Спосіб визначення зрілості червоних кріплених виноматеріалів

Спосіб визначення зрілості червоних кріплених виноматеріалів, який передбачає відбирання проби для аналізу, визначення оптичних і ХІМІЧНИХ показників, їх математичну обробку і висновок про зрілість, який відрізняється тим, що додатково визначають оптичні показники при довжинах хвиль 520 нм і 620 нм, ванілінактивні речовини, полімерні флавоноїди, а висновок про зрілість роблять за показником зрілості, який розраховують за формулою для міцних виноматеріалів Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема до способів визначення зрілості червоних кріплених виноматеріалів Відомий спосіб визначення зрілості (типовість і якість) червоних міцних виноматеріалів, згідно з яким відбирають пробу для аналізу, проводять органолептичну оцінку, визначають масову концентрацію титрованих і летких кислот, дюксиду сірки, цукрів, заліза, важких металів і приведеного екстракту, об'ємну частку спирту (ГСТУ 202 001 - 96 Виноматериалы обработанные Общие технические условия) Спільними ознаками аналога і винаходу, що заявляється, є відбирання проби аналізу визначення ХІМІЧНИХ показників, органолептичних властивостей і висновок про зрілість Недоліком способу-аналога є недостовірність оцінки зрілості червоних кріплених виноматеріалів Найближчим до способу, що заявляється, є спосіб визначення зрілості (типовості та якості) кріплених виноматеріалів, який передбачає відбирання для аналізу проби визначення оптичних і ХІМІЧНИХ показників, їх математичну обробку, скла Ш = СЛІД 0+0 775Г + 1 55 для десертних виноматеріалів 0 0015Л + 0 0004 ПФ + О 012Д77Ф де ПЗ - показник зрілості ДО - дегустаційна оцінка в балах Т - ВІДТІНОК забарвлення І - штенейвність забарвлення dA - частка антоціанів у червоному кольорі в % Ал - масова концентрація альдегідів у мг/дм3 ВА - масова концентрація ванілінактивних речовин у мг/дм3 ПФ - масова концентрація полімерних флавоноїдів у мг/дм3 ДПФ - частка полімерних флавоноїдів у фенольному комплексі, %, при цьому досліджуваний зразок вважають зрілим при значенні показника зрілості в інтервалі для міцних виноматеріалів 6,0 < ПЗ < 7,2, для десертних виноматеріалів 7,4 < ПЗ < 8,2 дання рівняння і висновок про зрілість шляхом порівняння розрахункових показників з установленими для даного типу та якості готового продукт у ^ В Остроухова и др Объективные критерии зрелости ординарних крепких типажных виноматериалов // Виноград и вино России, 1999, №5, с 22 - 24) Спільними ознаками рішення, що заявляється, і способу-прототипу є відбирання для аналізу проби визначення оптичних і ХІМІЧНИХ показників, їх математична обробка і висновок про зрілість Спосіб-прототип стосується оцінки зрілості тільки білих ординарних міцних виноматеріалів типу портвейн і мадера та не дає можливості оцінювати червоні МІЦНІ та десертні виноматеріали В основу винаходу поставлено завдання розробити спосіб визначення зрілості червоних міцних виноматеріалів шляхом підбору системи оптичних і ХІМІЧНИХ показників, їх математичної обробки, що забезпечить достовірність і точність визначення Цей спосіб простий та надійний і може бути використаний для визначення зрілості червоних міцних виноматеріалів на стадії формування 00 о ю 45018 Поставлене завдання вирішується тим, що у способі визначення зрілості червоних міцних виноматеріалів, який передбачає відбирання для аналізу проби визначення оптичних і ХІМІЧНИХ показників, їх математичну обробку та складання висновку про зрілість, згідно з винаходом, додатково визначають античні показники при довжинах хвиль 520нм і 620нм, ванілінактивні речовини, полімерні