Спосіб переробки грибів у харчові структуровані продукти

Спосіб переробки грибів, що включає їх механічну кулінарну та гідротермообробку у воді, який відрізняється тим, що після гідротермообробки грибної сировини відділяють 20-60 ваг. % щільної частини з грибів та відвар, на відварі одержують 15-60 ваг. % емульсії, що містить 5,0-30,0 ваг. % рослинної олії та 0,5-5,0 ваг. % натрію альгінату, та готують 20-25 ваг. % суспензії 0,1-3,0 ваг. % кальцію сульфату в 0,1-3,0 ваг. % розчині гідроколоїду, після чого щільну частину, емульсію та суспензію об'єднують, перемішують, формують і залишають на 12-24 години з одержанням харчового структурованого продукту на основі грибної сировини. (19) (21) a200901886 (22) 03.03.2009 (24) 25.10.2010 (46) 25.10.2010, Бюл.№ 20, 2010 р. (72) ПИВОВАРОВА ОЛЬГА ПАВЛІВНА, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, ПИВОВАРОВ ЄВГЕН ПАВЛОВИЧ (73) ПИВОВАРОВА ОЛЬГА ПАВЛІВНА, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, ПИВОВАРОВ ЄВГЕН ПАВЛОВИЧ (56) UA U 25122, 25.07.2007 UA A 24522, 30.10.1998 UA U 8224, 15.07.2005 3 Відомий спосіб приготування фаршу на основі грибів [2], який передбачає перемішування підготовлених компонентів по рецептурі, обробку в полі НВЧ до одержання однорідної консистенції, який відрізняється тим, що гриби (білі, опеньки, маслюки) підлягають подрібненню з середнім розміром часток 3...5 мм з додаванням подрібнених, висушених до остаточної вологості 18% ягід шипшини та ягід калини, заморожених при температурі 18°С протягом 4...6 годин, подрібненої ріпчастої цибулі і моркви, з подальшим перемішуванням компонентів з соняшниковою олією, НВЧ-нагрівом і вакуумуванням при 50-60 кПа і температурі 40°С до залишкової вологості 60...65%. Недоліком способу є неможливість надання винаходу певної цілісної структури, що зберігає форму та розміри, заморожування рецептурних компонентів приводить до руйнування стінок клітин паренхімної ткані ягід та втрати біологічно активних речовин, продукт не має широкого технологічного призначення. Відомий спосіб приготування пасти на основі грибів [3], що включає підготовку вихідних компонентів, здрібнювання, перемішування до утворення суспензії, її перетирання, обробку в полі НВЧ за умов вакуумування, який відрізняється тим, що заморожені гриби подрібнюють і перемішують з рослинною олією і здрібненим корінням петрушки, пастернаку, селери і ріпчастої цибулі з наступним перетиранням до розмірів часток 0,5...1 мм до утворення суспензії, та піддають тепловій обробці в полі НВЧ за умов вакуумування при 40-50 кПа за температури 60°С до вмісту сухих речовин 30%. Недоліком способу є висока трудомісткість та тривалість технологічного процесу, комбінована обробка основного продукту, яка включає заморожування з подальшим подрібненням та тепловою обробкою зменшує харчову та біологічну цінність, продукт не має певної цілісної структури з точки зору відчуття резистентності кусочків грибів при споживанні. Розроблено спосіб одержання грибної ікри [4], вибраний нами за прототип, згідно якого гриби варять чи припускають у власному соку, подрібнюють у пюреподібну масу, перемішують з пасерованою цибулею, сіллю, перцем та оцтовою кислотою. Готовий продукт фасують в скляні або жерстяні банки, закупорюють та стерилізують. Недоліками зазначеного способу є вузьке технологічне застосування готової продукції - тільки в якості холодної страви, неоднорідна плинна структура, висока дисперсність грибної сировини, за якої зникає "відчуття" кусочків грибів, використання оцтової кислоти надає продукту характерного присмаку і є обмежуючим фактором щодо його широкого застосування. Також недоліком є те, що застосування стерилізації з метою збільшення строків зберігання готової продукції призводить до зменшення харчової цінності, погіршення органолептичних показників, стерилізація передбачає використання тільки скляної або жерстяної банки і збільшує енергоємність і тривалість технологічного процесу. Розглянуті способи виробництва продукції є типовими серед