Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина “два серця”

Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина, який передбачає подрібнення 3 пресування, неповне зброжування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування і оевітлення купажу, згідно з винаходом, купажують суміш міцних білих та червоних європейських виноматеріалів і оброблені та зброжені пресові фракції виноматеріалу сорту Іршаї Олівер, відповідно в кількості: 80-90%, 1020% від об'єму купажу. Недоліком описаного способу є той факт, що таким чином можливо отримати міцні вина тільки із стандартними органолептичними якостями. Приготовлене за цим способом міцне рожеве вино має чистий аромат, необхідний ординарним міцним винам, смак - гармонійний, повний, що свідчить про вирішення задачі, поставленої в основу винаходу щодо підвищення якості ординарних міцних рожевих вин шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на міцні виноматеріали. Але використування ребежних фракцій сусла від сторонніх виноматеріалів, яке проводиться з ціллю зниження собівартості готового продукту, покладає границю розвитку органолептичних властивостей готового продукту, тобто міцні вина, виготовленні за цим способом, майже не можуть мати обертонів за смаком, ароматом та забарвленням. Відомий спосіб виробництва, обраний як прототип, ординарного міцного рожевого виноградного вина „Зірка Дунаю" [4], який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, згідно з винаходом, купажують міцні виноматеріали з сортів винограду: Аліготе, Ркацителі, Радшій Магарача та сухий виноматеріал пресових фракцій з винограду сорта Одеський чорний, відповідно в кількості: 10-25%, 5-15%, 20-50%, 20-40% від об'єму купажу. описаного способу є той факт, що Недоліком вік хоча і грунтується на гармонії виноматеріалів з винограду Аліготе, Ркацителі, Ранній Магарача, але додавання еухого виноматеріалу з винограду сорта Одеський чорний (очевидно, для зниження собівартості готового продукту), який має надвисокий вміст екстрактивних і барвних речовин у порівнянні з базовими сортами, робить вино неоднорідним за розподілом речовин. Як наслідок, вино має яскравий аромат, але смак - дещо спрощений. Загальними ознаками відомих способів та способу, обраного як прототип, є подрібнення винограду з гребеневідділенням, настоювання та часткове зброджування сусла на м'яззі з одночасним нагріваннями чи без такого, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, збродження сусла з його подальшим спиртуванням, освітлення, купажування освітлених виноматеріалів, додання пресових фракцій від виробництва інших виноматеріалів, остаточне спиртування та освітлення купажу. В основу винаходу поставлена задача удосконалення способу виробництва ординарних 82369 4 міцних рожевих вин, надання готовому продукту бажаного для споживачів набору органолептичних та фізіолептичних характеристик. Ця задача повинна вирішуватись шляхом підбору та гармонізації складу вихідної виноградної сировини, тобто шляхом вибору таких сортів винограду, що вирощуються в Алуштинській виноградній зоні, які самі по собі забезпечують виконання такої задачі, не потребуючи додавання ребежних фракцій від виробництва інших виноматеріалів. Також поставлена задача додати до існуючої номенклатури високоякісних столових вин нового конкурентоздатного на вітчизняному та міжнародному ринках вина контрольованої назви за походженням. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Два серця", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду, що вирощено у басейні річки Ускут близ с.Привітне та с.Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова, у наступному співвідношенні: Асьма - 50-70%, Молдова - 5030%, які досягли технічної зрілості, що відповідає концентрації цукрів не менше 170г/дм3 і масовій концентрації титрованих кислот 8,0 - 10,0г/дм3. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24-36 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітлених виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного рожевого „Два серця" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 202.002-96 „Вина тихі. Загальні технічні умови"]. Приклад здійснення способу 1 Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Два серця", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду: Асьма - 70%, Молдова - 30%, які досягнули технічної зрілості. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі 5 82369 протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягнення розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного рожевого „Два серця" здійснюється відповідно до вимог ГСТУ 202.002-96. Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - за органолептичними показниками (див. Табл. 1.1): Таблиця 1.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Рожеве Складний, характерний для вин данного типу Повний, гармонійний - за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 1.2): Таблиця 1.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 17,0 6,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Приклад здійснення способу 2. Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Два серця", що заявляється, передбачає використання виноматеріалів, що виготовляються з аборигенних сортів винограду: Асьма - 50%, Молдова - 50%, які досягнули технічної зрілості. Потім відбувається подрібнення винограду з відділенням гребенів, гнилих та пошкоджених ягід, сульфітація одержаної м'язги сірчистим ангідридом із розрахунку 75мг/дм3, настоювання сусла на м'яззі протягом 36 годин з періодичним перемішуванням, відокремлення сусла від м'язги після закінчення настоювання, причому для виготовлення вина беруться всі фракції сусла. Далі відбувається збродження сусла з його подальшим спиртуванням, декантація з осаду, зйом освітленних виноматеріалів з дріжджового осаду, витримку у дубовій тарі протягом терміну не менш 6 місяців, розлив оброблених виноматеріалів. У випадку прояви схильності до помутніння здійснюється дообробка виноматеріалів для досягненая розливостійкості. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина ординарного міцного рожевого „Два серця" здійснюється відповідно до вимог [ГСТУ 202.002-96]. 6 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам: - за органолептичними показниками (див. Табл. 2.1): Таблиця 2.1 Найменування показників Забарвлення Аромат Смак Характеристика Темно-рожеве Складний, характерний для вин данного типу Повний, гармонійний, з тонами витримки - за фізико-хімічними показниками (див. Табл. 2.2): Таблиця 2.2 Найменування показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Масова концентрація титрованих кислот у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Значення показників 17,0 6,0 5,0-7,0 Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам [ГСТУ 202.00296]. Таким чином, спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Два серця", що заявляється, забезпечує необхідні органолептичні та фізико-хімічні показники для ординарних міцних рожевих вин згідно з „Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин", затвердженою МХП СРСР 12.10.72. При цьому чим ближче співвідношення двох вказаних сортів винограду до рівновагого купажу, тим набір органолептичних характеристик у вина багатіше. Експертна рада Центральної галузевої дегустаційної (приймальної) комісії по визначенню якості виноробної продукції рекомендувала вино „Два серця" до виробництва. Також зазначено, що у виноградному суслі згаданих сортів знижений вміст фуранових альдегідів (С3-С5), які небажані через наділення вина дуже специфічними властивостями, що подобається далеко не всім споживачам. Отже вирішена задача створення нового конкурентоздатного на будь-якому ринку міцного рожевого вина контрольованої назви за походженням, оскільки за способом, що заявляється, виготовляється вино високої якості, яке зроблено за класичною технологією з винограду (Асьма, Молдова), вирощеного в суворо обмеженому агроекологічному районі (у басейні річки Ускут близ с.Привітне та с.Зеленогір'я Алуштинської виноградної зони Кримського півострова), на виноградниках з обмеженою врожайністю. 7 82369 Наведені поліпшення якості вина, отримані шляхом підбору та гармонізації складу вихідної виноградної сировини, підтверджують досягнення технічного результату при впровадженні способу виробництва, що заявляється. Джерела інформації: 1. Патент України, UA, №22543 С2, „Спосіб виробництва міцного виноградного вина "Таврійський ювілей" МПК6 С12G1/02, Бюл. №6, 1998 Комп’ютерна верстка В. Клюкін 8 2. Патент України, UA, №34899 С2, „Спосіб виробництва міцного виноградного вина "Сувенір Чорномор'я" МПК7 С12G1/00, Бюл. №3,2001 3. Деклараційний патент України, UA, №54230А, „Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого вина „Дунай", МПК7 С12G1/02, Бюл. №2,2003. 4. Деклараційний патент України, UA, №36258 А, „Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина „Зірка Дунаю", МПК7 С12G1/02, Бюл. №4,2001. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601