Спосіб отримання риби заливної

Спосіб отримання риби заливної, що включає приготування желе – змішування драглеутворювача з сіллю, внесення його у гарячий рибний бульйон, додавання спецій та відтяжки, доведення до кипіння, проціджування, а також заливання риби, овочів та лимона готовим желе, охолодження, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014529 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ЧУЙКО ЛЮДМИЛА ОЛЕКСІЇВНА, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ 3 ного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, розширення асортименту холодних заливних страв з риби, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (перемішування яблучного низькоетерифікованого пектину з сіллю, розчинення). Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання риби заливної заливного включає приготування желе - змішування дрібнодисперсного порошку яблучного низькоетерифікованого пектину з сіллю та внесення суміші у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових рибних відходів при температурі 70…80°C, додавання спецій, оцту та у два прийоми відтяжки на основі яєчних білків, введення хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, доведення до кипіння, процідження, а також заливання готового желе тонким шаром у деко, його структуроутворення при температурі 10-14 °C, накладання порційних шматків охолодженої відварної риби, прикрашання зеленню петрушки, дольками лимона та відварною карбованою морквою, заливання тонким шаром желе, охолодження до 10-14 °C, заливання знову та витримування для кінцевого драглеутворення при температурі 8-10°C протягом 0,5-1 год., порціонування, відпуск. Спосіб отримання риби заливної, що включає приготування желе - замочування, набрякання та промивання желатини, внесення її у гарячий рибний бульйон, додавання солі, спецій та відтяжки, доведення до кипіння, процідження, - заливання риби, овочів та лимона готовим желе, охолодження, відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи холодних заливних страв з риби, що містять 1,5-2,5 % хлористого натрію, ця маса становить 400-460 г за прибором Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації хлористого натрію та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації хлористого натрію 1,5-2,5 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 1,9-2,3 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 23,8 г змішують з 18,8 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових рибних відходів масою 792 г при температурі 70-80° С та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9 % оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холод 61078 4 ного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у деко, охолоджують до 10-14 °C, накладають на нього порційні шматки відварної охолодженої риби масою 750 г, зверху прикрашають 15 г зелені петрушки, 50 г дольками лимона та 50 г відварної карбованої моркви, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 10-14 °C для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10 °C протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. Приклад 2. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 26,3 г змішують з 25 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових рибних відходів масою 782 г при температурі 70-80 °C та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9 % оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холодного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у деко, охолоджують до 10-14 °C, накладають на нього порційні шматки відварної охолодженої риби масою 750 г, зверху прикрашають 15 г зелені петрушки, 50 г дольками лимона та 50 г відварної карбованої моркви, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 10-14 °C для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10 °C протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. Приклад 3. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 28,8 г змішують з 31,3 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових рибних відходів масою 772 г при температурі 70-80 °C та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9 % оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холодного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у лоток, охолоджують до 10-14 °C, накладають на нього порційні шматки відварної охолодженої риби масою 750 г, зверху прикрашають 15 г зелені петрушки, 50 г дольками лимона та 50 г відварної карбованої моркви, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 10-14 °C для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10 °C протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. 5 61078 Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури желе, що входить до складу страви риба заливна. При внесенні у систему драглеутворювача менше 23,8 г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура желе набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість желе та страви риба заливна в цілому. Внесення у систему драглеутворювача більше 28,8 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желе під час заливання у деко, що призводить до збільшення міцності желе та, як наслідок, погіршення якості страви риба заливна. Збільшення концентрації хлористого натрію в желе призводить до зменшення міцності желе та погіршення смакових властивостей, зменшення концентрації цього компоненту - до ущільнення структури та погіршення смакових властивостей. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 6 Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності желе та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості оцтової кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желе, що погіршує якість страви риба заливна. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку у складі желе страви риба заливна дозволяє розширити асортимент холодних страв з риби, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчиненрозчинення желатини). Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601