існуючих і не дозволяють одержу 92407 4 вати структуровані продукти з цілісною структурою, а лише ті, що мають пюреподібну неоднорідну структуру. Відмічені недоліки технологій харчової продукції на основі грибів можуть бути вирішені за умов реалізації запропонованого способу, а кінцевий продукт набуває властивості структурованого продукту з заданими органолептичними, фізико-хімічними та структурно-механічними показниками, що можливо завдяки використанню різних гідроколоїдів. Метою запропонованого винаходу є: - створення продукту високої харчової цінності з відповідними органолептичними властивостями; - одержання харчового продукту на основі грибної сировини, що має цілісну структуру, зберігає задану форму та розміри, надані при формуванні, може піддаватись термообробці - варінню, тушінню, смаженню; - одержання продукту, що має широке технологічне призначення і може бути застосований у складі холодних та гарячих закусок, перших і других страв тощо; - зниження собівартості виробництва готових страв з грибів за рахунок використання сировини з низькими товарознавчими показниками та використання індустріального способу переробки, який спрощує технологічний процес; - надання продукту термічної стійкості, що дає можливість пастеризації, та, як наслідок, забезпечення тривалого терміну зберігання. В основі винаходу - одержання напівфабрикатів реструктурованих на основі грибів покладено ідею ефективної переробки грибів з одержанням харчових гелеподібних продуктів визначеної форми та розмірів. За своєю сутністю ці харчові системи являють собою наповнений гель, тобто шматочки грибів знаходяться у вигляді грубодисперсної фази в гелеподібній масі на основі кальцій альгінату. З технологічної точки зору утворення гелів кальцію альгінату - це процес, при якому властивості геля надають технологічній системі нові структурно-механічні та органолептичні показники. З термодинамічної точки зору утворення комплексу Alg2Ca із системи "AlgNa - CaSО4 вода" - це об'єднання макромолекул AlgNa у поліелектроліт Alg2Ca за рахунок надбання високого хімічного потенціалу при переході AlgNa та CaSО4 у стан іонів і, як результат, досягнення нового рівня термодинамічної рівноваги у вигляді виникнення нової неспорідненої з водою фази. Технологічною метою цієї реакції є структуроутворення, яке можливе лише за рахунок певного ступеня заміщення іонів Na+ комплексоутворювачем - іонами Са2+. Результатом цього є утворення поліелектролітного комплексу Alg2Ca з контрольованими структурно-механічними та гідродинамічними властивостями. Для забезпечення реакції за винаходом створюються умови переведення іонів Са із зони насичення солі CaSO4 у воді у новий нерозчинний стан, тобто створюються нові солі, що характеризуються низькою спорідненістю з водою і у водному дисперсійному середовищі утворюють нерозчинну фазу. 5 Одержані гелі мають механічну міцність, яка визначається певним, але неповним ступенем заміщення та характеризуються певним ступенем гідрофобності та гідрофільності, що забезпечує в цілому утворення гелю другого роду, а структурованій системі "обмежену" здатність до набрякання. Система також характеризується вираженою вологоутримуючою здатністю, що обумовлено дипольними властивостями води і, з одного боку, вираженим негативним зарядом аніона Alg-, який дисоційовано у воді, а з іншого, гідрофільними центрами неіоногенної природи органічної солі Alg2Ca. Основними етапами одержання винаходу за зазначеним способом у формі структурованих продуктів є наступні: - механічна кулінарна обробка грибів з наступною термообробкою, подрібненням, сепарацією з одержанням рідкої фракції - відвару та твердої грибів; - одержання певного за структурно-механічних характеристик розчину натрію альгінату в воді, бульйоні (відварі, екстракті) з додаванням рослинної олії або суміші рослинних олій чи жирів тваринного походження, а також смакоароматичних речовин, утворення емульсії; - одержання суспензії солі CaSO4 в розчині гідроколоїду; - змішування розчину (емульсії) натрію