Соус емульсійного типу

Реферат: Соус емульсійного типу містить соняшникову олію, яйце (жовток), цукор, оцет 3 %, сушений кабачок та воду. UA 85968 U (12) UA 85968 U UA 85968 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до виробництва соусів емульсійного типу. Холодний соус, а саме майонез, в рецептуру якого входить соняшникова олія, яйця (жовтки), гірчиця столова, цукор, оцет 3 %, сіль ("Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий". К.: 2008. - С. 356). Співвідношення компонентів, %: соняшникова олія 75 яйця (жовтки) 5,5 гірчиця столова 2,5 цукор 2,0 оцет 3 % 2,0 бульйон 15. Недоліком цього способу є те, що майонез має підвищений вміст рослинної олії, підвищену калорійність, знижену харчову цінність, недостатню збалансованість за поживними речовинами. В основу корисної моделі поставлено задачу створити соус емульсійного типу підвищеної смакової цінності, зниженої калорійності, підвищеної харчової цінності, збалансований за поживними речовинами. Поставлена задача вирішується тим, що соус емульсійного типу містить соняшникову олію, яйце (жовток), цукор, оцет 3 %, згідно з корисною моделлю, у рецептурний склад додається сушений кабачок та воду, при наступному співвідношенні сировинних компонентів, мас. %: соняшникова олія 50,5-55,5 яйця (жовтки) 3,5-6,5 цукор 1,0-3,0 оцет 3 % 1,5-5,5 вода решта. Причино-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. До сировини, яка має підвищену біологічну цінність відносять кабачок. У кабачкові міститься весь набір інгредієнтів, необхідних для раціонального харчування білки, вуглеводи, що містять незначну кількість сахарози, мінеральні речовини, вітаміни, органічні кислоти, пектин. Сировину отримували за допомогою сушіння зі змішаним теплопідведенням, що дозволяє максимально зберегти всі поживні властивості сировини. Додавання сушених кабачків сприятиме зменшенню рослинної олії в рецептурному наборі, що сприятиме пониженню його калорійності, підвищенню харчової цінності та поліпшенню органолептичних властивостей. Саме внесення сушених кабачків в діапазоні 12-17 %, забезпечує найкраще структуроутворення соусу. Сукупність всіх ознак заявленої рецептури дозволяє одержати соус емульсійного типу особливого складу, виробництво якого розширює асортимент соусів емульсійного типу зі зниженою калорійністю, збалансоване за поживними речовинами. Приклад отримання продукту: Соус емульсійного типу виготовляють наступним способом. Здійснюють підготування сировини, що відповідає вимогам НД та згідно з технологічною інструкцією. Підготовленні компоненти, необхідно зважити в відповідності до рецептури. Сухі кабачки необхідно відновити у воді. Наступним етапом є перемішування компонентів рецептурного набору, за допомогою гомогенізатора (міксер кухонний), до отримання однорідної суспензії. Зберігання соусу емульсійного типу проводиться при температурі +4 °C, протягом 4-7 днів. Отриманий соус емульсійного типу має показники якості і хімічний склад, що наведені в таблицях 1-3. 1 UA 85968 U Таблиця 1 Органолептичні показники соусу емульсійного типу Показник Зовнішній вигляд Смак Запах Колір Консистенція Характеристика соусу емульсійного типу Характеристика соусу емульсійного типу Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Характерний овочево-грибний смак, без сторонніх присмаків Властивий дресингу, з вираженим грибним запахом, без сторонніх запахів Світло-зелений або жовтий. Однорідний за всією масою В'язка система Таблиця 2 Фізико-хімічні показники якості соус емульсійного типу Показник, % Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % Кислотність у перерахунку на оцтову кислоту, % Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше Соус емульсійного типу 44,5 26,8 0,69 99 Таблиця 3 Хімічний склад соус емульсійного типу Показник, % Масова частка білка, % Масова частка жиру, % Масова частка вуглеводів, % 5 Соус емульсійного типу 1,8 47,9 12,7 Технічним результатом є створення соусу емульсійного типу підвищеної смакової цінності, зниженої калорійності, зі зменшеною рослинною олією, підвищеною харчової та біологічної цінності, збалансоване за поживними речовинами. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Соус емульсійного типу, що містить соняшникову олію, яйце (жовток), цукор, оцет 3 %, який відрізняється тим, що рецептурний склад додатково містить сушений кабачок та воду, при наступному співвідношенні сировинних компонентів, мас. %: соняшникова олія 50,5-55,5 яйця (жовтки) 3,5-6,5 цукор 1,0-3,0 оцет 3 % 1,5-5,5 сушений кабачок 12-17 вода решта. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2