Спосіб виробництва м’ясних січених напівфабрикатів

Реферат: Спосіб виробництва м'ясних січених напівфабрикатів передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування і термічне оброблення. Крім цього, на стадії приготування фаршу додають клітковину з насіння гарбуза з наступним рецептурним співвідношенням у %: свинина 63,5-74,0 клітковина з насіння гарбуза 4,0-14,5 вода 6,0 яйця 5,0 сухарі 10,0 сіль 0,98 перець чорний 0,02. UA 111506 U (12) UA 111506 U UA 111506 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до м'ясної промисловості і може бути використана при виготовленні м'ясних січених напівфабрикатів. Відомий спосіб виготовлення м'ясних січених напівфабрикатів з додаванням клітковини передбачає [посилання 1]: використання гідратованої добавки "Біоцель НЗО", "Біоцель 60". Заздалегідь підготовлені компоненти змішують при співвідношенні, %: яловичина - 15-20; свинина - 20-25; хліб -8-9; яйця - 5-8; цибуля - 8-10; клітковина - 20-25; масло - 8-10; сухарі - 4-5; спеції-0,2-0,3; сіль - 1,2-1,5. Спосіб виготовлення м'ясних напівфабрикатів включає: подрібнення м'яса з додаванням, солі та спецій та інших рецептурних компонентів, змішування, формування з подальшою термічною обробкою. Даний спосіб вибраний нами як прототип, як найближчий за поставленою задачею та одержаним технічним результатом. Спільними суттєвими ознаками аналогу і заявленої корисної моделі є м'ясні січені напівфабрикати збагачені, харчовими волокнами. Причини, що перешкоджають при використанні прототипу, одержанню технічного результату заявленої корисної моделі є невисока якість готового виробу, погіршення сенсорних властивостей та структурно-механічних показників. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва м'ясних січених напівфабрикатів шляхом зміни складу компонентів, яка забезпечила б: підвищення біологічної та харчової цінності, збагачення клітковиною, покращення органолептичних, функціонально-технологічних, структурно-механічних властивостей готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва м'ясних січених напівфабрикатів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування і термічне оброблення, на стадії приготування фаршу додається клітковина з насіння гарбуза. Компоненти беруть у наступному рецептурному співвідношенні, %: свинина 63,5-74,0 клітковина з насіння гарбуза 4,0-14,5 вода 6,0 яйця 5,0 сухарі 10,0 сіль 0,98 перець чорний 0,02. Клітковина з насіння гарбуза рекомендується до дієтичного раціону харчування як додаткове джерело харчових волокон, вітамінів групи В, С, жирних кислот, каротиноїдів, флавоноїдів, мікро- і макроелементів (калію, органічного цинку, заліза, кальцію, фосфору). Харчова цінність 100 г продукту, г: жири - 32,0; білки - 16,0; вуглеводи - 10,7; енергетична цінність 392,0 ккал/100 г. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: використання клітковини дозволяє досягти оптимальних органолептичних показників якості м'ясних січених напівфабрикатів; отримати продукт, збалансований за хімічним складом; збагатити продукт харчовими волокнами, необхідними для нормального функціонування організму. Запропонований спосіб виробництва м'ясних січених напівфабрикатів передбачає додавання клітковини з насіння гарбуза під час приготування фаршу 4,0-14,5 % до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними, функціонально-технологічними та структурно-механічними показниками та підвищення виходу готового продукту. Додавання клітковини з насіння гарбуза у кількості менше 4,0 % не забезпечує підвищення харчової цінності та достатнього збагачення харчовими волокнами. Внесення більше 14,5 % зменшує пластичність і ніжність продукту і призводить до загального погіршення сенсорних властивостей січених виробів. М'ясні січені вироби, виготовлені з додаванням клітковини з насіння гарбуза мають високі поживні і смакові властивості, збалансовані за хімічним складом з визначеними стабільними функціонально-технологічними, структурно-механічними характеристиками. Заявлену корисну модель реалізують таким чином. М'ясну сировину після відповідної технологічної підготовки подрібнюють, готують фарш з додаванням клітковини з насіння гарбуза та інших рецептурних інгредієнтів. Після приготування фаршу проводять формування січеної маси, панірування і піддають термічному обробленню відповідно до традиційної технології. Використання способу дозволяє комплексно підійти до оптимізації харчової цінності та технологічних характеристик січених м'ясних напівфабрикатів. Заміна м'ясної сировини на 1 UA 111506 U клітковину дозволяє отримати продукт з стабільними сенсорними характеристиками, збагачений харчовими волокнами, зменшує вміст жиру в продукті, підвищує харчову цінність та покращує показники якості м'ясних січених напівфабрикатів. Приклади здійснення способу наведені в таблиці 1. 5 Таблиця 1 Приклади здійснення способу виробництва м'ясних січених напівфабрикатів Приклад Масова частка компонентів у рецептурі, % Свинина Клітковина Вода Яйця Сухарі Сіль [Перець 1 4 6 5 10 0,98 0,02 2 71 7 6 5 10 0,98 0,02 3 67 11 6 5 10 0,98 0,02 4 10 74 63,5 14,5 6 5 10 0,98 0,02 Висновки Високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурномеханічні характеристики Достатньо високі органолептичні показники. Стабільні технологічні, структурно-механічні характеристики. Збільшення виходу готового продукту. Збільшення виходу готового продукту без значного впливу на органолептичні, структурно-механічні показники. Збільшення виходу готового продукту без значного впливу на органолептичні, структурно-механічні показники. Використані джерела 1. Пат. 43011 Україна, МПК A23L1/31 М'ясні січені напівфабрикати з додаванням клітковини / Пешук Л.В., Топчій О.А., Суботенко А.В…; заявник і патентовласник НУХТ- № u 2009 02675; заявл. 24.03.2009; опубл. 27.07.2009, Бюл.№14,2009. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 Спосіб виробництва м'ясних січених напівфабрикатів, що передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, приготування фаршу, формування, панірування і термічне оброблення, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додають клітковину з насіння гарбуза з наступним рецептурним співвідношенням у %: свинина 63,5-74,0 клітковина з насіння гарбуза 4,0-14,5 вода 6,0 яйця 5,0 сухарі 10,0 сіль 0,98 перець чорний 0,02. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2