Молочний десерт і спосіб його виробництва

1 Молочний десерт, що містить молочну основу, цукор, желатин, метилцелюлозу і рослинні наповнювачі, який відрізняється тим, що як молочну основу використовують суміш сметани з вершками і рослинний наповнювач у вигляді желе або лікера, а також природний барвник з буряку або моркви при наступному співвідношенні компонентів, мас % сметана 50 - 55 вершки 10 -17 цукор 10-15 желатин 1,5 - 2,0 метилцелюлоза 0,1 -0,2 ванілін 0,1 - 0,2 барвники з буряковго соку (або морквяного соку) 0,01 - 0,08 желе чи лікер (клюквений, помаранчевий) 10 -15 вода решта 2 Спосіб виробництва молочного десерту за п 1, що включає попередню підготовку компонентів, змішування, пастеризацію, який відрізняється тим, що суміш із стабілізатором охолоджують до 0°С і витримують при цій температурі 7 годин, потім збивають і пошарово фасують з наповнювачем у вигляді фруктового желе або суміші лікера з желе, а у верхню частину молочної основи додають природний барвник відповідної кольорової гами Винахід належить до харчової промисловості і може використовуватись при виробництві молочних десертів Відома суха десертна суміш для збивання і спосіб и приготування (А с СРСР 878233, А 23 С 23/00, приор 9 04 79, опубл 7 11 81), що вміщує жировий компонент, казешат натрія, молочний цукор, цукор, пшоутворювачі харчовий агар і воду Дана суха десертна суміш для збивання потребує додаткової обробки, спеціального обладнання, наявності готових рослинних наповнювачів і натуральних барвників Відомий спосіб виробництва пастоподібного молочно-білкового продукту (А с СРСР 1309945, А 23 С 23/00, приор 26 07 85, опубл 15 05 87), що включає змішування сиру напівжирного із стабілізатором, наповнювачем, цукром і водою В якості стабілізатора використовують сухий сивороточний білковий концентрат, наповнювач - журавлиновояблучне пюре і буряковий сік Підготовлені компоненти змішують, нагрівають у два етапа при перемішуванні, охолоджують, фасують і доохолоджують або заморожують Недоліками способу є отримання продукту пастоподібної щільної консистенції, що характеризу ється високою калорійністю на одиницю об'єму Найбільш близьким до об'єкта, що заявляється є молочний десерт (А с СРСР 1 762 863, А 23 С 23/00, приор 1 08 90, опубл 23 09 92), для приготування якого молочну основу (сир, кисле молоко або вершки) змішують з рослинними наповнювачами (сиропи, фруктові пасти, буряковий екстракт тощо), додають цукор Метилцелюлозу і желатин замочують у воді, нагрівають і вносять у суміш молочної основи з наповнювачами Нагрівають до 60°С охолоджують до 30°С і фасують Для отримання десерту за даним способом використовують вище перелічені компоненти у наступному кількісному співвідношенні, мас % молочна основа 70 - 91 рослинний наповнювач 2 -12 цукор 5-10 желатин 0,2 - 0,4 метилцелюлоза 0,1 -0,3 вода решта Недоліками винаходу є низькі реологічні властивості продукту, щільна консистенція за рахунок використання у якості молочної основи сиру, або кислого молока Введення рослинних наповнювачів в загальну масу десерту змінює смакові влас ю 00 5 ю 54185 тивості продукту В основу винаходу поставлено задачу створення молочного десерта шляхом змішування компонентів у наступному співвідношенні, мас % сметана 50 - 55 вершки 10 -17 цукор 10-15 желатин 1,5 - 2,0 метилцелюлоза 0,1 -0,2 ванілін 0,1 - 0,2 барвники з бурякового або морквяного соку 0,01 - 0,08 желе чи лікер (клюквений, помаранчевий) 10 -15 вода решта забезпечує отримання стійкого при зберіганні продукту В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва вершкового десерта шляхом охолодження суміші вершкової основи з цукром, желатином, метилцелюлозою та природними барвниками до 0°С і витримування при цій температурі 7 годин, збиванні та пошарового фасування з наповнювачем у вигляді фруктового желе, що забезпечує поліпшення емульгування і пшоутворення, збільшує строки