Спосіб здобування харчової добавки зі смаком і ароматом м’яса

ДЛЯ СЛУЖЕБНОГО ПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЮ № СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК (И) А (5Q4 А 23 Ь 1/31 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИИ їм ні «•• ІНШІ им iiiiiiiiiiT" її і Tn inn i (21) 4016981/31-13 (22) 0 3 . 0 1 , 8 6 (71) ФИЗИКО-ХИМИЧЄСКИЙ институт им, А.В.Богатского, Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Киевский научно-исследозэтелъский институт гигиены питания (72) А.ИоГрень, Л.Э.Высоцкая, Т» В*Михайлова, Т„Б, Кардаева, Г.А.Ересько, В.И„Калугина, Л.П,Новос е л ь с к а я , Г.К.Бабанов,, Л.В*Роговск а я , И.ИЛ'имощук, В,И.Павленко и Т.В,Воробьева (53) 637,518 ( 0 8 8 . 8 ) (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ П Щ В Й ДОБАВ-' И ЕО КИ С ВКУСОМ И АРОМАТОМ МЯСА (57) Изобретение относится к пящеБОЙ про№щленности, а именно к получению аронатиэаторов для натуральных мясопродуктов, комбинированных или их аналогов» Цель изобретения усиление мясного вкуса и аромата пищевой добавки» Велоксодержащее 8-88 н-тппгтпягш • • Г" ' м тг'і urn i r m i i и сырье подвергают ферментативному расщеплению, которое проводят с и с пользованием протосубтилина Г20Х или Г10К при 4 2 . . . 5 0 ° С в течение 2 ч при непрерывном перемешивании. Протосубтилин берут в количестве не менее 0,12% по отношению к белоксодержащему сырью. Одновременно проводят н а г р е в а ние цистина с 2-метил-З-меркаптопропаїіолом-1 (ИМП) при температуре кипения в течение 5 . . . Ш мин и рН 9 . - , 10. Цистин с ММЇЇ берут при молярном соотношении U ( l , 5 . . . 2 , 0 ) . В полученную смесь вводят глутаминат нат-^ р и я } глюкозу, тиаминбромид и кипятят в течение 15..»20 мин. Затем добавляют ферментированное белоксодержащее сырье и вновь нагревают до температуры кипения. По достижении заданной температуры процесс ведут в течение 2 ч при непрерывном перемеши*- Чваиив вании. Полученную пищевую добавку охлаждают до 1 5 . . . 2 0 ° С и выдерживают в течение 1...2 сут. 1 1396306 Изобретение, относится к пищевой В интервале температур 42-50°С промышленности, а именно к получению активность ферментного препарата ароматизаторов для натуральных мясопротосубтилина сохраняется на уровне продуктов, комбинированных или их 85-100%. Понижение температуры ни5 аналогов. же 42РС приводит к значительному уменьшению суммарного содержания Цель изобретения - усиление мяссвободных аминокислот, количества ного вкуса и аромата пищевой добавки. продуктов расщепления белка и проВ качестве аромато- и вкусообразующего компонента используют смесь К) цента понижения вязкости. Подъем температуры выше 50°С приводит к веществ, полученных в результате снижению всех перечисленных показатепредварительной обработки цистина лей. с 2-метил-З-меркаптопроланолом-ї (ММП) в слабощелочной среде при рН П р и м е р 1. В реактор помещают 9-11. 15 90 кг упаренного бульона после варки Предварительную обработку цистина мясопродуктов. Ферментный препарат и меркаптоспирта проводят 5-Ю мин протосубтилин Г20Х в количестве 0,14% (0,125 кг) к массе бульона при температуре кипения раствора взвешивают, растворяют в 500 мл (95-Ю0°С). Цистин в щелочной среде в присутствии меркаптоспирта восста- 20 бульона и вливают в реактор. Ферментацию проводят при 45°С и непрерывном навливается в цистеин, который легко перемешивании в течение 2 ч. Одноподвергается расплаву при нагревании временно в другой реактор, оборудованводных смесей с образованием больный теплообменником, заливают 7,0 кг шого числа летучих