альгінату з суспензією CaSO4 в розчині гідроколоїду та з шматочками грибів; - формування напівфабрикату та структурування суміші рецептурних компонентів з витримкою в часі з одержанням структурованого продукту. Попередня підготовка грибів полягає в наступному: гриби очищають від сторонніх домішок, розбирають на окремі екземпляри (за необхідності) і миють за температури води 18...20°С. Підготовлені в такий спосіб гриби відварюють за температури 98...100°С протягом (10...14) 60 с після закипання. Після цього дві складові охолоджують: одержаний грибний бульйон проціджують, а відварені гриби нарізають визначеної форми. Для приготування розчину натрію альгінату, останній з концентрацією 0,5...5,0 ваг.% диспергують у грибному бульйоні, та/або воді питній, та/або грибному відварі за температури 20...25°С, до якого заздалегідь додаються за потреби смакоароматичні компоненти. Одержану суміш охолоджують до температури 0...+6°С та витримують протягом (4...8) 3600 с до повного розчинення натрію альгінату, після чого додають рослинну олію (або суміш олій чи/або суміш олій з жирами тваринного походження) в кількості 5,0...30,0 ваг.% та емульгують до одержання стійкої емульсії. Для одержання суспензії кальцію сульфату у водному розчині гідроколоїду, кальцію сульфат з концентрацією 0,1...3,0 ваг.% рівномірно розподіляють у 0,1...3,0 ваг.% розчині гідроколоїду, в якості якого можуть бути використані ксантан, карагенан, гарофін, гуміарабік, геланова, гуарова, агарова, міскитова камеді, похідні целюлози, метилакрилові співполімери, камеді подорожника, 92407 6 тамаринда, ріжкового дерева та ін. або їх суміші, натуральний або модифікований крохмаль тощо. Підготовлені гриби, частка яких складає 20...60 ваг.%, одержану емульсію в кількості 15...60 ваг.% та суспензію кальцію сульфату в кількості 20...25 ваг.% перемішують, піддають формуванню та структуруванню за температури 0...+6°С протягом 12...24 годин. Наслідком структурування в'язкої суміші рецептурних компонентів розчином чи суспензією кальцію сульфату є зміна агрегатного стану системи з одержанням харчового продукту з цілісною структурою, який за органолептичними та фізикохімічними властивостями наближається до структури натуральних грибів. Готовий структурований продукт може піддаватись за потреби тепловій обробці, що залежить від виду рецептурних компонентів та специфіки технології. Більш детально спосіб пояснюється на наступних прикладах. Приклад 1. У 24,8 г (24,8 ваг.%) води питної розчиняють 0,1 г (0,1 ваг.%) ксантану та в цьому розчині суспендують 0,1 г (0,1 ваг.%) кальцію сульфату. Одержують 25,0 г (25 ваг.%) суспензії кальцію сульфату. У 7,45 г (7,45 ваг.%) грибного відвару розчинюють сіль 1,0 г (1,0 ваг.%), цукор 1,0 г (1,0 ваг.%), перець чорний мелений 0,05 г (0,05 ваг.%), додають до розчину 0,5 г (0,5 ваг.%) натрію альгінату, ретельно перемішують та експонують протягом 4 годин до повного розчинення натрію альгінату. Після цього до розчину додають 5,0 г (5,0 ваг.%) олії рослинної та емульгують з одержанням 15 г (15 ваг.%) емульсії. Відварений заздалегідь та подрібнений на шматочки білий гриб в кількості 60,0 г (60,0 ваг.%) ретельно перемішують з одержаними 25 г (25 ваг.%) суспензії CaSO4 та 15 г (15 ваг.%) емульсії. Суміш формують у вигляді пласту та витримують протягом 12 годин за температури 0...+6°С для структурування. Одержують харчовий продукт у формі прямокутного пласта з цілісною структурою, який за органолептичних та фізико-хімічних властивостей наближається до структури натуральних грибів. Одержаний продукт витримує термічну обробку (жаріння або варку) без зміни структурних властивостей. Мета способу досягається. Приклад 2. У 14,0 г (14,0 ваг.%) відвару з шампіньйонів розчиняють 3,0 г (3,0 ваг.%) гуарової камеді та суспендують 3,0 г (3,0 ваг.%) кальцію сульфату. Одержують 20 г (20 ваг.%) суспензії кальцію сульфату. У 20,45 г (20,45 ваг.%) відвару з шампіньйонів розчинюють сіль 2,0 г (2,0 ваг.%), цукор 2,5 г (2,5 ваг.%), перець чорний мелений 0,05 г (0,05 ваг.