Соєва паста і спосіб її одержання

Винахід відноситься до харчової промисловості і стосується композиції і способу одержання пастоподібних продуктів харчування з високою харчовою і біологічною цінністю. Відома соєва паста і спосіб її приготування, який включає лущення бобів, промивання їх водою, варіння, змішування з харчовою олією і розтирання (Заявка Японії №62-12980, МПК А23L1/20, 1987p.). Недоліком цього способу є те, що в результаті розтирання неможливо отримати однорідність часток соєвої пасти, що призводить до погіршення органолептичних показників якості, і, в першу чергу, консистенції готового продукту, зменшення області її застосування і зниження біологічної цінності через погану засвоюваність. Використання харчової олії збільшує кількість жиру, що призводить до зменшення терміну використання пасти через його окислення, а також зменшує кількість білку, що призводить до погіршення функціональних властивостей (водоутримувальної здатності) соєвої пасти. Відома соєва паста, майонез і спосіб його одержання (патент РФ 2159052 , МПК 7 А23L1/24, 1/20), 2000p. обраний в якості прототипу, який включає замочування бобів сої в холодній воді, протягом 4-18 годин, кип'ятіння в воді до 15 хвилин, гомогенізацію і дезодорацію продукту, що містить сою і воду в роторно-диспергуючому апараті, що утворює акустичне поле при температурі 70-100°С шляхом багаторазового проходження продукту через апарат протягом 5-40 хвилин до одержання пластичної маси з вмістом сої 5-25% в перерахунку на суху речовину. Недоліком цього способу є те, що запропоновані температурні режими кип'ятіння в воді, гомогенізації і дезодорації при атмосферному тиску і температурі 70-100°С протягом 5-40 хвилин в роторно-диспергуючому апараті, що утворює акустичне поле, який заявлений не забезпечує інактивації антипоживних речовин сої до рівня, який дозволений для використання продукту в харчових ціля х. Відсутність попередньої обробки і миття бобів сої для видалення металомагнітних, органічних і інших видів домішок суттєво знижує якість харчового продукту і надійність роботи обладнання. Вміст сої в соєвій пасті, який заявлений, при перерахунку на суху речовину (5-25%), дозволяє за консистенцією одержати не пасту, а пюреподібний продукт з низьким вмістом сухи х речовин і, в першу чергу, білку, в результаті чого знижуються функціональні властивості (водо- і жироутримувальна і емульгуюча здатності) соєвої пасти. Багаторазове проходження матеріалу через роторно-диспергуючий апарат протягом 5-40 хвилин для подрібнення до 15мкм і зниження вмісту антипоживних речовин недоцільне через те, що такий спосіб обробки створює циклічність роботи обладнання, обмежує кількість оброблюваних бобів сої, в той час, як такий самий результат можна отримати при поточному способі обробки, що дозволить значно скоротити час виготовлення соєвої пасти. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення соєвої пасти шляхом введення в неї в якості продукту, який містить сою цільних соєвих бобів та використання сироватки, або курячого, або м'ясного, або м'ясокісткового, або кісткового бульйону та солі, в результаті чого одержують нефракціонований гідратований харчовий продукт з високими функціональними і смаковими властивостями, харчовою і біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що в соєвій пасті, яка включає продукт, рідину, сіль і гомогенізовано, згідно винаходу, як рідину використовують воду, або сироватку, або курячий, або м’ясний, або м’ясо-кістковий, або кістковий бульйон, а як соєвмісний продукт використовують цільні боби сої при наступному співвідношенні інгредієнтів: Соєві боби 25-60 Вода, або сироватка, або бульйон курячий, або бульйон м'ясний, або Бульйон м'ясо-кістковий 74,95-37,5 Сіль 0,05-2,5 При використанні соєвої пасти при виробництві комбінованих м'ясних, чи молочних виробів для надання продукту необхідних смакових властивостей можливо додавання натуральних смакових речовин (м'ясного, кісткового, м'ясо-кісткового, курячого бульйону, сироватки). В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу одержання соєвої пасти шляхом попереднього миття цільних соєвих бобів, гідротермічної обробки в воді, або сироватці, або курячому, або м'ясо-кістковому, або в м’ясному бульйоні та паротермічної обробки в безперервному потоці з одночасною гомогенізацією в роторнопульсаційному аппараті, в результаті чого одержують нефракціонований, гідратований харчовий продукт з високими функціональними і смаковими