в прикладі 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 583,5г, куховарську сіль - 384г, цукор-пісок -14г, лактозу - 18г, лактулозу 0,5г, СО2екстракти пряних трав - 60мг. При даному співвідношенні змін смаку готових виробів не спостерігається. Колір м'ясних виробів рожевий. Приклад 3. Композицію виготовляють так само, як в прикладі 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 533г, куховарську сіль - 393г, цукор-пісок - 8г, лактозу - 64г, лактулозу - 1,2г, СО2екстракти пряних трав - 50мг. Присмак гіркоти та збільшення солонуватості, значне погіршення смаку готових виробів, невиражений букет пряних трав, порівняно з прикладом 1. Приклад 4. Композицію виготовляють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 562г, куховарську сіль - 366г, цукорпісок вносять у кількості 8г, лактозу 62г, лактулозу - 1,9г, СО2-екстракти пряних трав - 65мг. 47495 4 Недостатня солонуватість готових виробів, наявні присмаки гіркоти, значне погіршення смаку готових виробів, букет аромату пряних трав перебиває запах продукту. Часте споживання продукту призводить до разладу шлунково-кишкового тракту. Приклад 5. Композицію виготовляють аналогічно прикладу 1 за винятком того, що воду вносять у кількості 565г, куховарську сіль 417г, цукор-пісок вносять у кількості 17г, лактозу 1г, лактулозу - 0,2г, СО2-екстракти пряних трав - 50мг. Спостерігається погіршення кольору готових виробів, нерівномірне, сіре окрашування, збільшення солонуватості, невиражений аромат пряних трав, зниження строків зберігання, порівняно з прикладом 1. Застосування для виробництва барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів композиції з використанням цукрово-лактозно-лактулозної суміші, виготовлених по прикладам 1, 2 (куховарська сіль 37,5...38,4мас.%; цукор-пісок - 1,1... 1,4мас.%; лактоза 1,8...4,1мас.%, лактулоза 0,05...0,12мас.%; СО2-екстракти пряних трав 0,0055...0,0060 мас.%.) надають готовому продукту забарвлення притаманне даному виду продукції, приємних смако-ароматичних властивостей - запах приємний з вираженим ароматом спецій, смак солонуватий, без сторонніх присмаків і запаху. Збільшення вмісту солі призводить до погіршення смаку, появі зайвої солонуватості готових виробів. Зниження вмісту солі не дасть необхідного рівня посилення смаку продуктів. Збільшення заміни цукру-піску сумішшю лактози та лактулози призводить до погіршення смаку, появі гіркого присмаку в готових барооброблених цільном'язових виробах, часте споживання продукту приводить до розладу шлунковокишкового тракту, збільшення собівартості композиції; зменшення заміни призводить до погіршення кольору готових виробів. Введення в рецептуру менше 0,0055мас.% СО2-екстрактів пряних трав не дасть необхідного рівня посилення смаку і аромату продуктів, введення більше 0,0060мас.% - перебиває запах властивий даному продукту, підвищує вартість харчових продуктів з використанням композицій. Ця рідка композиція мас високотехнологічні характеристики із використанням різних видів смако-ароматичних речовин, без нітриту натрію та частковою заміною цукру на суміш лактози та лактулози буде мати широкий спектр застосування для харчових продуктів і зокрема барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів в штучній оболонці зі збільшеними строками зберігання, які можуть бути використані в профілактичному харчуванні. Реалізація рецептур композицій для барооброблених цільном'язових м'ясопродуктів з включенням до її складу СО2-екстрактів дозволяє уніфікувати якість органолептичних показників продуктів і виробляти якісні харчові продукти з мінімальним введенням смако-ароматичних речовин. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 5 47495 7 1. Пат. 63313 Л Україна, МПК А23L1/318. Композиція для виготовлення шинок /Єресько Г.О.(иЛ), Старчевой CM. (UA), Войцехівська Л.I. (UA), Франко О.В. (UA); заявник й патентовласник Технологічний інститут молока та м'яса Українсь Комп’ютерна верстка В. Мацело 6 кої академії аграрних наук. - № 2003042878; заявл. 02.04.2003; опубл. 15.01.2004, Бюл. № 1. 2. Сборник рецептур м’ясних изделий и колбас - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - С.32 (прототип). Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601