%), додають до розчину 5,0 г (5,0 ваг.%) натрію альгінату, ретельно перемішують та експонують до повного розчинення натрію альгінату. Після цього до розчину додають 30,0 г (30,0 ваг.%) олії рослинної та емульгують до одержання 60 г (60 ваг.%) емульсії. Відварені заздалегідь та подрібнені на шматочки шампіньйони в кількості 20,0 г (20,0 ваг.%) пе 7 92407 ремішують з одержаними суспензією та емульсією. Суміш формують у формі батона та витримують протягом 24 годин за температури 0...+6°С для структурування. Одержують харчовий продукт з цілісною структурою, який за органолептичних та фізикохімічних властивостей наближається до структури натуральних грибів. Одержаний продукт витримує термічну обробку (жаріння або варку) без зміни структурних властивостей. Мета способу досягається. Приклад 3. У 18,5 г (18,5 ваг.%) відвару гливи звичайної розчиняють 2,0 г (2,0 ваг.%) натрійкарбоксиметилцелюлози та суспендують 1,5 г (1,5 ваг.%) кальцію сульфату. Одержують 22 г (22 ваг.%) суспензії кальцію сульфату. У 13,95 г (13,95 ваг.%) відвару гливи звичайної розчинюють сіль 1,5 г (1,5 ваг.%), цукор 2,0 г (2,0 ваг.%), перець чорний мелений 0,05 г (0,05 ваг.%), додають до розчину 2,5 г (2,5 ваг.%) натрію альгінату, ретельно перемішують та експонують до повного розчинення натрію альгінату. Після цього до розчину додають 18,0 г (18,0 ваг.%) олії рослинної та емульгують до одержання 38 г (38 ваг.%) емульсії. Відварену заздалегідь та подрібнену на шматочки гливу звичайну в кількості 40,0 г (40,0 ваг.%) перемішують з одержаними суспензією та емульсією. Суміш формують у формі прямокутника та витримують протягом 16 годин за температури 0...+6°С для структурування. Одержують харчовий продукт з цілісною структурою у формі прямокутника, який за органолептичних та фізико-хімічних властивостей наближається до структури натуральних грибів. Мета способу досягається. Приклад 4. Те ж саме, що в прикладі 1, але до емульсії додають 0,4 г (0,4 ваг.%) натрію альгінату. За рахунок нестачі натрію альгінату утворюється нестійка емульсія та не відбувається повна зміна агрегатного стану системи після перемішування всіх компонентів. Суміш формують як у прикладі 1 Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська 8 та витримують 25 годин. Утворюється продукт, що за структурою нагадує в'язку суміш, яка не має цілісної структури. Мета способу не досягається. Приклад 5. Те ж саме, що в прикладі 2, але до суспензії додають 3,1 г (3,1 ваг.%) кальцію сульфату, а формований продукт витримують для структурування 10 годин. Утворюється продукт з щільною крихкою структурою, у якому є нерозподілена сіль CaSO4 та який інтенсивно виділяє вологу, за рахунок чого не утримує об'ємної форми. Продукт не відповідає за органолептичних показників цілісному структурованому продукту, що імітує консистенцію грибів. Мета способу не досягається. Перевагою даного способу є комплексна переробка грибів, яка одночасно дозволяє використовувати відвар та щільну частину з одержанням структурованого продукту необхідної текстури, що витримує всі види технологічного впливу. Література: 1. Загибалов, А.Ф. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции [Текст]: учебник / А.Ф. Загибалов, А.С. Зверькова. - М.: Агропромиздат, 1994. - С. 122-125 ISBN 5-10-000911-Х. 2. Пат. 34787 Україна, МПК (2006) А23L1/01, А23L1/28. Спосіб приготування фаршу на основі грибів / Черевко О.І., Єфремов Ю.І., Михайлов В.М., Одарченко Д.М., Одарченко A.M. u200802994; Заявл. 07.03.2008; Опубл. 26.08.2008. Бюл. №16, 2008 р. 3. Пат. 27688 Україна, МПК (2006) А 23 L 1/01. Спосіб приготування пасти на основі грибів / Черевко О.І., Єфремов Ю.І., Михайлов В.М., Михайлова СВ., Одарченко Д.М., Одарченко A.M. u200707365; Заявл. 02.07.2007; Опубл. 12.11.2007. 4. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: справочник / Л.Е. Голунова. 12-е изд. - М.: Международный центр информационных технологий, 2008. - С.124-138 - ISBN 978-5903030-40-1. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601