Спосіб отримання мармеладу “фігурного у шоколаді”

Спосіб отримання мармеладу, що включає змішування розчину пектину, цукру та патоки, уварювання маси, охолодження, додавання кислоти лимонної, лактату натрію, есенцій та барвників, перемішування та відливання у форми, підсушування, глазурування шоколадною глазур'ю, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014531 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ПУЗІК ЛЮДМИЛА МИХАЙЛІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ 3 61079 ня, виймання, підсушування до вмісту сухих речовин 79 %, глазурування шоколадною глазур'ю, охолодження, пакування. Спосіб отримання мармеладу «Фігурного у шоколаді», який включає змішування розчину пектину цитрусового, цукру та патоки, уварювання маси, охолодження, додавання кислоти лимонної, лактату натрію, есенцій та барвників, перемішування та відливання у форми, підсушування, глазурування шоколадною глазур'ю, відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NEA2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи цукристих кондитерських виробів типу мармеладу, що містять 60-70 % цукру, ця маса становить 800-860 г за прибором Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 65-70 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 1,0-1,5 %. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 12,20 кг розчиняють у воді при температурі 60-65 °С, додають 521,63 кг цукру-піску, 138,41 кг патоки та уварюють отриманий сироп до вмісту сухих речовин 73-74 %. Уварену масу охолоджують до 50-60 °С, вносять 6,99 кг кислоти лимонної, 6,25 кг лактату натрію, 0,33 кг есенцій, 0,50 кг барвників, отриману систему ретельно перемішують, розливають у форми та витримують протягом 1-1,5 год. при температурі 20-25 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, підсушують до вмісту сухих речовин 79 %, глазурують шоколадною глазур'ю масою 207,29 кг, охолоджують та пакують. Приклад 2. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 10,03 кг розчиняють у воді при температурі 60-65 °С, додають 541,69 кг цукру-піску, 114,84 кг патоки та уварюють отриманий сироп до вмісту сухих речовин 73-74 %. Уварену масу охолоджують до 50-60 °С, вносять 7,26 кг кислоти лимонної, 6,50 кг лактату натрію, 0,35 кг есенцій, 0,52 кг барвників, отриману систему ретельно перемішують, розливають у форми та витримують протягом 1-1,5 год. при температурі 20-25 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 4 підсушують до вмісту сухих речовин 79 %, глазурують шоколадною глазур'ю масою 207,29 кг, охолоджують та пакують. Приклад 3. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 8,11 кг розчиняють у воді при температурі 60-65 °С, додають 561,75 кг цукру-піску, 91,32 кг патоки та уварюють отриманий сироп до вмісту сухих речовин 73-74 %. Уварену масу охолоджують до 50-60 °С, вносять 7,25 кг кислоти лимонної, 6,74 кг лактату натрію, 0,36 кг есенцій, 0,54 кг барвників, отриману систему ретельно перемішують, розливають у форми та витримують протягом 1-1,5 год. при температурі 20-25 °С для структуроутворення. Вироби виймають з форм, підсушують до вмісту сухих речовин 79 %, глазурують шоколадною глазур'ю масою 207,29 кг, охолоджують та пакують. Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури мармеладу «Фігурного у шоколаді». При внесенні у систему драглеутворювача менше 8,11 кг збільшується тривалість процесу драглеутворення, сформовані вироби набувають недостатньої міцності, що знижує якість мармеладу. Внесення у систему драглеутворювача більше 12,20 кг сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желейної маси при розливанні у форми, що призводить до збільшення міцності готових виробів та, як наслідок, погіршення якості мармеладу. Збільшення концентрації цукру та патоки в желейній масі призводить до ущільнення структури, зменшення - до послаблення структури та зниження міцності готових виробів. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желейної маси, збільшення кількості лимонної кислоти при рН менше 3,1 призводить до гідролізу пектину, розділення твердої та рідкої фаз, що погіршує якість готових виробів. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент цукристих кондитерських виробів з драглеподібною структурою типу мармелада, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання та розчинення пектину цитрусового). Джерела інформації: 1. Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир, утвержденные зам. начальника отдела пищевой промышленности ГОСАГРОПРОМА СССР А. Т. Макаровым 29.12.1986 г. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601