Рибоовочевий напівфабрикат “вітамінка”

Рибоовочевий напівфабрикат, що містить філе хека (свіже, охолоджене або розморожене), хліб пшеничний, молоко, сіль кухонну, перець, 3 г; жирів - 0,1 г; вуглеводів 6,9 г (моно- і дисахариди: 6,7 г, крохмаль - 0,2 г). До складу м'якоті моркви входять біологічно активні речовини, а саме: провітамін вітаміну А - β-каротин 9 мл/100 г, калій 200 мг/100 кальцій - 27 мг/100 г, магній - 38 мг/100 г, залізо 0,7 мг/100 г. Завдяки великому вмісту β-каротину, який є необхідним для забезпечення процесів росту, нормального розвитку організму, зміцнення зору, підвищення імунітету людини, тому м'якоть моркви особливо незамінна для дітей дошкільного та молодшого шкільного віку, а також вагітних жінок. Достатньо великий вміст калію у моркві, порівняно з іншими овочами, сприяє виведенню води з організму й таким чином шлаків, бере участь в регуляції діяльності серця й інших органів. Калій, фосфор, магній, залізо, кальцій, активно беруть участь в обміні речовин людського організму, сприяють поліпшенню його загального стану. Завдяки вмісту 61161 4 аскорбінової кислоти морква укріплює імунну систему людини. Сировина для виготовлення функціональної добавки - морква сорту "Нантська" розповсюджена на території України, добре росте на усіх типах ґрунтів, тобто є недефіцитною та недорогою. Вміст подрібненої моркви обирали орієнтуючись на органолептичні властивості рибних котлет з філе хеку. Оптимальній вміст інгредієнту моркви був визнаний в кількості 30 % від загальної ваги рибної маси, яка складається з риби, пшеничного хліба, молока, тобто без урахування маси панірувальних сухарів. При зниженні моркви до 20 % в готових котлетах присмак добавки виражений недостатньо, а аромат - слабкий, він майже не змінюється; при підвищенні її до 40% від загальної кількості рибної маси - аромат продукту негармонійний, занадто інтенсивно виражений смак моркви (табл. 1). Таблиця 1 № 1 2 3 Вміст подрібненої, моркви в рибній масі, % Характеристика продукту (у смаженому вигляді) 20,0 Котлети мають недостатньо виражений смак 30,0 Котлети мають добре виражений смак 40,0 Котлети мають надмірно виражений смак З поданої таблиці видно, що оптимальний вміст подрібненої моркви в рибній масі дорівнює 30 %. Поєднання запропонованих співвідношень усіх компонентів забезпечує технічний результат: надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей, збагачення його β-каротином, калієм, магнієм, аскорбіновою кислотою, клітковиною. Рибоовочеві напівфабрикати "ВітамінкА" високоякісний продукт. Органолептичні показники продукту подано в таблиці 2. Таблиця 2 Показник 1 Рибні котлети Рибоовочеві напівфабрикати "ВітамінкА" 2 3 Не злиплі, не деформовані, форма Не злиплі, не деформовані, форма овальноовально-приплюснута, поверхня рівЗовнішній вигляд приплюсну т а, поверхня рівномірно вкрита номірно вкрита паніровкою, без ломапаніровкою, без ломаних країв них країв Смак властивий рибним котлетам, яскраво виражений, з легким присмаком моркви, гарСмак і аромат (у Типові для рибних котлет, без стомонічний. смаженому вигляді) ронніх присмаків та запахів Запах типовий, добре виражений, з легким ароматом моркви Щільна, у смаженому вигляді - доволі Щільна, у смаженому вигляді - соковита, ніжКонсистенція жорстка, однорідна на, однорідна Заморожені рибоовочеві напівфабрикати "ВітамінкА" готують таким чином. Філе з хеку та моркву подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5 мм. Поєднують з розмоченим у молоці пшеничним хлібом і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3 мм. В отриману масу вводять кухонну сіль, перець, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18ºС. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 44,5 кг та моркву (18,5 кг) под рібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5 мм. Поєднують з 12,5 кг пшеничного хліба, що розмочений у 17,4 л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3 мм. В отриману масу вводять 1,0 кг кухонної солі, 0,1 кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18ºС. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: В готових рибоовочевих котлетах присмак моркви майже не відчувається, аромат 5 61161 дуже слабкий. Приклад 2. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 39,0 кг та моркву (28,0 кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5 мм. Поєднують з 11,0 кг пшеничного хліба, що розмочений у 15,2 л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3 мм. В отриману масу вводять 1,0 кг кухонної солі, 0,1 кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18ºС. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: Рибоовочеві котлети характеризуються гармонійними смаком і ароматом з яскраво вираженими присмаком і ароматом моркви. Приклад 3. Підготовлене належним чином філе з хеку кількістю 33,4 кг та моркву (37,1 кг) подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 5 мм. Поєднують з 9,4 кг пшеничного хліба, що розмочений у 13,1 л молока і повторно подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3 мм. В Комп’ютерна верстка А. Крулевський 6 отриману масу вводять 1,0 кг кухонної солі, 0,1 кг чорного меленого перцю, все старанно вимішують протягом 5 хвилин. Далі формують котлети овальної форми вагою 80-85 г, панірують в сухарях, укладають на вимощені пергаментом лотки з уклоном на ребро і заморожують до -18ºС. Для органолептичної оцінки заморожені котлети піддають обсмаженню. Результат: Смажені рибоовочеві котлети характеризуються негармонічним пересиченим смаком, занадто інтенсивним присмаком і ароматом моркви. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальну концентрацію м'якоті моркви, яка забезпечує високі органолептичні властивості та харчову цінність рибоовочевих котлет. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання моркви сорту "Нантська" для виробництва рибоовочевих напівфабрикатів, зокрема котлет, сприяє значному поліпшенню їх органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з найближчим аналогом. Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601