флавоноїди, а висновок про зрілість роблять за показником зрілості, який розраховують за формулою для виноматеріалівтипу портвейну ПЗ = 0,11 ДО + 0.775Т + 1,551 + 0,03dA + 0,008Ал + 0.008ВА + 0,001 ПФ + 0,014ДПФ, для десертних виноматеріалів ПЗ = 0,11 ДО + 1.06Т + 0,471 + 0,02dA + 0,006Ал + 0,001 ВА + 0.0004ПФ + 0,012ДПФ, де ПЗ - показник зрілості ДО - дегустаційна оцінка в балах, Т - ВІДТІНОК забарвлення, І - інтенсивність забарвлення, dA - частка антоціанів у червоному кольорі в %, Ал - масова концентрація альдегідів у мг/дм3, ВА - масова концентрація ванілінактивних речовин у мг/дм3%, ПФ - масова концентрація полімерний флавоноїдів у мг/дм3, ДПФ - частка полімерних флавоноїдів у фенольному комплексі, % Усі коефіцієнти перед показниками розраховувались як відношення коефіцієнта значності показника до значення показника у виноматеріалі на стадії органолептичної зрілості Коефіцієнт детермінації для міцним виноматеріалів становить 0,85, а для десертних - 0,90 Похибка способу для міцних виноматеріалів не перевищує 15%, а для десертних - не більше 10% При цьому досліджувану пробу вважають зрілою при значеннях показника зрілості в інтервалі для міцних 6,0 < ПЗ < 7,2, для десертних 7,4 < ПЗ < 8,2 Спосіб здійснюють таким чином Відбирають пробу досліджуваного зразка та оцінюють його органолептично Потім визначають оптичну ЩІЛЬНІСТЬ при довжинах хвиль 420нм (D420), 520нм (D520) і 620нм (D62o) За одержаними величинами розраховують ВІДТІНОК забарвлення т = D 4 2 0 / D52o, інтенсивність забарвлення І = D420 + D 2 + D620, 5O частку антоціанів у чер- dA = [1 - (D420 + D620) / воному кольорі 2D520] X 100%, Визначають ХІМІЧНІ показники масові концентрації альдегідів (Ал), ванілінактивних речовин (ВА), полімерних флавоноїдів (ПФ) і суму фенольних речовин (ФВ) За одержаними даними розраховують частку полімерних Флавоноїдів ДПФ = П Ф / Ф В х Ю 0 % Усі ХІМІЧНІ показники визначають за загальноприйнятою методикою МОВВ 358 / FV / 533, 1973 Одержані значення підставляють у формулу і розраховують показник зрілості а) для червоних міцним виноматеріалів ПЗ = 0,11 ДО + 0.775Т + 1,551 + 0,03dA + 0,008Ал + 0.008ВА + 0,001 ПФ + 0,014ЛПФ, б) для червоних десертних виноматеріалів ПЗ = 0,11 ДО + 1.О6Т + 0.47Т + 0,02dA + 0,006Ал + 0,001 ВА + 0.0004ПФ + 0,012ДПФ При цьому досліджувану пробу вважають зрілою при значеннях показника зрілості в інтервалі а) для міцних виноматеріалів 6,0 < ПЗ < 7,2 б) для десертних виноматеріалів 7,4 < ПЗ < 8,2 Приклади конкретного виконання Приклад 1 500 см міцного виноматеріалу типу портвейн червоний, витриманий в дубовій бочці 1,5 року, досліджували на зрілість Провели його органолептичну оцінку ДО = 9 25 бала На фотоколориметрі КФК-3 після попереднього центрифугування при 5000об/хз протягом ЗОхв, у кюветі з відстанями між робочими гранями 1мм заміряли значення оптичної ЩІЛЬНОСТІ виноматеріалу при довжинах хвиль 420нм, 520нм, 620нм D420 = D520 = D620 0,252, 0,232, 0,042 За одержаними значеннями оптичної ЩІЛЬНОСТІ виноматеріалу розраховують а) інтенсивність за1 = 0,252 + 0,232 барвлення + 0,042 = 0,526, б) ВІДТІНОК забарвТ = 0,252 / 0,232 лення =1,086 dA = [1 - (0,252 в) частку антоціанів + ^ ^23] у червоному кольорі X 100 = 37% Визначають ХІМІЧНІ показники а) концентрацію альдегідів Ал = 96мг/дм3, б) ванілінактивник речовин ВА = 210мг/дм3 в) полімерних флавоноїдів ПФ = 833мг/дм3, г) суми фенольних речовин ФВ = 1347мг/дм3 За одержаними даними розраховують частку полімерних флавоноїдів у фенольному комплексі ДПФ = ПФ / ФВ х 100% = 833 / 1347 х 100 = 62% Одержані значення підставляють у формулу для міцних виноматеріалів