властивостями, харчовою і біологічною цінністю, необхідним ступенем дисперсності при підвищенні ефективності роботи обладнання через використання раціональних технологічних режимів обробки соєвих бобів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі одержання соєвої пасти, що включає змішування соєвих бобів з рідиною, термічну обробку їх в рідині, дезодорацію та гомогенізацію оброблюваної суміші, згідно з винаходом, соєві боби попередньо миють, а їх термічну обробку здійснюють у дві послідовні стадії гідротермічну і паро термічну, на першій стадії здійснюють гідротермічну обробку в воді, або в сироватці, або в курячому, або в м'ясному, або в м'ясо-кістковому, або в кістковому бульйоні з додаванням солі, при співвідношенні компонентів 1:(2,5¸3) і при температурі 102±2°С протягом 30-40 хвилин, а паротермічну обробку проводять в безперервному потоці з одночасною гомогенізацією в роторно-пульсаційному апараті при температурі насиченої пари 108±2°С протягом 2-2,5 секунд. Для збільшення ефективності та зменшення тривалості цього процесу нами пропонується поетапна термічна обробка бобів сої та тонке подрібнення матеріалу з одночасним тепловим впливом на нього в потоці. Гідротермічна обробка соєвих бобів проводиться в питній воді при температурі 102±2°С протягом 30-40 хвилин, не враховуючи часу ви ходу на режим та охолодження пристрою. Режими гідротермічної обробки бобів сої, які пропонуються, сприяють інактивації антипоживних речовин сої, зменшують специфічний бобовий запах, підвищують біологічну цінність продукту, доступність (засвоюваність) корисних речовин сої, дозволяють знизити жорсткість стінки клітини, що призводить до значного зменшення витрат енергії на подрібнення в порівнянні до необробленої сої. Насичена пара з температурою 108±2°С, що вводиться через патрубок у сорочку корпусу, потрапляє через вставку у внутрішню частину розподільника, закріпленого на валу і через каскад отворів із великою швидкістю струменями стікає у масу оброблюваного матеріалу, що рухається. Через те, що рух матеріалу під дією шнекового живильника і насиненої пари з температурою 108±2°С мають практично поперечну спрямованість, то відносні швидкості матеріалу і пари досить великі, а сумарна площа контакту фаз значна. Можливість суміщення процесів тонкого здрібнювання з пароконтактним нагріванням матеріалу дозволяє одержати високу інтенсивність процесів подрібнення і тепломасообміну за рахунок максимального розвитку поверхні контакту фаз. Визначення таких технологічних параметрів, як температура і тривалість процесу термооброблення є дуже важливими факторами, які визначають якість продукту. Важливо визначити такі технологічні режими, при яких відбувається інактивація і розклад антипоживних речовин, але разом з тим, втрачається незначна частина поживних речовин. Для визначення впливу термічної обробки на антипоживні компоненти соєвого насіння нами були проведені дослідження зміни вмісту інгібітору трипсину, як однієї з найбільш термостабільних антипоживних речовин соєвих бобів, в процесі їх оброблення за запропонованими режимами: послідовне гідротермічне і паротермічне оброблення (зразок №2). Ділянка кривої залежності зміни вмісту інгібітору трипсину від терміну термооброблення при температурі 102±2°С позначена як 2-1, ділянка цієї кривої при обробці соєвих бобів насиченою парою в гомогенізаторі з температурою 108±2°С позначена як 2-2. Порівняння проводили із зразками бобів сої оброблених способом відварювання, який вважається традиційним, при 100°С протягом 60 хвилин (зразок №1) і бобів сої оброблених в автоклаві при 130°С протягом 20 хвилин (зразок №3). Результати досліджень наведені на Фіг.1. Як видно з рисунку, такі параметри, як термін і температура гідротермічної обробки значно впливають на вміст інгібітору трипсину в бобах сої. Змінюючи один з цих параметрів, можна впливати на зміну іншого. При 100°С (зразок №1) для проведення необхідної обробки матеріалу і інактивації антипоживних речовин необхідний термін не менше 60 хвилин, при цьому вміст інгібітору трипсину знижується на 83%. При 130°С (зразок №3) інактивація проходить значно скоріше (на 99%), але матеріал піддається жорсткому температурному впливу, який можна зменшити. При жорсткій термообробці частина найбільш термолабільних речовин (в першу чергу сірковмісних амінокислот, цистіну, триптофану) може втрачатися, прискорюються процеси окислення ліпідів, знижується засвоюваність продукту. Гідротермічна обробка бобів