сероорганичесводопроводной питьевой воды, добавляких соединений, обеспечивающих появ- 25 ют 0,003 кг гидроксида натрия для ление аромата натурального кулинар" достижения рН 9,5 и перемешивают в но приготовленного мяса. Цистин и течение 2-3 мин. Затем в реактор М П берут в молярном соотношении М добавляют 0,027 кг цистина и 0,02 кг 1:(1,5-2,О), что приводит к восстаМ. новлению 60-65% цистина, в результа- 30 М П Смесь нагревают до кипения (100°С). Продолжительность нагрева те чего образуется большое количестпри указанной температуре и перемешиво серосодержащих летучих соединений вании 7 мин. Затем в этот же реактор предшественников мясного аромата. прибавляют 2,0 кг глутамината натрия} Ферментативное расщепление белок0,8 кг глюкозы и 0,2 кг тиаминбромида содержащего сырья осуществляют при 35 и ведут нагрев при температуре кипе-' 42-50 С н течение 2 ч с использованиния (100 С) в течение 20 мин, ем протосубтилина Г20Х или Г10Х в количестве не менее 0,12%. К полученной смеси в реактор поПри указанных режимах обеспечивадают 90 кг ферментированного бульона ется гидролиз белка до пептидов, 40 и нагревают до кипения (100°С). дипептидов, аминокислот и других По достижении заданной температупродуктов расщепления белка, которы процесс ведут в течение 2 ч при рые придают продукту соответствующий непрерывном перемешивании. Полученвкус, а в сочетании с аромато- и ную жидкую пищевую добавку со вкусом вкусообразующими веществами позволя- 45 и ароматом мяса охлаждают до 15ют усилить вкус и аромат пищевой до20°С и передают в закрытые емкости бавки. для выдержки. Выдержку пищевой добавПри добавлении протосубтилина ки проводят в течение 2 сут. Г20Х или Г10Х меньше 0,12% к массе П р и м е р ы 2-16 осуществляют бульона значительно уменьшается коаналогично примеру 1. личество продуктов расщепления бел- 50 ка, суммарное содержание свободных Результаты исследования приведены аминокислот и процент понижения вязв таблице. кости бульона. При увеличении содержаДанные, приведенные в примерах ния ферментного препарата не происхоЇ-І2, иллюстрируют влияние различдит понижения вязкости бульона, коли- 55 ных условий взаимодействия цистина чество продуктов расщепления белка и с М П в щелочной среде. Молярное соМ суммарное содержание свободных аминоотношение цистина и М П 1:1 приводит М кислот не возрастает. к недостаточному гидролизу цистина. 4 1396306 турированных белков» консервов, поПри соотношении цистина и Н Л М лучаемых с применением добавок жи1:2,5 также получается хороший резульвотного и растительного происхождет а т , однако ниже, чем в примере I по органолептической оценке, так как и з - с ния. Для получения пищевой добавки согласно предлагаемому способу исбыток М П вносит резкий оттенок в М пользуется малоценное мясное сырье р аромат пищевой добавки. которое в настоящее время или вовсе П р и м е р ы 5-8 демонстрируют с т е не используется, или используется огпень гидролиза цистина в цистеин при различном значении рН, При рН 8 гид- 10 раниченно. Способ не сложен в осуществлении и не требует специальноролиз практически не происходит, го оборудования. при рН 9 степень гидролиза цистина возрастает и органолептнческая характеристика улучшается. Дальнейшее Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я увеличение количества щелочи (до рН 15 10 и более) не дает увеличения к о 1. Способ получения пищевой добавличества цистеина. Однако при этом ки с вкусом и ароматом мяса, вклюнесколько ухудшаются органолептичающий ферментативное расщепление ческие свойства пищевой добавки, о