Штам молочнокислих бактерій leuconostoc oenos l-04 – для біологічного кислотопониження червоних столових виноматеріалів

Штам молочнокислих бактерій Leuconostoc oenos L-04 - для біологічного кислотопониження червоних столових виноматеріалів, депонований як Leuconostoc oenos IMB B-7225. (19) (21) a200714282 (22) 19.12.2007 (24) 25.10.2010 (46) 25.10.2010, Бюл.№ 20, 2010 р. (72) КИШКОВСЬКА СВІТЛАНА АЛЬБЕРТІВНА, ІВАНОВА ОЛЕНА ВОЛОДИМИРІВНА, ТАНАЩУК ТЕТЯНА МИКОЛАЇВНА, ТРЕТЯК ВАЛЕНТИНА ІВАНІВНА, ПЕЧЕРИЦЯ ОЛЬГА ГЕОРГІЇВНА 3 53767 діння й у якому при мікроскопируванні виявлені бактерії. Штам молочнокислих бактерій, що заявляється, одержують таким чином. З дотриманням правил стерильності з ємності відбирають пробу вина, 0,5-1,0см3 якого висівають у живильне середовище. Після витримки в термостаті при температурі 26±1°С протягом 1 доби в посів додають етиловий спирт до змісту 14об.%. і продовжують інкубацію в термостаті. Про одержання накопичувальної культури судять по помутнінню середовища, виділенню пухирців газу, появі осаду. Культуру мікроскопіюють і виявляють присутність молочнокислих бактерій. Потім накопичувальну культуру висівають на поверхню 1,5% солодового сусла-агару, що містить 3% сухих речовин і витримують у термостаті. Через 7-14 доби на поверхні щільного середовища виростають дрібні плоскі опалесцентні колонії молочнокислих бактерій. З вирослих на щільному середовищі типових колоній під лупою із чотириразовим збільшенням отсівають колонії й переносять їх у пробірки з рідким живильним середовищем. Пробірки поміщають у термостат і витримують 7-10 доби при температурі 26±1°С. Помутніння середовища в пробірках говорить про те, що бактерії розмножилися. Таким чином виділяють окремі штами молочнокислих бактерій, які є потомством однієї клітини. 4 Умови збереження. Штам зберігається при температурі 6±2°С на солодово-яблучному суслі з пересіванням 1 раз на місяць. Вищевказаний штам дріжджів зберігається в колекції мікроорганізмів для виноробства Національного інституту винограду й вина «Магарач» і депонований в колекції промислових мікроорганізмів інституту мікробіології й вірусології ім. Заболотного НАН, м. Київ. Технологічні властивості штаму молочнокислих бактерій Leuconostoc oenos L-04 підтверджуються наступним прикладом. Виноматеріал сорту Каберне на стадії доброджування (при залишковій масовій концентрації цукрів 2,0г/100см3, масовій концентрації етилового спирту 11,0об. % і титруємої кислотності 8,1г/дм3) розділили на 2 рівні частини й помістили в 10-ти літрові скляні балони; в один балон внесли активне розведення молочнокислих бактерій штаму 101-11-3 (прототип), а в іншій - штаму L-04 по 5% від об'єму виноматеріалу. Процес кислотопониження проводили при температурі 16±1°С; контроль здійснювали по зміні титруємої кислотності виноматеріалу й за допомогою паперової хроматографії. Переваги штаму, що заявляється, у порівнянні зі штамом-прототипом представлені в таблиці. Таблиця Штам Залишковий цукор, г/100см3 Прототип 0,13 Який заявляється 0,10 Показники виноматеріалу Титруємі кисТитруємі кисЛетучі килоти, (по заТривалість лоти, (вихідн.) слоти, Органолептична оцінка кінченні ЯМБ), ЯМБ 3 3 г/дм г/дм 3 г/дм Цвіт гранатовий; аромат приглушений; 8,1 6,6 0,49 40 діб смак повний, простий, злегка окислений Середній бал - 7,9 Цвіт насичений; аромат яскравий, в ароматі чорна смородина, шоко8,0 6,2 0,36 21 доба ладно-кавові нотки; смак повний, бархатистий Середній бал - 8,0 Як видно з таблиці, через 21 добу масова концентрація титруємих кислот у виноматеріалі на штамі молочнокислих бактерій, що заявляється, знизилася до 6,4г/дм3; паперова хроматографія показала відсутність плями яблучної кислоти й наявність плями молочної кислоти, що свідчить про закінчення процесу яблучно-молочного бродіння. У виноматеріалі на штамі-прототипі на 21 добу зниження масової концентрації титруємих кислот склало всього 0,6г/дм3 і тривало ще протягом 20 доби до досягнення масової концентрації титруємих кислот 6,6г/дм3. Штам молочнокислих бактерій, що заявляється, у порівнянні зі штамомпрототипом утворить значно менше летучих кислот (0,36г/дм3 проти 0,49г/дм3) і дозволяє одержувати виноматеріали більше високої якості (дегустаційна оцінка на 0,1 бал вище). Таким чином, штам молочнокислих бактерій L04 відрізняється від штаму-прототипу наступними коштовними ознаками: - підвищеною кислотознижувальною активністю при зниженій температурі; - утворенням мінімальної кількості летучих кислот при ЯМБ. 5 Комп’ютерна верстка М. Ломалова 53767 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601