і визначають показник зрілості ПЗ = 0,11 х9,25 + 0,775 х 1,086 + 1,55x0,526 + 0,03 х 37 + 0,008 х 96 + 0,008 х 210 + 0,001 х 833 + 0,014x62 = 8,1 Порівнюють розрахункова значення показника зрілості з установленим для червоного міцного виноматеріалу і роблять висновок про те, що досліджуваний зразок незрілий і потребує додаткового витримування його в дубовій тарі Приклад 2 Відібрали 500см 3 цього ж виноматеріалу з витримуванням 2,5 року і досліджували на зрілість аналогічно прикладу 1 Результати занесено до таблиці 1 (поз 3) За результатами дослідження розрахували показник зрілості, який становив ПЗ = 6,9 Висновок зразок зрілий 1 подальшого витримування не потребує Приклад З Таблиця 2 Тривалість витримування, років 2 Показник Дегустаційна оцінка, бал Тривалість витримування, років 2,5 3 1,5 9,25 9,3 9,27 D620 0,252 0,232 0,042 0,250 0,220 0,030 0,247 0,201 0,013 ВІДТІНОК забарвлення 1,086 1,2 1,23 0,528 0,5 0,461 37 34 16 96 116 149 210 108 64 833 598 469 1347 1049 1042 62 57 45 8,1 6,9 5,97 D420 D520 Інтенсивність забарвлення Частка антоціанів у червоному кольорі, % Масова концентрація альдегідів, мг/дм3 Масова концентрація ванілінреагуючих речовин, мг/дм3 Масова концентрація полімерним флавоноїдів, мг/дм3 Масова концентрація суми фенольних речовин, мг/дм3 Частка полімерних флавоноїдів, % Показник зрілості Приклад 4 500см3 червоного десертного виноматеріалу, витриманого в дубовій тарі 1 рік, досліджували на зрілість аналогічна прикладу 1 Одержані значення виміряних і розрахункових показників наведено в таблиці 2 (поз 2) Показник зрілості розраховували за формулою для десертних червоних вин ПЗ = 0,11 х 9,26 + 0,6 х 0,942 + 0,47 х 1,269 + 0,02 х 31 + 0,006 х 162 + 0,001 х 950 + 0,0004 х 1798 + 0,12x57 = 6,56 За результатам розрахунку показника зрілості роблять висновок про те, що виноматеріал незрілий і потребує продовження витримування 9,26 9,5 9,65 D420 Таблиця 1 "сл Показник "сл 45018 Той же виноматеріал після 3 років витримування в лубовій бочці досліджували на зрілість аналогічно прикладу 1 Результати наведено в таблиці 1 (поз 4) Показник зрілості становив ПЗ = 5,97 Висновок виноматеріал перезрілий 0,565 1,216 1,239 D520 0,6 1,378 1,505 D620 0,104 0,218 0,377 ВІДТІНОК забарвлення 0,942 0,882 0,823 1,269 2,812 3,121 31 43 46 162 160 152 950 1258 1365 1798 2590 2854 3180 4316 4435 57 60 64 6,56 8,1 8,51 Дегустаційна оцінка, бал Інтенсивність забарвлення Частка антоціанів у червоному кольорі, % Масова концентрація альдегідів, мг/дм3 Масова концентрація ванілінреагуючих речовин, мг/дм3 Масова концентрація полімерним флавоноїдів, мг/дм3 Масова концентрація суми фенольних речовин, мг/дм3 Частка полімерних флавоноїдів, % Показник зрілості Приклад 5 Той же виноматеріал досліджували на зрілість після 1,5 року класичного витримування в дубовій бочці аналогічно прикладу 4 Результати аналізів та їх математичні розрахунки занесено до таблиці 2 (поз 3) За розрахунковим показником зрілості роблять висновок проте, що виноматеріал зрілий і подальшого втримування не потребує Приклад 6 Виноматеріал за прикладом 4 досліджували на зрілість після 2-х років класичного витримування Результати занесено до таблиці 2 поз 4 Розрахунковий показник зрілості свідчить про те, що досліджуваний виноматеріал перезрілий Як випливає з цих прикладів розрахунковий показник зрілості в порівнянні з прототипом дає більш достовірну оцінку зрілості виноматеріалу, а це у свою чергу забезпечує скорочення затрат праці та економію матеріальних ресурсів при виробництві марочних червоних кріплених вин ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90