т белоксодержащего сырья с использорицательно влияя на в к у с . Избыток 20 вание** протосубтилика Г20Х или Г10Х, щелочи придает жесткость во в к у с е t смешивание его с раствором серосодера нейтрализация ее приводит к образожащих органических соединений, вклюванию большого избытка NaCl» чающих 2-метил-3-меркаптопропанол~1, тиамин и цистин, и вкусовыми добавкаП р и м е р ы 9-12 иллюстрируют осуществление способа при различном 25 ми, нагревание-смеси, охлаждение и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я времени нагрева смеси цистин и ММП. тем, ч т о , с целью усиления вкуса и Уменьшение времени кипячения до аромата мяса, смешивание и нагрева3 мин уменьшает степень гидролиза цисние осуществляют в три стадии, при тина в цистеин и ухудшает органолептическую оценку пищевой добавки. 30 этом нагревание ведут путем кипяче-* ния, на первой стадии смешивают Увеличение времени нагрева до растворы дистина и 2-метил-З-меркап15 .мин (см.пример 12) не улучшает топропаиояа-1 при молярном соотношеболее степень гидролиза цистина и нии растворенных веществ 1 : ( 1 , 5 . , . приводит к некоторому снижению орга2,0) и кипятят в течение 5 . . , 1 0 мин нолептических свойств конечного 35 при рН 9 . 0 . Ї 0 , на второй стадии полупродукта з а счет перегрева смеси. ченный продукт смешивают с тиамином П р и м е р ы 13-16 иллюстрируют и вкусовыми добавками и нагревают в" осуществление способа при различном течение 1 5 . . . 2 0 мин, а на третьей времени кипячения смеси после добавлеСтадии полученную смесь смешивают с ния глюкозы, тиаминбромида и ш у т а 40 гидролизатом белоксодержащего сырья мината натрия. Уменьшение или увеличеи вновь нагревают. ние времени нагрева приводит к ухудшению органолептической оценки пищевой добавки. 2. Способ по п . 1 , о т л и ч а ю тем, что ферментативное Применение предлагаемого способа 45 щ и й с я расщепление белоксодержащего сырья П03ВОЛИТ нетоксичную пищевую добавосуществляют при 4 2 . , , 5 0 ° С , причем ку со вкусом и ароматом мяса, которая протосубтилин Г20Х или Г!ОХ берут может быть использована при производв количестве не менее 0,12% по отностве колбасных изделий и прояуфабрикат о в , мясных изделий на основе струк- до шению к белоксодержащему сырью. 1396306 При Коли Время Темпе Моляр К«ш ное соотношение цистийа й НИП чвст— во SH смесь групп 1* в расчете на циствин,Х Глпко Тна-іГлуто- Оргв эа. г Время пагреве мии, нянвт г Не, кг ИОЛЄҐ меры чество сувтилкна Г20Х, Xк масса бульона ферратура, мента«с ции, ч 1 0,14 2 45 112 9,5 64,0 7 20 800 200 2 5,0 2 0,14 2 45 111 9,5 27,0 7 20 £00 200 2 3,0 45 1:1,5 9,5 60,0 7 20 800 200 2 4.8 45 »i2,5 9.5 64,0 7 20 800 200 2 4,9 800 200 2 5,0 смесь 2-" тиче с кал оценк а ПО 5-вая і ЛЬНОЙ шкале 3 0,15 2 4 , 0,14 г 5 0,14 2 45 1:2 8,0 0 7 20 6 0,14 2 45 1:2 9,0 54.0 7 20 800 200 2 4,0 У 0,14 2 45 1:2 10,0 64,0 7 20 800 200 2 4,8 В .0,14 2 45 1.2 11,0 64,0 7 20 800 200 2 4,8 9 0,14 2 45 1:2 9.5 32,0 3 20 BO O 200 2 3,5 10 0,14 2 45 1:2 9,5 60 к 0 5 20 800 200 2 4,8 її 0,14 2 45 1:2 9,5 64,0 10 20 800 200 2 4,8 12 0,14 2 45 1:2 9,5 64,0 15 20 BO O 200 2 4,8 13 0,14 2 45 1:2 9.5 64,0 7 10 800 200 2 3,5 14 0,14 2 45 1:2 9,5 64,0 7 IS 800 200 г 4,5 15 0,14 2 45 1:2 9,5 64,0 7 20 800 200 2 5,0 16 0,14 2 45 1:2 9,5 64,0 7 25 800 200 2 4,3 ° ' *Смесь 1 - цистин + №ffl. ""Смесь 2 - смесь 1 + тяамин, глутаминат, глюкоэа. Редактор С.Рекова Составитель Е.Новикова Техред М.Ходанич Корректор В.Бутяга Заказ 384/ДСП Тираж 289 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г, Ужгород, ул. Проектная, 4