зберігання при не змінних смакових якостях Поставлена задача вирішується чим, що суміш, яка містить стабілізатори у мас % желатин 1,5 - 2,0 метилцелюлозу 0,1 -0,2 охолоджують до 0°С і витримують при цій температурі не менше 7 годин, збивають, до третьої частини отриманого продукту додають природний барвник з буряку або моркви, десерт пошарово фасують у стаканчик у такій ПОСЛІДОВНОСТІ збиті вершки без барвника, желе або суміш желе з лікером, вершки збиті з доданим природним барвником ВІДПОВІДНОГО до наповнювача кольору Збивання суміші у присутності стабілізатлрів, витриманої при температурі 0°С, поліпшує емульгування та пшоутворення, надає легкість та ніжний смак десерту Введення желатину у якості стабілізатора у КІЛЬКОСТІ 1,5 - 2мас % та інших інгредієнтів дозволяє отримувати стійкий при зберіганні продукт Заявлений десерт отримують змішуванням сметани і вершків при 45°С, потім суміш пастеризують при 90°С 10 хвилин, охолоджують до 0°С і втримують при цій температурі не менше 7 годин, збивають міксером 5 - 1 0 хвилин до збільшення об'єму у і,5 рази, потім додають цукор і продовжують процес збивання Далі у суміш повільно додають розчини желатину, метилцелюлози та ванілін До третьої частини отриманого продукту додають природний барвник з буряку або моркви, в залежності від того, якого кольору желе чи лікер буде використано при оформленні десерту Фасують у полімерну тару пошарово основа вершкова, желе або лікер прошарок, потім основа вершкова з рослинним барвником Приклад 1 Суміш вміщує, мас % Сметана 20% жирн 50 вершки СВІЖІ 10 цукор 10 1,5 желатин метилцелюлоза 0,15 ванілін 0,15 15 желе клюквене барвники з буряковго соку 0,04 вода решта Змішування компонентів проводять при 45°С, потім суміш пастеризують при 90°С 10 хвилин, охолоджують до 0°С і витримують при цій температурі не менше 7 годин, збивають і фасують, Десерт оформлюють у полімерній тарі пошарово основа вершкова, желе клюквене прошарок, потім основа вершкова із буряковим барвником Продукт має наступні органолептичні показники аромат чистий, смак кислосолодкий, без сторонніх присмаків і запаху Консистенція однорідна, легка завдяки пшоутворенню, колір десерта змінюється пошарове, знизу білий, середина - яскраво-червона, верх - світло-рожевий Приклад 2 Теж, що і в прикладі 1, але з лікерним присмаком за рахунок заміни желе клюквеного на суміш лікера клюквеного концентрованого с желе клюквеним До органолептичних показників додається незначний тонізуючий ефект та оригінальні смакові властивості Вміст абсолютного алкоголю коливається від 5 до 6,5 мас % в залежності від КІЛЬКОСТІ спиртового наповнювача у десерті (18 20мас %) Приклад З Суміш вміщує, мас % Сметана 20% жирн 55 вершки СВІЖІ 12 цукор 10 желатин 2 метилцелюлоза 0,1 ванілін 0,2 желе з помаранчів (або абрикосів) 17 барвник з моркви 0,03 вода решта Змішування компонентів, термічна обробка і фасування як у прикладі 1 Продукт має наступні органолептичні показники аромат чистий, смак кислувато-солодкий без сторонніх присмаків і запаху Консистенція однорідна, колір десерта змінюється пошарово знизу - білий, середина - яскраво-оранжева, верх - світло-жовтий (світлооранжевий) Приклад 4 Теж, що і в прикладі 3, але з лікерним присмаком за рахунок заміни желе апельсинового (абрикосового) на суміш лікера апельсинового (абрикосового) концентрованого с желе апельсиновим (абрикосовим) Варіювання КІЛЬКІСНОГО складу спиртовміщуючого компонента дозволяє розширити асортимент продукції, що виготовляється з тонізуючим ефектом і високими смаковими якостями Використання запропонованого винаходу у промисловості дозволяє розширити асортимент молочних десертів, збагатити їх біологічноактивними добавками, що мають антиоксиданті та радюпротекторні властивості, поліпшити якість та надати готовому продукту привабливого для користувача вигляду 54185 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24