сої при температурі 102-104°С протягом 30-40 хвилин значно знижує кількість інгібітору трипсину (на 80%), але його кількість ще не досягає рівня, допустимого для використання продукту в харчових цілях. Значний вплив на ефективність обробки мають параметри водяної пари під час гомогенізації продукту. Насичена пара з температурою 108±2°С в зоні подрібнення впливає на соєві боби протягом приблизно 2-2,5 секунд, при цьому вміст інгібітору трипсину зменшується з 80% до 99%. Завдяки короткочасності, негативний вплив на біологічну цінність соєвого продукту зменшується. Наявність безпосереднього контакту між насиченою парою і оброблюваним матеріалом дає можливість значно знизити час гідротермічної обробки, підвищити ефективність процесу. З проведених досліджень можна зробити висновок, що запропонована гідротермічна обробка соєвих бобів дозволяє зменшити термін обробки, інактивувати антипоживні речовини, що містяться в сировині до допустимого рівня, що дозволяє його використання в харчовій промисловості, підвищити біологічну цінність продукту, доступність корисних речовин сої. Одним з найважливіших показників, що характеризує якість гомогенізації матеріалу, і в кінцевому рахунку якість готового продукту в цілому, є ступінь дисперсності його часток. Цей показник пов'язаний з функціональними показниками, (здатністю білків до взаємодії з водою), а також структурно-механічними властивостями (пружністю, пластичністю, в'язкістю і т.ін·). Результати проведених досліджень, що характеризують розподіл дисперсних частинок соєвої пасти за умовним середнім діаметром наведені на Фіг.2. Дослідження дисперсності системи свідчать, що найбільша кількість частинок (біля 49%) мають розмір діаметру біля 25,2мкм. Значна кількість частинок соєвої пасти за розміром умовного середнього діаметру лежить в інтервалі від 25 до 66,7мкм і лише менше 10% складають частки з розміром від 66,7 до 90,9мкм. Приклад 1 Цільні соєві боби миють проточною водою з температурою 18±2°С, проводять їх гідротермічну обробку у воді при співвідношенні компонентів 1:3 при температурі 95-100°С протягом 60 хвилин. В результаті такої обробки соєві боби мають високий вміст антипоживних речовин, а також досить тверду консистенцію, що збільшує енерговитрати на подрібнення і небажані органолептичні показники. Приклад 2 Цільні соєві боби миють проточною водою з температурою 18±2°С, проводять гідротермічну обробку у воді при співвідношенні компонентів 1:3 при температурі 130°С протягом 20 хвилин. В результаті такої обробки вміст антипоживних речовин дозволяє використання соєвого продукту для харчових цілей, але матеріал піддається жорсткому температурному впливу, колір соєвих бобів змінюється на коричневий, що значно зменшує область застосування готового продуту, втрачається частина найбільш термолабільних речовин (в першу чергу сірковмісних амінокислот, цистіну, триптофану), знижується засвоюваність продукту. Приклад 3 Цільні соєві боби миють проточною водою з температурою 18±2°С, проводять гідротермічну обробку у воді при співвідношенні компонентів 1:3 при температурі 102±2°С протягом 30 хвилин без врахування виходу обладнання на режим. Після гідротермічної обробки соєві боби подають в роторно-пульсаційний апарат для гомогенізації матеріалу в безперервному потоці з одночасним впливом насиченої пари з температурою 108±2°С. Одержану однорідну пастоподібну масу о холоджують і розфасовують. Приклад 4 Аналогічно до прикладу 3, але гідротермічну обробку бобів сої проводять в підсирній сироватці. Приклад 5 Аналогічно до прикладу 3, але гідротермічну обробку бобів сої проводять в воді з додаванням курячого бульйону і солі. Приклад 6 Аналогічно до прикладу 3, але гідротермічну обробку бобів сої проводять в воді з додаванням м'ясного бульйону і солі. Приклад 7 Аналогічно до прикладу 3, але гідротермічну обробку бобів сої проводять в воді з додаванням м'ясокісткового бульйону і солі. Приклад 8 Аналогічно до прикладу 3, але гідротермічну обробку бобів сої проводять в воді з додаванням кісткового бульйону і солі. За рахунок підвищення ефективності роботи обладнання через використання раціональних технологічних режимів обробки соєвих бобів одержують нефракціонований, гідратований харчовий продукт з високими функціональними і смаковими властивостями, харчовою і біологічною цінністю, необхідним ступенем дисперсності при підвищенні ефективності роботи обладнання через використання раціональних технологічних режимів обробки соєвих бобів.